Die Bratpfanne: Material, Eigenschaften, Verwendung - eine kleine Pfannenkunde

 

14|03|2021   Es gibt wohl kaum ein anderes Küchengerät neben dem Kochtopf, das dermaßen oft zum Einsatz kommt wie . . . . die Bratpfanne. Mindestens eine davon hat wohl jeder zu Hause stehen, meistens sind es aber deutlich mehr. Laut Statistik sind durchschnittlich vier Pfannen in deutschen Haushalten vorhanden, in vielen davon aber auch deutlich mehr. Wenn ich zum Beispiel bei mir durchzähle, dann komme ich auf elf Stück. Ist so ein Berg von Pfannen wirklich nötig?

Nein! Auch ich komme nur auf eine so hohe Zahl, weil ich einigen identische Typen von Pfannen mit unterschiedlichen Durchmessern habe, so zum Beispiel drei kleinere Gusseisenpfannen speziell zum Grillen in drei Größen von 12 bis 22 Zentimetern. Welche Pfannen ich in meinem Haushalt aktuell im Detail schwinge, das verrate ich Dir übrigens am Ende dieser kleinen Pfannenkunde. 
 

Zwei Pfannen sind Pflicht, der Rest ist Kür


Gewiss ist es nicht mit einer einzigen Pfanne, beziehungsweise einem Typus getan, aber mehr als drei bis vier Pfannen braucht man eigentlich nicht. Mindestens zwei sollten es in „normalen“ Kochhaushalten aber sein, und zwar eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung und eine aus Gusseisen, die einen etwas höheren Rand haben sollte, also vom Typ Schmorpfanne. Für alles, das leicht anhängt, ist die Antihaft-Pfanne perfekt, für scharfes Anbraten von Fleisch und Gemüse bei hohen Temperaturen sowie für das langsame Fertiggaren von Lebensmitteln die gusseiserne Pfanne. Zu der solltest Du auf jeden Fall auch einen passenden Deckel anschaffen. Die Antihaftpfanne nimmst Du am besten in der Größe 24 cm (geeignet für bis zu zwei Personen), die Gusseisenpfanne sollte 28 cm Durchmesser haben (geeignet für drei bis fünf Personen). 



Kommt Zeit, kommt (weitere) Pfanne: Es ist schier unmöglich, mit einer einzigen Pfanne alle Gerichte gleichermaßen zuzubereiten. Nur in einer Grill- oder eine Steakpfanne bekommst Du ein Steak mit dem für den Grill typischen Grillstreifen (Brandings) hin, ein ganzer Fisch passt am besten in eine ovale Pfanne, für das Garen asiatischer (kurzgebratener) Gerichte ist ein Wok durchaus hilfreich und nicht umsonst trägt eine Crêpespfanne den Namen der Speise, für die sie speziell konzipiert ist, im Namen. Je nach persönlichen Kochvorlieben ist also die Anschaffung von weiteren Pfannentypen durchaus sinnvoll.


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Kleine Pfannenkunde: Material, Eigenschaften, Verwendung

Beim Kauf passt Du im besten Fall nicht nur die Größe, sondern variierst auch in der Beschichtung. Denn jedes Material bringt seine Vor- und Nachteile mit sich, die auf deine Kochgewohnheiten abgestimmt sein sollten. Deshalb jetzt ein Blick auf die gängigsten Materialien. Das Bundeszentrum für Ernährung (BzfE) informiert diesbezüglich folgendermaßen: 

Kupfer
 
Kupfer hat von allen Metallen (nach Silber) die beste Temperaturleitfähigkeit. Das bedeutet, die Pfanne reagiert extrem schnell auf Wärmeveränderungen und die Wärmeverteilung ist sehr gleichmäßig. Induktionsgeeignete Kupferpfannen haben im Boden noch eine magnetische Metallschicht eingezogen. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagiert, sind Kupferpfannen innen entweder verzinnt, dünn mit Edelstahl verkleidet oder haben eine Keramikversiegelung. Der Nachteil von Kupferpfannen: sie sind sehr teuer und auch pflegeintensiver als Pfannen aus anderen materialien. 



