Shoyu-Ramen - hausgemachte japanische Nudelsuppe mit Hühnerbrust-Streifen

08|10|2025   Eine kräftige Brühe, einer große Portion Weizennudeln, würzige Einlagen und frische Toppings: Aus diesen vier Bestandteilen setzt sich das japanische Nationalgericht Ramen zusammen. Hierzulande sind die bräunlich-klaren Shoyu-Ramen, in denen japanische Sojasauce (Shoyu) als würzende Basis eine tragende Rolle spielt, am weitesten verbreitet, aber aus Miso-Ramen werden immer beliebter. Typische Einlagen und Toppings sind Algen (z. B. Nori-Blätter), Lauchzwiebeln, eingelegte Bambussprossen, Spinat, Mais, verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, Wan Tan, Shiitake-Pilze und gebratene oder gekochte Eier. Durch die Möglichkeit, verschiedene Brühen, Einlage und Toppings je nach Lust und Laune zu kombinieren und variieren, bieten Ramen ein breites Spielfeld für geschmackliche Varianz und kulinarische Experimente. Das beginnt schon bei der Auswahl der Nudeln: In Ramen schwimmen zumeist die japanischen Weizennudeln gleichen Namens schwimmen, aber auch Soba und Udon (oder Reisnudeln) kommen zum Einsatz.

Ramen - schnelle Soulfood-Schüssel

 

Apropos Nudeln: Ramen, Soba, Udon, Reisnudeln – was ist da der Unterschied? Ramen und Udon basieren beide auf Weizenmehl. Udon-Nudeln sind farblich heller, dicker und weicher, Ramen-Nudeln sind im Vergleich dünner, fester und gelblicher. Da Udon einen milderen Geschmack haben, werden diese zumeist mit leichten Brühen kombiniert. Ramen haben durch den Einsatz von alkalischem Wasser (Kansui) einen kräftigeren salzigeren Geschmack und eignen sich sehr gut für reichhaltigere Suppen. Soba haben Buchweizenmehl als Hautbestandteil, oft in Kombination mit einem Weizenmehlanteil. Sie haben eine braun-graue Farbe, eine feste und elastische Konsistenz und einen nussigen Geschmack. Soba mit ihrem höheren Anteil an geröstetem Buchweizen bringen eine leicht herbe Note mit.

Hausgemachte Ramen.  Foto: Filipp Romanovski

Reisnudeln werden (wer hätte es vermutet) aus Reismehl hergestellt, manche Sorten wird auch etwas Tapiokamehl oder Maisstärke zugesetzt. Es gibt sie in verschiedenen Durchmessern und unterschiedlichen Breiten. Sie sind geschmacksneutral bis leicht süßlich-nussig und nehmen durch ihre Saugfähigkeit Aromen aus der Zubereitung gut auf. Ich persönlich mag Ramen und Soba am liebsten in meiner japanischen Suppe, aber das ist wirklich reine Geschmackssache. 

Das gilt auch für die Brühe. Ramen-Brühe kann aus verschiedenen aromatischen Zutaten zubereitet werden, so aus Wurzelgemüse, Pilzen und Fleisch bis zu Algen und Schweineknochen. Es gibt klare und trübe Brühen, leichte und kräftige. Zu welcher du greifst, das hängt mit der den verwendeten Einlagen zusammen - und/oder vom persönlichen Geschmack. Klar, zu einer Einlage wie Hühnerbrust wie im  heutigen Ramen-Rezept passt eine Hühnerbrühe wie die Faust aufs Auge, aber auch mit einer (vegetarischen) Brühe auf der Basis von Shoyu, Pilzen und Wakame Alge fährst du sehr gut. Schaue einfach, was dir besser schmeckt, wonach dir der Sinn steht oder was der Vorratsschrank gerade hergibt!

Kommt bei mir gerne ins Haus: Ramen-Vorbrühe von J. Kinski.

Du bereitest die Brühe selbst zu? Perfekt! Um den zeitlichen Aufwand für die Ramen-Zubereitung im Zaum zu halten, ist aber auch der Griff zu einer gekauften Brühe ein probates Mittel. Meine Empfehlung: Greife zu einem hochwertigen Fond. Die (noch bessere) Alternative: Kaufe eine fertige hochwertige Ramen-Brühe. Ich selbst (wie im Rezept unten) beispielsweise sehr gerne zur Marke J. Kinski. Und wieviel Brühe braucht man pro Person? Möchtest du von der Suppe satt werden, dann rechne mit mindestens 400 Milliliter Brühe pro Kopf.

