03|10|2019 Grob geht’s zu im Kreuznacher Senfwerk, sehr grob sogar! Kein Grund aber, jetzt gleich den Arbeitsschutz einzuschalten. Denn Stimmung und Teamgeist in der kleinen Senfmanufaktur sind bestens. Grob ist nur das, was die drei „Senfwerker“ Jeanette Marquis, Bruno Schulz und Markus Tebbe ins Glas bringen: einen kaum geschroteten und knackigen Rotisseur-Grillsenf in den Geschmacksrichtungen klassisch, fruchtig und scharf.
In der Impulsagentur schulzundtebbe in Bad Kreuznach liegt ein Notizbuch. Korrekt gesagt: es liegen dort viele. Doch dieses eine da, das ist ein ganz besonderes. In dieses Büchlein trägt Bruno Schulz, der die Agentur im Jahr 2003 zusammen mit Markus Tebbe gründete, Wünsche ein. Pläne, die er hat. Vorhaben, die er umsetzen will. Dinge, die er gemacht haben möchte, bevor die Uhr abläuft. Hinter einem Eintrag in diesem „Wünschebuch“ darf der 53-Jährige jetzt einen dicken Haken setzen: einen eigenen Senf kreieren, verfeinern und in den Verkauf bringen.
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| Grillsenf klassisch aus dem Kreuznacher Senfwerk. |
Klassisch, fruchtig, scharf: Die Senfe aus dem Kreuznacher Senfwerk
Ende 2018 war es soweit: Bruno Schulz, Markus Tebbe und Jeanette Marquis gründeten gemeinsam das Kreuznacher Senfwerk und brachten damit eine lokale Senfproduktion unter besonderen Vorzeichen zurück in die Nahestadt. Was die drei „Senfwerker“ in ihrer kleinen Senfmanufaktur in Bad Kreuznach ins Glas bringen, ist keineswegs alltäglich. Es ist ein Rotisseur-Senf aus grober Bio-Senfsaat und besten sowie zum Teil regionalen Zutaten in den drei Geschmacksrichtungen klassisch, fruchtig und scharf.
Rotisseur-Senf? Genau! Diese Bezeichnung tragen seit alters her sehr grobe Senfe. Im Gegensatz zu anderen Senfsorten ist Rotisseur-Senf nicht streichzart, sondern körnig und bissfest. Er wird aus nur wenig gemahlenen Senfkörnern hergestellt. Aufgrund des geringen Grades der Schrotung ist Rotisseur-Senf relativ hitzebeständig. Aus diesem Grund wird der körnige Senf gerne für die Zubereitung von Pfannengerichten verwendet, wodurch sich auch der Name des Senfes erklärt. Für Pfannengerichte ist in einer klassischen Küchenbrigade der Rotisseur (Bratenkoch) zuständig.
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| Kennen sich seit ihrer Jugend: Jeanette Marquis und Bruno Schulz. Sie sind seit Jahrzehnten befreundet und teilen neben ihrer Leidenschaft für Design und Kulinarik auch einen so gut wie identischen Humor. |
Jetzt sagen Sie: „Grober Senf? Kenn ich, mag ich!“ Vortrefflich, aber vermutlich nicht treffsicher. Denn handelsüblicher grober Senf aus dem Supermarktregal taugt nur sehr eingeschränkt als Vergleichspartner zum Rotisseur-Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk. Letzterer ist viel, viel, viel gröber. Das Gros der Körner im Grillsenf aus der Kreuznacher Schmiede ist kaum geschrotet, sie sind noch intakt und „knacken“ beim Anbiss fein auf. Wer jetzt an Senf-Kaviar denkt, liegt genau richtig. Denn von den eingelegten ganzen Senfkörnern eines Senf-Kaviars hat der Rotisseur-Senf aus dem Senfwerk viel und von einer fein vermahlenen Senfpaste nichts.
Drei Senf-Fans machen gemeinsame Sache
Als nicht minder genussverliebte und kreative Partnerin für das Senfwerk-Projekt holten Schulz und Tebbe Mitte 2018 ohne langes Federlesen Jeanette Marquis an Bord. Eine ebenso persönliche wie perfekte Wahl. Persönlich, denn Jeanette Marquis und Bruno Schulz kennen und schätzen sich seit ihrer Jugend. Perfekt, weil die Unternehmerin über jede Menge Erfahrung in der Zubereitung von kleinen und feinen Extras verfügt. In ihrer ebenfalls in Bad Kreuznach beheimateten Manufaktur "Marquis - Feines zum Leben" kreiert die Genusshandwerkerin seit 2010 feinste Köstlichkeiten für jeden Geschmack - und das mit extrem viel kochtechnischem Fingerspitzengefühl und einem hervorragenden Geschmackssinn. Das Können der 49-Jährigen in Sachen Marmelade, Chutney, Senf und Co. blieb der Öffentlichkeit nicht lange verborgen, und so ist Jeanette Marquis inzwischen nicht nur gern gesehene und gehörte Expertin im ZDF Fernsehgarten und im ZDF Servicemagazin „Volle Kanne“ (zu sehen immer werktags von 9.05 bis 10.30 Uhr), sondern auch erfolgreiche Kochbuchautorin. 2015 erschien ihr Buch „Delikatessen Manufaktur“, in dem die kreative Genusshandwerkerin einige ihrer Rezepte für Marmeladen und Gelees, Chutneys, Senf, herzhafte Früchte, Kuchen und Likör verrät.
