Spaghetti all’assassina - mordsmäßig gute Pasta!

11|05|2025  Rohe Spaghetti in eine heiße Pfanne mit etwas Tomatensauce legen und anbraten, bis sie dunkle Stellen bekommen (einige würden vielleicht sagen: "bis sie angebrannt sind"), dann immer wieder mit "Tomatenmark-Wasser" übergießen und weiter köcheln lassen, bis die Pasta fertig gegart ist - hört sich das nicht nach einem Rezept an, für das man in Italien exkommuniziert, geteert, gefedert, an den Pranger gestellt und anschließend für immer des Landes verwiesen wird? Ja, hört sich so an! Aber: In Bari, der Hauptstadt der süditalienischen Region Apulien (am "Stiefelabsatz"), werden Spaghetti genau so und nicht anders zubereitet. Ich schwöre! Der Name dieses besonderen Pasta-Gerichtes lautet Spaghetti all’assassina, übersetzt: Spaghetti nach Mörderart.

Eine Portion Spaghetti all'assassina mit Burrata.

Erstmals aufgetischt wurde das Gericht der Entstehungslegende nach in den 1960er Jahren im Restaurant Al Sorso Preferito im Stadtzentrum von Bari. Aus Versehen ließ dort Koch Enzo Francavilla Nudeln in Tomatensoße anbrannen. Aus diesem Versehen entstand dann das Gericht Spaghetti all’assassina, denn Francavilli schmiss die Pasta mit den knusprig-karamellisierten angebrannten Stellen nicht weg, sondern probierte sie und war vom Geschmack angetan, dass er sie fortan auch seinen Gästen servierte. Wegen der Schärfe dieser besonderen Pasta-Kreation nannten die Gäste Koch Francavilla schließlich scherzhaft assassino (italienisch für „Mörder“), woraus sich dann der Name Spaghetti all’assassina ableitete. So heißt es. Man könnte aber andererseits aber auch vermuten, dass die mehr als ungewöhnliche Zubereitungsmethode in den Augen nicht weniger Pasta-Traditionalisten als rabiat, ja nahezu "mörderisch" anmutete, und der Name Spaghetti all’assassina auch darauf verweist. 

Die kühle Frische und Cremigkeit des Burrata passt perfekt zur sehr konzentrierten und scharfen Sauce der Spaghetti all’assassina. 

Sei's drum: Spaghetti all’assassina sind so ungewöhnlich wie schmackhaft und überzeugen gerade durch das, was als Fehler anmutet, nämlich ihre knusprig-karamellisierten angerösteten Stellen, wegen derer dieses Gericht auch Spaghetti brusati, also "angekokelte Spaghetti" genannt wird. Um dieser angerösteten Stellen "herauszuarbeiten", werden die Spaghetti nach dem ersten Anbraten in ein wenig Tomatensauce mit Knoblauch und Chiliflocken wie ein Risotto weitergekocht. Etappenweise wird eine Brühe aus Wasser und Tomatenmark über die Pasta gegeben. Die Brühe verkocht, die Spaghetti setzen am Pfannenboden etwas an, dann wird erneut etwas Tomatenmark-Brühe hinzugefügt und so weiter und so fort. 

Durch diese Risottatura-Methode werden die partiell angebratenen Nudeln langsam gegart, bis sie die Brühe fast vollständig aufgenommen haben und eine eingedickte und nahezu karamellisierte Sauce entstanden ist. Und die macht "BÄM!" am Gaumen. Die Sauce ist sehr geschmacksintensiv, und ja, auch scharf. Um diese Schärfe etwas zu minimieren, ersetze ich die getrockneten Chiliflocken auch gerne durch eine frische Chilischote. Um zur Schärfe und würzigen Konzentration der Sauce einen Gegenpol zu setzen, setze ich zudem auf jeden Teller Spaghetti all’assassina einen halben Burrata obenauf - der italienische Frischkäse bringt Kühle und Schmelz in die "mörderische" Pasta. 

Spaghetti all'assassina mit Burrata.

