Besonderheiten des Brotes:
- Um die Saftigkeit und Frischhaltefähigkeit dieses Weizensauerteigbrots zu erhöhen, setze ich es mit einem Kochstück an.
- Das helle 550er Weizenmehl wird mit einem kleineren Anteil Weizenvollkornmehl kombiniert, was die aromatische Komplexität des Brotes steigert.
- Durch die Zugabe von pastösem (enzyminaktiven) Gerstenbackmalz wird die Erzeugung eines intensiven Brotaromas ebenso gefördert wie die Fermentation und Krustenbildung. Der Brotgeschmack wird runder, die Krume bekommt ein größeres Volumen und (je nach Dosierung) einen appetitlichen Karamellton und die Bräunung der Kruste ist intensiver.
- Durch die kalte Stückgare über die Nacht im Kühlschrank wird die Aromaausbildung ebenfalls vorangetrieben.
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| Läuft alles rund, dann hat das Weizenbrot mit Sauerteig eine weiche und luftige Krume. |
Praxis-Tipps:
- Für den Trieb und die Volumenzunahme des Brotes beim Backen wichtig ist ein sehr aktives Anstellgut. Um ein triebstarkes und aktives Anstellgut zu erhalten, frische es mindestens zwei- und besser dreimal vor dem Ansetzen des Sauerteiges auf.
- Am besten geeignet ist für die Auffrischung des Anstellgutes und für die Stockgare des Teiges ist eine Temperatur von 27 bis 28 °C. Ja, das verkürzt/halbiert die Zeit, die du in das Auffrischen und in die Stockgare investieren musst. Viel wichtiger ist aber, dass sich bei dieser Temperatur sowohl die Milchsäurebakterien als auch die Hefe im Ansatz gleichermaßen gut entwickeln. Zudem bilden die Milchsäurebakterien bei 27 bis 28 °C im Vergleich zu einer Gare bei Zimmertemperatur (20–21 °C) weniger Säure - und das führt zu einem insgesamt milderen Sauerteigbrot.
- Nutze ein hochwertiges 550er (oder Tipo 0) Weizenmehl mit einem Eiweiß-Anteil (Proteingehalt) von mindestens um die 12 Gramm pro 100 Gramm Mehl. Solch ein Mehl hat die Fähigkeit, etwas mehr Wasser aufzunehmen und über einen langen Reifezeitraum das Teiggerüst stabil aufrechtzuerhalten. Das hier vorgestellte Weizensauerteigbrot kommt mit einer Teigausbeute von 183 (TA 183) in der Backofen. Das bedeutet: Auf 100 Gramm Mehl kommen 83 Gramm Mehl Wasser. Das verwendete Mehl muss muss also auf jeden Fall in der Lage sein, über 80 Gramm seines Eigengewichts in Wasser zu absorbieren und zu halten. Das gelingt nur mit glutenstarken Mehlen von mindestens mittlerer bis hoher Backstärke, die einen Eiweißgehalt von 12 Gramm und mehr mitbringen, denn die Faustregel besagt: Brote mit hohem Wasseranteil und/oder Brote mit längerer Teiggare (ab einer Teigreife von circa 5 Std. bei Raumtemperatur) erfordern backstärkere Mehle mit mehr Klebereiweiß. Brotbackmehl mit einem Eiweißgehalt von um die 12 Gramm solltest du im Handel bei dir an Ort und Stelle bekommen. Bei backstärkeren Mehlen mit einem Eiweißgehalt von 13 Gramm und mehr wird das schon schwieriger bis unmöglich. Solche Mehl bekommst du aber online.