Bevor du ans Werk gehst, noch ein wichtiger Hinweis: Ein gutes Mise-en-Place ist für Ramen essentiell. Bereite erst alles in Ruhe vor und stelle es bereit und/oder warm, um dann zum Schluss zügig und ohne zeitliche Verzögerung deine Ramen-Bowl(s) mit heißer Brühe und fertigen Einlagen und Toppings füllen zu können! 

Rezept für Ramen mit Hühnerbrust-Streifen

ZUTATEN

Mengenhinweis: Die unten angegebene Menge ergibt ca. 3 Portionen. Für zwei Personen erhältst du also eine reichhaltige Ramen-Mahlzeit (pro Person ca. 1,5 Portionen) und für 3 Personen immer noch eine gut gefüllte Schale voll Ramen pro Kopf.
Du möchtest nur eine kleine Menge Suppe zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs reichen? Auch dann kommst du mit den angegebenen Mengen aus. Erhöhe in diesem Fall einzig die Menge der Brühe auf 1 Liter und die Zahl der Eier auf 4.


Für die Brühe mit Einlage:

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 1 Stück Ingwer, ca. Haselnussgröße
• 2 Mini-Pak Choi (alternativ 1 Pak Choi üblicher Größe)
• ca. 100 g Shitake (alternativ braune Champignons)
• 3 TL Sesamkörner
• 2 EL Speiseöl
• 800 ml Ramen-Brühe Shoyu-Seaweed-Mushroom oder ersatzweise Dashi Umami) von J. Kinski* (alternativ Geflügel- oder Gemüsebrühe)
• 1 EL Reisessig
• 2–3 TL Sojasauce*
• 1–2 TL Mirin*

Für die Einlage:

• ca. 175–200 g Hühnerbrust-Filet
• 1/2 Hühnerbouillon-Würfel (5 g)
• 1 EL neutrales Speiseöl (z. Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 1 EL Butter
• 3–4 gehäufte EL Sonnenmais
• Salz
• 3 Eier
• 160 g Ramen* (alternativ: Soba* oder Mix aus Ramen und Soba)
• 1 TL Yuzu-Saft* (alternativ Limettensaft)
• 1 TL Speiseöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)

Für die Toppings:

• 2 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Nori-Blatt*
• Shichimi Togarashi* (japanisches Tafelgewürz - Zutaten: Chili, Orangenschalen, schwarzer und weißer Sesam, Algen, Japanischer Pfeffer und Ingwer)

Zusätzlich:

