Lammkarree mit Ratatouille-Türmchen und Zitronenpüree - butterzarter Geschmack, knallharte Klatsche

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Lammkarree mit Ratatouille-Türmchen und Zitronenpüree


12|03|2016   Ups, bald ist wieder Ostern! Ostern, Ostern, das ist ja im Prinzip toll, Feiertage und arbeitsfrei und so. Aber ich weiß jetzt schon genau, was ich mir in den kommenden Tagen immer und immer wieder aufs Brot schmieren lassen muss. Genüsslich wird meine Familie auf einem wirklich klitzeklitzekleinen Küchenfehler herumreiten, um Schicht um Schicht an der Ehre des Topfologen herumzukratzen. Pfui! Dabei war's doch wirklich kein katastrophaler Misserfolg am Herd, den es hier zu beanstanden gibt. Hat schon wirklich alles gut geschmeckt . . . wenn auch nicht so ganz, ähm, à la minute.

Ich kann sie schon genau hören, die Dialoge, die sich in den kommenden Wochen so oder ähnlich wiederholen werden:

Ich: "Also für Ostersonntag hab ich mir was Tolles zum Essen ausgedacht. Wollt ihr mal hören? Also, als Vorspeise gibt es zunächst ..."
Gattin: "Ich such' dann schon mal die Telefonnummer vom Pizzataxi raus."
Katze: "Miau!"
Sohn: "Ja, ist wahrscheinlich besser. Ostersonntag 2015 sollte es ja auch so ein tolles Osteressen geben, nicht wahr, Paps? Sollte!"
Ich: "Äh, ja, schon, das gab's doch auch - nur halt . . . etwas später."
(Zwischenruf )
Tochter: "Och ne, nicht schon wieder Fastfood am Ostersonntag. Ich will was Ordentliches!"
Gattin: "Etwas später? ETWAS? Hätten wir keinen Imbiss bestellt, die Kinder wären verhungert. Das Festessen zu Ostern gab's einen ganzen Tag später."
Katze: "Miau!"
Ich: "Ja, ja, Kater, fall' Du mir auch noch in den Rücken. Wer hat denn später noch Lammreste zu Fressen gekriegt?"
(Abgang: Leise weinend verlasse ich die Küche.)

Ihr wollt die Wahrheit wissen. Hier ist sie! Für den Abend des Ostersonntags 2015 hatte ich geplant: Ein butterzartes Lammkarree, dazu umwerfend aussehende (und schmeckende) Ratatouille-Türmchen, ein feines Kartoffel-Zitronenpüree und dazu eine leichte, frugale Sause. Wohl wissend, dass ich dies in dieser Kombination noch nie gekocht hatte, begab ich mich am Ostersonntag kurz nach der Mittagszeit und also frühzeitig in die Küche. Karrees parieren, Gemüse schnibbeln, Sauce ansetzen und, und, und . . . ging alles gut von der Hand - hat aber vieeel länger gedauert, als gefühlsmäßig vermutet. Schon für das Parieren der beiden Karrees ging 'ne Menge Zeit drauf, und auch das etappeweise Zubereiten des Gemüses für die Ratatouille-Türmchen schlug im Zeitkonto kräftig zu Buche. Zwischendurch noch Wein probieren, um den passenden Begleiter fürs Essen zu ermitteln, ein Käffchen trinken zum Entspannen - und schwupps, schon stand der Zeiger der Uhr auf Halbsechs. Blieb aber noch etwas zu tun: Karrees in den Ofen schieben und braten, Kartoffeln kochen und das Püree stampfen, Türmchen erwärmen - alles einfach, alles in maximal 60 Minuten fertig. Und fertig ist genau das Stichwort, denn auch ich fühlte mich durch die bisher hochkonzentriert geleistete Küchenarbeit etwas fertig. Zu fertig, um dem aufwendig zubereiteten Festessen nach einer nun noch anstehenden weiteren Stunde Kocharbeit mit dem gebührenden wachen Geist und Geschmackssinn begegnen zu können. Mein Vorschlag an die hungrig an der Küchentür scharrenden Familie: "Ähm, ich frag mal vorsichtig, aber ihr habt doch bestimmt nicht dagegen, wenn wir das Ostersonntag-Festessen, nun ja, einfach auf morgen Abend verschieben, oder? Ist doch nicht so schlimm? Hat jemand vielleicht Lust auf Pizza oder Gyros? Wo hängt noch mal die Telefonnummer vom Lieferdienst?"