- In welchen Online-Shops ich meine Mehle kaufe? Von mit bevorzugte Online-Bezugsquellen für hochwertige Mehle sind Bon'gu, die Drax Mühle und die Meraner Mühle. Der Vollständigkeit halber - aktuell nutze ich für dieses Brot bevorzugt folgende Mehle: Als Weizenvollkornmehl das T80 Label Rouge von Bon’gu - ein besonderes und aromaintensives Mehl, dass deutlich mehr Wasser aufnimmt als ein durchschnittliches1050er Mehl bei gleicher Teigkonsistenz. Alternativ das Weizenmehl Type 2 "La Speziata" (1050er, Ruchmehl) der Meraner Mühle, das sehr aromatisch, ballaststoffreich und backstark ist. Beim Weizenmehl greife ich (je nach Verfügbarkeit) zum Weizenmehl Nr. 6 Type 0 Bio der Meraner Mühle, zum Tipo 0 Orange von Bon’gu und zum Bio-Weizenmehl Type 550 der Drax Mühle. Am liebsten setze ich in jüngster Zeit eine Mischung aus den beiden letztgenannten Mehlen (Hälfte Tipo 0 von Bon’gu und Hälfte Type 550 der Drax Mühle) ein.
- Das Brot wird an zwei Tagen zubereitet. Am ersten Tag erledigst du von morgens bis abends alle Vorarbeiten (Morgens: Sauerteig-Ansatz und Kochstück-Ansatz. Mittags: Autolyseteig-Ansatz, anschließend Hauptteigansatz und Kneten. Nachmittags: Stockgare inklusive Dehnen und Falten. Abends: Teig aufarbeiten. Die Stückgare erfolgt anschließend über Nacht im Kühlschrank. Am zweiten Tag wird direkt gebacken. Wie viel Zeit zwischen den einzelnen Arbeitsschritten liegt und du tatsächlich benötigst, ist allerdings abhängig von verschiedenen Parametern, darunter zuvorderst von der Umgebungstemperatur, bei der die Teigreife erfolgt. Beispiel: Ein Teig, der bei 27–28 °C geführt wird, fermentiert ungefähr doppelt so schnell wie ein Teig bei einer Raumtemperatur von 20–21 °C.
- Fermentationszeit: Optimal für die Teigreife während der Stockgare ist eine Temperatur von 27 °C. Warum ist das so? In einem Sauerteig sind Milchsäurebakterien und Hefen aktiv. Hefen arbeiten bei niedrigen Temperaturen von 21–25 °C langsam, entwickeln dabei aber mehr Aromen. Höhere Temperaturen zwischen 27–32 °C lassen einen Hefeteig zügig gehen - allerdings bei reduzierter Aromen-Bildung. Milchsäurebakterien arbeiten bei Temperaturen zwischen 21–30 °C perfekt - je höher in diesem Rahmen die Temperatur ist, desto schneller erledigen die Bakterien ihren Job. Um sowohl den Hefen als auch den Bakterien etwas Gutes zu tun und eine gute Balance zwischen Aromaentwicklung und Zeit-Investition zu finden, sind 27 °C perfekt. Diese Temperatur ist der optimale Mittelwert und passt für quasi jeden Teig gut, egal ob Hefe- oder Sauerteig. Du wirfst ein, dass ein Zimmer zum Gehenlassen des Teiges mit konstant 27 °C auch im Sommer selten ist. Richtig! Abhilfe schaffen du mit einem Gärautomat* oder einer Styropor-Thermobox* mit eingelegter Wärmeflasche und eingelegtem Thermometer zur Temperaturkontrolle, in den du den Teig zum Gehenlassen hineinstellst. Du hast beides nicht zur Hand? Dann richtet es die Zeit. Ist die Temperatur niedriger, bleibt der Teig einfach eine längere Zeit zum Fermentieren stehen. Die in diesem Rezept angegebenen Zeitangaben beziehen sich auf eine Umgebungstemperatur von ca. 21 °C. Du nutzt einen Gärautomaten mit 27 °C zur Fermentation? Dann halbieren sich die Fermentationszeiten ungefähr.