1. Eiswürfel

ZUBEREITUNG  |  ca. 40 Minuten

1. Fleisch marinieren: Hühnerbrust-Filet zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Dicke von ca. 1,5 cm plattieren - z. B. mit einem Plattier-Eisen, Fleischklopfer oder Kochtopf. Den Bouillon-Würfel mit dem Öl zu einer Paste verrühren und damit die Hühnerbrüste einreiben. Für ca. 30. Min. (max. 60 Min.) im Kühlschrank marinieren.
2. Gemüseeinlage vorbereiten: Schalotten und Knoblauch fein würfeln, das Stück Ingwer und reiben oder alternativ sehr fein würfeln. Pak Chio längs grob zerkleinern. Pilze säubern. Kleine Shitake (Champignons) ganz lassen, größere vierteln bzw. sehr große achteln.
3. Brühe zubereiten: In einem gusseisernen Topf, der groß genug ist, um später die Brühe zu beinhalten, die Sesamkörner kurz trocken anrösten. Dann die Körner im Mörser zu einer feinen Paste zermahlen. Um eine pastöse Konsistenz er erhalten, füge während des Zerreibens ein paar Tropfen Wasser hinzu. Speiseöl im Topf erhitzen und darin zuerst die Schalotten angedünstet. Anschließend im Topf die Pilze kräftig anbraten. Pak Chi dazugeben und ca. 1 Min. sautieren. Pak Chi anschließend aus dem Topf holen und beiseite stellen. Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und 1 Min. warten, dann Brühe und Reisessig angießen. Alles aufkochen, dann 6 Min. sanft köcheln. Ca. 1 Min. vor dem Ende der Kochzeit Pak Chi wieder hinzufügen, dann die vorab zu einer Paste zermahlenen Sesamkörner unterziehen. Mit Sojasauce und Mirin (vorsichtig) abschmecken. Der Geschmack der Sojasauce sollte nicht dominant alle anderen Geschäcker überlagern. Je nach Art der verwendeten Grundbrühe brauchst du mal mehr und mal weniger Sojasauce und Mirin - taste dich vorsichtig an den für dich angenehmsten Geschmack heran. Hitze ausschalten, Deckel aufsetzen und die Brühe bis zur weiteren Verwendung warmhalten.
4. Mais vorbereiten: Für den Mais bringst Du in einem kleinen Topf etwas Butter zum Schmelzen. Sobald sie eine sanfte Bräune angenommen hat, füge die Maiskörner hinzu. Lasse diese leicht anbräunen, aber vermeide es, sie weich zu kochen. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und in einer Schale warm halten.
5. Eier kochen: Als nächstes bereite die weichgekochten Eier zu. Dazu in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann die Eier hinzufügen und ohne Deckel für 6 Min. kochen, wobei das Wasser nur noch sanft köcheln sollte. Viele Eiswürfel in eine Schüssel legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Eier gut darin schwimmen können. Nach den 6 Min. Kochzeit die Eier im Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen, anschließend vorsichtig schälen und bei Zimmertemperatur lagern.
6. Fleisch braten: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Eine Pfanne auf hohe Hitze ohne Öl erwärmen. Hühnerbrust einlegen und von jeder Seite ca. 2–3 Min. anbraten, bis die Oberfläche eine schöne Braunfärbung zeigt. Auf ein Backrost legen und im Ofen auf eine Kerntemperatur (KT) von 72 °C erhitzen. Ist die KT erreicht, den Ofen ausschalten und das Huhn noch 2–3 Min. im Ofen rasten lassen - in dieser Zeit sollte die KT auf 74–75 °C ansteigen. Das Huhn aus dem Ofen holen und abgedeckt noch 5 Min. ruhen lassen.
7. Ramen kochen: Die Nudeln gemäß Packungsanweisungen kochen. Bleibe dabei aber rund 30 Sek. unter der angegebenen Kochzeit. Die Ramen werden später in einer heißen Brühe serviert und garen darin noch etwas nach. Um zu vermeiden, dass sie in der Servierschüssel zu weich werden, halte die Kochzeit ein wenig kurzer als in der Zubereitung empfohlen. So bleiben sie leicht bissfest und auch in der heißen Brühe schön elastisch. Ramen fertig gekocht? Dann abgießen, abschrecken und mit 1 TL Yuzu (alternativ Limettensaft) und 1 TL Speiseöl vermengen.
8. Toppings vorbereiten: Das Grün der Frühlingzwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Lege dazu die beiden Frühlingszwiebeln eng beieinander längs vor dich. Setze die Spitze eines scharfen Messers dahinter an halte die Messerschneide in einen sehr niedrigen Winkel zum Schneidbrett. Ziehe das Messer durch die Frühlingszwiebel zu dir hin, wobei du die gesamte Länge der Klinge nutzt. Übe dabei so wenig Druck wie möglich nach unten aus, um ein Zerbrechen der Struktur und zu starkes Austreten von Säften zu vermeiden. Lege die Frühlingszwiebel-Segmente anschließend in eine Schüssel mit Eiswasser und bewahre einige Zeit (10–30 Min.) im Kühlschrank auf. Dadurch absorbieren sie etwas Flüssigkeit, was ihre Schärfe mildert. Weitere Tipps zum Frühlingszwiebel-Scheiden findest du im Rezept Miso-Ramen mit Hackfleisch).
9. Anrichten: Bevor es ans Anrichten geht, stelle die Brühe nochmals auf den Herd und bringe sie auf eine hohe Hitze. Die geschälten Eier längs halbieren und bereitlegen. Das Nori-Blatt in kleine Quadrate (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Zum Anrichten setze als erstes einen Hügel der Ramen-Nudeln in die Schüssel. Schneide die Hühnerbrust in ca 1,5 cm dicke Tranchen und lege diese an. Gieße von dem heißen Miso-Sud darüber. Den gebutterten Mais, halbierte Eier und Frühlingszwiebel-Ringe anlegen. Verteile einige kleine Nori-Quadrate über die Ramen und und streue je nach persönlichem Geschmack noch Shichimi Togarashi auf.

Ramen ist vom Ursprung her der Begriff, der die Nudeln beschreibt. Mittlerweile hat sich der Begriff aber als Überbegriff für Suppen etabliert, die diese Nudeln enthalten.  Foto: Nahima Nparicio

Tipp: Edamame statt Mais

Noch lieber als Mais esse ich Edamame zu Ramen mit Hühnerbrust. Edamame (übersetzt: Bohnen am Zweig) sind junge unreif geerntete Sojabohnen – in Japan ein beliebter Snack, der dort traditionell in Kneipen zum Bier gereicht wird. Das Gemüse, das warm oder kalt gegessen werden kann, hat eine leuchtend grüne Farbe und einen süßlich-nussigen Geschmack. Essen kann man von der Bohne die zwei bis drei kleinen Sojabohnenkerne in der Schale.