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| Grobes Korn: Die körnige Struktur ist prägend für den des Rotisseur-Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk. |
Spaß am Ausprobieren und Aromen kombinieren, Lust auf Saisonküche und regionale Zutaten, Tatendrang zum Verwirklichen eigener Ideen und Wille zum Wiederbelegen altbewährter kulinarischer Traditionen. Seit fast zehn Jahren stellt Jeanette Marquis in ihrer Genussmanufaktur Feines zum Leben im Neufelder Weg in Bad Kreuznach handgemachte Marmeladen, Chutneys und Senf her, und das am liebsten mit Zutaten aus der Region sowie von bester Qualität. Ein „Gesamtpaket“, das die 49-Jährige wie geschaffen macht für das Senfwerk-Projekt. „Denn eines stand von Anfang an fest“, so Senf-Fan Bruno Schulz. „Unser Senf sollte ein besonderer, ein ganz spezieller Senf werden.“ Und um diesen Senf-Traum Wirklichkeit werden zu lassen, waren und sind genau jene Fähigkeiten gefragt, die Jeanette Marquis mitbringt. Eine unbändige Kreativität, die Lust, kulinarische Traditionen neu zu interpretieren sowie die Fähigkeit, aus besten und zuvorderst regionalen Zutaten neue Geschmackskompositionen zu entwerfen.
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| Handarbeit von A bis Z: Genussfachfrau Jeanette Marquis beim Abfüllen des Grillsenfes. |
Ein spezieller Scharfmacher- Rotisseur-Grillsenf mit Biss
Nicht weiter verwunderlich also, auf wessen Fußmatte Bruno Schulz im Juni 2018 steht, als der Traum vom eigenen Senf Wirklichkeit werden soll, zumal sich Jeanette Marquis und der Agenturbesitzer seit Jahrzehnten kennen. „Wir sind uns zuallererst als Heranwachsende in den 80er Jahren in unserer gemeinsamen Heimatstadt Bad Kreuznach über den Weg gelaufen“, erinnert sich Schulz. „Jeanette war die Freundin einer Freundin. Über die haben wir uns kennen gelernt und irgendwie sind wir seitdem aneinander hängen geblieben.“ Was, so sinniert der 53-Jährige, auch daran liegen mag, dass beide neben ihrer Leidenschaft für die Kulinarik noch ein weiteres Faible teilen: die für die schönen Dinge im Leben: „Ich war in meinem ‚früheren Leben‘ Mode-Designerin“, so die Genusshandwerkerin, und Bruno Schulz verdiente sich seine ersten Sporen in der Kreativbranche als Grafiker und Innenarchitekt.
Kreativität ist auch eine der Eigenschaften, die bei der Entwicklung des Senfes für das Kreuznacher Senfwerk gefragt ist. Denn den Machern schwebt ein besonderer, ein spezieller Scharfmacher vor, für den es kein Patentrezept gibt. Aber einen weit zurückliegenden Ankerpunkt: „Vor gut drei Jahrzehnten im Urlaub habe ich einen Senf entdeckt“, erinnert sich Bruno Schulz, „dessen Geschmack und Konsistenz mich nicht mehr losgelassen hat. Der Senf war grob, sehr grob sogar, und hatte unheimlich viel Biss und Knackigkeit. In dieser Intensität hatte ich das bislang bei anderen Senfen noch nie erlebt.“ Als der Bad Kreuznacher in seine Heimatstadt zurückkehrt, macht er sich sofort über die Senfherstellung kundig. Er liest mit der Zeit „alle deutschsprachigen Bücher, die es über Senf gibt“, und probiert sich einmal quer durch die Senflandschaft. Einen Senf mit einem Geschmacksbild und Biss, wie er ihn im Urlaub gegessen hat, findet er unter den probierten Produkten aber nicht.
