Ein Festtagsschmaus in sieben Fotocollagen


Sollen, Auslese und Wildgulasch


01|01|2018   Damwild-Gulasch und Rinderfilet, hausgemachte Pizza und Schoko-Schaumküsse, Pinot Noir, Portugieser, Riesling Auslese, Eiswein und zwei Winzersekte – unser Essen rund ums Weihnachtsfest 2017 konnte sich rundherum schmecken lassen und bestand fast durchweg aus Küchenklassiker, die von unserer Familie schon traditionell mit Weihnachten verknüpft sind. Die hausgemachte Pizza aus dem über drei Tagen kalt geführten Hefeteig kommt bei uns klassisch am Heiligen Abend auf den Tisch, das Damwild-Gulasch mit Serviettenknödel wird Jahr für Jahr am ersten Weihnachtsfeiertag gekocht und selbstgemachte Schoko-Schaumküsse mit Zitrusfrüchte-Kompott gehören bei uns ebenso zu den weihnachtlichen Dessert-Evergreens wie eine große Schüssel selbstgemachte Mousse au chocolat und Mahlberger Schlosskuchen zum nachmittäglichen Kaffee.

Einen Einblick in unseren Festtagesschmaus vermittle ich Dir heute mit den folgenden sieben Food & Wine-Fotocollagen. Zu einigen der Speisen gibt es bereits die entsprechenden Rezepte hier im Blog, zu denen Du ratzfatz mit einem Klick auf den entsprechenden Link gelangst. Auch zu Weinen und Weingütern findest Du zum Teil vertiefende Informationen im Blog – entsprechende Texte habe ich ebenfalls verlinkt – klick Dich nach Lust und Laune einfach weiter durch!


Der Tag vor Heilig Abend

Ich bin ein Spätzle-Spätgeborener. Erst im Herbst 2016 hab‘ ich im fortgeschrittenen Alter damit begonnen, Spätzle selbst zu machen und an der Weltformel für die weltbesten selbstgemachten Spätzle der Welt - weltweit - mindestens! zu tüfteln. Seitdem wütet in unserem kleinen Haushalt allerdings die „Spätzlemania“ und der „Goldspatz“ - meine tief ins Herz geschlossene kleine Spätzlepresse – kommt häufig zum Einsatz – sehr häufig. So geschehen auch am Tag vor Heilig Abend, es gibt Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln und dazu Blattsalat.

Spätzle und Weißburgunder


In Sachen Weinbegleitung wagen wir einen Abstecher zum Jäger aus Kurpfalz – sozusagen – ein Weißburgunder trocken „S“ Jahrgang 2015 des in Auen am Rande des Soonwaldes beheimateten Weingutes Hees wird entkorkt. Familie Hees betreibt an der Nahe parallel zum Weingut auch das Restaurant und den Landgasthof Zum Jäger aus Kurpfalz und bietet im Auener Tal somit für Besucher ein Rundum-Wohlfühl-Angebot an. Rundum wohl fühlen sich in Begleitung des zupackenden und intensiven Weißburgunders „S“ auch die Käsespätzle, ein gelungene Kombination ohne Fehl und Tadel.


Heilig Abend

Selbst wenn wir wollten – wir dürften nicht anders. An Heilig Abend kommt – da bestehen die Kinder drauf (aber der Vater auch) – hausgemachte Pizza auf den Tisch. Für mich heißt das, bereits einige Tage im Vorfeld in Kochaktion zu treten, denn die Tomatensauce für die Pizza bereite ich in großer Menge (zum portionsweise Einfrieren) vorab vor und auch am Pizzateig lege ich frühzeitig Hand an, denn der wird 72 Stunden kalt geführt – und zwar im Kühlschrank. Während der Bescherung an Heilig Abend legen wir dann unsere Pizza-Pause ein. Schnell den Teig passend für drei Backbleche ausgerollt, mit der vorbereiteten Pizzasauce bestrichenen, mit Kochschinken, Salami, Paprika, Champignons und Mozzarella belegt und ab damit in den Backofen. Übrig bleibt von den drei Blechen Pizza meist wenig – und das was übrig bleibt, auch das ist Tradition – wird am nächsten Morgen zum Frühstück verputzt.

