31|12|2017 Aubergine? Na ja, ich gebe es unumwunden zu: Auf meiner persönlichen Hitliste der beliebtesten Gemüse steht die Eierfrucht im Vergleich zu anderen Gemüse-Leckerbissen aus der mediterranen und orientalischen Küche wie Zucchini, Fenchel, Tomate und Paprika eher auf einem hinteren Rang. Was jetzt folgen muss, ist klar, und zwar ein betontes „Aber“ - und das kommt jetzt auch. ABER es gibt einige Gerichte, bei denen die Aubergine einfach aromatisch passt wie die sprichwörtliche Faust auf das Auge. Ein Paradebeispiel: Pasta mit Steinpilzen und Auberginen-Sugo, ein Klassiker der italienischen Küche, der nicht nur den Magen, sondern auch das Herz erwärmt und gefühlsmäßig in Sekundenbruchteilen unter eine mediterrane Sonne versetzt.
Weiter gesteigert wird dieser Effekt durch die Tomatenhälften, die ich für dieses Gericht mit Olivenöl und Gewürzen im Backofen antrocknen lasse und so aromatisch konzentriere. Das Ergebnis: Ein Leckerschmecker, der einen Touch Herbst (Steinpilze) mit südlicher Sonne (goldgelbe Pasta, Aubergine und Tomate) auf das Vortrefflichste verbindet. Und nun zum Rezept:
Rezept für Pasta mit Steinpilzen und Auberginen-Tomaten-Sugo
Zutaten | für 4. Pers.
- 2 Knoblauchzehen
- 8 Stiele Thymian
- 10 EL Olivenöl
- 10 Tomaten
- 1 TL Puderzucker
- ½ TL Meersalz
- 2 kleine Auberginen
- ca. 400 g feste kleine Steinpilze
- 1/2 glatte Bund Petersilie
- 2 Schalotten
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- ca. 350 g Linguine oder Fettuccine
Zubereitung | ca. 60 Min.
- Der Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knoblauchzehen grob hacken, die Blätter von den Thymianzweigen zupfen und mit dem Olivenöl verrühren. Die Tomaten waschen, in eine Schüssel legen und vollständig mit kochendem Wasser übergießen. Ca. 5 Min. im heißen Wasser stehen lassen. Dann kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten halbieren, die Strünke entfernen und das Tomaten-Innere, also die Kerne und die Flüssigkeit, in ein Sieb geben, das in einer Schüssel steht. Das gesammelte Kernfleisch im Sieb mit einem Esslöffel ausdrücken und das passierte Tomatenwasser in der Schüssel auffangen. Die enthäuteten Tomatenhälften mit der ½ der Olivenöl-Knoblauch-Thymian-Mischung vermengen, in eine flache Auflaufform geben und mit dem Puderzucker und Meersalz bestäuben. In den Backofen schieben (2. Schiene von oben).
- Die Auberginen waschen, beide Enden entfernen und längs in drei Scheiben schneiden. Von der restlichen Olivenöl-Knoblauch-Thymian-Mischung ¼ auf einem Backblech verstreichen. Die Auberginenscheiben nebeneinander auf das Bachblech legen und mit dem restlichen ¼ Olivenöl-Knoblauch-Thymian-Mischung bepinseln. Das Blech zu den Tomaten in den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und die Auberginen ca. 30 Min. garen. Nach der Hälfte der Garzeit einmal alle Scheiben umdrehen.
- Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren, dritteln oder vierteln. Die Petersilienzweige zupfen, die Blätter grob hacken. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Pilze anbraten. Kurz vor dem Ende der Garzeit salzen, pfeffern und die Petersilie einstreuen. Die Steinpilze noch eine Minute in der Pfanne schwenken, dann alles herausnehmen und warm stellen.
- Die im Ofen fertig gegarten Auberginen in Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in einem großen Topf oder einer hohen Pfanne glasig anschmoren. Die Auberginen-Würfel und das zuvor aufgefangene Tomatenwasser dazugeben und das Sugo bei mittlerer Hitze ca. 5–7 Min. einköcheln. Zum Schluss die im Ofen angetrockneten Tomatenhälften mitsamt des in der Backform enthaltenen Olivenöls in das Sugo kippen und untermischen.
- Inzwischen reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen, die Pasta darin kochen und abgießen. Ca. 100 ml Nudelwasser auffangen und in den Topf mit den Topf mit dem Auberginen-Sugo geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, kurz aufkochen und die Pasta durchschwenken. Eine Mühle mit schwarzen Pfeffer auf den Tisch stellen, Pasta mit Sugo auf vier Teller verteilen, Steinpilze anlegen und servieren.
Küchentipp: Auberginen salzen – ja oder nein?
Ganz klare Antwort: Jein! Der Tipp, Auberginen-Scheiben vor der Zubereitung zu salzen, 30 Minuten stehen zu lassen und dann das ausgetretene Wasser abzuschütteln und das Salz abzuwischen, stammt aus Zeiten, in denen die Aubergine weitaus bitterer war. Das Salzen diente dazu, die Bitterstoffe aus dem Fruchtfleisch zu ziehen. Aber: Die mittlerweile gezüchteten Auberginen-Sorten enthalten weniger Bitterstoffe als die „Ur-Aubergine“. Bei diesen milden Sorten ist ein vorheriges Salzen nicht nötig. Wenn überhaupt, dann ist das Salzen bei solchen Sorten nur bei älterer Ware angeraten.
Ausnahmen: Ein vorheriges Salzen empfiehlt sich dann, wenn die Aubergine solo gebraten, gegrillt oder frittiert wird und nur wenig Wasser verlieren soll. In solchen Fällen entzieht das Salz der Aubergine schon vor dem Braten oder Grillen Flüssigkeit – sie wird dann krosser und braucht zudem zur Zubereitung nicht so viel Fett. Soll die Aubergine hingegen weich werden, wie beispielsweise im beliebten Schmorgericht Ratatouille oder für die Zubereitung eines Auberginen-Mousse, dann solllte sie vorher nicht gesalzen werden.
Eine Aubergine ist immer länglich und dunkelviolette? Mitnichten: Auf unseren Märkten ist das die verbreiteste Sorte, aber es gibt auch weiße, grüne, gelbe, rosafarbene, weiße und schwarze, einfarbige und gestreifte, runde und korkenzieherförmige Auberginen. Ein besonders intensives Auberginen-Aroma hat die runde, dunkelviolette Sorte Black Dwarf, die sich besonders gut zum Füllen eignet.
