Indonesian Drumsticks mit Paprika-Mango-Sambal - (B)Eat it!

10|09|2015   Du kennst Sambal Oelek, die feurig-scharfe rote Würzsauce auf Chili-Basis? Perfekt, denn dieses Sambal ist der Ausgangspunkt einer kleinen kulinarischen Exkursion, die uns quasi "bis ans andere Ende der Welt" und zurück und schließlich zu den aromatischen Indonesian Drumsticks - den Schweizer Taschenmessern unter den Streetfood-Kreationen - mit Paprika-Mango-Sambal führen wird.

Angestoßen hat die Reise Bloggerin Claudia Zaltenbach, Autorin des Foodblogs Dinner um Acht. Zusammen mit der Gourmet Gallery der Frankfurter Buchmesse richtet sie nunmehr im dritten Jahr in Folge das Foodblogger-Event zur Buchmesse aus, und dieses führt uns dieses Mal halb um den Globus: 2015 verneigen sich die Wettbewerbs-Macher kulinarisch vor Indonesien, dem Gastland der Buchmesse, und zwar mit dem Rezeptwettbewerb-Thema Streetfood & Sambal.

"Na klar, Sambal!", dachte ich bei der Bekanntgabe des Themas. Dass Chilis eine Rolle spielen, lag beim Gastland Indonesien ja auch ziemlich nahe. Aber: Die Vorgabe einer ganz bestimmten Zutat für den Foodblogger-Wettbewerb war Claudia aber in diesem Jahr offenbar zu wenig, denn gefordert ist nicht nur ein Rezept mit Sambal. Zusätzlich soll die Speise auch noch tauglich für die Streetfood-Küche sein. Puh! Ach ja, das ist ja noch gar nicht alles. Denn für die gesamte Zubereitung sind maximal 60 Minuten veranschlagt, dann muss alles fix und fertig auf dem Tisch stehen. Aha, ok, mehr soll's also nicht sein, liebe Claudia? Bitteschön! Ich schicke meine Indonesian Drumsticks mit Paprika-Mango-Sambal ins Rennen.

Tanze Sambal mit mir, tanze Samabl die ganze Nacht  . . .

Ich gestehe: Die Küche des weltweit größten Inselstaates ist mir bislang weitestgehend fremd gewesen. Vor Jahren habe ich einmal in einem indonesischen Restaurant in Amsterdam zu Mittag gegessen - und davon ist mir vor allem eines in Erinnerung geblieben: Achtung, scharf, und zwar ganz schön scharf! Schärfe ist auch der Ausgangspunkt für meine kulinarische Spurensuche in Sachen indonesischer Küche, denn die scharfe Chili-Paste Sambal Oelek ist der bei uns wohl bekannteste Exportschlager Indonesiens. Eine schnelle Internetrecherche machte dann aber schnell deutlich, dass bei einem einzigen Sambal die kulinarische Welt nicht endet. Von der dickflüssigen Würzsauce auf Chili-Basis gibt es fast so viele Variationen, wie es indonesische Inseln gibt. Ok, 17.508 werden es vielleicht nicht sein, aber trotzdem gaaanz schön viele. Und die lassen sich grob in zwei Gruppen einteilen: Gruppe eins wird aus frischen Chilischoten kalt zubereitetet, die Zutaten werden mit einem Stößel (indonesisch: „ulek“) im Mörser zerkleinert und vermischt. In der Gruppe zwei geht es heiß zu, denn zu der gehören die in Öl gebratenen und mit weiteren Gewürzen versetzten Sambals. Aha! So ein Sambal der zweiten Art hab' ich doch schon mal auf dem Herd gehabt. Da lässt sich doch der Hebel ansetzen. Feurig soll mein Sambal sein, aber mit gezügelter Schärfe, die von Süße und Frucht eingebettet wird. In meine Würzsauce hinein kommen deshalb neben zehn roten Chilis unter anderem auch Zucker und Mango-Nektar, rote Paprika, Reisessig, Knoblauch und etwas Piment.

MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung.

