Backfisch Asia Style mit Wasabi-Mayonnaise und scharfem Gurkensalat [plus Wein-Tipp]

 

28|09|2020   Verkehrte Welt: "Welchen Wein trinken wir zu diesem Gericht?" - so lautet in der Regel die Frage bei der Essensplanung. Jüngst stellte sich uns die Frage aber genau umgekehrt, denn die Weinauswahl stand bereits fest. Aber was zur Weißwein-Cuvée von PIRI Wein kochen? Die Antwort: Asia-Style-Backfisch!

Brandneue Sache, das! PIRI Wein aus Rümmelsheim feiert Premiere - unter diesem Titel habe ich jüngst hier im Blog die brandneue Weinline von Christine und Philipp Pieroth vorgestellt. Die allermeisten Weine der Piri-Kollektion, nämlich sechs von sieben, sind trocken ausgebaut. Einzige Ausnahme: der Cuvée blanc 2019. Diese Weißweincuvée aus Müller-Thurgau, Silvaner und Riesling bringt ein wenig mehr Restzucker (ca. 11 bis 12 g/l) mit und liegt im halbtrockenen Geschmacksbereich. Als vor kurzem bei uns die Premiere-Verkostung der Piri-Cuvée auf der Agenda stand, wollten wir auch gleich der Tauglichkeit des Weins als Essensbegleiter auf den Zahn fühlen. Doch was zur Cuvée, deren Frucht von einer zarten Süße umspielt wird, kochen?

Die (halbtrockene) Cuvée blanc von PIRI Wein.

Leichte Asia-Style-Küche zur Piri Cuvée blanc

 

Nichts Mächtiges und Wuchtiges zu diesem feingliedrigen und verspielten Wein, soviel stand gleich fest. Ein kleiner Happen stattdessen. Einer, der ebenso wie der Wein mit der Süße spielt und diese mit cremigen Texturen begleitet. Gute stände es der Speise aber auch, wenn sie der Fruchtsüße im Wein ein wenig Säure und Schärfe als Kontrapunkt gegenüberstellte. Unsere Suche war relativ schnell beendet, denn mir schoss ein Gericht von Koch Hendrik Olfen aus dem Buch "Tapas, Wein & Wasser", das mir erst jüngst in die Hände fiel, in den Kopf: Backfisch im Asia-Style mit Wasabi-Creme und einem scharfen Gurkensalat. Gedacht, getan: Mit ein paar kleinen Änderungen in der Rezeptur wurde der Asia-Style Backfisch als delikate Kleinigkeit zum Wein serviert . . . und der harmonierte wirklich hervorragend zu diesem asiatisch gekleideten Tapas-Leckerbissen. Proben-Fazit: Die Cuvée blanc von PIRI Wein schmeichelt mit ihrer schmeckbaren aber sehr dezenten Süße dem Gaumen und erweist sich als hervorragender Weinbegleiter für Speisen, die durch einen feinen, in Schärfe und Würze nicht zu überspannten asiatischen Stil geprägt sind. Eine klasse Wind & Dine-Kombi, probier's aus!

Rezept für Backfisch mit Wasabi-Mayonnaise und asiatischem Gurkensalat

ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für den Gurkensalat

• 1–1,5 Salatgurke
• ½ TL großes Meersalz
• 1 rote Chilischote
• Ingwerstück, 1x1 cm
• 1 TL Senf
• 1 TL Sesamöl*
• 1 EL Sweet Chili-Sauce*
• 1 EL Limettensaft
• 1 EL Reisessig*
• 1 EL Sojasauce*
• 75 ml Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)
• Falls verfügbar: 3–4 EL süßsauer eingelegte Möhrenstifte
  

Für die Wasabi-Mayonnaise (alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben)

• 2 Eigelb (oder 1 Vollei)
  
• 4 TL Wasabipaste*
• 1/2 TL Senf
• Abrieb 1 Limette
• 1 EL Limettensaft 
• 250 ml Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)
• Salz
  

Für den Backfisch

• 400 g Kabeljaufilet (ohne Haut)
• 100 g Cornflakes (alternativ Panko-Mehl)
  
• 30 g geröstete Pistazienkerne
• 75 g Mehl
  
• 2 Eier
• ca. 300 ml Rapsöl (oder anderes Frittieröl)
  
• Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG  |  ca. 45 Min.

