Leckere Focaccia: Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein perfektes Ergebnis

16|07|2023   So, hier ist es nun! Mehrere Wochen lang ging es in unserer Küche zu wie in einer ligurischen Backstube, in der eine Focaccia nach der nächsten in den Ofen hinein und wieder hinaus wandert. Das Ziel des wilden Fladenbrotbackens: ein Focaccia-Rezept, das möglichst einfach und gelingsicher umzusetzen ist, und zwar ohne Knetmaschine, ohne tiefgreifendes biochemisches Fachwissen in Sachen Triebmittel und Teigführung, ohne komplizierte Mengenangaben und taschenrechnergestützte hin und her Rechnerei und ohne einen ausufernden Zeitaufwand von zwei Tagen oder mehr. Ein Focaccia-Rezept also, mit dem du auch als Back-Debütant auf vergleichsweise einfachem Weg ein ansehnliches Ergebnis erzielst.

 

Köstliche Focaccia: Ein einfaches Rezept für selbstgemachtes italienisches Fladenbrot - ohne oder mit Poolish

Genau das ermöglicht mein finales Focaccia-Basis-Rezept, aber auch noch mehr. Denn wer mag, kann sich nach Lust und Laune tiefer in die Teigmaterie hineinfuchsen und Erweiterungen und Zubereitungsvariationen in das Rezept einbauen, beispielsweise eine Teigautolyse oder eine Zubereitung mit Vorteigen (Poolisch; Biga). Das kann, muss aber nicht! Beginne – wie ich – einfach mit dem Basisrezept. Wenn das „läuft“, probiere anschließend verschiedene Focaccia-Beläge aus, beispielsweise Focaccia mit Oliven und Tomaten oder mit Zwiebelringen und Speckwürfelchen - Vorschläge dafür findest du zuhauf im Internet.

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Wenn dir dann der Sinn danach steht, tiefer in die Focaccia-Materie einzusteigen, nimm dir einzelne Stellschrauben der Teigzubereitung vor. Ich hab mit Teigautolyse und Vorteigen (Poolish und Biga) experimentiert, mit verschiedenen Mehlen, aber auch mit anderen Triebmitteln wie Weizensauerteig und Kombinationen von Sauerteig und Hefe. Wenn du soweit bist: Meine momentane Lieblingsvariante,  eine Kombination von Lievito Madre (oder alternativ Hefe) im Vorteig und Hefe im Hauptteig, füge ich gleich unten nach dem Basisrezept mit an. Du möchtest 's genau umgedreht machen und Hefe im Vorteig einsetzen und im Hauptteig Lievito Madre als Triebmittel nutzen? Geht auch, auch dazu findest du Tipps weiter unten. 

Focaccia - Traditionelle italienische Backkunst zum Genießen

Mehl, Wasser, Salz, Hefe und (nicht zu wenig) Olivenöl - für eine klassische Focaccia ohne Belag braucht es wenige Zutaten – aber schon etwas Zeit. Damit das Fladenbrot schon fluffig wird, sind einige Stunden Gehzeit unabdingbar. Diese Investition ist aber bestens angelegt, denn das ursprünglich aus Ligurien stammende Fladenbrot ist nicht ohne Grund so beliebt. Von den vielen guten Gründen, es selbst zu backen, higebe ich dir hier fünf mit auf den Weg:

Einfachheit: Die Zubereitung von Focaccia ist im Vergleich zu anderen Brotarten relativ einfach. Der Teig erfordert keine komplizierten Schritte und benötigt keine lange Ruhezeiten. Es ist ein großartiges Brot für Anfänger – bietet aber auch erfahrenen Bäcker viel Spielraum für Variationen.

Variationsfreude: Focaccia ist äußerst vielseitig und kann ganz einfach nach deinen persönlichen Vorlieben angepasst werden. Du kannst verschiedene Toppings wie Oliven, getrocknete Tomaten oder frische Cherrytomaten, Käse, Kräuter, Zwiebeln oder Schinken hinzufügen, um deinem Brot eine persönliche Note zu verleihen. Du kannst auch verschiedene Gewürze und Öle verwenden, um den Geschmack zu variieren. Oder du gibst dem Teig durch den Einsatz anderer Mehle oder durch Sauerteig als Triebmittel andere Geschmacksnuancen.

Textur und Geschmack: Focaccia hat eine wunderbare Kombination aus weicher und luftiger Textur im Inneren mit einer knusprigen Kruste außen. Der Teig ist leicht und dennoch reichhaltig im Geschmack. Durch das Hinzufügen von Kräutern und Gewürzen zum Teig oder als Topping kannst du einen zusätzlichen Geschmacksschub erzielen.