Saté-Spieße und Erdnuss-Soße - das ist doch auch indonesisch, oder? Stimmt!, bestätigt mir Google. Lässt sich daraus was machen? Fleischstücke, ok, aber nicht als Spieß. Vielleicht irgendwie anders verpackt. In einer Teigrolle, wie bei einer Frühlingsrolle . . .? Und was könnte es dazu geben? Meine weitere Recherche führt mich auf eine Fährte: Acar heißt eine in Indonesien verbreitete Form süßsauer eingelegter Früchte und Gemüse. Eine Acar-Variante, eine saure Gemüsemischung aus Gurken, rohen Karotten, Chili und Schalotten, wird auch gerne zu den Saté-Spießen als Beilage gegessen. Das lässt sich doch verschmelzen, oder? Mir schwebt eine vom Acar inspirierte dezent gesäuerte Gemüsemischung vor, die mit kleinen Fleischstückchen gemischt wird. Und als Kontrapunkt zur Acar-Säure würze ich das Fleisch mit einer weiteren indonesischen Spezialität, und zwar mit Ketjap. Diese dickflüssige, dunkle und süße Sojasauce ist die Basis-Würze etlicher indonesischer Gerichte. Im Gegensatz zu den bekannteren Soja-Saucen aus China oder Japan hat Ketjap nur eine minimal salzige Note und einen mild-süßlichen bis herb-süßlichen Geschmack. Bei uns am bekanntesten ist Ketjap Manis. Daneben gibt es auch Ketjap Anis. Diese Sauce ist von der Konsistenz her dünner, etwas salziger und herber als Ketjap Manis. Genau zwischen diesen beiden Saucen liegt in Sachen Süße und Salzigkeit Ketjap Sedang - wenn meine Recherche mich nicht täuscht.

Vorne im Glas Sambal, hinten mit Kurkuma gewürztes Acar.

Yufka! Ein knuspriger Teigmantel für den aromatischen Inhalt

Also, ich fasse zusammen: Ich kombiniere eine Acar-Gemüsemischung (säuerlich) mit Fleischstückchen in Ketjap (süßlich und dezent salzig). Hinzu kommt mein selbstgemachtes Sambal (scharf, süßlich und fruchtig). Aber hallo, das müsste geschmacklich schon mal eine Bank sein, oder? Doch wie verpacke ich diese wilde Mischung? In einer Teigrolle, in oder auf einem Fladen, in einer Teigtasche oder im Wrap? Hm, hm, hm? Ich spiele gedanklich mehrfach über Bande (brasilianische Teigtaschen, indische Chapatis, asiatische Frühlingsrollen) und lande schließlich in der gar nicht so weit entfernten Türkei, und zwar beim Yufka-Teig. Der nur aus Mehl, Wasser und Salz bestehenden Teig, der bei uns auch unter dem Namen Filoteig bekannt ist, erinnert an Blätter- und Strudelteig und ist in der türkischen, griechischen und arabischen Küche weit verbreitet. Übersetzt bedeutet das türkische Wort "yufka" ursprünglichen „dünn“, „zerbrechlich“, „brüchig“. Aus dem stark ausgerollten, fast durchsichtigen Yufka-Teig werden in der Türkei unter anderem sehr dünne Yufka-Fladenbrote, aber auch verschiedene salzige und süße Backwaren wie Börek, Baklava und Gözleme gebacken.

Ist dieser Teig tauglich? Mein Ziel ist es, das geschmackliche Feuerwerk der Füllung in einen Teig zu packen, der sich zum einen gut zu einer größeren Rolle formen lässt, so dass diese gut "aus der Hand" zu essen ist. Zugleich soll der Mantel eine leicht blätterteigartige Anmutung mit einer richtig schön krossen, knackigen Teigkruste kombinieren. Schafft das Yufka? Aber hallo, und wie! Bereits die im Backofen zubereiteten "Versuchsrollen" lassen aufhorchen. Doch das geht noch besser, wie eine weitere Versuchsreihe belegt: Noch besser werden die Dinger, wenn Du sie frittierst. Dann knuspert es so richtig, wenn Du in die Rollen beißt, und unter dem krossen Mantel schmiegen sich zunächst weich-warme und noch saftige dünne Teigschichten und dann die aromatisch-saftige Füllung. Das passt! Kleines Handicap in der Praxis: Die Rollen sind gut 20 Zentimeter lang (Durchmesser circa 3,5 Zentimetern), da braucht es schon eine große Fritteuse, um zeitgleich mehrere von ihnen in knusprige Leckerbissen zu verwandeln.

Außen knusprig, innen aromatisch und saftig: Indonesian Drumstick.

Alles beisammen? Fast, denn die Dinger brauchen noch einen coolen Namen. Die sehen son bisschen aus wie handliche Aportier-Stöcke für größere Hunde. Stöcke, Sticks also. Drumsticks? Für westliche Trommelstöcke sind die Rollen zu dick, aber die großen japanischen Röhrentrommeln werden doch auch mit entsprechend wuchtigen und dicken Trommelstöcken bearbeitet. Also: Dein Name laute "Indonesian Drumsticks"!