Aluminium

Aluminium ist günstig, wiegt wenig und hat gute thermische Eigenschaften. Aber: Aluminium reagiert mit Lebensmitteln. Die Pfannen haben deshalb immer eine Beschichtung. Klassisches Beispiel: Aluminiumpfannen, deren Oberfläche mit einer Antihaftbeschichtung versehen ist. Bei der Beschichtung handelt es sich entweder um den Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE) (Stichwort: „Teflonpfanne“) oder um Keramik. Unbedenklich ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung , wenn Personen von einer zerkratzten PTFE-Beschichtung gelöste Teilchen verschlucken. Diese werden unverdaut wieder ausgeschieden.
Zu einem Gesundheitsrisiko kann PTFE nach Angaben des Bundesinstituts werden, wenn das Geschirr ungefüllt verwendet wird und die Beschichtung überhitzt. Dann entwickelt PTFE bei über 360 Grad Celsius giftige Dämpfe. Aber bereits ab 260 Grad Celsius leidet die Beschichtung. Inzwischen werden PTFE-beschichtete Pfannen häufig mit Keramikpartikeln verstärkt. Dadurch werden sie deutlich härter.
Bei einer sogenannten Titan-Pfanne ist unter der eigentlichen Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus Aluminium-Titan-Mischoxid aufgebracht, welche die Kratzfestigkeit gegenüber einer klassischen Teflonpfanne deutlich erhöht. 


Eine keramische Antihaftbeschichtung basiert auf Siliziumdioxid. Diese Beschichtung kann bis über 400 Grad Celsius erhitzt werden, ohne dass sie Schaden nimmt, und ist zudem widerstandsfähiger gegenüber mechanischen Einflüssen, also z. B. gegenüber Kratzern durch Pfannenwender. Im Vergleich zu PTFE-beschichtete Pfannen lässt bei Keramik-Pfannen meiner Erfahrung nach die Antihaft-Beschichtung in der Wirkung mit der Zeit deutlicher schneller nach. So oder so: Je nach Intersität der Nutzung lässt die Antihafteigenschaft beschichteter Pfannen nach spätestens zwei bis drei Jahren so deutlich nach, dass ein Austausch (oder eine Neubeschichtung) unumgänglich wird.

Edelstahl
 
Edelstahl ist ein Stahl, dem Chrom und Nickel zugesetzt wurden. Er kann nicht rosten, ist hart und pflegeleicht zugleich und reagiert nicht mit Lebensmitteln. Edelstahl hat aber schlechte Wärmeleiteigenschaften. Zur Verbesserung der thermischen Fähigkeiten wird eigentlich immer ein Aluminium- oder Kupferkern im Inneren des Bodens verwendet. Es gibt die Pfannen unbeschichtet sowie mit PTFE- oder auch keramikbeschichtet.

Eine Emaille-Beschichtung enthält ebenso wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil, jedoch in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als dünne Schicht, sondern in Form eines glasartigen, glatten und porenlosen Überzugs. Unbeschichtete Edelstahlpfannen sind bestens geeignet für das hohe Erhitzen und/oder Flambieren. Ein weiteres Plus: Von allen unbeschichteten Pfannen sind Edelstahl-Pfannen typischerweise mit die leichtesten. Das macht sie im Vergleich leichter zu handhaben.

 

Eisen

Eisen wird zu Pfannen aus Gusseisen, Kohlenstoff- oder Karbonstahlpfannen und zu geschmiedeten Eisenpfannen weiterverarbeitet. Gusseisen besteht aus Eisen, das zwischen zweieinhab und vier Prozent Kohlenstoff enthält, und in geringem Anteil aus weiteren Elementen. Die Pfannen sind extrem robust, bei guter Pflege extrem langlebig und verfügen über eine sehr gute Wärmespeicherung sowie eine gleichmäßige Wärmeverteilung. Es gibt unbeschichtetes Gusseisen und emailliertes Gusseisen. Reine Gusseisenpfannen bekommen (mit der Zeit und richtigen Pflege) eine natürliche Patina: In Verbindung mit dem Speisefett bildet die Pfanne in den Poren ihrer rauen Oberfläche nach und nach eine Art „Antihaftbeschichtung“ aus. Durch regelmäßiges Nachfetten lässt sich der Effekt verstärken. Aber: Die Pfanne ist bei falscher Behandlung rostanfällig. Mit dem Auftrag einer Emaille-Schicht werden Gusseisenpfannen zwar etwas pflegeleichter, verlieren aber auch einen Teil ihrer einzigartigen Eigenschaften. Nachteil beider Arten: die Pfannen sind schwer und deshalb nicht sehr handlich. 



