Hühnerbrust-Nuggets in Gewürzpanade auf Melonen-Tomaten-Salat & Soja-Mayonnaise [plus Wein-Tipp]

04|10|2020    Ich gestehe: Im Großen und Ganzen bin ich tief in der europäischen Küche verwurzelt, wie es auch die meisten Rezepte hier in diesem Blog dokumentieren. In jüngster Zeit unternehm' ich aber auch vermehrt kleine Ausflüge in die Küche des nahen und fernen Ostens. Zu verdanken ist das zuvorderst einigen Weinen, die mir in den letzten Wochen ins Glas kamen und mit ihrer Konstitution sofort Gedankenspiele zu Wine & Dine-Kombinationen jenseits der europäischen Küchenpfade aufstießen. So war's jüngst der Fall bei der Cuvée blanc 2019 von PIRI Wein, der ich das Rezept Backfisch Asia Style mit Wasabi-Mayonnaise und scharfem Gurkensalat auf den Leib schneiderte, und so erging's mir jetzt auch mit dem Grauburgunder Halbstück trocken Jahrgang 2018 aus dem Weingut Jakob Schneider in Niederhausen an der Nahe.

 

Mag auch orientalischen Zauber: Grauburgunder Halbstück von Jakob Schneider

 

Der in 600-Liter-Fässern aus Hunsrück-Eiche ausgebaute Grauburgunder ist einer meiner "Nicht-Riesling-Favoriten" aus der Kollektion von Winzer Jakob Schneider, füllig und sanft gleitet er über den Gaumen und vermittelt sofort ein wohliges Gefühl. Marktschreierisches Auftreten ist die Sache dieses grauen Burgunders (zum Glück) nicht: In der Nase zeigt der Wein nur einen zarten Hauch von Holz, am Gaumen gleitet er geschmeidig-elegant über die Zunge und verzaubert mit einem Hauch Vanille, vollreifer Birne, Anklängen von Honigmelone, Quitte und weißen Apfelblüten. Ein kühler, würzig-mineralischer Kern bewahrt den Wein vor zu viel Gefälligkeit und Opulenz und trägt ihn schnurstracks hinüber zu einem wohliges Ausschwingen am Gaumen. In diese Hängematte legt man sich nur zu gerne hinein, um mit geschlossenen Augen um das sanfte Ausrollen des Weines zu genießen. 

 

Gerauburgunder aus dem Halbstück-Holzfass von Jakob Schneider.

 

Ja, dieser Schneider'sche Grauburgunder aus dem Halbstückfass mit seinem extrem feinfühligen Holzeinsatz passt mit Sicherheit exzellent zu Gerichten wie Schweinebraten in Safran-Sahnesauce, Königsberger Klopse, Kalbsbäckchen mit Schalotten und weißen Bohnen oder Rehrücken mit geschmorten Birnen. Aber schon bei ersten Probieren war mir klar, das dieser Wein ein weiches Bett ist, um auch weitaus exotischere Gewürzwelten abzufedern. 

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Mit einem gewürzstarken Essen nach einem Rezept von Koch Andreas Neubauer kam mir auch gleich ein nicht zu schärfebetontes Gericht in den Sinn, das mit seiner orientalischen Gewürzwelt als Beweis für meine These herhalten sollte: Hühnerbrust-Nuggets in aromatischer Gewürzpanade auf asiatisch gewürztem Melonen-Tomaten-Salat mit Soja-Mayonnaise. Schnell das Rezept herausgesucht, hier und da leicht variiert, gekocht und siehe da: Der Grauburgunder Halbstück trocken passt perfekt zum orientalischen Zauber, den Zimt, Kurkuma und Sichuanpfeffer, Sambal Oelek, Sojasauce, Reisessig und Reiswein auf diesem Teller verströmen. Also: Nicht lange zaudern! Besorge Dir den Wein und die Zutaten fürs Essen und probier' diese Wine and Dine-Komination aus, es lohnt sich!

Ein tolles Paar: Chicken-Nuggets in Gewürzpanade auf Melonen-Tomaten-Salat und Soja-Mayonnaise mit Jakob Schneiders Grauburgunder Halbstück.

Rezept für Hühnerbrust-Nuggets in Gewürzpanade mit Melonen-Tomaten-Salat und Soja-Mayonnaise

ZUTATEN  |  für 4 Personen


Für die Sojasaucen-Mayonnaise (alle Zutaten mit Zimmertemperatur):

• 2 Eigelb (oder 1 Vollei)
• 2 EL Sojasauce
• 250 ml Pflanzenöl
• 1 EL Limettensaft
• 2 TL Sambal Oelek
• Salz
• Zucker

Für den Melone-Gurke-Salat:

• 200 g Wassermelone
• 1 Salatgurke
• 3 Eiertomaten (wahlweise rote und gelbe)
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Agavendicksaft
• 2 EL Reisessig
• 1 EL Mirin (süßer Reiswein)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Msp. Cayennepfeffer*
• 1 EL gehackte glatte Petersilie
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Hühnerbrust-Nuggets:

