Die perfekte Kombination: Cremiger Cheddar und würzige Jalapeños auf hausgemachter Focaccia
 |
| Perfekte Kombi: Luftige Focaccia mit Käse und Chili. |
Zutaten und Zubereitung: So gelingt die Jalapeño-Cheddar-Focaccia
 |
| Der Focaccia-Teig wird mit Cheddar-Würfeln, geriebenem Cheddar und Chili-Stücken belegt. |
 |
| Frisch aus dem Backofen: Focaccia mit Cheddar und Jalapeños. |
Rezept für Jalapeño-Cheddar-Focaccia
ZUTATEN | für eine Backform mit einer Bodenfläche von 22 x 33 cm
Für den Teig:
550 g hochwertiges Brotmehl mit höherer Backstärke (z. B. Tipo 0 orange von Bon'gu, ersatzweise Farina Caputo Nuvola* oder ein Weizenmehl Type 550 wie das Diana W 550 von Bon'gu.)
450 ml lauwarmes Wasser (ca. 30–35 °C)
10 g (1 EL) Reissirup (alternativ Agavendicksaft oder Maltose / Flüssigmalz enzym-inaktiv*)
8 g Trockenhefe (2 TL); alternativ 24 g Frischhefe. (Tipp: Bei kalter Teiggare über Nacht Hefemenge halbieren!)
15 g Meersalz (= 1,5 % der Mehl- und Wassermenge)
10 ml Olivenöl (= 1 % der Mehl- und Wassermenge)
- 180 g Cheddar
- 25 Scheiben von den eingelegten Jalapeños (alternativ von frischen Chilis)
Zusätzlich:
Rührschüssel (ca. 5 l Volumen)
Olivenöl zum Fetten der Teigwanne sowie der Backform und zum finalen Beträufeln des Teiges
Meersalz-Flocken zum Bestreuen des Teiges
Backpapier
Backform mit einer Bodenfläche von ca. 33 x 22 cm, z. B. Backform aus Emaille oder eine Backform aus Carbonstahl mit Antihaftbeschichtung
 |
| Der Focaccia-Teig nach der Stückgare. |
ZUBEREITUNG
Hefeansatz: Mehl in eine Schüssel sieben. Eine kleine Mulde in die Mitte des Mehls formen. In einer kleinen zweiten Schüssel 100 ml Wasser mit dem Reissirup verrühren, bis sich dieser vollständig im Wasser gelöst hat. Anschließend die Hefe einrühren und alles in die Mehlmulde schütten. Oberfläche der Flüssigkeit mit ein wenig Mehl aus der Schüssel dünn bestauben. Für ca. 15 Min. die Hefe anspringen lassen.
Teigansatz: Das restliche Wasser in eine große Rührschüssel schütten. Zuerst das Meersalz, dann das Olivenöl einrühren. Das Mehl mit dem Hefeansatz aufschütten und alles mit einem Dänischen Knethaken* oder dem Stiel eines langen Holzlöffels (und ggf. zum Anschluss mit einer Teigkarte) ca. 2–3 Min. verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der entstandene Teig ist feucht, klebrig und nicht homogen, enthält also etwas festere Bestandteilen - keine Sorge, das gibt sich im Verlauf der weiteren Teigbearbeitung. Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und 20 Min. stehen lassen. Nach dieser Zeit eine zweite große Schüssel innen leicht mit Olivenöl pinseln und den Teig dorthin zum nun folgenden Dehnen und Falten umfüllen.
Teig dehnen und falten: Die jetzt kommenden Dehn- und Faltphase besteht aus 4 Sets, und jedes Set hat 4 Faltungen. Der Teig wird also insgesamt 16 mal (4x4) gefaltet. Zwischen jedem Set lasse 10 Min. Ruhezeit, in denen der Teig mit einem Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort rastet. Vor jedem Falt-Set befeuchte zuerst deine Hände. Stelle die Schüssel vor dich und beginne an der dir gegenüberliegenden hinteren Schüsselseite: Greife dort unter den Teig, heben ihn vorsichtig über den Schüsselrand und schüttele ihn dabei leicht. Schlage ihn zur gegenüberliegenden vor dir liegenden Schüsselseite um drücke ihn dort leicht an bzw. unter die Teigkante. Drehe die Schüssel nun drei mal um je 90 Grad und wiederhole diesen Faltvorgang. Anschließen den Teig 10 Min. abgedeckt rasten lassen. Zu Beginn der 4 Sets erscheint die Teigtextur zunächst schwach, der Teig gewinnt aber mit jedem Set an Elastizität und Homogenität. Tipp: Besonders bei den ersten Faltungen wird der Teig am Schüsselrand wahrscheinlich schwer mit den Fingern zu greifen sein. Hilfreich ist dann eine leicht flexible Teigkarte: Feuchte diese an, schiede sie mit der einen Hand unter den Teigrand, hebe ihn etwas an und greife den Teigrand mit der anderen Hand. Teigkarte weglegen, mit der nun freien zweiten Hand den Teig ebenfalls greifen, hochziehen und wie oben beschrieben die Faltung vornehmen.
Stockgare: Nach den 4x4 Faltungen den Teig dünn mit Olivenöl bestreichen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort im Zimmer (oder alternativ in einem Gärautomat* bei 26 °C) gehen lassen, und zwar ca. 1,5–2 Std. Das Teigvolumen sollte um rund 70–80 % (max. 100 %) ansteigen. Je nach Umgebungstemperatur kann das auch einmal länger dauern. Tipp: Wer Lust und Zeit hat, kann den Teig ab diesem Zeitpunkt auch über Nacht rund 12 bis max. 16–18 Std. im Kühlschrank (4–6 °C) reifen lassen. Beachte in diesem Fall aber zwei Dinge. 1. Du planst eine kalte Gare über Nacht? Dann halbiere die Hefemenge im Teigansatz. 2. Vor der Weiterverarbeitung des Teigs (siehe nächster Schritt unten) den kalt geführten Teig rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und ca. 2 Std. in der Küche stehen lassen, bis er Raumtemperatur angenommen hat.