In Deutschland gibt es Edamame in Asia-Läden und in den meisten Supermärkten bei der Tiefkühlkost, und zwar entweder ungeschält oder bereits geschält. Gefrorene Edamame müssen nicht aufgetaut werden und können direkt gekocht oder gebraten werden. Um frische Edamame zuzubereiten, wäschst du die Schoten zuerst gründlich. Koche sie dann in sprudelndem Salzwasser für etwa 5–6 Minuten, bis sie leuchtend grün und zart, aber noch bissfest sind. Und so ersetzt du den Mais in diesem Ramen-Rezept mit Edamame:

Zutaten:

• 100 g Edamame-Bohnenkerne aus der Tiefkühlung
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Zitronen-Olivenöl*
• feines Meersalz

Zubereitung:

1. Die gefrorenen Edamame-Kerne in einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 TL Zitronen-Olivenöl (alternativ Olivenöl mit etwas Zitronenschalenabrieb) in einer Grillpfanne über direkter Hitze erwärmen. Anschließend mit ein wenig Meersalz abschmecken und in einer Schale warm halten.

Tipp: Soja marinierte Eier (Ajitsuke Tamago)

Ajitsuke Tamago sind weich gekochte marinierte Eier, die eine eine Balance aus Süße, Salzigkeit und Umami bieten. Sie werden in einer Sojasoßen-Marinade mit Mirin (und ggf. Sake und Ingwer) eingelegt und sind ein beliebtes Topping für Ramen – würzig, aromatisch und ein zusätzlicher Hingucker in deiner Bowl.

Zutaten:

• 30 ml Sojasauce
• 30 ml Mirin
• 30 ml Wasser
• 15 ml Sake (optional)
• ½ TL Ingwer, grob gehackt (optional)
• ½ TL Zucker (optional)
• 3 Eier

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für die Marinade  in einen verschließbaren Gefrierbeutel gießen. Gekochten und abgekühlten Eier einlegen und im Beutel mind. 2–3 Std. (besser: über Nacht) marinieren. Je länger die Eier marinieren, desto intensiver wird der Geschmack. 
2. Die Eier aus der Marinade nehmen und vor dem Servieren in Hälften schneiden. Die restliche Marinade kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt und wiederverwendet werden.
   

Tipp: Māyu - schwarzes Knoblauchöl

Kein Shichimi Togarashi als Topping im Haus oder Lust auf etwas anderes? Dann finalisiere deine Ramen-Bowl doch mal mit einigen Tropfen vom schwarzen Knoblauchöl (Māyu). Pur probiert schmeckt Māyu bitter und verbrannt. Gibt man es aber in eine Brühe, bekommt diese eine tolle Tiefe und ein feines Raucharoma. Tröpfele dazu einfach ein kleines bisschen vom Knoblauchöl über die angerichtete Ramen-Suppe. Im hiesigen Handel ist Māyu kaum zu bekommen, aber du kannst das Knoblauchöl auch selbst machen. Dreh und Angelpunkt ist quasi das kontrollierte Verbrennen des Knoblauchs. Wichtig dabei: Den geriebenen Knoblauch sehr langsam kochen und den Topf sofort von der Hitze nehmen, sobald der Knoblauch schwarz wird, denn nur so bleibt (was gewünscht ist) ein Teil seines Geschmacks erhalten. Hier das Rezept:

Zutaten:

• 80 ml Raps- oder Erdnussöl
• 8 Knoblauchzehen
• 50 ml (natives) Sesamöl, geröstet
• 1 kleine Prise Salzflocken

Zubereitung:

1. Die Knoblauchzehen fein reiben und im Rapsöl langsam unter Rühren bei moderater Hitze anrösten, bis der Knoblauch beginnt zu bräunen. Hitze nochmals niedriger einstellen und Knoblauch unter häufigem Rühren weiter rösten, bis er anfängst schwarz und sehr klebrig zu werden. In diesem Moment umgehend vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
2. Das Sesamöl unterrühren, in ein hohes Gefäß gießen und mit dem Pürierstab bei hoher Geschwindigkeit ca. 30 Sek lang mixen, bis alles vollständig zerkleinert ist. Das Knoblauchöl in ein verschließbares Gefäß umfüllen, es hält sich sich im Kühlschrank bis zu zwei Monaten.

Foto: Ramen mit Huhn: Kai Brückner

 Streetfoto: Chris Yang

 Foto Ramen-Imbiss: Pete Walls

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