Durch einen Zufallsfund im Internet nahm die Ideenfindung für dieses Appetithäppchen seinen Lauf. Bei der Bestellung von einigen Lebensmittel bei einem Online-Versender kam mir kurz vor Abschluss der Bestellung noch der Gedanke, noch schnell einen Blick in die Rubrik Neuheiten der Website zu verwerfen. Dort sprang mir sofort eine Dose Fisch ins Auge: die mit einer ebenso witzigen wie grafisch augenfälligen Lachs-Illustration versehene Dose „Smoked Salmon in Extra Virgin Olive Oil“ von José Gourmet.
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| Smoked Salmon von José Gourmet. |
Der in Portugal beheimatete Food-Hunter kauft zuvorderst Fisch in Spitzenqualität bei verschiedenen portugiesischen Produzenten ein und vertreibt diesen in sehr ansprechenden von wechselnden portugiesischen Künstlern gestalteten Verpackungen. Gesehen, einfach mal mitbestellt . . . und Glück gehabt! Die Qualität des Fisches aus der Dose ist wirklich herausragend, die Lachs-Tranchen sind saftig und wohlschmeckend, und die Rauchnote ist so dezent, dass der feine Fischgeschmack und nicht der Rauch im Vordergrund steht. Perfekt!
Wie es der Zufall will, liegt gerade ein tags zuvor gebackenes Roggen-Sauerteig-Brot (Hauptteig: ein Drittel Roggenmehl Type 1150 und zwei Drittel Weizenmehl Type 812) in der Brotkiste, also schnell eine Scheibe davon abgeschnitten und gut gebuttert – schau’ da, es ist noch etwas mildgesäuerte bretonische Fassbutter im Kühlschrank, nehm’ ich doch gleich die. Auf die Butter noch einige Meersalzflocken, dann den Lachs drauf . . . perfekt! Die buttrige und dezent milchig-säuerliche Unterlage passt super zum Smoked Salmon. Getränk dazu? Aber sicher doch! Im Keller steht noch eine Kiste Rothaus Tannenzäpfle Pils aus dem Schwarzwald. Flasche geöffnet, zum Lachs-Brot probiert . . . Bingo! Eine tolle Kombination.
Vom Dosen-Lachs zur hinreißenden Amuse-Bouche: die Lachsstulle 2.0
Einige Tage später kündigen sich alte Freunde aus meiner Studienzeit zum Besuch an . . . das Gedankenkarussell beginnt sich zu drehen. Was kochen . . . ein kleines Herbstmenü soll’s schon werden. Hey, krieg’ ich das das Sauerteigbrot mit dem tollen Smoked Salmon integriert? Mal überlegen . . . hm, hm, hm . . . nur Brot und Fisch, ne, da geht noch was . . . Moment! Da steht doch noch Senfkaviar in der Vorratskammer, und im Kühlschrank noch ein Glas süßsauer eingelegte rote Zwiebeln. Das passt doch bestens zum Fisch. Und dazu, hmmm, dazu vielleicht noch etwas geriebenen frischen Meerrettich . . . drüber gehobelt. Moment, nein, noch besser: als Schaum obendrüber, das sieht nicht nur toll aus, da ist dann auch die Schärfe des Meerrettichs nicht zu dominant. Ja, ja, probieren wir das doch gleich mal aus, einige Stücke vom Meerrettich hab ich doch noch eingefroren im Eisfach liegen.
Gedacht, getan! Vor dem Anrichten noch schnell das Roggen-Sauerteigbrot im Toaster leicht erwärmt, dann alle Zutaten drauf . . . und eine Portion davon Frau und Sohn unverhofft zum Probieren vor die Nase gestellt. Und , und, und? Keine drei Minuten später stehen beide in der Küche vor mir: „Schmeckt super! Gibt’s noch mehr davon?“ Ne, gibt’s nicht. Aber nur einige Tage später schon, und zwar beim Menü für Freunde und Familie, bei dem der Smoked Salmon auf gebuttertem Sauerteigbrot mit Senfkaviar, süßsauer eingelegte Rote Zwiebeln und Meerrettich-Air als Amuse-Bouche seinen (gelungenen) Auftritt hat. Dieses Fisch-Brot wird ein Küchenklassiker bei uns . . . das steht fest!