Teig aufarbeiten: Nach der Gare die Plastikfolie entfernen. Bewegen die Schüssel etwas hin und her, damit der Teig atmen und seine Blasen öffnen kann. Jetzt kommt der etwas kniffelige Teil, den Teig in die Backform umzuheben. Kniffelig, weil der Teig wirklich sehr weich und luftdurchsetzt ist, was die Handhabung erschwert. Ziel ist es, den Teig für das Backen umzuheben, ohne allzu viel der im Teig eingeschlossenen Gärungsgase "entkommen zu lassen". Es gibt verschiedene Umhebe-Varianten - hier die zwei einfachsten.
Variante 1 - einfach: Der Teig ist sehr weich und fließend und ein zweistufiges Umheben und Falten erscheint dir nur sehr schwer möglich: Dann streiche den Teig einfach direkt von der Schüssel in die Backform. Befeuchte zuvor den Boden der Backform (Bodenfläche 22 x 33 cm) mit etwas Wasser und lege Backpapier ein. Das Backpapier dann großzügig mit Olivenöl ausstreichen und anschließend den Teig mithilfe einer großen Teigkarte schonend hineingleiten lassen.
Variante 2 - relativ einfach: Der Teig ist zwar weich, aber ein weiteres Falten und anschließendes Umheben erscheint dir möglich. Dann befeuchte zuvor den Boden der Backform mit etwas Wasser und lege Backpapier ein. Das Backpapier dann großzügig mit Olivenöl ausstreichen. Lasse den Teig nun zunächst (aus niedriger Höhe) auf eine leicht bemehlte bzw. leicht geölte Arbeitsfläche fallen. Die Ränder des Teiges bemehlen, dann mit einer großen Teigkarte die Teigränder so vorsichtig zusammenschieben, dass ein Teigrechteck vor dir liegt. Dann mit der Teigkarte unter die linke oder rechte kurze Seite des Teigs fahren und diesen einmal komplett über sich selbst einschlagen, so dass nun erneut ein rechteckiges, jetzt aber nur noch halb so großes Teigsegment vor dir liegt. Den Teig nun mittels der großer Teigkarte mittig in die geölte Backform umheben.
Stückgare: Eine der Varianten abgeschlossen? Dann ziehe den Teig vorsichtig ein wenig in Richtung Ecken, aber wirklich vorsichtig und ohne ein Reißen des Teiges zu riskieren. Für den abschließenden Gärvorgang den Teigling vorsichtig mit Olivenöl bepinseln, ohne dabei bereits entstandene Luftblasen an der Teigoberfläche zu beschädigen. Die Form abdecken (z. B. mit einem großen Schreibrett oder alternativ mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch) und den Teig weitere ca. 60 Min. an einem warmen Ort im Zimmer (oder alternativ in einem Gärautomat bei 27 °C) rasten lassen. Der Teig wird sich in dieser Zeit weiter dehnen, er wird aufgehen und an Höhe gewinnen und weitere Luftblasen werden an der Oberfläche erscheinen. Wenn der Raum nicht warm genug ist, kann dieser Prozess auch etwas länger dauern, füge dann weitere 30 Min. Aufwärmzeit hinzu.
Belag vorbereiten: Während der Stückgare bereite die Zutaten für den Belag vor. Schneide etwas 100g vom Cheddar in Würfel (Kantenlänge ca. 2 cm), der Rest (80 g) wird grob gerieben. Die eingelegten Jalapeño-Stücke abzählen und bereitstellen. Wenn du frisch Chilis benutzt, diese waschen, entkernen und in Ringe schneiden.
Backen: Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Cheddar-Würfel, die Jalapeño-Stücke und den geriebenen Cheddar gleichmäßig auf der Teigoberfläche verteilen. Dabei die Käsestücke auch in den Ecken der Pfanne platzieren. Die Oberseite mit (nicht zu wenig) Olivenöl beträufeln. Nun mit gut eingeölten Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig drücken, und zwar möglichst ohne dabei bereits entstandene Luftblasen zu zerstören. Dabei auch einige der Käsewürfel etwas tiefer in den Teig drücken. Du besitzt einen Wasserzerstäuber, der einen feinen Sprühnebel erzeugt? Dann kann du den Teig jetzt auch noch mit einem dezenten Wassersprühnebel benetzen. Teigoberfläche großzügig mit Meersalzflocken bestreuen. Form auf ein Rost stellen, Focaccia auf zweite Schiene von unten in den Ofen schieben und 5 Min. bei 250 °C backen. Dann die Temperatur auf 230 °C reduzieren, Rost auf mittlere Schiene umstellen und je nach Ofenstärke für weitere ca. 17–20 Min. backen, bis die Oberseite der Focaccia die gewünschte Bräunung erreicht hat. Die Focaccia aus dem Ofen holen, das Brot aus der Form heben und ohne Backpapier auf ein Backgitter umlegen. Wer einen Wasserzerstäuber zur Hand hat, der einen feinen Sprühnebel erzeugt, kann die Focaccia sofort nach dem Umheben mit einem dezenten Wassersprühnebel benetzen, das verleiht dem Brot zusätzlichen Glanz. Focaccia etwas abkühlen lassen und frisch und ggf. noch leicht warm servieren.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Kommentierst Du hier, dann gilt die Datenschutzerklärung. Diese findest Du wie folgt: Scrolle auf dieser Seite ganz nach unten und klicke unten in der Mitte auf das Wort Datenschutz.