Geschmiedete Eisenpfannen und Karbonstahlpfannen sind im Vergleich zu Pfannen aus Eisenguss deutlich dünner und leichter. Das Eisen von Schmiedeeisenpfannen, das mit Hämmern in Form geschmiedet wird, enthält weniger Kohlenstoff als das von Gusseisenpfannen. Beim Kauf haben diese Pfannen zumeist eine dunkelgraue Farbe, mit der Zeit werden sie schwarz. Karbonstahlpfannen bestehen ebenfalls aus unlegiertem Eisen. Dieses enthält mehr Kohlenstoff als Schmiedeeisen, aber weniger als Gusseisen. Im Auslieferungszustand sind diese zumeist gewalzten (in seltenen Fällen gehämmerten) Pfannen eher silbern, mit Gebrauch werden sie schwarz. Bei Pfannentypen reagieren aufgrund ihrer Dünne sehr gut auf die Hitzequelle, sie werden also schnell heiß und auch schneller wieder kalt. Besonders gut geeignet sind die Pfannen für die Zubereitung von Steaks und jedwedem kurzgebratenem Fleisch.

Bei richtiger Benutzung werden Eisenpfannen immer besser. Es bildet sich eine Patina, die wie eine Antihaftschicht wirkt und sogar Spiegeleier vom Ankleben abhält.
 

Alle unbeschichteten Eisenpfannen sind bei falscher Behandlung rostanfällig. In Verbindung mit Speisefett bilden sie in den Poren ihrer Oberfläche aber nach und nach eine Art natürliche Antihaftbeschichtung aus. Dann „laufen“ sie genauso gut wie beschichtete Pfannen, aber ohne deren Empfindlichkeit gegen Kratzer und höhere Temperaturen. Zum Erhalt der Patina sollten diese Pfannen stets ohne Spülmittel und von Hand gewaschen werden. Im Idealfall reicht es bei einer gut eingebrannten Eisenpfannen aber auch aus, diese nach der Verwendung einfach mit einem Papiertuch auswischen.
 

Pfannenwissen kompakt

 
  • Die Allrounder: Zum vernünftigen Kochen braucht man - wie oben bereits ausgeführt - zwei verschiedene Pfannentypen. Eine schwere zum Beispiel aus Gusseisen fürs Heiße und Grobe. Ein abnehmbarer Griff macht sie auch noch backofengeeignet. Ferner eine leichte, beschichtete Pfanne für die Feinarbeit, wenn weniger Hitze, fettreduziertes Kochen und gute und leichte Handhabbarkeit gefragt sind.
  • Die Größe: Für einen Singlehaushalt reicht eine kleine Pfanne mit 20 Zentimeter und eine mittelgroße Pfanne mit 24 Zentimeter Durchmesser. Bei einem Familienhaushalt kommt eher eine große Pfanne mit 28 beziehungsweise auch eine sehr große Pfanne mit 32 Zentimeter zum Einsatz. 
  • Die Pflege: Dass Eisen- und Eisengusspfannen nicht in die Spülmaschine dürfen, versteht sich von selbst. Aber auch alle anderen Pfannen sollten stets von Hand gespült werden, selbst wenn die Hersteller etwas anderes angeben. Die Pfanne wird es mit einer langen Lebensdauer danken.


Elf Pfannen – ein Haushalt


In unserem familiären Haushalt sind aktuell elf Pfannen zu finden. Spitzenreiter bei den Materialien: Eisen. Wir haben insgesamt acht Eisenpfannen im Haus. Drei davon aus geschmiedetem Eisen, fünf aus Eisenguss. Die drei geschmiedeten Eisenpfannen von Turk* (mit den Durchmessern 24, 28 und 32 cm) zählen zu den am häufigsten gebrauchten Pfannen in unserem Haushalt. Wir setzen sie zum Kochen auf dem Gasherd in der Küche, aber auch auf dem offenen Holzfeuer ein. Alle drei Durchmesser zu haben, ist ein komfortabler Luxus, aber mindestens eine geschmiedete Eisenpfanne zu haben, halte ich für unverzichtbar.

Fast ausschließlich draußen auf dem Holzfeuer sowie auf dem Gasgrill kommen drei unbeschichtete Gusseisenpfannen von Jim Beam* mit den Durchmessern 15, 20 und 25 cm zum Einsatz. Für diesen speziellen Einsatzbereich möchte ich sie nicht missen, in der Outdoor-Küche leisten diese Pfannen hervorragende Dienste.