Die Zubereitung: Einfach, wenn die Zutaten bereit stehen. Sprich: Wer vorab Senfkaviar und süßsauer eingelegte rote Zwiebeln vorbereitet und im Kühlschrank oder Vorratskeller stehen hat, für den ist das Anrichten schnell gemacht. Schaue also zunächst hier im Blog in die Rezepte für Senfkaviar und eingelegte Zwiebeln und bereite beides vor.
- Kleine Schweinereien für große Genießer: Süßsauer eingelegte rote Zwiebeln
- Kleine Schweinereien für große Genießer: Senfkaviar
Der Lachs? Bestelle dir rechtzeitig den hervorragenden „Smoked Salmon in Extra Virgin Olive Oil“ von José Gourmet . Du möchtest einen anderen geräucherten Lachs in Olivenöl Native Extra ausprobieren? Meinethalben. Funktioniert das Amuse-Bouche auch mit geräucherter Forelle? Hab’s zwar noch nicht ausprobiert, aber könnte ich mir vorstellen.
Das Brot? Wer firm ist im Backen mit Roggensauerteig, der backt sein Brot für die Lachs-Stulle selbst . . . ansonsten einen Bäcker des Vertrauens aufsuchen und dort ein rustikales Sauerteig-Bauernbrot kaufen. Alles beieinander? Dann kann’s losgehen!
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| Lachs-Stulle 2.0. |
Rezept für Smoked Salmon auf gebuttertem Sauerteigbrot mit Senfkaviar, süßsauer eingelegte roten Zwiebeln & Meerrettich-Air
Zutaten & Zubereitung | für 4 Personen als Amuse-Bouche; ca. 45 Min.
MEERRETTICH-AIR
Zutaten:
- 1 Schalotte
- 1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 100 ml Sahne
- 100 ml Fond (Kalb oder Gemüse)
- 1 Spr. Zitronensaft
- 2 Msp. Salz
- ca. 4-5 EL geriebenen Meerrettich (von der frischen Wurzel oder von eingefrorenen Meerrettichstücken)
- (ggf. 2–3 g Lecithin – siehe dazu den Küchentipp am Textende)
Zusätzliches Zubehör:
Zubereitung:
LACHS-STULLEN
Zutaten:
- Die Schalotte schälen und in schmale Ringe schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Ringe bei kleiner Hitze glasig andünsten. Sahne und Fond mit in den Topf geben und kurz aufkochen, dann Hitze sofort ausstellen.
- Den frischen geschälten Meerrettich mit einer Küchenreibe* fein reiben. Nutzt du stattdessen Stücke vom eingefrorenen Meerrettich, hole diese mindestens 30 Min. vorab aus dem Eisfach, schneide daraus Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge und zerkleinere die Stücke in einem Multizerkleinerer*.
- Meerrettich zusammen mit Zitronensaft und Salz in den Topf mit der heißen Sahne-Fond-Mischung einrühren. Deckel auflegen und alles min. 20–30 Min. ziehen lassen. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren und die Flüssigkeit in ein hohes schmales Rührgefäß gießen. Bis zur Weiterverwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen oder - falls dies erst am nächsten Tag erfolgt - kalt stellen.
LACHS-STULLEN
Zutaten:
- 2 große Scheiben Roggensauerteig-Bauernbrot
- Butter, mildgesäuert
- Meersalz-Flocken* (alternativ feines Meersalz*)
- schwarzer Pfeffer
- süßsauer eingelegte rote Zwiebeln
- Senfkaviar
- 2 Dosen Smoked Salmon in Extra Virgin Olive Oil“ von José Gourmet (à 90 g Nettogewicht)
Zubereitung:
- Ca. 8 mm dicke Brotscheiben abschneiden. Scheiben halbieren und im Toaster auf kleiner Stufe (Stufe 2) kurz (ca. 90 Sek.) toasten, so dass das Brot leicht erwärmt ist. Die Brotscheiben in ca. 3 x 4 cm große Stücke teilen. Pro Teller werden 2 dieser Stücke benötigt.
- Die Brotstücke großzügig mit Butter bestreichen und dezent mit Meersalzflocken oder alternativ etwas feinem Meersalz bestreuen. Auf jedes Brotstück vom geräucherten Lachs ein ca. 20 g schweres Teilstück auflegen, die Oberfläche des Fischstückes mit kleinen Gabeln an zwei Stellen leicht auseinanderziehen (damit in den Spalten später der Senfkaviar Halt findet) und ein klein wenig frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer aufstreuen. Pro Brotstück zwei Zwiebelringe auf den Lachs legen - sehr große Zwiebelringe dabei halbieren oder dritteln. Senfkaviar in einem kleinen feinen Sieb abtropfen lassen und von den Körnern ca. einen ½ TL auf jedes Fischstück verteilen, dann einige Tropfen Öl aus der Fischdose über die Stücke träufeln.
