10|03|2021 Schon mal von Allium ursinum gehört? Nein? Doch, bestimmt! Aber unter einem anderen Namen. Denn Allium ursinum ist der lateinischer Name für Bärlauch. Aus dem direkten Verwandten des Knoblauch, der jetzt im Frühjahr Saison hat, lassen sich eine ganze Reihe leckerer Sachen machen, zum Beispiel Bärlauchgnocchi mit Orangenbutter.
Zum Essen später mehr. Zunächst ein Blick auf die Bärlauch-Ursprünge, und die liegen in den Wäldern Europas und Teilen Asiens – deshalb auch sein Zweitname Waldknoblauch. Im März und April findet man ihn in den feuchtschattigen Bereichen des Waldes. Wer ihn selbst pflücken möchte, muss allerdings auf der Hut sein und wissen, wie sich Bärlauch von den ähnlichen Blättern der Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen unterscheidet – beides sind giftige Pflanzen.
Zum Essen später mehr. Zunächst ein Blick auf die Bärlauch-Ursprünge, und die liegen in den Wäldern Europas und Teilen Asiens – deshalb auch sein Zweitname Waldknoblauch. Im März und April findet man ihn in den feuchtschattigen Bereichen des Waldes. Wer ihn selbst pflücken möchte, muss allerdings auf der Hut sein und wissen, wie sich Bärlauch von den ähnlichen Blättern der Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen unterscheidet – beides sind giftige Pflanzen.
Bärlauch: Markanter Geschmack, vielfältig in der Küche einsetzbar
Das Lauchgewächs gibt es in der Saison aber auch reichlich auf dem Wochenmarkt oder in gut sortierten Gemüseabteilungen im Supermarkt. Neben seinem unverwechselbaren Geschmack bringt Bärlauch auch gesunde Power mit: Viel Vitamin C und A stecken ebenso in ihm wie Eisen, Kalium und Mangan. Zerkleinert man die grünen Blätter, entsteht aus dem enthaltenen Alliin dann Allicin, das Gefäßablagerungen vorbeugen und dadurch vor Herz- und Kreislauferkrankungen schützen soll. Gegen Durchblutungsstörungen wirkt das Adenosin im Bärlauch, dessen Gehalt ungefähr zwanzig Mal so hoch ist wie beim verwandten Knoblauch.
Beim Einkauf sollte man auf die Frische achten, der Bärlauch sollte grün, knackig und frisch wirken. Dann entfaltet er sein volles Aroma. Einmal zu Hause, sollte man ihn am besten noch am selben Tag verarbeiten – zum Beispiel zu Bärlauchpesto, schnell zubereitet und passen beispielsweise zu gebratenen Kirschtomaten auf Pasta. Auch einer klassischen Gemüsesuppe gibt ein Löffel Pesto zusätzliche Würze. Ebenfalls kinderleicht zubereitet ist Bärlauchbutter, die perfekt zu frischem Baguette passt. Auch selbst gemachtem Kräuterquark gibt der Waldknoblauch eine besondere Note. Sein Aroma behält er übrigens am besten roh verarbeitet, weshalb er sich wie andere Kräuter auch als frische Zutat zum Salat empfiehlt. Möchtest Du Allium ursinum warm genießen, so empfiehlt es sich, ihn nur kurz zu kochen - wie zum Beispiel für Bärlauchgnocchi mit Orangenbutter.
Rezept für Bärlauch-Ricotta-Gnocchi mit Orangenbutter
Zutaten | für 4 Personen
- 150 g Bärlauch
- 100 g Schinkenspeck
- 1 Zwiebel
- 1 TL Pflanzenöl
- 250 g Ricotta
- ca. 100–125 g Mehl (Typ 405)
- 2 Eigelb
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Muskatnuss
- doppelgriffiges Mehl (alternativ Hartweizengrieß)
- 200 g Parmesan
- 150 g Butter
- 2 Bio-Orangen und ihre Schale
Zubereitung | ca. 30 Min.