Rezept für Spaghetti all'assassina

Zutaten | für 2 Personen

• 1 Liter Wasser
• 150 g Tomatenmark
• 10 g grobes Meersalz
• 2 frische Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote, frisch oder leicht angetrocknet (alternativ 1/2 TL getrocknete Chiliflocken)
• 5–6 EL Olivenöl
• 350 ml Pasata (alternativ mit einer Gabel zerdrückte geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose)
• 300 g Spaghetti (al bronzo)
• 2 Burrata
• Meersalzflocken
• schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen

Zusätzliches Equipment

• eine große Eisenpfanne oder einem großen Eisentopf mit einem Durchmesser von minimal 30 bis 32 cm - z. B. den Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf*, Ø 30 cm, für alle Kochfelder geeignet)

Zubereitung | ca. 40 Min

1. Das Wasser aufkochen und das Tomatenmark sowie das grobe Meersalz einrühren. 10 Min. auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, anschließend warm halten. 
2. Die Knoblauchzehen und die Chilischote fein würfeln. In einer großen Eisenpfanne oder einem großen Gusseisentopf (keine beschichtete Pfanne verwenden!) 3 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin die Knoblauch- und Chilistücke ca. 30 Sek. anschwitzen. Achtung: Der Knoblauch darf nicht braun werden! Mit Pasata ablöschen, gut umrühren und ca. 3 Min. köcheln lassen, bis die Tomatensauce warm ist.
3. Die rohen Spaghetti nebeneinander in die Sauce legen. Von den Pfannenseiten etwas Pasata über die Pasta löffeln und verstreichen, bis die gesamte Pasta mit Sauce bedeckt ist. Dabei die Spagetti leicht nach unten in die Sauce drücken. Die Hitze etwas erhöhen und die Spaghetti ca. 3 Min. anbraten lassen. Mit einer Zange die Spaghetti greifen und auf die Gegenseite umdrehen, dann erneut ca. 3 Min. anbraten. Die Pasta sollte nun bereits einige dunkelbraune angebratene Stellen zeigen.
4. Nun 3–4 Schöpfkellen der warmen Tomatenmark-Wasser-Mischung in die Pfanne geben, bis die Pasta gerade so mit Sauce bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Brühe fast vollständig von der Pasta aufgenommen worden ist. Die Pasta kurz anbraten lassen (man sollte dunkle, fast verbrannt aussehende Pasta-Stücke sehen) und dann auf die Gegenseite umdrehen. Erneut 3–4 Schöpfkellen der warmen Tomatenmark-Wasser-Mischung in die Pfanne geben, bis die Pasta gerade so mit Sauce bedeckt ist. Die Pasta darf nun auch in der Pfanne leicht bewegt und dabei in die Sauce gedrückt werden. Auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Brühe erneut fast vollständig aufgenommen worden ist. Pasta erneut leicht anbraten lassen, dann wieder Brühe auffüllen und alles wiederholen, also erneut einkochen, anbraten, wieder mit Brühe begießen und so lange wiederholen, bis die Passta al dente ist. Wundere dich nicht: Das al dente Garen der Pasta mit dieser Risottatura-Methode dauert ungefähr doppelt so lange, wie die auf der Pasta-Packung angegebene "normale" Kochzeit. Am Schluss die Pasta noch einmal final anbraten. 
5. Je eine Portion Spaghetti all’assassina auf einem Teller anrichten und einen halbierten Burrata mittig aufsetzen. Mit einem Teil des restlichen Olivenöl begießen und Meersalz-Flocken sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen.

Die rohen Spaghetti werden nebeneinander in die Sauce gelegt. 

Die Pasata von den Seiten her über die Spaghetti löffeln und die Spagetti ca. drei Minuten anbraten. 

Dann die Pasta mit einer großen Zange umdrehen und nochmals anbraten. 

Einen ersten Schwung Tomatenmark-Brühe angießen und . . . 

. . . alles einköcheln, bis die Pasta die Brühe aufgenommen hat. Dann warten, bis . . .

. . . die Pasta knusprig angeröstet ist. 

Die Pasta erneut umdrehen, wieder etwas Brühe angießen, einköcheln und die Spaghetti anbraten lassen. Dies so lange wiederholen, bis die Pasta al dente und von einer intensiven stark eingedickten Sauce umhüllt ist.