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| Das Kreuznacher Senfwerk bietet Senfe in den Geschmacksrichtungen klassisch, fruchtig und scharf an. |
Es gibt ihn nicht, aber man kann ihn machen: Bruno Schulz trägt die Erzeugung eines eigenen Senfes als Plan in sein „Buch der Vorhaben und Wünsche“ ein. Doch zunächst stehen andere Lebensaufgaben an. Jahre und Jahrzehnte gehen ins Land, bis 2018 ein spezieller „Stolperstein“ bei Schulz den Gedanken aufkeimen lässt: „Wenn nicht jetzt, wann dann?“ Auf einer Palette in den Agenturräumen von „schulzundtebbe“ stehen Hunderte von Weck-Gläsern herum, die von einem „Kuchen im Glas“-Agenturprojekt übriggeblieben sind. „Ungenutzt rumstehen lassen? Nichts da, jetzt wird Senf gemacht!“, beschließt der Kreativarbeiter.
Leinen los für das Kreuznacher Senfwerk
Im August 2018 rollt das Senfwerk-Projekt an. Mit Jeanette Marquis, die in ihrer Genussmanufaktur bereits seit zehn Jahren eine eigene Senf-Linie erzeugt, findet Bruno Schulz die perfekte Projekt-Partnerin. „Dass Jeanette bereits eine Menge Erfahrung in Sachen Senf hat, ist für uns optimal, denn wir müssen bei der Senferzeugung nicht bei null anfangen.“ Bis das erste Senfwerk-Produkt marktreif ist, dauert es trotzdem Wochen und Monate.
„Kein Kitt, keine homogene Masse, sondern ein Senf mit sehr grober, sehr körniger Struktur soll es sein.“
Bruno Schulz.
Denn die Senfwerk-Macher wollen keinen 08/15-Senf ins (übriggebliebene) Weck-Glas bringen, sondern ein ganz besonderes Produkt. Ein Senf soll es sein, der dem vor Jahrzehnten probierten „Urlaubssenf“ ähnelt, ein hochwertiger Rotisseur-Senf aus ausgewählten Zutaten, ein sehr grober Senf mit Knack und Biss. Die Vision: „Kein Kitt, keine homogene Masse, sondern ein Senf mit sehr grober, sehr körniger Struktur“, so Schulz. Zutaten aus der Region wie zum Beispiel Nahe-Riesling sollen in den Senf einfließen. Und der Riesling soll ebenso wie die anderen Zutaten geschmacklich auch erkennbar sein. „Der Senf darf also scharf, aber nicht zu scharf sein, denn sonst würde die Schärfe alle anderen Geschmacksempfindungen übertönen.“
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| Fütterung eines Freundes: Jeanette Marquis gibt Bruno Senf. Das geht mit den Erzeugnissen aus dem Kreuznacher Senfwerk auch löffelweise. |
Die drei „Senfwerker“ bündeln ihre Ideen und ihr Wissen über Senf und starten Probereihen, um ihre Vision eines klassischen Grillsenfes mit differenzierter Struktur und ebenso differenziertem Geschmacksbild ins Senftöpfchen zu bringen. „Wir haben uns dann peu à peu zunächst an unseren klassischen Grillsenf herangetastet“, erinnert sich Schulz. Schnell wird aber auch beschlossen, das Portfolio um eine etwas schärfere Version und einen fruchtigen Grillsenf zu erweitern. Jeanette Marquis spielt mit unterschiedlichen Mischverhältnissen zwischen gelber, brauner und schwarzer Bio-Senfsaat, sie ergänzte unterschiedliche Zutaten wie beispielsweise frischen Meerrettich für den scharfen und Mango für den fruchtigen Senf und spielt mit Schärfe und Aromatik. Was alle drei Varianten eint: die eingelegte Bio-Senfsaat aus Deutschland bleibt so gut wie ungeschrotet und eingesetzt werden ausschließlich ausgesuchte und beste Zutaten, so unter anderem Naheriesling aus einem Demeter-Weingut, frischer Meerrettich, bester grüner Pfeffer und reife geschmacksintensive Mango.
Auch Grillexperten sind begeistert
Monate gehen ins Land, bis die ersten Senfwerk-Produkte reif für die Öffentlichkeit sind, ein erster Test am Verbraucher erfolgt bei verschiedenen Weihnachtsmärkten. Geschmack und Textur der Senfe kommen bestens an, das Startup-Unternehmen Kreuznacher Senfwerk kann mit seinen Produkten Grillsenf klassisch, fruchtig und scharf an den Start gehen. Ein Start, der aus dem Stand heraus sehr gut gelingt. Da der Senf nicht nur in lokalen Verkaufsstellen (siehe Infokasten), sondern auch über den Online-Shop des Senfwerkes bezogen werden kann, findet er schnell weit über die Naheregion hinaus Freunde, darunter zum Beispiel auch einen Metzger aus der Rhön, der den Senf aus Bad Kreuznach für seine Grillschulungen nutzt.