- Jetzt die zuvor vorbereitete Meerrettich-Sahne-Fond-Flüssigkeit, die maximal Zimmertemperatur haben sollte, in dem hohen Rührgefäß mit einem Stabmixer* aufschäumen. Falls verfügbar, gib zuvor 2–3 g Lecithin in die Flüssigkeit. Mit einem Esslöffel den sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildende Schaum abheben und ca. 1 bis 1,5 EL davon auf jedes Brotstücke auftragen. Den Vorgang des Aufschlagens und Schaumabhebens mehrfach wiederholen, bis alle Amuse-Bouches ihre Air-Haube tragen. Anschließend noch 2 kleinere Zwiebelringe sowie ca. einen ½ TL Senfkaviar Brotstück auf den Schaum sowie seitlich an die Brotstücke anlegen. Rund um die Brotstücke etwas Öl aus der Fischdose träufeln, dann schnell servieren.
Küchentipp: Espumas & Air
Eine der gängigsten Methoden der Molekularküche ist das Verwandeln von Flüssigkeiten in Schaum – in der modernen Kuchensprache zumeist Espuma genannt. Espumas lassen sich aus vielerlei Flüssigkeiten (Säfte, Suppen, Saucen etc.) sowie aus Pürees und Cremes zubereitet – und alles, was Du dafür brauchst, ist Lecithin.
Lecithin ist Bestandteil jeder tierischen und pflanzlichen Zellmembranen und spielt eine im Fettstoffwechsel eine entscheidende Rolle. Lecithin-Pulver und verwandte Lecithin-Produkte sind seit Jahrzehnten in Reformhäusern zu bekommen. Gewonnen werden diese Lecithin-Produkte zumeist aus Sojabohnen, Eiern, Raps- oder Sonnenblumenkernen. In der Küche ist Lecithin wegen seiner emulgierenden Eigenschaft nützlich. Sprich: Lecithin ermöglicht als einfacher Emulgator das Verbinden von Wasser und Öl, die sich ansonsten nicht vermischen. Zum Emulgieren werden zwischen 1 bis 5 Gramm Lecithin zu 100 ml Flüssigkeit hinzugefügt und verrührt. Wird eine Lecithin-Flüssigkeit aufgeschäumt oder unter Druck gesetzt, dann entstehen Espumas. Wird ein solcher Schaum ganz besonders luftig aufgeschlagen, beispielsweise mit einer speziell für diesen Zweck konzipierten Schlagscheibe eines Stabmixers*, heißt er nicht mehr Espuma, sondern Air.
Lecithin ermöglicht es, sogar aus Flüssigkeiten mit sehr geringem Fettgehalt wie beispielsweise Mozzarella-Lake Schäume zu erzeugen. Unsere Grundflüssigkeit für die Meerrettich-Air führt aufgrund seiner Zusammensetzung zu einem relativ standfesten luftigen Schaum. Geht dir das Anrichten fix von der Hand und servierst du das Amuse-Gueule nach dem Auftragen der Air schnell, dann sollte der luftige Schaum auch noch als solchen beim Esser ankommen. Möchtest du auf Nummer sicher gehen und der Air eine etwas längere Standzeit verpassen, dann nutze Lecithin, um die schaumig-essbare Luft zu erzeugen. Rühre dazu vor dem Aufschlagen 2–3 g Lecithin pro 100 Milliliter Flüssigkeit ein. Beachte dabei: Die Flüssigkeit darf zum Zeitpunkt des Einrührens nicht wärmer als Zimmertemperatur sein. Anschließend die Flüssigkeit so lange mit einem Stabmixer aufschlagen, bis sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit ein luftiger seifenartiger Schaum bildet. Etwas ruhen lassen und den Schaum dann mit einem Löffel abheben. Den Vorgang des Aufschlagens und Schaumabhebens ggf. mehrfach wiederholen, bis du die von dir benötigte Menge Air erzeugt hast.
Alternativ kannst du die mit Lecithin versetzte Flüssigkeit auch in eine Sahnesprühflasche / einen Sprühsiphon (iSi Gourmet Whip*) zum Aufschlagen von Sahne, Saucen, Suppen, Espumas und Desserts füllen und den Schaum auf Knopfdruck herstellen.
Foodfotos: Moderne Topfologie
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