Spaghetti all’assassina aus der Feuerküche

Spaghetti all’assassina gehören zu den Gerichten, die sich komplett in der Feuerküche, also draußen auf einer offenen Feuerstelle, zubereiten lassen. Der Geschmack des Gerichtes profitiert davon sogar, denn dieser wird durch die Zubereitung über dem Holzfeuer noch komplexer. Bisher habe ich Spaghetti all’assassina tatsächlich ausschließlich draußen auf unserer Feuerstelle zubereitet, weshalb alle hier gezeigten Fotos die Outdoor-Zubereitung dieses Gerichtes zeigen.

Unsere Feuerküche - eine Höfats Triple 90 Feuerschale mit ergänzendem Grillzubehör.

An der Zubereitung ändert es im Grund nichts, ob du drinnen am Herd oder draußen an der Feuerstelle kochst, die oben genannten Zubereitungsschritten bleiben unverändert, die Hitze steuerst du, indem du mehr oder weniger brennendes Holz (oder Holzkohle-Briquettes) unter den Topf schiebst oder alternativ, indem du bei einer Feuerstelle mit höhenverstellbarem Rost den Abstand des Topfes zum Feuer verkleinerst oder vergrößerst. Wichtig: Die Pfanne oder der Topf für die Nutzung in der Feuerbüchse muss selbstverständlich feuerfest sein. Meine Topf-Empfehlung: der Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf* (Ø 30 cm, mit Edelstahldeckel), die hier auf den Fotos zu sehen ist, ist für alle Arten von Kochfelder und für die Verwendung über offenen Feuer geeignet - ein echtes (unverwüstliches) Multitalent. 

Der Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf kann sowohl auf dem Herd als auch auf dem offenen Feuer einsetzt werden. 

Was du an Equipment für das Garen über dem Feuer brauchst? Nun, eine Feuerstelle oder alternativ flache Feuerschale und einige Buchenholz-Scheite (bzw. alternativ Holzkohle-Briquettes), eine feuerfeste Pfanne (alternativ einen Topf) aus Eisen oder Eisenguss und eine Möglichkeit, Pfanne oder Topf erhöht über den Flammen abzustellen. Dazu eignet sich beispielsweise ein Dreibein- oder Schwenkgrill* mit Grillrost, eine Feuerschale mit Grillausstattung (wie die Höfats Triple 90 mit Grill-Zubehör - dazu unten mehr) oder einfach ein sogenannter Pfannenknecht*. Letzteres ist ein ca. 18 cm hohe dreibeinige Konstruktion aus Stahlstreben, auf der du schwere Pfannen und Töpfe über einem offenen Feuer abstellen kannst. Ein Pfannenknecht kostet nicht viel und macht aus einer normalen Feuerstelle oder flachen Feuerschale im Handumdrehen eine solide Kochstelle.

Optimal - wenn auch nicht zwingend erforderlich - ist eine Grillfläche, die du in der Höhe variieren kannst, so hast du die Hitzekontrolle am besten in der Hand. Mein Tipp: Schaue dir mal die Höfats Triple 90* Feuerschale mit dem Zubehör zum Grillen an, die eine blitzschnelle und supereinfache Höhenverstellung des Triple-Grillrostes* (in zwei Durchmessern erhältlich; 45 und 55 cm) oder der runden Edelstahl-Plancha (nennt sich Triple-Tisch*) erlaubt. Grillrost und Plancha werden einfach auf die Befestigungsstange aufgesteckt (und halten in der gewählten Höhe durch ihr Eigengewicht - einfacher und flexibler ist eine variable Höhenverstellung nicht zu machen. Da pro Triple-Feuerschale bis zu drei Edelstahl-Haltestangen* montierbar sind, kann man ein Rost plus Triple-Tisch oder auch zwei Roste plus Tisch zeitgleich nutzen. Übrigens: Die Befestigungsstangen gibt's in 40 und 55 cm Länge, ich empfehle für die Triple 90 Feuerschale (90 cm Durchmesser) zwei 55er und optional eine 40er. Und der Vollständigkeit halber: Die Triple Feuerschale gibt es auch noch in kleiner und größer, und zwar mit einem Durchmesser von 65 und 120 cm. Für den Hausgebrauch im Garten ist erstere für meinen Geschmack zu klein und die andere zu groß - 90 cm Durchmesser finde ich perfekt. 

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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