Zweierlei vom grünen Spargel (pfannengebraten & mariniert im Zwiebelfermentsud) mit geräuchertem Schmand & Radieschen Pickles

16|06|2021   Dieses tolle Spargelrezept muss ich noch schnell mit euch teilen, denn es hat mich jüngst beim erstmaligen Zubereiten sofort begeistert und gleich einer Spitzenplatz in meiner Hitliste der besten Spargelrezepte errungen. Das Rezept stammt aus der Feder von Spitzenkoch Sebastian Junge, der es zur jüngsten virtuellen BIOExpedition der BIOSpitzenköche mitgebracht hatte, an der ich teilnehmen durfte. 

In seinem Vorspeisen-Rezept "Grüner Spargel mit Zwiebelfermentsud, geräuchertem Schmand und eingelegten Radieschen" kombiniert Junge grünen Spargel in zweierlei Zubereitungsformen - einmal gebraten, einmal roh mariniert -  mit rauchigen und mit süßlich-sauren Aromen, eine für den Gaumen ebenso ungewöhnliche wie animierende Vermählung. Zugleich sammelt die Vorspeise mit ihrem Spiel der Konsistenzen Pluspunkte ein, denn sie vereint bissfeste, etwas weiter gegarte und cremige Zutaten auf dem Teller. 

Radieschen Pickles.

Ebenfalls klasse: Für die Vorbereitung der Vorspeise braucht es zwar etwas Vorlaufzeit, denn vorab müssen Zwiebeln fermentiert und Radieschen süßsauer eingelegt werden, die abschließende Zubereitung ist dann aber fix gemacht. Alle Komponenten lassen sich bestens vorbereiten, das Anrichten ist kein Hexenwerk und das finale Anbraten der Spargelstangen lässt sich sowohl in der Indoor- als auch Outdoorküche bewerkstelligen, was diese Vorspeise auch zum perfekten Einstieg in ein Grill-Menü prädestiniert. 

Fermentierte Zwiebeln, gepickelte Radieschen

Vorab vorzubereiten sind die fermentierten Zwiebeln und die süßsauer eingelegten Radieschen. Wie die Radieschen Pickles zuzubereiten sind, hab' ich bereits in einem eigenen Beitrag unter dem Titel Kleine Schweinereien für große Genießer: Radieschen Pickles hier im Blog erläutert, ich führe es aber auch noch unten im Rezept nochmals auf. Bei den Radieschen reicht eine Zubereitung am Vortag, Du kannst sie aber auch schon mehrere Tage vorab einlegen. Die fermentierten Zwiebeln müssen hingegen bereits 7 bis 14 Tage vorab angesetzt werden, denn die Fermentation benötigt ihre Zeit zum Ablaufen. 

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Von den fermentierten Zwiebeln wird für diese Vorspeise einzig der Zwiebelfermentsud benötigt, und zwar zum Marinieren der rohen Spargelstücke. Du entscheidest Dich spontan, das Rezept kurzfristig umzusetzen, so dass für das Fermentieren der Zwiebeln keine Zeit mehr ist? Nicht verzagen, unter diesen Umständen geht's auch ohne. Statt des Zwiebelfermentsud nutze dann einfach den süßsauren Sud der eingelegten Radieschen zum Marinieren des Spargels. Das schmeckt leicht anders, aber auch gut!

Fermentierte Zwiebeln.

Auch nicht verzagen muss, wer keine Räucherglocke im Haus hat, die Sebastian Junge einsetzt, um vorab die Crème fraîche zu räuchern. Hab' ich nämlich auch nicht, weshalb ich stattdessen zu Liquid Smoke, also flüssigem Rauch gegriffen habe. Liquid Smoke ist Raucharoma in flüssiger Form, mit dem Du Lebensmitteln in Sekundenschnelle ein rauchiges Aroma verleihen kannst. Die Idee, den Geschmack aus der Räucherkammer in Form einer Flüssigkeit handlich und einfach einsetzbar verfügbar zu machen, hatte in den 1890er Jahren der amerikanischer Apotheker Ernest H. Wright. Er verbrannte etwas Holz des Hickory-Baumes, ließ den dabei entstandenen Rauch abkühlen und kondensieren, mischte das Kondensat mit Wasser und fertig war Liquid Smoke. Der Flüssigrauch wird heutzutage zumeist in kleinen Sprühflaschen verkauft. Es gibt ihn in verschiedenen Geschmacksrichtungen, beispielsweise aus Hart- oder Walnussholz (Hickory). Tipp: Stets sparsam verwenden, damit das intensive Raucharoma nicht alle anderen Aromen überdeckt! Devise: Sehr vorsichtig durch vorsichtges Dosieren an die gewünschte Rauchgeschmack-Intensität herantasten. Nach dem Öffnen Liquid Smoke kühl, also am besten im Kühlschrank lagern, wo es bis zu zwei Jahre haltbar ist.

Grüner Spargel roh mariniert und gebraten mit Schmand und Radieschen Pickles.