Vielseitigkeit: Focaccia ist ideal als Brot für Viele: Du kannst es in Stücke schneiden und bei einem Abendessen oder einer (Grill-)Party servieren. Die rustikale Optik und der verlockende Duft von frisch gebackener Focaccia begeistert einfach alle. Es lässt sich auch gut mit Dips, Aufstrichen oder als Beilage zu Suppen, Salaten und Gegrilltem kombinieren. Perfekt ist das ligurische Fladenbrot aber auch als kleines Mittagessen, zum Aperitif oder um Sandwiches für unterwegs daraus zuzubereiten.

Also, worauf wartest du noch? Probiere das Rezept aus und optimiere deine Focaccia-Skills!

Focaccia frisch aus dem Backofen.

Rezept für klassische Focaccia

ZUTATEN  |  für eine Backform mit einer Bodenfläche von 22 x 33 cm

• 550 g hochwertiges Brotmehl mit höherer Backstärke (z. B. Tipo 0 orange* von Bon'gu, ersatzweise Farina Caputo Nuvola* oder ein Weizenmehl Type 550 wie das Diana W 550* von Bon'gu.)
• 450 ml lauwarmes Wasser (ca. 30–35 °C)
• 10 g (1 EL) Reissirup* (alternativ Agavendicksaft oder Maltose / Flüssigmalz enzym-inaktiv*)
• 8 g Trockenhefe (2 TL); alternativ 24 g Frischhefe. (Tipp: Bei kalter Gare über Nacht Hefemenge halbieren!)
• 15 g Meersalz (= 1,5 % der Mehl- und Wassermenge)
  
• 10 ml Olivenöl (= 1 % der Mehl- und Wassermenge)

Zusätzlich:

• Rührschüssel* (ca. 5 l Volumen)
• Olivenöl zum Fetten der Teigwanne sowie der Backform und zum finalen Beträufeln des Teiges. Alternativ kannst du für das Benetzen kurz vor dem Backen auch eine Mischung aus Olivenöl und Wasser nehmen. Mische dazu Öl und Wasser im Verhältnis 2 zu 1.
• Meersalz-Flocken* zum Bestreuen des Teiges
• Backpapier
• Backform mit einer Bodenfläche von ca. 33 x 22 cm, z. B. Backform aus Emaille* oder eine Backform aus Carbonstahl mit Antihaftbeschichtung*