Gurkensalat

1. Die Gurke waschen und längs halbieren. Das Kerngehäuse mit einem kleinen Teelöffel herauskratzen. Die Gurke in feine 3,5–4 cm lange dünne Streifen schneiden, z. B. mit einem Julienne-Schneider*. Die Gurkenstreifen mit dem ½ TL groben Meersalz mischen und 20–30 Min. in ein Sieb zum Abtropfen geben. Zwischendurch 2- bis 3-mal mit die Gurkenstücke etwas umschichten, damit das austretende Wasser neue Wege zum Ablaufen findet. 
2. Die Chilischote entkernen und sehr fein würfeln. Auch das Ingwerstück sehr fein würfeln. Alle restlichen Zutaten (Senf, Sesamöl, Sweet Chili-Sauce, Limettensaft, Reisessig, Sojasauce, Rapsöl) mit einem Handmixer oder Pürierstab zu einem Dressing verschlagen. Beachte nun: Das Dressing zusammen mit den Chili- und Ingwerstücken dann erst kurz vor dem Servieren unter die Gurkenstreifen ziehen. Ergänzend hebe dann auch noch 3–4 EL eingelegte Möhrenstifte unter die Gurkenstreifen. Hier findest Du mein Rezept für süßsauer eingelegte Möhrenstifte.

Wasabi-Mayonnaise

1. Alle Zutaten frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können! Ei (immer zuerst) in ein hoher Rührgefäß geben und mit zwei Stößen vom Stabmixer kurz anschlagen. Wasabipaste, Senf, Limettenabrieb und -saft in den Mixbecher geben. Dann das Öl aufgießen. Einen Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen und in dieser Stellung rund 6–8 Sek. arbeiten lassen. Die Zutaten am Becherboden werden sich zunächst zu einer hellgelben Creme verbinden, sich dann zu einer Mayonnaise verdicken und weiteres Öl von oben aufnehmen. Optisch wird sich die Masse mit der Mayonnaise-Konsistenz also im Rührgefäß vom Becherboden weiter nach oben bis zum oberen Drittel des Füllstandes vorarbeiten. Sobald die Masse fast das gesamte Öl aufgenommen hat, den Becher ohne Unterbrechung des Schlagvorgangs leicht schräg halten, den Pürierstab langsam nach oben ziehen und so lange weiter mixen, bis das Öl vollständig von der Mayonnaise aufgenommen wurde. Mit etwas Salz abschmecken.

VARIANTE: Falls Du keinen Pürierstab zur Hand hast, die Mayonaise auf "klassischem Weg" mit der Hand aufschlagen. Dazu Eigelbe, Wasabipaste, Senf, Limettenabrieb und -saft in einer breiten Rührschüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Das Öl nun zunächst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem Rühren hinzufügen. Die fertige Mayo mit Salz abschmecken.

 

Backfisch

1. Das Kabeljaufilet in gleichgroße Stück einer Größe von jeweils ca. 5 x 3 cm schneiden. Die Cornflakes zu einem groben Paniermehl zerstoßen. Dazu die Flakes in einen größeren verschließbaren Gefrierbeutel geben, diesen verschließen, flach auf den Tisch legen und mehrfach mit einer Teigrolle darüber rollen. Die Pistazienkerne grob hacken und mit dem Cornflakes-Paniermehl in einer flachen Schüssel mischen. Mehr in eine Schüssel geben, die Eier in einer weiteren Schüssel verschlagen.
2. Das Öl zum Frittieren in einem kleinen Top auf ca. 170 Grad erhitzen. Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen, zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in der Cornflakes-Pistazien-Mischung wenden. Die Panade gut andrücken und die Fischstücke portionsweise in ca. 4–5 Min. knusprig ausbacken. 

ANRICHTEN

Pro Portion je einen gehäuften Esslöffel Wasabimayonnaise auf einen kleinen Teller verstreichen. Einige Bachfischstücke auflegen. Den Gurkensalat mit dem Dressing vermischen und in einem separaten kleinen Schüsselchen dazu reichen.

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