Pizza und Weißburgunder


Als Begleitung zur Pizza entkorken wir einen Weißburgunder 2016 aus dem Weingut Forster in Rümmelsheim an der Nahe. Der Wein bietet mit dem ausgerufenen Preis von unter 7 Euro extrem viel ausgefallenen Wein für kleines Geld. Bereits den Jahrgang 2015 Weißburgunder aus dem Bioweingut Forster fand ich große Klasse – nachzulesen hier – und der Nachfolger aus dem Jahrgang 2016 steht dem in nichts nach.


1. Weihnachtstag

Ein Weihnachtsklassiker ist bei uns auch das Damwild-Ragout mit Servietten-Knödel – das seit Jahren seinen Stammplatz am ersten Weihnachtsfeiertag gebucht hat. Ein Genuss bei diesem Wildgericht ist nicht zuletzt die Sauce, die durch Apfel, Zitrone und Orange eine ausgeprägte feinfruchtige Aromatik erhält und perfekt zum würzigen Wildaroma passt. Frucht und feine Würze prägen auch den Wein, der dieses Essen begleitet, es ist ein Pinot Noir von Anette Closheim aus Langenlonsheim. Der 2014er Pinot Noir der Nahewinzerin gehörte bereits zu meinen Lieblingsrotweinen des Jahrgangs von der Nahe – siehe hier – und der nun entkorkte Pinot Noir 2015 ist sogar noch besser, ein grandioser Spätburgunder von der Nahe.

Wildgulasch und Spätburgunder


Bereits zur Kaffeezeit am Nachmittag hatte ein anderer Wein aus einem Langenlonsheimer Weingut seinen großen Auftritt. Eine Riesling Auslese Laubenheimer Karthäuser aus dem Weingut Tesch begleitete unseren hausgemachten Mahlberger Schlosskuchen sowie Christstollen aus der Guldentaler Bäckerei Ruß. Die Flasche ist verstaubt, das Weinetikett angegriffen und zerfleddert – und das aus nachvollziehbarem Grund. Die Auslese trägt die Jahrgangsangabe 1998 auf dem Etikett und hat somit fast 20 Lebensjahre auf dem Buckel – ein stolzes Alter. Eine zweite Besonderheit kommt hinzu, denn die Auslese ist nicht nur wegen ihres Alters, sondern auch aufgrund eines weiteren Umstandes eine Rarität. Winzer Martin Tesch stellte nach dem Weinjahrgang 2002 die Süßweinproduktion komplett ein und konzentrierte sich vollends auf den trockenen Ausbau - einzig im Versuchsausbau und für besondere private Anlässe erzeugte er noch „Riesling in Süß“. Das änderte sich erst 2011, als mit dem Wein Sonne (die eine Hälfte des Weinduos „Sonne“ und „Mond“, über das ich im Blog hier bereits berichtet habe) wieder ein Riesling mit Restsüße aus dem Langenlonsheimer Weingut auf den Markt kam – in homöopathischen Dosen.

Stollen und Riesling Auslese


So oder so: Tesch steht zu 99,9 Prozent für trocken ausgebauten Wein – was einen edelsüßen Tesch umso rarer macht. Was diese auf dem Kasten haben, wenn es sie denn (noch) gibt, beweist die Riesling Auslese Laubenheimer Karthäuser Jahrgang 1998. Das Alter von fast zwei Jahrzehnten steckt die Auslese locker weg – der Wein wirkt zwar gereift, aber keine Spur altersschwach oder aromatisch ergraut. Um die noch immer präsente Gelbfruchtaromatik und Edelsüße der Rieslingtrauben schmiegen sich Aromen von kandierten Orangen und Zitronen, eine dezente Honignote und der Anklang von feinherben Kräutern – in der Summe eine exzellente Begleitung zum Mahlberger Schlosskuchen und Christstollen.

Süß, aber nicht zu süß geht es auch beim Dessert am Abend nach dem Damwild-Ragout zu. Auf der Karte stehen kühle Schaumküsse mit leicht gewärmten Zitrusfrüchte-Kompott. Ja, ich weiß, dieses Dessert braucht Zeit zur Zubereitung, viel Zeit. Aber wie schrieb ich schon damals im Rezept, das Du hier findest: Der Zeitaufwand? Hoch. Der Schwierigkeitsgrad? Anspruchsvoll. Aber die Genusskategorie: Supersaulecker - Suchtpotential inklusive! Dem ist im Prinzip nichts hinzuzufügen – außer vielleicht, dass sich sowohl die Schokoküsse als auch das Zitrusfrüchte-Kompott sehr gut vorbereiten und im Kühlschrank für den Tag des großen Auftritts lagen lassen,. Also: Wage Dich ruhig dran ans Rezept – Du wirst mit einem echten Hochgenuss belohnt!