ZUBEREITUNG 

1. Hefeansatz: Mehl in eine Schüssel sieben. Eine kleine Mulde in die Mitte des Mehls formen. In einer kleinen zweiten Schüssel 100 ml Wasser mit dem Reissirup verrühren, bis sich dieser vollständig im Wasser gelöst hat. Anschließend die Hefe einrühren und alles in die Mehlmulde schütten. Oberfläche der Flüssigkeit mit ein wenig Mehl aus der Schüssel dünn bestauben. Für ca. 15 Min. die Hefe anspringen lassen. 
2. Teigansatz: Das restliche Wasser in eine große Rührschüssel schütten. Zuerst das Meersalz, dann das Olivenöl einrühren. (Fall du die weiter unten ergänzte Rezeptvariante mit Poolish umsetzt, nun in dieses Wasser auch den Vorteig einrühren.) Das Mehl mit dem Hefeansatz aufschütten und alles mit einem Dänischen Knethaken* oder dem Stiel eines langen Holzlöffels (und ggf. zum Anschluss mit einer Teigkarte) ca. 2–3 Min. verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der entstandene Teig ist feucht, klebrig und nicht homogen, enthält also etwas festere Bestandteilen - keine Sorge, das gibt sich im Verlauf der weiteren Teigbearbeitung. Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und 20 Min. stehen lassen. Nach dieser Zeit eine zweite große Schüssel innen leicht mit Olivenöl pinseln und den Teig dorthin zum nun folgenden Dehnen und Falten umfüllen.
3. Teig dehnen und falten: Die jetzt kommenden Dehn- und Faltphase besteht aus 4 Sets, und jedes Set hat 4 Faltungen. Der Teig wird also insgesamt 16 mal (4x4) gefaltet. Zwischen jedem Set lasse 10 Min. Ruhezeit, in denen der Teig mit einem Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort rastet. Vor jedem Falt-Set befeuchte zuerst deine Hände. Stelle die Schüssel vor dich und beginne an der dir gegenüberliegenden hinteren Schüsselseite: Greife dort unter den Teig, heben ihn vorsichtig über den Schüsselrand und schüttele ihn dabei leicht. Schlage ihn zur gegenüberliegenden vor dir liegenden Schüsselseite um drücke ihn dort leicht an bzw. unter die Teigkante. Drehe die Schüssel nun drei mal um je 90 Grad und wiederhole diesen Faltvorgang. Anschließen den Teig 10 Min. abgedeckt rasten lassen. Zu Beginn der 4 Sets erscheint die Teigtextur zunächst schwach, der Teig gewinnt aber mit jedem Set an Elastizität und Homogenität. Tipp: Besonders bei den ersten Faltungen wird der Teig am Schüsselrand wahrscheinlich schwer mit den Fingern zu greifen sein. Hilfreich ist dann eine leicht flexible Teigkarte: Feuchte diese an, schiede sie mit der einen Hand unter den Teigrand, hebe ihn etwas an und greife den Teigrand mit der anderen Hand. Teigkarte weglegen, mit der nun freien zweiten Hand den Teig ebenfalls greifen, hochziehen und wie oben beschrieben die Faltung vornehmen. 
4. Stockgare: Nach den 4x4 Faltungen den Teig dünn mit Olivenöl bestreichen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort im Zimmer (oder alternativ in einem Gärautomat* bei 26–27 °C) gehen lassen, und zwar ca. 1,5–2 Std. Das Teigvolumen sollte um rund 70–80 % (max. 100 %) ansteigen. Je nach Umgebungstemperatur im Zimmer kann das auch einmal länger dauern. Tipp: Wer Lust und Zeit hat, kann den Teig ab diesem Zeitpunkt auch über Nacht rund 12 bis max. 16–18 Std. im Kühlschrank (4–6 °C) reifen lassen. Beachte in diesem Fall aber zwei Dinge. 1. Du planst eine kalte Gare über Nacht? Dann halbiere die Hefemenge im Teigansatz. 2. Vor der Weiterverarbeitung des Teigs (siehe nächster Schritt unten) den kalt geführten Teig rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und ca. 2 Std. in der Küche stehen lassen, bis er Raumtemperatur angenommen hat.
5. Teig aufarbeiten: Nach der Gare die Plastikfolie entfernen. Bewegen die Schüssel etwas hin und her, damit der Teig atmen und seine Blasen öffnen kann. Jetzt kommt der etwas kniffelige Teil, den Teig in die Backform umzuheben. Kniffelig, weil der Teig wirklich sehr weich und luftdurchsetzt ist, was die Handhabung erschwert. Ziel ist es, den Teig für das Backen umzuheben, ohne allzu viel der im Teig eingeschlossenen Gärungsgase "entkommen zu lassen". Dafür gebe ich dir hier drei Umgebe-Varianten an die Hand. 
• Variante 1: Der Teig ist wirklich sehr weich und fließend und ein zweistufiges Umheben und Falten erscheint dir nur sehr schwer möglich: Dann streiche den Teig einfach direkt von der Schüssel in die Backform. Befeuchte zuvor den Boden der Backform (Bodenfläche 22 x 33 cm) mit etwas Wasser und lege Backpapier ein. Das Backpapier dann großzügig mit Olivenöl ausstreichen und anschließend den Teig mithilfe einer großen Teigkarte schonend hineingleiten lassen.
• Variante 2: Der Teig ist zwar weich, aber ein weiteres Falten und anschließendes Umheben erscheint dir möglich. Dann befeuchte zuvor den Boden der Backform mit etwas Wasser und lege Backpapier ein. Das Backpapier dann großzügig mit Olivenöl ausstreichen. Lasse den Teig nun zunächst auf eine leicht bemehlte bzw. leicht geölte Arbeitsfläche fallen. Dann den Teig von den Seiten her ca. 4–6 Mal unter Zuhilfenahme einer befeuchteten Teigkarte zur Mitte hin einklappen, so dass du einen ungefähr rechteckigen Teig vor dir liegen hast. Den Teig dann umdrehen (z. B. mittels mit großer Teigkarte), so dass die Nahtfläche (der Schuss) unten liegt, und nun den Teig mittig in die geölte Backform legen.
• Variante 3 kombiniert das direkte Hineingleiten lassen in die Backform mit einem Faltvorgang. Dazu die Backform ohne Backpapier großzügig mit Olivenöl ausstreichen. Teig mithilfe einer großen Teigkarte schonend hineingleiten lassen. Nun einschlagen und wenden: Dazu die Form auf der Arbeitsfläche so positionieren, dass die kürzeren Seiten vorne und hinten liegen. Das hintere Ende des Teiges greifen und zum vorderen Ende hin zur Hälfte einschlagen. Der Teigling anschließend auf den Schuss drehen: Dazu erneut das hintere Teigende greifen und in einem Schwung den Teigling anheben, komplett hochziehen und so ablegen, dass der Teigling nun mit der Nahtstelle (dem Schuss) nach unten aufliegt. Dann den Teig um 90 Grad in der Schüssel drehen. 
6. Stückgare: Eine der Varianten abgeschlossen? Dann ziehe den Teig vorsichtig ein wenig in Richtung Ecken, aber wirklich vorsichtig und ohne ein Reißen des Teiges zu riskieren. Für den abschließenden Gärvorgang den Teigling vorsichtig mit Olivenöl bepinseln, ohne dabei bereits entstandene Luftblasen an der Teigoberfläche zu beschädigen. Die Form abdecken (z. B. mit einem großen Schreibrett oder alternativ mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch) und den Teig weitere ca. 60 bis 90 Min. an einem warmen Ort im Zimmer (oder alternativ in einem Gärautomat* bei 27 °C) rasten lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit weiter dehnen, weiter aufgehen, an Höhe gewinnen und weitere Luftblasen an der Oberfläche erscheinen lassen. Wenn der Raum nicht warm genug ist, kann dieser Prozess auch etwas länger dauern, füge dann weitere 30 Min. Aufwärmzeit hinzu.
7. Backen: Den Ofen auf 250 ° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigoberfläche leicht mit gut geölten Fingerspitzen antippen und dadurch sehr dezent eindrücken, um dadurch weitere Luftblasen an die Oberfläche zu holen. Die Oberseite mit (nicht zu wenig) Olivenöl (oder alternativeiner Olivenöl-Wasser-Mischung) beträufeln. Unmittelbar vor dem Backen den Teig eindrücken. Also mit gut eingeölten Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig drücken, und zwar möglichst ohne dabei bereits entstandene Luftblasen zu zerstören. Falls überhaupt noch erforderlich, den Teig dabei nochmals vorsichtig in Richtung Backformrand auseinanderziehen. Den Teig großzügig mit Meersalzflocken bestreuen. Form auf ein Rost stellen, Focaccia auf zweite Schiene von unten in den Ofen schieben und 5 Min. bei 250 °C backen. Dann die Temperatur auf 230 °C reduzieren und je nach Ofenstärke für weitere ca. 18–24 Min. backen, bis die Oberseite der Focaccia die gewünschte Bräunung erreicht hat. Während dieser Zeit nach ca. 12 Min. einmal kurz die Ofentür öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen. Nach Ende der Backzeit die Focaccia aus dem Ofen holen, das Brot aus der Form heben und ohne Backpapier auf ein Backgitter umlegen. Wer einen Wasserzerstäuber zur Hand hat, der einen feinen Sprühnebel erzeugt, kann die Focaccia sofort nach dem Umheben mit einem dezenten Wassersprühnebel benetzen, das verleiht dem Brot zusätzlichen Glanz. Focaccia etwas abkühlen lassen und frisch und ggf. noch leicht warm servieren. 

