08|04|2014 Und weiter geht's! Nachdem ich im vorherigen Post die Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt, die da lautet M x 0,57 = E (1/3 Vollei und 2/3 Eigelb), hinausposaunt habe, geht es nun frisch ans Pasta-Walzwerk. Nachdem du deine Mehlmenge festgelegt und mittels der Weltformel die Eimenge berechnet hast, folgt das Vermengen der Zutaten, also die Teigherstellung. Eine Küchenmaschine brauchst du dafür nicht.
Geknetet, nicht gerührt: hausgemachte Bandnudel
Ich bin der Ansicht: Pastateig schätzt es, von warmen Händen sanft geknetet zu werden. Und ich schätze es, Pastateig per Hand geschmeidig zu kneten. Durch das Kneten mit den Händen wird dem Teig etwas Wärme zugeführt, und das sorgt dafür, dass die Mehlgluten besser gebrochen und das Klebereiweiß im Mehl schneller aufgeschlossen wird. Gut für unseren Teig, denn der Kleber macht diesen elastisch und dicht, wodurch der Pastateig später schön dünn ausgerollt werden kann. Denn: Je höher der Glutenanteil desto elastischer der Teig desto geringer der Zusammenzieh-Effekt beim Ausrollen.
Der gute Aufschluss des Weizenklebers ist zudem wichtig für die Kocheigenschaften der Pasta. Ein Grund mehr, den Pastateig nach dem Vermengen mindestens sieben bis zehn Minuten zu kneten, denn das sorgt für die nötige Kleberbildung.
Lass' den Vesuv doch Kopfstand machen!
Doch zunächst das Vermengen. Oft empfohlen wird dazu folgende Vorgehensweise - von uns familienintern „Vesuvisierung“ getauft: Mehl auf einer Arbeitsplatte zu einem Vulkankegel aufschütten, in die Mitte einen Krater drücken, dort das aufgeschlagene Eier hineingeben, vom Kraterrand immer mehr Mehl einrühren und dann alles mit den Händen gut vermengen. Machbar, aber mit der Gefahr behaftet, das der Vulkan instabil wird und die Ei-Lava irgendwohin unkontrolliert abfließt. Deshalb mache ich es anders und stelle den Vulkan sozusagen auf den Kopf. Ich nehme eine halbkugelförmige große Schüssel und fülle das Mehl hinein. Dann ziehe ich das Mehl rundherum am Schüsselrand hinauf und schaffe so einen großen Krater, der jetzt - um im Bild zu bleiben - im Inneren des auf dem Kopf stehenden Mehlberges liegt. Dort hinein kommt nun das Ei, in das ich vom Mehlrand her mittels eines großen Löffels Stück für Stück mit kreisenden Bewegungen Mehl einrühre. Nach einiger Zeit hat sich am Schüsselboden ein Gemenge aus Teigklumpen gebildet, in die sich das verbliebene Mehl per Löffel nicht mehr einarbeiten lässt. Jetzt ist die Zeit gekommen, mittels der Hände die weitere Teigwerdung zu vollenden. Will heißen: Ab jetzt schön kneten, kneten, kneten - mindestens sieben bis zehn Minuten lang – bis ein glatter, elastisch-geschmeidiger (nicht zu fester und nicht zu feuchter) Pastateig vor uns liegt.
Die Wahl der Teigroller-Waffen
Nachdem die Teigkugel in Frischhaltefolie eingewickelt rund 30 bis 60 Minuten geruht hat, rolle ich per Hand auf einer mit etwas Weizendunst bestäubten großen Holzplatte aus. Dazu nutze ich die „Megawalze“ unter den Teigrollern. Mein aus dem Profi-Bereich (Bäckereibedarf) stammender Teigroller bringt es inklusive der Griffe auf eine Länge von fast 60 Zentimetern. Die Buchenholzwalze ist stattliche 30 Zentimeter lang, hat einen Durchmesser von neun Zentimetern und rollt zweifach kugelgelagert durchs Leben, so dass sich „Megarolli“ mühelos bewegen lässt, und zwar trotz des stattlichen Gesamtgewichtes von 1,7 Kilogramm. Kurz: Das Ding ist eine Waffe, vor dem sich Teige (und Einbrecher) zu fürchten haben. Ein Profi-Rollholz wie dieses bekommst du unter anderem hier*. So, genug vom Arbeitsgerät geschwärmt, los geht's! Doch eines noch: Selbstredend kannst du für die Zubereitung statt eines Teigrollers auch eine klassische italienische Nudelmaschine nutzen, ich habe zu Hause zum Beispiel die robuste Altas 150 von Marcato* im Einsatz.