Indonesian Drumsticks - multifunktionale Tausendsassa

Du rufst: "Ey, wird Zeit, jetzt aber her mit dem Rezept!" Ja, bald, ruhig, Brauner, ruhig, denn eine Erklärung bin ich Dir noch schuldig. Oben habe ich die Indonesian Drumsticks auch die Schweizer Taschenmessen unter den Streetfood-Kreationen genannt. Warum: Weil sich mit den Drumsticks eine Menge bewerkstelligen lässt. Du möchtest Sie nur mit einer Hand direkt und ohne viel Federlesen essen. Geht! Folge dem unten angegebenen Rezept, mische aber gleich mehr Sambal in die Füllung. Dann brauchst Du die Drumsticks nicht in der Würzsause zu dippen und Du kannst sie so direkt aus der Hand verspeisen. Du möchtest dippen? Dann mach's wie unten beschrieben und reiche Schälchen mit Sambal und - falls gewünscht - zusätzlich Ketjap Manis dazu. Servieren kannst Du die Drumsticks aber auch auf dem Teller, beispielsweise halbiert, geviertelt oder aufgeschnitten in kleine Scheiben. Du brauchst kleine Häppchen für eine Party oder einen Stehempfang? Geht: Bereite einfach die doppelte Menge der unten angegebenen Acar-Gemüsemischung zu. Dann fülle je einen Löffel vom Acar und vom Sambal nebeneinander in eine kleine Schale und lege eine oder zwei 1,5 Zentimeter dicke Scheiben vom Drumstick (schmeckt auch kalt) auf - siehe Foto unten. C'est ça!

Du kannst die Rollen frittieren, aber auch im Backofen zubereiten. Die Drumsticks dazu mit etwas verquirltem Ei bepinseln und im vorgeheizten Ofen rund acht bis zehn Minuten goldbraun backen. Das Gemüse und Ketjap-Fleisch lassen sich auch ohne Teigmantel als Tellergericht genießen oder Du nutzt die Acar-Gemüsemischung anderweitig, so vielleicht als Beilage zu einem asiatisch zubereiteten Fisch. Du bist Vegetarier? Ersetze das Huhn in den Drumsticks einfach durch Tofu. Und das Sambal? Das macht so oder so zu vielen anderen Lebensmittel eine gute Figur, beispielsweise als Würzsauce zu einer feinen Brautwurst, als Dip zu Käse, zum Aromatisieren von Reis und asiatischen Nudeln und, und, und . . .
So, und nun zum Rezept für die Indonesian Drumstick, das sich nach einigen Runden Testkochen und Experimentieren herauskristallisiert hat.

Rezept für Indonesian Drumsticks mit Paprika-Mango-Sambal

Zutaten | für 8 Indonesian Drumsticks

SAMBAL

• 200 g rote Paprika
• 10 rote Chili-Schoten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte (alternativ kleine rote Zwiebel)
• 1 EL Speiseöl
• 4 EL Reisessig*
• 150 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 2 Pimentkörner
• 1 TL Salz
• ca. 75 ml Mango-Nektar
• 1 Limone

ACAR KETIMAN

• 1 Salatgurke
• 2 Möhren
• 1 rote Chili-Schote
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück frischen Ingwer (1,5 x 1,5 cm)
• 1-2 EL Speiseöl
• 1 TL Kurkuma*
• 1 TL Korianderkörner*
• 20 ml Reisessig*
• 1 EL Zucker
• Saft einer ½ Limone

KETJAP-HUHN

• 250 g Hühnerbrust
• 1 rote Chili-Schote
• Speiseöl (Sesam oder Mohnöl)
• 4 EL Ketjap Manis*
• Salz

TEIGROLLEN

• 4 Blätter Yufka-Teig
• Wasser

Zubereitung

SAMBAL | ca. 15 Min. plus 30 Min. Einkochzeit

1. Die Paprika waschen und entkernen, die Chilis waschen und acht bis neun der Schoten entkernen, eine bis zwei dürfen die Kerne behalten. Paprika und Chilis klein hacken, entweder mit dem Messer oder mit dem Blitzhacker. Knoblauch und Zwiebel schälen und ebenfalls klein hacken.
2. In einem Topf das Öl erhitzen. Knoblauch- und Zwiebelstücke dazugeben und kurz anschmoren. Die Paprika und Chili-Stücke dazugeben. Anschmoren, dann zusammen mit Reisessig, Wasser, Zucker, den im Mörser zerriebenen Pimentkörnern, Salz, 50 ml Mango-Nektar und dem Saft einer halben Limone aufkochen. Hitze sofort herunter stellen und das Sambal rund 30 Min. mit offenem Deckel auf rund die Hälfte der Flüssigkeitsmenge reduzieren.
3. Zum Abschluss mit ein wenig Mango-Nektar und Limonensaft abschmecken und nochmals kurz eindicken lassen. Fertig? Dann das Sambal noch warm in zuvor mit heißem Wasser ausgespülte Bügelgläser füllen und verschließen, denn die Menge ist großzügig bemessen und reicht wahrscheinlich noch für ein anderes Gericht.

ACAR KETIMAN | ca. 20. Min.