Schokoküsse und Zitrusfrüchte mit Eiswein


Ein ebensolcher war auch der Wein zum Dessert, der Bopparder Hamm Weingrube Riesling Eiswein * Jahrgang 2001 vom Weingut Didinger. Von keinem anderen Eiswein habe ich bislang mehr (halbe) Flaschen auf einen Schlag gekauft, denn als ich den Eiswein Anfang 2002 bei der Veranstaltung Wein im Schloss in Koblenz kennen lernte, hat mich nicht nur seine herausragende Qualität, sondern auch sein Preis umgehauen. Für so eine Eiswein-Qualität waren die ausgerufenen unter 20 Euro nahezu ein Geschenk – das ich liebend gerne annahm – ich orderte gleich sechs Flaschen. Eine gute Wahl, wie sich bereits wenig später bewies, als der Eiswein vom Mittelrhein beim internationalen Weinwettbewerb „best of riesling“ in der Kategorie der edelsüßen Spezialitäten souverän den ersten Platz einfuhr. Der Allgemeinzustand dieses Eisweins aus dem Weingut Didinger nach rund 17 Jahren Reifezeit? Exzellent! Ich würde sagen: Wer das Glück hat, noch etwas von diesem Wein im Keller liegen zu haben, der darf ihn jetzt ruhig entkorken – er hat die ungestüme und säurebetonte Eisweinwilde seiner Jugend abgelegt und ist nun auf der Höhe seiner Entwicklung. Dürfen, aber nicht müssen. Diese Eiswein-Spezialität hat noch ausreichend Saft und Kraft für weitere Jahre der Reife – da geht noch was – locker!


2. Weihnachtstag

Ein Küchenklassiker kommt am zweiten Weihnachtsfeiertag auf den Tisch, und zwar Rinderfilet mit Kartoffelgratin. Das rund 600 Gramm schwere Kernstück des Rinderfilets brate ich in einer Eisenpfanne an und gare es im Backofen auf einem Bett aus Rosmarin- und Thymianzweigen sowie mit dem Handballen angedrückten ganzen Knoblauchzehen medium rare. Das Kartoffelgratin wir nach einem alten Rezept von Wolfram Siebeck ohne viel Tamtam so lange im Ofen gegart, bis die mit Schmand und Sahne übergossenen dünnen Kartoffelscheiben auf der Zunge zergehen. Um die Sauce brauche ich mich dieses Mal nicht groß zu kümmern, denn ich habe in weiser Voraussicht jüngst einen Teil der Sauce vom Rinderschmorfleisch (hier findest Du das Rezept für das Rinderragù) eingefroren. Sprich: Die aufgetaute Sauce brauche ich nur noch zu erwärmen, ein wenig mit Gewürzen abzuschmecken und mit ein wenig kalter Butter aufzuschlagen. Wichtig dabei: Ich köchle die auf der Basis von Rotwein, Rinderfond und Mirepoix erstellte Sauce für dieses Essen nicht zu stark ein, denn das feinwürzige Filetaroma soll vom Aroma der Sauce nur umschmeichelt, aber nicht überlagert werden.

Rinderfilet und Portugieser


Als Begleiter zu den Filetscheiben, die auf dem Teller übrigens mit einigen zerstoßenen Körnern vom fermentierten Pfeffer* (mehr darüber siehe unten) gekrönt werden, das gibt es einen Wein aus Rheinhessen, und zwar den Jugenheimer Goldberg Portugieser Alte Reben Barrique trocken des Jahrgangs 2014. Der Wein aus dem Weingut Zimmer-Mengel, das in der kleinen Gemeinde Engelstadt im Selztal im nördlichen Rheinhessen beheimatet ist, reifte nach der selektiven und späten Handlese sowie Vergärung 18 Monate in Barrique-Fässern, ist aber ungeachtet dessen keine Spur vom Tannin oder Holz betont. Kennzeichnend für ihn ist eine feine Balance zwischen Frische, Frucht und Kraft (13 Vol.% Alk.), was ihn als Begleiter zum Rinderfilet geradezu prädestiniert. Der Portugieser verbindet sich im Mundraum elegant mit dem Fleisch und lässt dem feinwürzigen Filetaroma ebenso viel Raum wie die nicht zu konzentrierte Sauce.