Eine Emaille-Versiegelung haben die zwei anderen Gusseisenpfannen in unserem Haushalt. Die Gusseisenpfanne mit Silikongriff von Staub* (24 cm) zum scharfen Anbraten von Steaks und zur Zubereitung von Grillgemüse mit Grillstreifen ist bei uns eher selten im Einsatz. Ich nutze sie fast ausschließlich, wenn ich z. B. für ein spezielles Essen oder Foodfotos ein Branding auf Lebensmitteln benötige, aber dafür nicht den Outdoor-Gasgrill anwerfen möchte.
Die große (28 cm) emaillierte Le Creuset Gusseisen-Bratpfanne mit Holzgriff* mit höherem Rand (4,5 cm) und Deckel gehört(e) zu den am häufigsten genutzten Pfannen in unserer Küche. In ihr lassen sich eine Fülle von Lebensmittel in familientauglichen Portionsgrößen sowohl anbraten als auch schmoren und aufgrund des Deckels zudem gut warm halten.

Eine Schmorpfanne dieses Typs mit Deckel halte ich ebenfalls für unverzichtbar. In den vergangenen fünf Jahren hat für den oben genannten Einsatzzweck allerdings eine antihaftbeschichtete Aluminiumguss-Pfanne mit sehr hohem 7 cm Rand, 28 cm Durchmesser und Deckel sowie abnehmbarem Griff von "d. die pfanne" den Rang angelaufen. Warum: Die thermischen Eigenschaften der Pfanne sind sehr ähnlich (langsames Erhitzen, lange Wärmespeicherfähigkeit), aufgrund des noch höheren Randes lassen sich in ihr aber noch besser Speisen in familientauglichen Mengen zubereiten.
Die Pfanne aus dickem und robustem Aluminium-Guss ist zudem zwar vergleichsweise schwer (ca. 2 kg ohne Deckel), aber doch deutlich leichter als die mehr als doppelt so schwere Gusseisenpfanne. Das macht die Handhabung und Reinigung der Pfanne deutlich leichter, was speziell meine Frau zu schätzen weiß, die in der Küche kaum mehr von dieser Pfanne zu trennen ist. Das hat allerdings Folgen: Durch den häufigen Gebrauch ist sie Antihaftbeschichtung der Pfanne inzwischen „durch“. Ein Neukauf (oder eine Neubeschichtung) täte also Not. Die Pfanne ist dort momentan bei „d. die pfanne“ aber nicht mehr zu bekommen, ein baugleiches Modell ist zum Beispiel die 28 cm Gastroguss Brat- und Schmorpfanne von AMT*. Bis es zum Pfannentausch kommt, nimmt nun aber die emaillierte Gusseisenpfanne von Küchenprofi* ihre alte Rolle wieder ein. Deren klarer Vorteil ist: bei sachgemäßer Behandlung ist die Eisengusspfanne quasi unverwüstlich und hält (mindestens) ein Leben lang.


Nicht unerwähnt bleiben sollen zwei antihaftbeschichtete Aluminium-Pfannen von Le Creuset* (24 und 28 cm) mit sehr hübsch anzuschauendem Edelstahlstiel, die ebenfalls in unsere Küche stehen. Sie kommen für die für typische Antihaftpfannen-Aufgaben (Spiegeleier braten, Pfannenkuchen und Pancakes machen, Gewürze ohne Fett anrösten etc.) zum Einsatz. Im Vergleich zu den Eisenpfannen und zur großen beschichteten Alu-Pfanne sind sie aber deutlich seltener im Einsatz und zudem ist die Wirkung der Antihaft-Beschichtung dieser Le Creuset-Pfannen meiner Ansicht nach im Vergleich nicht sooooo gut. Als Ersatz für diese Pfannen werde ich deshalb demnächst wohl auf eine Gastrosus Diamas Pro Industar Antihaftpfanne von Schulte-Ufer* umsteigen.

So, ich hoffe, Du bekommt in Sachen Pfanne nun alles Gebacken! Noch Fragen? Dann einfach bei mir melden.

Eisenpfannen ohne jedwede Beschichtung lassen sich auch auf dem offenen Feuer einsetzen.
 
 
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. 
Info-Quelle Pfannenmaterial: www.bzfe.de - Rüdiger Lobitz

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