Focaccia-Teig mit Gär-Blubberblasen - so muss das sein!

Rezeptvariante: 

Focaccia mit Poolish

Das Backen der Focaccia geht dir leicht von der Hand und du bist bereit für eine nächste Stufe?
Dann probiere doch einmal meine momentane Lieblingsvariante aus, bei der vorab ein Poolish für die Teigzubereitung angesetzt wird. Poolish ist ein vermutlich von polnischen Einwanderern über Österreich nach Frankreich gebrachter Vorteig, der Mehl und Wasser zu gleichen Anteilen sowie eine sehr kleine Hefemenge (1 % der Mehlmenge oder weniger) enthält. Dieser Vorteig fermentiert dann (zumeist bei Zimmertemperatur um die 20 °C) über mehre Stunden und wird anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem Hauptteig vermengt. Die positiven Effekte von Poolish im Hauptteig: Er fördert dessen Dehnbarkeit und macht den Teige geschmeidiger in der Verarbeitung. Er bereichert den Teig um zusätzliche Aromen. Er verbessert die Rösche der Kruste und sorgt für einen Extra-Kross-Faktor. Er wirkt sich zudem positiv auf die Frischhaltung des Brotes aus. Hört sich gut an, oder? Das alles können wir doch in der Focaccia gut gebrauchen. Also: Probier's mal aus!

Übrigens: Üblicherweise erfolgt der Poolish-Ansatz mit Hefe. Da ich seit kurzem aber einen festen Weizensauerteig (Lievito Madre) im Kühlschrank stehen habe, juckte es mir jüngst in den Fingern, statt Hefe davon etwas als als Triebmittel in den Vorteig zu geben. Ich muss sagen: das Ergebnis hat mir so gut gefallen, dass ich diese Lievito Madre-Poolish-Variante künftig öfter nutzen werde. Ja, ich höre schon den Einwand: "Wer hat schon eine Lievito Madre einfach so im Kühlschrank stehen?" Deshalb beschreibe ich unten den Poolish-Ansatz mit Hefe - die LM-Variante packe ich ergänzend in Klammern dahinter. 