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| Auch in fruchtig und scharf gibt es den Grillsenf aus dem Kreuznacher Senfwerk. |
Als das Senfwerk-Telefon jüngst bei Bruno Schulz erneut klingelt, hat er einen weiteren und weitaus bekannteren Anbieter von Grillschulungen und Grilltechnik am Telefon: die Weber-Stephen Deutschland GmbH. Das Unternehmen ordert einige Kilo Kreuznacher Grillsenf, um ihn bei Grillschulungen für Weber-Partner auf seine Tauglichkeit zu testen . . . und das Senfwerk-Erzeugnis besteht den Test offenbar mit Bravour. „Wir durften quasi alle drei Tage Senf nachliefern, weil der Verbrauch bei den Grillschulungen so hoch war“, erzählt Bruno Schulz erfreut. Ein toller Erfolg für die drei Grillsenf-Erzeuger aus Bad Kreuznach, die aktuell nach weiteren lokalen, regionalen und überregionalen Handelspartnern für ihr Produkt Ausschau halten. Der Rotisseur-Senf ist tatsächlich zurück in Bad Kreuznach an der Nahe. Und er macht sich von hier aus auf, die Welt der Grillfreunde und Genießer zu erobern.
Hier geht‘s zum Senf
Lust bekommen, Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk zu probieren. Die Senfe können einzeln oder als gemischte Dreierpackung im Online-Shop des Senfwerkes über www.senfwerk.de bestellt werden. In und um Bad Kreuznach werden sie zudem in folgenden Geschäften verkauft: Connys Nahelädchen, Mannheimerstrasse 14, in Bad Kreuznach sowie Hot-Meat, Poststraße 4, in Stein-Bockenheim.
Hier geht's zu Jeanette
Mehr über Genusshandwerkerin Jeanette Marquis uznd ihre Arbeit erfährst Du hier im Blog im bericht Feines zum Leben: Genusshandwerkerin Jeanette Marquis im Portrait.
Gib Deinen Senf dazu (Rezepte, Rezepte)!
Rotisseur-Senf ist als Marinade für Grillfleisch geeignet, aber auch als Brotaufstrich oder würzige Zutat zur Wurst und Frikadelle passt der grobe Scharfmacher mit seinem körnigen Biss perfekt. Und wozu noch? Zum Beispiel zur Vinaigrette für einen Salat, als Begleitung zur Tortilla, als Aufstrich zum italienischen Omelett (Frittata) oder als würzige Zutat auf einem Flammkuchen. „Der Fantasie sind da nur wenig Grenzen gesetzt. Einfach ausprobieren“, rät Senf-Enthusiast Bruno Schulz.
Rezept gefällig? Gerichte, bei denen ich Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk einsetze, findest Du mit Rezept auch hier im Blog, und zwar für Schupfnudeln mit Sauerkraut, Speckwürfelchen und Rotisseur-Senf sowie für Schwartenmagen-Salat mit Rotisseur-Senf.
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| Schupfnudeln mit Sauerkraut, Speckwürfelchen und Rotisseur-Senf. |
Vom Senf
- Das Wort Senf geht aus dem lateinischen sināpi hervor. Außerdem führte das lateinische „mustum ardens“, der brennende Most, über das altfranzösische „mostarde“ zum deutschen, noch immer geläufigen „Mostrich“ oder „Mostert“ oder dem englischen „mustard“.
- Als Senf bezeichnet man ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Zum Einsatz kommen sowohl reine Senfkörner, also ganze Samen, Senfpulver, gemahlene Samen, oder die aus den mehr oder weniger fein gemahlenen Samen und weiteren Zutaten bereiteten Würzpasten: „Tafelsenf“ oder „Mostrich(t)“.
- Die Sorten Weißer, Brauner und Schwarzer Senf gehören allesamt zu den Kreuzblütengewächsen und ihre Samenkörner bilden die Grundlage für die zahlreichen schmackhaften Senfsorten. Durch die unterschiedlichen Schärfegrade wird die Intensität des Senfes durch das Verhältnis der verschiedenen Senfsorten bestimmt. Durch Auswahl und Verhältnis von weißem, braunem und schwarzem Senf, dem Mahlgrad der Körner und dem zugesetzten Most oder Essig entstehen die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen.
- Die üblichen Grundzutaten sind neben dem Senf selbst vor allen Dingen Wasser, Essig und Salz. Weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter, Früchte und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft, Wein oder Bier, Knoblauch, Tomaten oder Paprika bedingen weitere Nuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf. (Quelle: Kreuznacher Senfwerk)
Text: Moderne Topfologie
Fotos: Moderne Topfologie | schulzundtebbe.de