Rezept für Zweierlei vom grünen Spargel (pfannengebraten und mariniert im Zwiebelfermentsud) mit geräuchertem Schmand und Radieschen Pickles

Fermentierte Zwiebeln

7–14 Tage vorab ansetzen

Zutaten  |  für ein Glas 

• 2 mittelgroße Bio-Zwiebeln, gelb oder rot je nach Saison
• 1 EL weißes Meersalz
• 500 ml Wasser
• 1 EL Zucker
• ½ EL Salz
• ca. 0,7- bis 1-Liter-Glas mit Schraub- oder Bügelverschluss, heiß ausgespült (ohne Seife)

Zubereitung  |  ca. 20 Min. und 7–14 Tage Fermentierphase

1. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit 1 EL Salz gut vermengen. Mindestens 10–15 Min. ziehen lassen.
2. Für die Lake das Wasser mit Zucker und Salz in eine Schüssel füllen und so lange rühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Zwiebeln mitsamt des durch das Einsalzen entstandenen Sudes in ein Schraubglas bzw. Einmachglas mit Gummiring geben und mit der Lake übergießen, bis alle Zwiebeln komplett bedeckt sind. Das Glas luftdicht verschließen und einmal täglich mit einem sauberen Löffel verrühren, damit sich an der Oberfläche nichts absetzt.
3. Die Zwiebeln etwa 7–14 Tage bei Raumtemperatur an einem dunklen, nicht direkt von der Sonne beschienenen Stellplatz fermentieren lassen. Nach wenigen Tagen sprudelt es leicht, ein Anzeichen dafür, dass die malolaktische Fermentation in Gang gekommen ist. Nach rund zwei Wochen dürften kaum noch Gärbläschen aufsteigen, dann kannst Du das Zwiebelferment in den Kühlschrank stellen.

Radieschen Pickles

1 Tag vorab vorbereiten

Zutaten  |  für 1 Einmachglas mit ca. 300 ml Vol.

• 1 Bund kleine Bio-Radieschen
• 150 ml Wasser
• 100 ml Apfelessig*
• 50 g Zucker
• 5 g feines Meersalz (1 TL)
• ½ TL Korianderkörner
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 3 Pfefferkörner (z. B. Roter Kampot Pfeffer*)
• ca. 250–300 ml-Glas mit Schraub- oder Bügelverschluss, heiß ausgespült

Zubereitung  |  ca. 20 Min. und 24 Std. Ziehzeit

1. Grün und Endstücke von den Radieschen abscheiden. Radieschen gründlich waschen, in feine Scheiben (2 bis max. 3 mm) schneiden und in ein steriles (ausgekochtes) Glas füllen.
2. Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem Topf erhitzen und umrühren, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Die Gewürze (Korianderkörner, Lorbeerblatt, Pfeffer) zugeben und alles kurz aufkochen. Flamme ausschalten und den heißen Sud vorsichtig über die Radieschen gießen, bis diese vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Glas sofort verschließen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und die eingelegten Radieschen über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Grüner Spargel mit geräuchertem Schmand und Radieschen Pickles 

Zutaten  |  für 4 Personen

• 600 g grüner Spargel
• 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera* aus Spanien)
• 250 ml Zwiebelfermentsud (von den fermentierten Zwiebeln)
• ½ Bund glatte Petersilie
• ½ Bund Schnittlauch
• feines Meersalz (am besten Meersalzflocken*)
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Crème fraîche
• einige Spritzer Hickory Liquid Smoke*
• ca. 100 g Radieschen-Pickles (von den eingelegten Radieschen)
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung  |  ca. 45 Min.

1. Den Grünen Spargel waschen und ca. 1 cm vom Ende abschneiden und entsorgen, da das Ende oft holzig ist. Das verbleibende untere Viertel der Stangen abschneiden. Diese Stücke in ca. 2–3 mm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen. 4 Spargelstangen mit dem Sparschäler längs vom Stangenfuß bis zum Kopf in hauchdünne Streifen schneiden. Streifen und Scheiben zusammen in eine Schüssel geben.
2. Vom Zwiebelfermentsud ca. 300 ml in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 150 ml reduzieren. Das geräucherte Paprikapulver (Pimentón de la Vera) einrühren. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden und hinzugeben. Die vorbereiteten Spargelscheiben und -streifen mit dem Sud übergießen, ein wenig Meersalz einstreuen und mindestens 15–30 Min. marinieren.
3. Die übrigen Spargelstangen in dem Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten (in einer Pfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze oder alternativ auf einer Plancha auf dem Grill bei 140–160 °C direkter Hitze), anschließend salzen und pfeffern.
4. Crème fraîche dezent mit dem Liquid Smoke aromatisieren. Die Creme sollte nur einen sehr dezenten Rauchgeschmack aufweisen. 

Anrichten

Auf vier Teller je 50 g Crème fraîche ausstreichen. Den marinierten Spargel z. B. mit einer Gabel aus dem Sud heben und neben die Crème setzen. Ca. 1 EL vom Sud über den marinierten Spargel träufeln. Einige Scheiben der eingelegten Radieschen-Scheiben aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und damit den Spargelsalat garnieren. Die gebratenen Spargelstangen auf der Crème fraîche anrichten. Mit schwarzem Pfeffer und Meersalzflocken bestreuen und servieren.

Küchen-Tipps

Die fermentierten Zwiebeln sind im Kühlschrank mindestens 6 Monate haltbar und passen zu vielen Lebensmitteln, zum Beispiel zu Käse, Brotzeit, Spätzle, Salat, auf Burger oder Sandwiches. Ach ja, und auch der würzige Fermentsud ist nutzbar . . . beispielsweise zum Abschmecken von Saucen und Dips.

Die Radieschen Pickles sind super einfach gemacht, bereits nach ca. 24 Stunden verzehrbereit und schmecken mit ihrer feinen süßsauren Note zu vielerlei Speisen. Sie passen unter anderem  hervorragend in Salate, zu leichten Gemüse- und Fischgerichten, in Tacos und auf einem Burger, im Sandwich oder ganz einfach mit (Frisch-)Käse auf einem Stück Bauernbrot.

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Fotos: Moderne Topfologie - Kai Brückner