- Auch die im Rezept angegebenen Knetzeiten sind keine fixen Größen, sondern Richtwerte. Wie lang die Knetzeit tatsächlich ist, hängt von verschiedenen Parametern ab, so von der Mehlsorte, der final hinzugefügten Wassermenge, der Umgebungstemperatur, der Knetmaschine und, und, und. Sprich: Deine Knetzeiten werden mit großer Wahrscheinlichkeit von meinen Knetzeichen abweichen. Bei der Knetzeit gilt also ebenso wie bei der Fermentation gilt die Maxime: Die Teigkonsistenz ist wichtiger als alle Zeitangaben. Die im Rezept notierten Angaben zur Knetzeit und Fermentationsdauer sind Richtwerte, keine Gebote! Aussehen und Konsistenz des Teiges verraten dir, ob ein Arbeitsschritt abgeschlossen ist oder nicht. "Sagt" dir der Teig also, dass er noch etwas mehr Knet- oder Fermentationszeit braucht, dann vergiss die Zeitangabe im Rezept und gib ihm diese Zeit auch!
Rezept für ein milde Weizensauerteigbrot
ZUTATEN | gesamt:
- 30 g Lievito Madre (oder ein anderer Sauerteig als aktives Anstellgut)
- 400 g Weizenmehl Type 550 (mindestens um die 12% Eiweißanteil)
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 320 ml Wasser
- 10 g (= 2 % der Mehlmenge) pastöses enzyminaktives Gerstenbackmalz (alternativ Rübensirup oder Melasse)
- optional: 0,3 g Trockenhefe (oder 1 g Frischhefe)
- 12 g Meersalz
- Mehlsieb
- Teigwanne mit Deckel (ca. 32 x 24 x 10cm Außenmaß und 30 x 24 x 9cm Innenmaß = 5 Liter Volumen) oder alternativ eine flache Backform mit einer ähnlichen Größe
- 15 ml Olivenöl zum Einölen der Teigwanne
- Kleine Teigkarte
- Große Teigkarte (ca. 21 cm Länge an der Unterseite)
- Tortenbodenheber*
- ca. 2 EL 550er Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche und des Teiglings
- Gärkorb
- Mischung aus 25 g Reismehl & 25 g Weizenmehl (optimal: doppelgriffiges Weizenmehl)
- gusseiserner Topf zum Backen, rund oder oval - ich benutze zum Brotbacken einen 4,2 l Topf von BBQ Toro* und einen ovalen 6,5 l Gusseisen-Bräter (Cocotte) von Springlane*.
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| Rundes Weizensauerteigbrot im gusseisernen Backtopf. |
ZUBEREITUNG & ZUTATEN | je Arbeitsschritt:
1. TAG
Sauerteig-Ansatz (morgens):
- 75g Wasser (ca. 14 °C)
- 30 g Weizensauer
- 50 g Weizenmehl
- 25g Weizenvollkornmehl
- Wasser in ein hohes hohen Gefäß (z. B. Einmachglas) schütten und darin das Anstellgut (Lievito Madre) auflösen. Das Mehl einrühren und lose abgedeckt an einem warmen Ort (optimal: 27 °C) reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Kochstück (morgens):
- 100g Wasser (ca. 14 °C)
- 10g Rübensirup (alternativ Melasse oder enzyminaktives Backmalzenzyminaktives Backmalz)
- 25g Weizenvollkornmehl
- Das kalte Wasser in einen kleinen Topf gießen und das Gerstenbackmalz (alternativ Rübensirup oder Melasse) einrühren und vollständig auflösen. Das Mehl zugeben und ebenfalls einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Topf auf den Herd stellen und bei moderater Hitzezufuhr unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Dann sofort vom Herd nehmen, mit mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Autolyseteig (ca. mittags, nachdem sich das Volumen des Sauerteigansatzes verdoppelt hat)
- 220 ml Wasser (ca. 14 °C)
- Sauerteig-Ansatz
- 1/2 des Kochstücks
- 350 g Weizenmehl; gesiebt
- 50 g Weizenvollkornmehl; gesiebt
- Wasser in eine große Rührschüssel schütten. Den Sauerteigansatz, der sich bis zu diesem Zeitpunkt im Volumen verdoppelt haben sollte, mit einem Schneebesen kräftig einrühren, bis sich der Ansatz vollständig gelöst hat. Anschließend die Hälfte des Kochstücks einrühren und auflösen.