Sektfrühstück im Doppelpack

Weil wir es zum Weihnachtsfest auch gerne bereits zum Frühstück in wohldosierten Maßen krachen lassen – sollen hier auch nicht die beiden Sekte verheimlicht werden, die am ersten und zweiten Feiertag hervorragend zum Toast mit Graved Lachs und Meerrettichsahne mundeten. Dies gelingt am ersten Tag einem „alten Bekannten“, und zwar dem Riesling sekt brut aus dem Wein- und Sektgut Bamberger in Meddersheim an der Nahe. Über die tadellosen Qualitäten von Heiko Bamberger als Sekterzeuger im Allgemeinen und über den Riesling brut Sekt im Speziellen – einer echten Preis-Leistungs-Granate im Rieslingsekt-Sektor – erzähle ich Dir mehr in meinem Blog-Bericht Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt!

Sekt und Graved Lachs
 

Als bemerkenswerter Weinerzeuger steht Winzer Dr. Peter Crusius schon lange auf meiner Landkarte, nachzulesen unter anderem hier im meinem Blog-Bericht Weingut Dr. Crusius: Mit Leidenschaft zum Erfolg - aber auf leisen Sohlen. Mit dem am zweiten Weihnachtstag erstmals von mir entkorkten Sekt Traiser Auxerrois brut nature Jahrgang 2015 wird mir das Gut nun auch als Heimstatt für hervorragende Winzersekte im Gedächtnis bleiben. Die Trauben der bei uns eher selten angebauten weiße Rebsorte Auxerrois, die zur Gruppe der Burgunder-Weine gezählt wird, eignen sich kundigen Händen offenbar auch hervorragend für die Versektung. Genau betrachtet ist das auch nicht verwunderlich, denn die alte Rebsorte Auxerrois ist mit dem Chardonnay und Weißburgunder verwandt und lässt sich damit geschmacklich mit den Blanc de Blancs der Champagne vergleichen.

Der Traiser Auxerrois brut nature ist aus noblem Holz geschnitzt. Er bringt eine zarte nussige Note, eine edle Dichte und einen weichen Charme mit, wirkt bei aller Dichte und Kraft aber keine Spur zu behäbig oder aromatisch zu hefebetont, was zuvorderst den verspielten fruchtigen und floralen Aromen, den Duft von weißen Blüten und dem zarten Kuss von Zitrus und Heu zu verdanken ist. Ein wirklich bemerkenswerter brut nature Winzersekt (mit weniger als 3 g/l Restzucker) aus einer bemerkenswerten alten Rebsorte – Hut ab!


Service & Bezugsquellen


Fermentierter Pfeffer ist Bombe! Ungelogen! Wenn Du diese Pfefferspezialität, die auch 
als Kaviar oder Rolls Royce unter den Pfeffern bezeichnet wird, noch nie probiert hast, dann solltest Du das schleunigst nachholen - unbedingt, sofort! Ansonsten entgeht Dir eine ganz eigene und überraschende pfeffrige Geschmacksdimension. Für diese Pfeffer-Spezialität werden frischen Pfefferbeeren nicht getrocknet, sondern mittels der Zugabe von feuchtem Meersalzes fermentiert. Die Fermentation macht die Pfefferkörner nicht nur weich, so dass diese unzerkleinert gegessen werden können, sondern entlockt dem Korn auch neue Pfefferaromen.

Hoch aromatisch, saftig, zart salzig, nur mäßig scharf und entfernt von einer leichten Lakritznote umspielt - ein Biss auf fermentierten Pfeffer zündet ein intensives Feuerwerk an Pfefferaromen im Mundraum. Er passt als abschließender Würz-Schliff unter anderem hervorragend zu allen herzhaften Eierspeisen, zu kurzgebratenem Fleisch oder Carpaccio. Zu bekommen ist fermentierter Pfeffer* unter anderem hier*.

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