17|03|2019 Heute lass‘ ich mal den rüden Anmacher raushängen und treibe es zudem auch noch ziemlich grob. Aber keine Sorge, das bleibt alles in meinen eigenen vier Wänden, denn beides passiert nur beim Essen zubereiten. Wie das? Nun, zum einen mache ich etwas Schwartenmagen an und verwandele ihn dadurch zu einem schmackhaften Schwartenmagen-Salat. Zum anderen setze ich dabei groben, wirklich ganz, ganz groben Senf ein . . . also von der Körnung her, denn geschmacklich ist der Senf höchst feingliedrig.
Beides zusammen also ne "grobe Anmache", und zu der kam’s so: Ende vergangenen Jahre öffnete bei mir hier an der Nahe eine neue Senf-Manufaktur ihre Türe, und zwar das Kreuznacher Senfwerk. Was die drei „Senfwerker“ Jeanette Marquis, Bruno Schulz und Markus Tebbe in ihrer Senfmanufaktur ins Glas bringen, ist ein Rotisseur-Senf aus grober Bio-Senfsaat und allerbesten (zum Teil auch regionalen) Zutaten, und zwar in drei Geschmacksrichtungen: klassisch, fruchtig und scharf.
 |
| Grober Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk verfeinert den Schwartenmagen-Salat. |
Rotisseur-Senf? Genau! Diese Bezeichnung tragen seit alters her sehr grobe Senfe. Warum das? Nun, in der französischen Küche ist der Rotisseur der Bratenkoch der Küchenbrigade. Er ist zuständig für alles, was aus Pfanne, Grill und Fritteuse kommt. Und weil grobkörnige Senfe anders als fein vermahlene hohe Temperaturen besser vertragen, verwenden ihn Rotisseure besonders gern. Aus diesem Grund heißt grobkörniger Senf in der Küchensprache Rotisseur-Senf.
Schwartenmagen-Salat mag Rotisseur-Senf
Rotisseur-Senf ist perfekt als Marinade für Grillfleisch geeignet. Aber auch als Brotaufstrich oder würzige Zutat zur Wurst passt der grobe Scharfmacher mit seinem körnigen Biss perfekt. Und wozu noch? Um das herauszufinden, hab‘ ich mir jüngst je ein 280-Gramm-Glas Senf in den Geschmacksrichtungen klassisch, (meerrettich)scharf und (mango)fruchtig aus dem „Kreuznacher Senfwerk“ geholt und würze damit nun, was das grobe Senfkorn so hergibt, unter anderem jüngst den bei uns seit Jahrzehnten als Vespergericht beliebten Schwartenmagen-Salat.
 |
| Auch eine Art Salat: angemachter Schwartenmagen. |
Der Rotisseur-Senf aus dem „Kreuznacher Senfwerk“ verfeinert das Dressing für die pfälzische Spezialität perfekt, und zwar nicht nur aufgrund seines feinen und facettenreichen Geschmacks, sondern auch aufgrund seines Bisses, denn der ist tatsächlich besonders. Wenn Du Dir einen handelsüblichen groben Senf aus dem Supermarktregal ins Gedächtnis rufst, dann stellt dieser tatsächlich nur einen sehr eingeschränkten Vergleichspartner zum Rotisseur-Senf aus dem „Kreuznacher Senfwerk“ dar. Denn letzterer ist viel, viel, viel gröber. Das Gros der gelben, braunen und schwarzen Senfkörner ist kaum geschrotet, sie sind noch intakt und „knacken“ beim Anbiss fein auf. Wer jetzt an Senf-Kaviar denkt, der liegt genau richtig, denn davon hat der Rotisseur-Senf aus dem „Kreuznacher Senfwerk“ von der Struktur her viel und von der handelsüblichen fein vermahlenen „Senfpaste“ wenig.