- Das gesiebte Mehl zugeben und grob verkneten (z. B. mit einem Dänischen Teigbesen*), so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig abgedeckt 45 Minuten rasten lassen.
- Autolyseteig
- 1/2 des Kochstück
- 12 g Meersalz (
- 25 ml Wasser (ca. 14 °C)
- Kneten: Den Autolyseteig in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Auf auf niedriger Stufe (Stufe 1) für 5–6 Min. verkneten, bis der Teig geschmeidig wird. Das restliche Kochstück (1/2) etappenweise einkneten: 2 TL einfügen, dann einkneten, bis der Teig wieder sauber abgebunden hat, dann erneut 2 TL Kochstück einkneten usw. Tipp: Du bist nicht dazu gekommen, dein Anstellgut vor der Verwendung dreimal aufzufrischen und/oder du hast den Eindruck, dass dein Sauerteigansatz nicht aktiv genug und mit ausreichend Triebkraft ausgestattet ist? Dann füge jetzt zusammen mit dem Kochstück auch jene 0,3 g Trockenhefe (oder 1 g Frischhefe) hinzu, die oben in der Gesamt-Zutatenliste als alternative Beigabe aufgeführt sind. Anschließend die Maschine eine Rührstufe höher stellen und den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig von der Schüsselwand löst und eine gut entfaltete Glutenstruktur (Fenstertest) zeigt. Das Meersalz mit 25 ml (2 EL) Wasser übergießen und verrühren. Diese Mischung ebenso wie zuvor das Kochstück etappenweise auf der 1. Rührstufe einkneten. Also 2 TL in die Rührschüssel geben, dann einkneten, bis der Teig sauber abgebunden hat, dann erneut 2 TL der Salz/Wassermischung einkneten usw. Nun die Maschine eine Rührstufe höher stellen und den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig von der Schüsselwand löst und das Glutengerüst erneut gut aufgebaut ist. Die anvisierte Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs liegt bei 24–25 °C.
- Stockgare: Eine Teigwanne (alternativ flache Backform) mit dem Olivenöl aufpinseln und den Teig unter Zuhilfenahme einer kleinen Teigkarte hineinschieben. Deckel auflegen und 30 Min. bei Zimmertemperatur rasten lassen. Steht dir ein Gärautomat zur Verfügung, stelle diesen auf 27 °C ein und stelle den Teig ein. Es folgen nun im 30 Minuten-Abstand 3 Dehn- und Falt-Sets statt, also nach 30, 60 und 90 Minuten - siehe dazu die Beschreibung und das Video oben. Das erste Set hat 4 Faltvorgänge, die folgenden zwei Sets je nach Fortschritt des Teigstruktur-Aufbaus nur noch 3 oder 2 Faltungen. Durch das Dehnen und Falten baut der Teig von Set zu Set immer mehr Struktur und Form auf. Wie das Dehnen und Falten funktioniert, erfährst du inklusive Video-Anleitung hier im Blog im Ciabatta-Rezept. Stelle den Teig nach jedem Dehn- und Faltset ggf. zurück an einem warmen Ort bzw. in den Gärautomaten. Nach dem Dehnen und Falten wird die Stockgare fortgesetzt, bis der Teig auf seiner Oberfläche Luftbläschen zeigt und sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die Zeitdauer dafür ist abhängig von der Umgebungstemperatur: Bei 21° Raumtemperatur rechne mit ca. 4 Std; bei 27 °C mit 2 Std.