Hausgemachter Pastateig - Schritt für Schritt Anleitung
Zutaten | Mengenberechnung gemäß Pasta-Weltformel
- Weizendunst (Bezugsquellen siehe unten)
- Eier
- Etwas Olivenöl
- Kleine Prise Salz
Zubereitung | ca. 80 Min. inkl. Rast und Trocknungszeit
- Lege die Mehlmenge fest und berechne mittels der Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt - M x 0,57 = E (1/3 Vollei und 2/3 Eigelb) - die Ei-Menge. Wiege die berechnete Ei-Menge ab. Diese setzt sich gemäß der Weltformel aus einem Drittel Vollei und zwei Dritteln Eigelb zusammen - ungefähr. Schlage zunächst ein Vollei in das Waageschälchen, fülle bis kurz vor das Zielgewicht mit Eigelb auf und erreiche dieses dann, indem Du bei kleineren Mehlmengen etwas vom aufgefangenen Eiweiß hinzugibst und bei größeren Mehlmengen noch ein Vollei plus etwas vom aufgefangenen Eiweiß. Zu guter Letzt füge noch eine klitzekleine Prise Salz sowie etwas Olivenöl (circa 1 EL pro Teigmenge für vier Personen) hinzu, das Öl macht den Teig noch etwas geschmeidiger und sorgt für zusätzliches Aroma.
- Fülle das Mehl in eine große halbkugelförmige Schüssel und ziehe es rundherum am Schüsselrand hinauf, so dass eine große Mulde entsteht. Dort hinein fülle das Ei. Nun mit einem großen Löffels vom Mehlrand her mittels kreisender Bewegungen Mehl einrühren. Wenn sich am Schüsselboden ein Teigklumpen-Gewimmel gebildet hat und sich das verbliebene Mehl per Löffel nicht mehr einarbeiten lässt, ist es Zeit, auf „Handbetrieb“ umzuschalten. Verknete alle Zutaten zunächst in der Schüssel, dann schütte den Teigklumpen auf ein hölzerne Arbeitsplatte. Jetzt heißt es kräftig kneten, kneten, kneten - mindestens sieben bis zehn Minuten lang. Unser Ziel ist ein glatter, elastisch-geschmeidiger, nicht zu fester und nicht zu feuchter Pastateig. Sollte der Teig zu fest sein, gibt noch etwas Olivenöl hinzu, klebt er zu sehr, dann arbeite noch etwas Mehl ein. Die Pastateigkugel nun in Klarsichtfolie wickeln (sonst trocknet der Teig aus) und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten bis 60 Min. rasten lassen.
- Krame Deinen Teigroller oder Dein Nudelholz hervor. Forme je nach Teigmenge aus der großen Teigkugel ein paar kleinere (Pi mal Daumen teile ich eine Teigmenge für vier Personen in drei, maximal vier Kugeln) und rolle diese einzeln auf der leicht mit Weizendunst bestäubten Holzarbeitsfläche aus. Dabei den Teig immer wieder wenden und - sollte dieser an der Arbeitsfläche ankleben, zwischendurch leicht mit Weizendunst bestäuben.
- Beginnt die Arbeitsfläche am Rand des Teiges durchzuscheinen, hast Du das Ausrollziel (so gut wie) erreicht. Bandnudeln oder Lasagne dürfen etwas dicker sein (Teigdicke circa zwei übereinanderliegende Spielkarten), bei gefüllter Pasta wie Tortellini oder Ravioli, sollte der Teig etwas dünner sein - so dünn, dass man eine hinter die Teigbahn gelegte Hand durchscheinen sieht.
