02|10|2019 Pfifferlinge, Steinpilze und Herbsttrompete, ja, immer gerne. Aber der heimische Wald hat noch viel mehr zu bieten als ausschließlich Pilze. Bärlauch, Heidelbeeren und Bucheckern, Vogelmiere und Schlehen, junge Triebspitzen von Nadelbäumen und Moos, das und noch viel mehr lässt sich in der modernen „Waldküche“ verwenden.
Wer aufmerksam durch den Wald läuft, findet dort das ganze Jahr eine Vielzahl an gesunden Leckereien. Im Frühling und Sommer ist der Tisch des Waldes besonders reichhaltig gedeckt, aber auch der Herbst hält viele schmackhafte Zutaten für die Küche bereit. So erlebt die Pilzsaison im Herbst ihren Höhepunkt. „Typische Pilzarten in einem artenreichen Wald sind Marone, Herbsttrompete und natürlich Steinpilz und Pfifferling“, so Dirk Teegelbekkers, Forstexperte und Geschäftsführer der Waldschutzorganisation PEFC Deutschland e.V., der zugleich aber auch daran erinnert, dass in vielen Bundesländern eine Sammelbeschränkung von einem Kilo pro Pilzart und Person am Tag gilt.
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| Der Herbstwald deckt den Tisch, beispielsweise mit Pilzen, Esskastanien, Bucheckern und Wildkräuten. |
Doch Vorsicht: Viele Pilze sind im rohen Zustand giftig und daher nur gekocht oder gedünstet genießbar. Weil viele Speisepilze zudem giftige Doppelgänger besitzen, sollte nur das gesammelt und verzehrt werden, was eindeutig als essbar identifiziert werden kann. Wer sich unsicher ist, kann die Pilzernte vor dem Verzehr durch Pilzsachverständige überprüfen lassen. Wio die zu finden sind, das verrät die Webseite der deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) www.dgfm-ev.de, auf der eine Karte mit Pilzsachverständigen zu finden ist.
Wildfrüchte und Wildkräuter aus dem Herbstwald für Wald-Perso & Co.
Auch viele Wildfrüchte und Wildkräuter sind im Herbst in schonend bewirtschafteten Wäldern zu finden. So ist der September der ideale Monat, um Brombeeren oder Hagebutten zu ernten, die als vitaminreicher Tee oder leckere Konfitüre serviert werden können. Wildkräuter wie Brennnesseln, Löwenzahn, Schafgarbe, Spitzwegerich, Vogelmiere, Giersch und Gundermann (auch wilde Petersilie genannt) sind bis zu den ersten Frostnächten im Wald zu finden – ebenso wie die essbaren Früchte und Samen einiger Bäume. Bucheckern und Haselnüsse können beispielsweise geröstet entweder im Müsli, als Pesto oder gemahlen zum Backen von Keksen und Kuchen verwendet werden. Das Rösten der Bucheckern in der Pfanne ist übrigens sehr wichtig, da diese sonst Bauchschmerzen verursachen können. Die mehlig süßen Früchte der Edelkastanie (besser als Maronen bekannt) passen perfekt zu Wildgerichten, einem Braten oder Ofengemüse.
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| Bucheckern lassen sich zusammen mit Giersch und Pilzen zu einem herzhaften Wald-Pesto verarbeiten. |
Nach den ersten Frösten lohnt sich ein Waldspaziergang, um Schlehen zu ernten. Daraus lassen sich Sirup und Gelee kochen. Auch jetzt kann man noch einige Wildkräuter – zumindest solange kein Schnee liegt – finden. Wichtig zu beachten ist: Während das Sammeln von Früchten, Wildkräutern oder Pilzen in Naturschutzgebieten und Nationalparks verboten und vollständig zu unterlassen ist, ist es in nachhaltig bewirtschafteten Wäldern (erkennbar am PEFC-Zeichen) in kleineren Mengen für den Eigenbedarf erlaubt.
Lust auf ein leckeres Gericht aus dem Herbstwald? Dann probiere doch einfach einmal das folgende Rezept für ein Wald-Pesto mit Bucheckern, Pilzen und Giersch aus. Mit dem lassen sich beispielsweise Pasta, Gnocchi, Bratkartoffeln oder auch Käse aromatisieren und verfeinern.
Rezept für Wald-Pesto mit Bucheckern, Pilzen und Giersch
- 40 g Bucheckern (od. Haselnüsse)
- 1 kleine Zwiebel
- 120 g frische Waldpilze, zum Beispiel Maronenröhrlinge (od. Kräuterseitlinge)
- 1 Handvoll junge Giersch-Blätter (od. ½ Bund glatte Petersilie)
- ca. 50 ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 80 g Parmesan (funktioniert vegan/laktosefrei auch ohne Käse)
Zubereitung | ca. 15 Min.
- Bucheckern schälen und im Mörser fein mahlen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen und ebenfalls kleinschneiden. Giersch waschen, trockenschütteln und fein hacken. Parmesan reiben (das Rezept funktioniert auch vegan/laktosefrei ohne Parmesan).
- Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten. Pilze hinzugeben und garen. In einer zweiten Pfanne die gemahlenen Bucheckern fünf Minuten ohne Fett rösten. Dabei immer wieder durchschwenken (durch das Erhitzen verlieren sich die Giftstoffe in den Bucheckern und das Aroma wird intensiver).
- Geröstete Bucheckern zur Pilzmasse geben, gut durchmischen und kurz erhitzen. So viel Olivenöl hinzugeben, bis eine cremige Masse entsteht.
- Den Giersch und die Hälfte des Parmesans unter die Pilzmasse heben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das fertige Pesto mit dem restlichen Parmesan beispielsweise zu Pasta, Gnocchi oder Bratkartoffeln servieren.
Weitere Rezeptideen mit Waldzutaten sind auf der Website des Vereins PEFC Deutschland zu finden.
Foto Pesto: James Sutton