 

Poolish-Zubereitung

Die Zutatenliste für die Focaccia bleibt unverändert wie oben aufgeführt. Wasser und Mehl (jeweils 150 g) für das Poolish nimmst du einfach von den oben genannten Menge ab. In der Summe bleibt die Mehl- und Wassermenge für die Focaccia also gleich.

• 150 ml Wasser (ca. 30 °C)
• 150 g hochwertiges Brotbackmehl mit möglichst hohem Glutengehalt (z. B. Tipo 0 orange von Bon'gu; ersatzweise ein hochwertiges Weizenmehl Type 550 wie das Diana W 550. Tipp: Noch bessere Bedingungen für den Poolish schaffst du, wenn du den Ansatz mit Tipo 0 Violett oder - meine Lieblingsvariante - einer Hälfte-Hälfte-Mischung von Tipo 0 Violett und  Vittoria von Bon'gu ansetzt.)
• 0,75 g Trockenhefe (alternativ für die Lievito Madre-Variante: 12 g LM bei warmer Führung, 22,5 g LM bei kalter Führung) 

1. Das Wasser mit der Hefe (alternativ LM) in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Mehl zugeben und kurz verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind, z. B. mit einem Dänischen Knethaken*, dem Stiel eines langen Holzlöffels und/oder einer Teigkarte. Poolish anschließend min. 4 bis max. 20 Std. bei 20 °C rasten lassen. Tipp: Sind die Außentemperaturen hoch und/oder das Mehl ist nicht ist so glutenstark, ist es sinnvoll, den Poolish zum Teil kalt zu führen, um eine Überfermentation auszuschließen. Sprich: Poolish nach dem Ansetzen nur 4–6 Std. bei 20 °C draußen stehe lassen, dann über Nacht im Kühlschrank bei 4–6 °C rasten lassen. Am nächsten Tag Poolish 1–2 Std. vor der Weiterverarbeitung aus der Kühlung holen.
2. Poolish fertig? Dann fahre wie oben unter Punkt 1 ff. beschrieben mit der Teigzubereitung fort. Nicht vergessen: Die Wasser- und Mehlmenge, die du im Poolish verarbeitet hast, ziehst du jetzt von den oben im Rezept genannte Mengen ab. Also für den Hauptteig nun nur noch 300 ml lauwarmes Wasser (statt 450) und 400 g Mehl (statt 550) hinzufügen. Bist du bei  Zubereitungsschritt 2 angelangt, dann rühre in der großen Rührschüssel nach dem Salz und Olivenöl den Poolish ein und fahre mit dem Rezept wie beschrieben fort. 

Lievito Madre Focaccia

Du fragst dich: Geht das Focaccia-Rezept auch gekehrt, also mit ein wenig Hefe im Vorteig und im Hauptteig Lievito Madre als Triebmittel? Aber ja doch: Setze dazu wie oben angegeben den Poolish mit 0,75 g Trockenhefe an. Für den Hauptteig ersetze die angegebenen 8 g Trockenhefe durch 120 g triebstarke, also möglich gerade aufgefrischte Lievito Madre und erhöhe die Wasserzugabe zum Hauptteig um ca. 40 (bis max. 50) ml Wasser . . . so sollte es klappen. Beachte: In der Stockgare wird es nach dem Dehnen und Falten wahrscheinlich etwas länger dauern, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, rechne hier mit einer im Vergleich zur Hefe-Variante ein- bis zwei Stunden längeren Gare. Beachte beim Backen: Die Lievito Madre Zugabe verlangsamt etwas das Bräunen der Oberfläche, ggf. verlängere also die Backzeit um ein paar Minuten. 

Focaccia aus einer annähernd quadratischen Backform - mindestens genauso gut wie in rechteckig!

Randnotiz: Poolish- & Biga-Expertenwissen

Du möchtest mehr über Poolish und dessen italienischen Verwandten Biga erfahren? Kein Problem, hier ein wenig Expertenwissen, das ich zusammengetragen habe.

Poolish ist ebenso wie Biga ein Hefe-Vorteig. Wie oben bereits beschrieben fördert eine Poolish-Zugabe die Dehnbarkeit des Hauptteiges und macht ihn geschmeidiger in der Verarbeitung. Er bereichert den Teig um zusätzliche Aromen, macht die Kruste knuspriger und verbessert zudem die Frischhaltung des Brotes. Nicht verwechseln: Der italienische Verwandte des Poolish ist Biga (kommt z. B. oft bei Pizza- oder Ciabattateig zum Einsatz) - ist ähnlich, aber nicht gleich: Biga ist fester, da Mehl und Wasser in einem anderen Verhältnis gemischt werden. Poolish: 1 : 1 Mehl und Wasser. Biga: 2 : 1 bzw. 2 : 1,2 Mehl und Wasser.