- Bärlauch waschen und trocknen. Eine Blätter für die spätere Granitur in feine Strefen schneiden. Den Rest fein hacken. Den Speck und die Zwiebel fein würfeln. Beides kurz in einer Pfanne in dem Pflanzenöl bräunen, dann den Bärlauch für eine Minute dazugeben.
- Die Flüssigkeit aus der Ricotta-Verpackung vollständig abgießen. Ricotta und Eigelb vermengen. Die Bärlauch-Zwiebel-Speck-Masse unterheben. Mit ¼ TL Salz, ¼ TL gemahlenen schwarzen Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Das gesiebte Mehl zugeben und kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Wichtig: Damit die Gnocchi möglichst fluffig werden, so wenig wie möglich und nur so viel wie nötig Mehl verwenden. Der Teig soll nicht mehr kleben, aber noch feucht sein. Zudem nicht länger verrühren, als unbedingt nötig!
- Die Arbeitsfläche und die Hände mit doppelgriffigem Mehl oder Grieß bestäuben. Löffelweise ca. handballengroße Mengen vom Teig abstechen und diesen mit den Händen zunächst zu einer Kugel und dann zu einer ca. daumendicken Würsten rollen. Dann mit einem scharfen Messer zu Gnocchi (ca. 1,5 cm Länge) schneiden - zwischendurch immer wieder Klebereste vom Messer entfernen. Die Gnocchi locker auf ein bemehltes bzw. begrießtes Brett lagern und mit etwas doppelgriffigem Mehl oder Hartweißengrieß bestäuben. Für das typische gerillte Oberflächenmuster die Gnocchi mit den Zinken einer großen Gabel eindrücken oder (einmal vor und einmal zurück) über ein spezielles Gnocchibrett rollen.
- Wasser in einem großen Topf erhitzen, salzen (das Wasser sollte leicht salzig schmecken), aufkochen und die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Gnocchi vorsichtig in den Topf geben, kurz umrühren und (je nach Gräße der Nocken) ca. 2 bis 3 Min. ziehen lassen. Die Gnocchi sind fertig gegart, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
- Kurz vor dem Servieren die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Saft von zwei Orangen sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Die gekochten Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, sehr gut abtropfen lassen und dann in der Orangenbutter schwenken. Auf Teller verteilen und mit grob gehobelten Parmesan, Orangenschalen-Abrieb und den Bärlauchblätter-Streifen garnieren.
Küchen-Tipp
Wer auch im Sommer und Herbst auf den Geschmack von Bärlauch nicht verzichten möchte, der kann das Lauchgewächs einfach einfrieren. Dazu wäscht man die Blätter gründlich, trocknet sie ab und verpackt sie dann portionsweise luftdicht in Gefrierbeuteln. Eine andere Möglichkeit ist es, den gewaschenen und getrockneten Bärlauch fein zu pürieren und dann wie Eiswürfel im dafür vorgesehenen Behälter einzufrieren. Haltbar ist der gefrorene Bärlauch dann bis zu sechs Monate.
Wer auch im Sommer und Herbst auf den Geschmack von Bärlauch nicht verzichten möchte, der kann das Lauchgewächs einfach einfrieren. Dazu wäscht man die Blätter gründlich, trocknet sie ab und verpackt sie dann portionsweise luftdicht in Gefrierbeuteln. Eine andere Möglichkeit ist es, den gewaschenen und getrockneten Bärlauch fein zu pürieren und dann wie Eiswürfel im dafür vorgesehenen Behälter einzufrieren. Haltbar ist der gefrorene Bärlauch dann bis zu sechs Monate.
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| Im März und April findet man Bärlauch in den feuchtschattigen Bereichen des Waldes. |
Foto Bärlauch: Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe | Foto Orange: Elena Joland
Foto Gnocchi: Marmeladekisses / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe
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