1. Die Salatgurke schälen, längs halbieren und die Kerne und das weiche Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauskratzen. Die Gurke in kleine Würfel (ca. 5 x 5 mm) schneiden. Die Stücke in ein Sieb geben und salzen, damit die Gurke entwässert. Die Möhren schälen und in dünne Stifte (Länge ca. 1,5 cm) schneiden. Die Chili-Schote waschen, entkernen und fein hacken. Die Zwiebel, die Knoblauchzehe und das Ingwerstück schälen und fein würfeln.
2. Knoblauch und Ingwer zusammen mit dem Kurkuma und den Korianderkörnern in einem Mörser zu einer Paste verreiben. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Paste darin anschmoren. Dann die Zwiebel- und Möhrenstücke dazugeben und kurz anrösten. Reisessig, Zucker, Limonensaft und die Chilistücke in den Topf geben, einmal aufkochen und den Topf von der Flamme nehmen. Die Gurkenstücke einrühren, abschmecken (Limonensaft, Reisessig, Salz) und das Acar abkühlen lassen.

KETJAP-HUHN | ca. 10 Min.

1. Die Hühnerbrust in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden, die Chili-Schote waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Streifen vom Huhn so lange braten, bis sie durchgegart sind. Die Chiliringe dazugeben und kurz mit anbraten. Den Herd ausschalten und das Ketjap einrühren. Mit Salz abschmecken. (Tipp: Gerichte immer zum Schluss mit Ketjap würzen, da die süße Sojasauce leicht anbrennt!) 
3. Die Hühnerbruststreifen aus der Pfanne nehmen und ich kleinere Stücke (max. 8–10 mm) schneiden. bei bedarf nochmals mit etwas Ketjap und Salz abschmecken.

TEIGROLLEN | ca. 15 Min.

1. Das Acar mit einer Schaumkelle (damit die Flüssigkeit gut abtropft) in eine andere Schüssel heben und darin mit dem Fleisch und ca. 4 EL Sambal vermischen. Die Menge abwiegen und in 8 gleich schwere Portionen teilen.
2. Je 2 der 4 Yufka-Teigblätter übereinander legen und jedes "Teigdoppelpack" diagonal mit zwei Schnitten in 4 Dreiecke schneiden. Die Dreiecke mit der Spitze zu Deinem Körper hin legen und die Ränder zwischen den Teigblättern mit ein wenig Wasser einpinseln. Auf eines der insgesamt 8 Dreiecke im unteren Drittel des Teiges von Rand zu Rand eine der zuvor abgewogenen Portionen der Füllung legen, und zwar in Form einer Rolle. Rechts und links der Rolle zwischen Füllung und Teigrand ca. 1 cm Platz lassen. Die Ränder des Teigdreiecks ca. 1,5 cm breit leicht mit Wasser bepinseln. Die untere Ecke des Teigdreiecks nach oben über die Füllung schlagen, andrücken und zu ca. ⅔ (nicht weiter!) einrollen. Nun die linke und die rechte Ecke des Teigs leicht mit Wasser bepinseln. Die Ecken greifen und jeweils zur Mitte hin auf die bereits eingerollte Füllung hin einschlagen. Anschließend das Teigdreieck komplett aufrollen. Den Teigrand mit sanftem Druck auf der Drumstick-Rolle festdrücken (gegebenenfalls nochmals etwas Wasser aufstreichen), damit die Rolle später beim Ausbacken im Öl nicht aufgeht. Die Rolle auf einer Arbeitsfläche bereitlegen. Tipp: Den angedrückten Teigrand beim Lagern - und auch später beim Frittieren im Öl - nach unten legen, damit er nicht so leicht aufgeht. Die restlichen sieben Rollen in gleicher Weise fertigstellen.
3. Reichlich Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Indonesian Drumsticks portionsweise in Öl frittieren, bis sie goldgelb und knusperig sind. Das wird pro Portion ca. 4–5 Min. dauern. Fertige Drumsticks bis zum Servieren bei 80°C im Backofen warm halten.

Randnotiz

Verarbeitungsfertige Yufka-Teigblätter erhältst Du in türkischen Lebensmittelgeschäften und gut sortierten Supermärkten. Die Teigblätter (gibt's auch mit Ei, aber nimm' die ohne), die ich für meine Indonesian Drumsticks nutze, sind hauchdünn ausgerollt (ca. 1 mm), kreisrund und haben einen stattlichen Durchmesser von rund 60 Zentimetern. Für den Verkauf werden diese „Riesenteigräder“ übereinandergelegt und einmal horizontal und vertikal gefaltet, so dass eine handliche flache Verkaufsverpackung  von circa 30 x 25 Zentimetern entsteht. Mein türkischer Lebensmittelhändler verkauft diese Yufka-Teigblätter im 3er und 6er Pack.

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links