Unterschiede Biga und Poolish

Im Unterschied zu Poolish wird für Biga weniger Wasser verwendet - und zwar 45 bis max. 60 % (TA 145-160) der für den Biga-Ansatz genutzten Mehlmenge. Biga ist also fester als Poolish und führt dem Hauptteig entsprechend weniger Wasser zu. Weitere Unterschiede zwischen Biga und Poolish.

Poolish: Teig feuchter, weicher und dehnbarer | Biga: fester, weniger elastisch

Poolish: Hefegeschmack intensiver | Biga: geringer

Poolish: Geschmack etwas säuerlicher | Biga: weniger säuerlich

Poolish - Krume: kleinere und gleichmäßigere Alveolierung (Blasenbildung im Teig) | Biga: größere unregelmäßigere Alveolierung

Poolish - Kruste: knuspriger | Biga: etwas weicher

Biga gibt einem Teig also mehr Stabilität, Poolish macht Backwaren noch dehnbarer als Biga. Zudem ist Biga geschmacklich milder (weniger säuerlich). Pizzateig bekommt durch Biga mehr Elastizität, was besonders für die Ausformung von Vorteil ist. Wer noch mehr Dehnbarkeit anstrebt, setzt den Pizza-Vorteig in Form eines Poolish an. Ciabattateig erhält durch Biga mehr Standfestigkeit. Biga wird aufgrund seiner höheren Standfestigkeit aber auch für Teige mit viel Zucker und Fett verwendet, so für Panettone, Brioche und Plunder. In einer Focaccia, die fluffig und weich sein soll, macht ein Poolish-Vorteig eine gute Figur.

Poolish-Praxis

Poolish-Menge: Die positiven Poolish-Eigenschaften des auf das Gebäck werden erreicht, wenn maximal 15–30 % des Mehles im Vorteig Verwendung finden.

Poolish-Formel: 100-100-0,1/1
100 % Mehl - 100 % Wasser - 0,1 bis 1 % Hefe

Ansatz: Mehl, Wasser und Hefe für Poolish werden sehr kurz (2–3 Min.) vermengt, bis im Teig keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig behält eine grobe und klumpige Konsistenz und relativ flüssig.

Mehl: Poolish wird in der Regel mit einem backstarken Weizenmehl (Type 550 oder 630) mit einem hohen Gehalt und guter Wasseraufnahmefähigkeit (W-Wert deutlich höher als 300) angesetzt. Der Kleberanteil für einen elastischen und dennoch standfesten Teig sollte mindestens bei um die 13–13,5 % liegen. Meine Mehlempfehlung: Tipo 0 Violett von Bon'gu*, ersatzweise 

Farina Caputo Manitoba ORO Tipo 0* Du möchtest deinem Brot einen rustikalen Landbrot-Touch geben? Dann setze den Vorteig mit einem kleberstarken Tipo 2 Weizenvollkornmehl an,, beispielsweise mit dem Emilia-Mehl* (13 g Eiweiß, W-Wert: 390) von Bon'gu.

Empfehlung: Die Mehlauswahl richtet sich auch nach der Gärdauer. Je nachdem, wie viel Zeit zur Verfügung steht, greife zu einem anderen Mehl. Für eine schnelle Gärung eignet sich ein Mehl mit einem niedrigen W-Wert (etwa 300 W). Für eine langsame Reifung nutze ein starkes Mehl mit einem W-Wert von 380.

Wasser: Das Wasser für den Poolish-Ansatz sollte dezent warm sein - über den Daumen gepeilt um die 28–30 °C. (Mehr zu genauen Berechnung der optimalen Wassertemperatur weiter unten).

Hefe: Die Hefemenge für das Poolish hängt von der Gärdauer ab. Je länger die Abstehzeit ist, desto weniger Hefe setze zu. Richtwerte für Umgebungstemperatur 20 ° C:

• 2 Std. Gehzeit: 2,5 % Frischhefe auf 1 kg Mehl
• 3 Std. Gehzeit: 1,5 % Frischhefe auf 1 kg Mehl
• 5 Std. Gehzeit: 1,0 % Frischhefe auf 1 kg Mehl
• 8 Std. Gehzeit: 0,5 % Frischhefe auf 1 kg Mehl
• 12–16 Std. Gehzeit: 0,1 % Frischhefe auf 1 kg Mehl

Ist die Umgebungstemperatur niedriger als 20 ° C, füge pro fehlendem Grad 0,1 % mehr Hefe zum oben genannten Richtwert hinzu. Abweichend von den genannten Richtwerten für eine warme Führung setze bei einer hauptsächlich kalten Poolish-Führung die Frischhefe-Menge grundsätzlich höher an, und zwar bei 0,75–1 % der Mehlmenge.