 |
| Scharfmacher: Jeanette Marquis und Bruno Schulz vom Kreuznacher Senfwerk. Foto rechts: schulzundtebbe.de |
Wie’s genau zur Geburt des „Kreuznacher Senfwerkes“ kam, wer die Macher sind und warum sie’s mit Vorliebe so dermaßen grob treiben, darüber werde in demnächst hier im Blog in einer Reportage berichten. Um schon jetzt auf den Senfgeschmack zu kommen, hier zunächst mein schnelles Rezept für Schwartenmagen-Salat mit Rotisseur-Senf. Beim Senf habe ich für dieses Essen zu der scharfen Version mit Meerrettich und Ingwer aus dem Kreuznacher Senfwerk gegriffen, aber die klassische Variante passt mit Sicherheit genauso gut. Die Dose Schwartenmagen stammt aus der Metzgerei Hambel in Wachenheim in der Pfalz, denn Metzgermeister Klaus Hambel stellt nicht nur einen exzellenten Saumagen her, der weltweit gerühmt wird, sondern auch allerbeste hausgemachte Pfälzer Leber- und Blutwurst sowie Schwartenmagen. Übrigens, falls Dir der Name nichts sagt: Schwartenmagen, in anderen Regionen auch Presskopf oder Presssack genannt, ist eine traditionelle Presswurst aus Schweinefleisch, für die u.a. die Schwarte, Kopf und Backen verwendet werden. Der Name leitet sich von der ursprünglich verwendeten Wursthülle, dem gereinigten Schweinemagen, ab. Weitere Information zu den Bezugsquellen für Schwartenmagen und Senf findest Du am Ende des Rezeptes.
 |
| Immer eine Reise wert: Metzgerei Hambel in Wachenheim in der Pfalz. |
Übrigens: Die unten angegebene Menge reicht mit gutem Brot und Butter dazu als kleine Vesper für zwei Personen. Ergänzt Du den Schwartenmagen-Salat zusätzlich um eine große Portion Bratkartoffeln und je zwei Spiegeleier pro Kopf, dann erhältst Du ein vollwertiges Mittag- oder Abendessen für zwei Personen.
Rezept für Schwartenmagen-Salat mit Rotisseur-Senf
Zutaten | für 2 Personen als Vesper
- 200–300 g Schwartenmagen
- 4 kleine Cornichons
- 1 kleine rote Zwiebel
- 2–3 EL Öl (Sonnenblumenöl, Avocadoöl oder mildes Olivenöl)
- 1 gehäufter TL Rotisseur-Senf
- schwarzer Pfeffer
- Salz
Zubereitung | ca. 15 Min. plus Ziehzeit
- Den Schwartenmagen in grobe Streifen/stücke schneiden und auf einem großen flachen Teller verteilen. Die Gewürzgurken und die Zwiebel fein würfeln. Das Speiseöl mit dem Rotisseur-Senf vermengen.
- Die Schwartenmagen- Stücke auf dem Teller mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz würzen. Die Würfel der Gewürzgurken und Zwiebel gleichmäßig über den Schwartenmagen verteilen und mit einem Teelöffel die Öl-Senfmischung aufträufeln. Teller abdecken und ca. 30 bis 60 Min. ziehen lassen. Zum Essen das Senfglas mit auf den Tisch stellen, so dass sich jeder je nach Gusto noch Rotisseur-Senf nachlegen kann.
Service & Bezugsquellen
Den Schwartenmagen bekommst Du in 200 oder auch 400 Gramm Dosen auch im Online-Shop, den die Metzgerei Hambel in der Pfalz betreibt. Wenn Du dort einkaufst, hole Dir unbedingt auch gleich den genialen Saumagen in der Dose – und die Pfälzer Leberwurst auch.
Den Rotisseur-Senf bekommst Du in den drei Geschmacksrichtungen klassisch, scharf und fruchtig im Online-Shop beim Kreuznacher Senfwerk. Außerdem ist er direkt in Bad Kreuznach im diversen Einkaufsläden zu finden, so in Connys Nahe-Lädchen in der Altstadt und bei Hills Früchte im Schwabenheimer Weg.
Fotos soweit nichts anders angegeben: Moderne Topfologie