• 100 g Cornflakes (möglichst ungezuckert)
• 1 TL Szechuan Pfeffer*
• 2 EL weißer Sesam
• ½ TL Zimtpulver
• ½ TL Paprikapulver edelsüß
• ½ TL Kurkuma*
• 4 Hühnerbrüste zu ca. 150 g
• 75 g Mehl
• 2 Eier
• 350–400 ml Erdnussöl* (oder anderes Frittieröl*)
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Garnitur:

• Blüten vom Ysop (alternativ z. B. Schnittlauchblüten)
• helle Sesamkörner
• etwas schwarzes Hawaisalz*

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.


Sojasaucen-Mayonnaise

1. Alle Zutaten frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können! Ei (immer zuerst) in einen hohen Rührbecher geben und mit zwei Stößen vom Stabmixer kurz anschlagen. Sojasauce in den Mixbecher geben. Das Öl aufgießen.
2. Einen Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen und in dieser Stellung rund 6–8 Sek. arbeiten lassen. Die Zutaten am Becherboden werden sich zunächst zu einer hellgelben Creme verbinden, sich dann zu einer Mayonnaise verdicken und dann weiteres Öl von oben aufnehmen. Optisch wird sich die Masse mit der Mayonnaise artigen Konsistenz also im Rührgefäß vom unteren Drittel des Rührbechers bis zum oberen Drittel des Füllstandes hocharbeiten. Erst wenn die Masse dort angelangt ist und fast das gesamte Öl aufgenommen hat, den Becher ohne Unterbrechung des Schlagvorgangs leicht schräg halten, den Pürierstab langsam nach oben ziehen und so lange weiter mixen, bis das Öl vollständig von der Mayonnaise aufgenommen wurde. Mit Limettensaft und Sambal Oelek verrühren und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

VARIANTE: Falls Du keinen Pürierstab zur Hand hast, die Mayonaise auf "klassischem Weg" mit der Hand aufschlagen. Dazu Eigelbe, Limettensaft und Sojasauce in einer breiten Rührschüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Das Öl nun zunächst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem Rühren hinzufügen. Die fertige Mayo mit Salz und Zucker abschmecken. 

 

Melone-Gurke-Salat

1. Melone und Gurke schälen. Kerne aus der Melone entfernen. Die Gurke halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne auskratzen. Die Tomaten waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Melone, Gurke und Tomaten in gleichmäßige kleine Würfel (ca. 8 mm Kantenlänge) schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel (ca. 4 mm Kantenlänge) schneiden. Alles miteinander vermengen.
2. Agavendicksaft, Reisessig, Mirin, Olivenöl, Cayennepfeffer und gehackte glatte Petersilie miteinander zu einer Vinaigrette verschlagen. Zunächst beiseite stellen und erst kurz vor dem Servieren unter die Gemüsewürfel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hühnerbrust-Nuggets

1. Die Cornflakes zu einem groben Paniermehl zerstoßen. Dazu die Flakes in einen größeren verschließbaren Gefrierbeutel geben, diesen verschließen, flach auf den Tisch legen und mehrfach mit einer Teigrolle darüber rollen. Den Szechuan Pfeffer in einem Mörser fein verstoßen. Zusammen mit Sesam, Zimt- und Paprikapulver sowie Kurkuma in einer Schüssel mit den Cornflakes-Bröseln vermischen.
2. Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl zum Frittieren in einem kleinen Top auf ca. 170 Grad erhitzen. Die Hühnerbrüste je nach Größe halbieren oder dritteln. Mehl in eine Schüssel geben, die Eier in einer weiteren Schüssel verschlagen. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen, zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in der Cornflakes-Gewürz-Mischung wenden. Die Panade gut andrücken und die Stücke portionsweise goldbraun und knusprig in dem Frittieröl ausbacken, dabei mindestens einmal in dem Öl wenden. Auf Küchenpapier entfetten. Nachdem alle Stücke frittiert sind, im Backofen auf dem Backblech oder in einer Backform 10 Min. nachgaren.

ANRICHTEN

Ca. 1,5 EL Mayonnaise auf jedem Teller mittig zu einem Kreis verstreichen. Gemüsewürfel mit der Vinaigrette vermischen und einige Löffel davon auf der Mayonnaise verteilen. Etwas Sesamsaat und einige Körner schwarzes Hawaisalz aufstreuen. Je zwei Stücke vom Huhn auflegen, und zwar übereinander. Mit den Blüten belegen.

 
Tipp: Die angegebenen Mengen reichen aus, um das Gericht auch als Zwischengang für 8 Personen zu servieren. Dann entsprechend weniger von der Mayo und dem Salat auf die Teller geben und statt zwei nur ein Chicken-Nugget pro Teller auflegen. 

 

Fotos: Moderne Topfologie

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