Tipp: Poolish kann auch mit Lievito Madre angesetzt werden. Ersetze dazu einfach die Frischhefe durch Lievito Madre nach der Berhnungsfomge 1 g Frischhefe = 15 g Lievito Madre. Würdest du den Poolisch also z. B. mit 1,5 g Frischhefe ansetzen, dann ersetze die Hefe durch 22,5 g Lievito Madre. Diese verrührst du zuerst mit dem Wasser und anschließend mengst du das Mehl unter.  

Gärdauer: Die Gärzeit bis zur Vollreife liegt bei 20 °C bei ca. 12–16 Std. Auch etwas längere Gärzeiten bis zu 20 Std. sind möglich, wenn der Vorteig ein Teil der Zeit im Kühlschrank bei 4 ° C verbringt.

Warme Führung - kalte Führung:
Warme Führung: min. 4 Std. bis max. 16 Std. bei 20 °C.
Kalte Führung: 2–4 Std. bei 20 °C, anschließend bis zu 20 Std. bei 4-6 °C im Kühlschrank.

Die Temperatur ist ein wesentlicher Faktor für die Geschwindigkeit Teigreife. Um die beste Reifung zu erzielen, ist deshalb eine Berechnung der Wassertemperatur von Vorteil, in der als weitere mitbestimmende Temperaturfaktoren die Außentemperatur und die Mehltemperatur (Tipp: diese ist geschätzt mindestens 1 °C niedriger als die Lufttemperatur) einbezogen werden, und zwar wie folgt:

Wassertemperaturberechnung Poolish:
70 (feste Konstante) minus Mehl-Temperatur minus Raum-Temperatur = Wassertemperatur
Beispiel: 70 minus 23 minus 24 = 23 °C

Das erhaltene Ergebnis gibt die optimale Wassertemperatur zum Kneten von Poolish an, der anschließend bei der gemessenen Umgebungstemperatur (hier: 24 °C) rund 16 Std. reift.

Biga-Praxis

Biga ist ebenfalls ein Hefevorteig - er ist in Italien verbreitet und wird dort besonders gerne für Pizza- und Ciabatta genutzt. Ein Biga-Vorteig verleiht dem Hauptteig mehr Dehnbarkeit und Standfestigkeit. Durch die lange Führung bei etwas kühleren Temperaturen um die 16–18 °C entstehen Säuren, die besonders Weizenteige fester machen. Das Backwerk erhält ein mildes Aroma und lässt sich auch länger frischhalten.

Biga-Menge: Von der gesamten Mehlmenge laut Rezept sollten durchschnittlich 25–35 % für den Biga verwendet werden. Der Anteil kann variieren, je nach Mehlsorte, Backwerk und Reifezeit.

Biga-Formel: 100-45/60-1
100 % Mehl - 45-60 % Wasser - 1 % Hefe

Ansatz: Mehl, Wasser und Hefe für Biga werden sehr kurz (2–4 Min.) vermengt, bis im Teig keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig behält eine grobe und klumpige Konsistenz.

Mehl: Biga wird in der Regel mit einem backstarken Weizenmehl (Type 450 oder 550) mit einem relativ hohen Gehalt und guter Wasseraufnahmefähigkeit (W-Wert höher als 300) angesetzt. Der Kleberanteil für einen elastischen und dennoch standfesten Teig sollte mindestens um die 12,5–13 % liegen. Meine Mehlempfehlung: Tipo 0 orange* von Bon'gu, ersatzweise Farina Caputo Nuvola* oder ein Weizenmehl Type 550, zum Beispiel das Diana W 550* von Bon'gu. Du möchtest deinem Brot einen rustikalen Landbrot-Touch geben? Dann setze den Vorteig mit einem kleberstarken Tipo 2 Weizenvollkornmehl an,, beispielsweise mit dem Emilia-Mehl* (13 g Eiweiß, W-Wert: 390) von Bon'gu.

Beachte: Die Mehlauswahl richtet sich auch nach der Gärdauer. Je nachdem, wie viel Standzeit du für den Vorteig einplanst, greife zu einem anderen Mehl. Für eine schnelle Gärung in kurzer Zeit eignet sich ein Mehl mit einem niedrigen W-Wert (etwa 280–300 W). Für eine langsame Reifung nutze ein starkes Mehl mit einem W-Wert von 380.

Wasser: Das Wasser für den Ansatz des Biga sollte recht kühl sein (über den Daumen gepeilt um die 10 °C), denn die Gärung im Vorteig soll langsam über einen längeren Zeitraum ablaufen. Zu warmes Wasser würde die Hefegärung zu stark und schnell anstoßen. (Mehr zu genauen Berechnung der optimalen Wassertemperatur weiter unten).