- Ist der Pastateig ausgerollt, geht es ans schneiden und gegebenenfalls formen. Nudeln wie Fettuccine (0,5 bis 0,7 cm breit) Tagliatelle (1 cm) oder Pappardelle (2 cm) schneide ich direkt mit einem langen Messer nach Augenmaß auf der Arbeitsfläche. Wer mag, kann dafür auch spezielle Schneider mit Teigrädchen benutzen. Die geschnittenen Nudeln lasse ich nach dem Zuschnitt noch einige Zeit (ca. 15 bis 30 Min.) trocknen. Dafür hänge ich die Nudeln auf hölzernen Stuhllehnen oder einen Holzbesenstiel.
- Diese Zeit kannst du nutzen, um in einem großen Topf reichlich Wasser zu kochen - pro 100 Gramm Pasta mindestens ein Liter Wasser. Kurz bevor das Wasser zu kochen beginnt rühre Meersalz ein – pro ein Liter Wasser 10 Gramm Meersalz. Gebe einen Esslöffel Olivenöl und anschließend die Pasta in das kochende Salzwasser. Je nach Dicke und Form nun die Pasta zwei bis fünf Minuten sanft köcheln, bis diese „al dente“ ist.
Wohl bekomm's!
Tipps für die Zubereitung
- Der Mengenbedarf an frischer Pasta pro Person richtet sich danach, ob diese als Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht vorgesehen ist. Je nachdem reicht die Spanne von etwa 90 bis 150 g Mehl pro Person.
- Frische Eierpasta sollte möglichst zügig verarbeitet werden. Abgedeckt mit einem Küchentuch oder mit Frischhaltefolie lässt sie sich im Kühlschrank bis zu vier Stunden aufbewahren.
- Du legst frische Pasta nach der Herstellung übereinander auf ein Backblech, Tablett oder Küchentuch? Dann bestäube die Unterlage und die übereinander gelegte Pasta vorher mit Hartweizengrieß, Weizendunst oder Reismehl, damit nichts anklebt.
- Rote, tief gelbe, schwarze oder grüne Pasta gewünscht? Bei selbst hergestellter Pasta alles kein Hexenwerk. Farbspiele erzielst Du (bezogen auf eine einer Mehlmenge von rund 400 Gramm) wie folgt:
Gelb: Verrühre Safranpulver (ca. halbe Tüte / halbe Gramm) mit ein wenig Wasser und anschließend mit dem Ei.
Schwarz: Besorge Dir ein Tütchen Sepia-Tinte und verrühre diese mit dem Ei. Achtung: Färbt wie Hölle, also mit der Tinte nicht groß rumkleckern.
Grün: Wird durch die Zugabe von circa 150 Gramm blanchierten und pürierten Spinat (alternativ Mangold) erzielt. Aufgrund der Menge des Spinats ist die Variante Grün nicht mit der Pasta-Weltformel kompatibel.
Service & Bezugsquellen
Meinen Weizendunst für die Pasta beziehe ich von der Hofbräuhaus Kunstmühle aus München oder der Drax Mühle aus Rechtmehring. Den Weizendunst gibt es dort auch in Bioqualität. Der vom Händler Manufactum unter dessen Hauslabel verkaufte Weizendunst stammt ebenfalls aus der Münchner Kunstmühle. Weitere Online-Händler von Weizendunst findest Du unter anderem hier*.
Falls Du noch keine Nudelmaschine im Haus hast, aber eine anschaffen möchtest, kann ich Dir die robuste, langlebige und einfach zu handhabende Altas 150 von Marcato* empfehlen. Wenn Du hingegen noch auf der Suche nach einem Rollholz in Profiqualität bist, dann schaue Dir doch mal das kugelgelagerte und aus einem Stück Buchenholz gefertigte Profi Rollholz von Isenberg* in der Rollenbreite 30 oder 35 cm an.
Rezepte
Und was mit den frisch gemachten Nudeln kochen? Hier einige Pasta-Rezepte aus meinem Blog zum ausprobieren:
Rinderragù mit Pasta
Bandnudeln mit hausgemachter Tomatensauce
Pasta mit Steinpilzen und Auberginen-Sugo
Rezepte
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