- Vorformen: Nach der Stockgare (abends): Bemehle eine Arbeitsfläche leicht mit etwas 550er Weizenmehl und kippe den Teig aus der Wanne auf. Schiebe den Teil mit einer großen Teigkarte ungefähr in eine quadratische Form. Schiebe die Teigkarte unter und drehe den Teig um. Mit der Teigkarte den Teig nun kugelförmig zusammenschieben und auf Spannung bringen (Preshaping). Wie's geht, zeigt das weiter unten eingefügte Video vom Instagram-Kanal crusty_ofer. Die Teigkugel anschließend mit einer großen Schüssel abdecken und für 20 Min. ruhen lassen.
- Formen: Gegen Ende der Ruhezeit bestäube dein Gärkorb mit der Mischung aus Reismehl und Mehl. Danach etwas 550er-Mehl auf der Oberfläche des Teiglings aufstäuben. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte umdrehen und etwas zu einem Rechteck ausziehen. Nun wird der Teig ausgeformt und auf Spannung gebraucht (Shaping). Je nachdem, welche Form du anstrebst, forme den Teiling entweder eher rund oder zu einem länglichen Bâtard. Das unten eingefügte Video von "crusty_ofer" zeigt sehr anschaulich, wie das Formen vonstatten geht - schaue es dir an! Nach dem Formen etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs aufstreuen, dann die große Teigkarte unterschieben, den Teig anheben und umgedreht auf die flache Hand ablegen. Den Teigling in das Gärkörbchen einlegen.
- Stückgare: Der Teig im Gärkörbchen abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 10 Min. stehen lassen. Dann das Gärkörbchen über Nacht locker abgedeckt in den Kühlschrank (5–6 °C) stellen. Zum Abdecken nutze ich gerne folgende Methoden: Ein rundes Gärkörbchen stelle ich in eine größere Metall- oder Plastikschüssel, die ich mit einem Deckel verschließen kann. Eine längliches Körbchen schiebe ich in einen größeren Plastikbeutel (z. B. 10 Liter Abfallbeutel), puste etwas Luft hinein, so dass sich der Beutel etwas aufbläht, und verschließe den Beutel dann mit einer Klemme.
Hier das Video zum Vorformen / Preshaping:
Hier das Video zum Formen / Shaping:
- Einschnitt: Am Morgen des zweiten Tages wird das Brot gebacken, bei mir in einem gusseisernen Topf. Stelle diesen samt Deckel auf die 2. Schiene von unten in den Backofen und bei 250 °C Ober-/Unterhitze, und zwar 45. Min. vor dem Backen, so dass der gut Topf aufheizt. Nach 45 Min.: Lege ein Stück Backpapier auf den Tortenbodenheber. Stürze den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier. Straffe den Teigling mit einer kleinen Teigkarte etwas nach, indem du die Teigkarte seitlich rundherum etwas unter den Teigling einschiebt. Anschließend wird der Teigling eingeschnitten. Dazu streue ich zunächst dort, wo ich den Schnitt setzen möchte, etwas Mehl auf, bei mir ist einige Zentimeter seitlich der Brotmitte von einer Brotseite zur anderen. Um die Schnittlinie zu finden, betrachte das Brot von oben und teile es gedanklich in Drittel auf. Die gedankliche rechte Drittelline (bei Linkshändern die linke) leicht bemehlen und dort den Schnitt setzen. Dazu das Teigmesser mit Rasierklinge (alternativ ein Wellenmesser) im 45 Grad Winkel am Brotlaib ansetzen und dann seitlich entlang der Drittelline ca. 7–8 mm tief einschneiden.
- Backen: Das Brot mit aufgesetztem Topfdeckel 20 Min. bei 250 °C backen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze auf 220 °C reduzieren und für weitere ca. 23–24 Min. (bis zur gewünschten Bräune der Kruste) backen. Den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.
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| Ovales Weizensauerteigbrot im gusseisernen Backtopf. |
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