Hefe: Die Hefezugabe liegt bei 1 % der Mehlmenge bei einer warmen Führung (16–18 °C). Bei einer hauptsächlich kalten Poolish-Führung kannst du die Frischhefe-Menge etwas höher (1,5 % der Mehlmenge) ansetzen.
Zusatztipp: Biga kann auch mit Lievito Madre angesetzt werden. Methode 1: Ersetze dazu die Frischhefe durch Lievito Madre nach der Formel 1 g Frischhefe = 15 g Lievito Madre. Würdest du den Biga also z. B. mit 1,5 g Frischhefe ansetzen, dann ersetze die Hefe durch 22,5 g Lievito Madre. Diese verrührst du zuerst mit dem Wasser und anschließend mengst du das Mehl unter. Methode 2: Lievito Madre, Mehl und Wasser im Verhältnis 2 : 2 : 1 vermengen und bei ca. 16 °C für 20–22 Stunden zur Reife gestellt.

Gärdauer: Die Gärzeit des Biga bis zur Vollreife liegt bei 16–18 °C bei ca. 16–18 Stunden. Auch längere Gärzeiten bis zu 48 Stunden sind möglich, wenn der Vorteig mindestens die Hälfte dieser Zeit im Kühlschrank bei 4 °C verbringt.
Verschiedene Parametern verkürzen oder verlängern die Dauer der optimalen Gärzeit, z. B.:
Wasser: Ist der Wasseranteil höher als 50 % (bis max. 60 %) reift der Vorteig schneller, denn die höhere Feuchtigkeit im Inneren die regt den Stoffwechselprozess der Hefe-Gärung an.
Temperatur: Ist die Außentemperatur und damit auch die Temperatur im Inneren des Teiges höher reift der Teig ebenfalls schneller, denn die höhere Temperatur regt den Stoffwechselprozess der Hefe-Gärung an.

Die Temperatur ist ein wesentlicher Faktor für die Geschwindigkeit Teigreife. Um die beste Reifung von Biga und Poolish zu erzielen, ist deshalb eine Berechnung der Wassertemperatur von Vorteil, in der als weitere mitbestimmende Temperaturfaktoren die Außentemperatur und die Mehltemperatur (Tipp: diese ist zumeist 1 bis 2 Grad niedriger als die Lufttemperatur) einbezogen werden, und zwar wie folgt:

Wassertemperaturberechnung Biga:
55 (feste Konstante) minus Mehl-Temperatur minus Raum-Temperatur = Wassertemperatur
Beispiel: 55 minus 23 minus 24 = 8 °C

Das erhaltene Ergebnis gibt die optimale Wassertemperatur zum Kneten von Biga bzw. Poolish an, der anschließend bei der gemessenen Umgebungstemperatur (hier: 24 °C) rund 16-18 Stunden reift.

Warme Führung - kalte Führung: Biga und Poolish werden zumeist warm geführt, Biga im optimalen Fall bei 16–18 °C und Poolish bei 20 °C. Möglich ist aber auch eine Kombination von warmer und kalter Führung. Sinnvoll ist das beispielsweise im Sommer, wenn hohe Außentemperaturen herrschen und du keinen Platz findest, um den Vorteig im optimalen Temperaturbereich zur Rast zu stellen.

Ergänzende Tipps zu Biga & Poolish

Kalte Führung - mehr Säure: Je kühler die Führung ist, desto mehr Säuren entstehen im Teig. Das hat nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack (mehr oder weniger säuerlich), sondern auch auf die Teigstruktur. Grund: Säuren stärken den Kleber im Teig. Ein starker Kleber hält den Teig mehr zusammen, der Teig bleibt fester und ist weniger elastisch. Ein über längere Zeit kühl geführter Biga macht den Hauptteig also zum Beispiel noch fester, und in einem kühl geführten Poolish wird die im Vergleich zum Biga ausgeprägtere säuerliche Note nochmals etwas erhöht.

Tipp zur warmen Führung bei warmen Temperaturen: Du möchtest auch während des Sommers auf jeden Fall eine durchgängige warme Führung realisieren? Dann reduziere bei hoher Außentemperatur gärfordernde Faktoren: Beispiel: Mindere bei Biga die Menge der Hefe von 1 % auf 0,7-0,8 %, und reduziere die Wasserzugabe auf 40–42 %. Bei Poolish reduziere die Wassermenge auf 85–90 %. Du möchtest die Gärung noch weiter ausbremsen? Dann knete als Gärhemmer 2 g Salz pro kg Mehl in den Vorteig ein.

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  Focaccia-Fotos & Video. Moderne Topfologie | Kai Brückner

  Foto Focaccia in Teller wird mit Öl begossen: Patrick Langwallner