Ratatouille als Türmchen


Tja, und seitdem krieg' ich halt immer mal wieder mein Fett weg, wenn ich große neue Essenpläne entwerfe, und muss mir so Sprüche anhören wie: "Hast Du Dir dafür auch ausreichend Urlaubstage genommen?" Oder: "Bist Du sicher, dass die Küchenbrigade an dem Tag Zeit hat, um Dir zu helfen?" Oder: "Kinder, packt die Koffer, wir gehen zu Oma essen!" Hm, wie heißt es so schön: Wer den Ärger hat, der braucht für den Spott nicht zu sorgen. Aber auch: Gut Ding will Weile haben. Und gut war das Osteressen dann auch - nur halt am Folgetag. Und deshalb will ich Euch hier das Rezept auch nicht vorenthalten - und meinen guten Rat: Plant ausreichend Zeit für die Vorbereitung ein oder / und holt Euch helfende Hände dazu. Oder: Richtet das Essen gleich auf zwei Tage aus, am ersten werden die Vorbereitungen erledigt, am zweiten das Finish.


Rezept für Lammkarree mit Ratatouille-Türmchen und Kartoffel-Zitronenpüree

ZUTATEN & ZUBEREITUNG (für 4 Personen)

Ratatouille-Türmchen (ca. 60 Min plus 10 Min. Aufwärmzeit)

  • 8 Tomaten 
  • ½ TL Puderzucker 
  • 1,5 Zucchini 
  • 1 große Aubergine 
  • 1 rote Paprika 
  • 1 gelbe Paprika 
  • 1 Zweig Rosmarin 
  • 1 Bund Thymian 
  • ca. 150 ml Olivenöl 
  • 5 El Aceto Basalmico 
  • 1 Mozzarella 
  • 2 Tortilla 
  • Basilikum-Blätter 
  • schwarzer Pfeffer 
  • Meersalz 

  1. Zunächst werden die Tomaten enthäutet, geviertelt und entkernt. Die Tomatenstücke mit Puderzucker bestäuben und mit 2 EL Olivenöl und einer Prise Meersalz vermengen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 100 Grad (Umluft) auf einem Bleck rund 90 Minuten trocknen. 
  2. Die Zucchini schälen, die Aubergine halbieren. Beides und die Paprika längs in sehr dünne Scheiben (ca. 2 mm) schneiden. Die Paprikascheiden in einer Pfanne in 3 EL Olivenöl zusammen mit einem Zweig Rosmarien anrösten, bis die Scheiben weich Biss sind, aber noch etwas Biss haben. Dabei mit etwas feinem Meersalz bestreuen. 
  3. Umwickele nun ein Backofengitter fest mit Aluminiumfolie und verquirle 125 ml Olivenöl mit 5 EL Aceto Basalmico. Belege das Gitter dann mit einem Teil der Scheiden von Zucchini und Aubergine und bestreich diese mit einem Backpinsel mit einem Teil der Öl-Aceto-Mischung. Das Gitter unter den Backofengrill schieben und die Scheiden 5–6 Minuten grillen, dann die Scheiben umdrehen, gegebenenfalls nochmals mit ein wenig Öl-Aceto-Mischung bestreichen und nochmals 5-6 Minuten grillen. Dann die Scheiden beiseite stellen und mit Alufolie abdecken. Je nach Menge der Scheiben und Größe des Backofengitter musst Du diesen Vorgang zwei oder auch dreimal wiederholen, bis alle Scheiben gegrillt sind. 
  4. Den Mozzarella in 8–12 Scheiben schneiden. Die Tortilla in einer mit Öl leicht gefetteten Pfanne goldbraun anrösten, dabei einmal wenden. Mit Servierringen (Durchmesser ca. 7–8 cm) vier Böden für die Ratatouille-Türmchen ausstechen. Die Ringe samt der Tortilla-Böden auf ein Backblech stellen und im Wechsel die Zucchini-, Aubergine- und Paprikascheiben, die angetrockneten Tomatenstücke und Mozzarellascheiben hineinschichten. 
  5. Vor dem Servieren die Ringe im Backofen bei 120 Grad rund 10 Minuten erwärmen. Nach dem Anrichten der Türme auf den Tellern mit etwas Olivenöl beträufeln, mit schwarzen Pfeffer würzen und mit Basilikumblättern garnieren. 

Lammkarree (Zubereitungszeit ca. 60 Min. plus Parierzeit) 

  • 2 Lammkarrees mit jeweils 7 Rippenknochen 
  • feines Meersalz 
  • schwarzer Pfeffer 
  • 1 EL Butterschmalz (alternativ Olivenöl) 
  • 4 Scheiben Zitrone 
  • 4 Zeige Rosmarin
  • Murray River Salz (oder feines Meersalz)
  • schwarzer Urwaldpfeffer

Karrees vom Lamm
Die beiden parierten und gegeneinander gelegten Karrees.


  1. Den Backofen auf 90 Grad (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Die beiden parierten Karrees mit Meersalz und groben schwarzen Pfeffer würzen, gegeneinander legen und die Knochen verschränken (siehe Foto), auf jedes Karree je zwei Scheiben Zitrone und zwei Zweige Rosmarien auflegen und mit Küchengarn festbinden. Die Lammkarres im Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und die Rippenknochen mit einem kleinen Gasbrenner abflämmen. (Die Pfanne ungesäubert beiseite stellen, darin bereiten wir später die Sauce zu.) 
  2. Die Karrees in den Ofen schieben und garen, bis eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht ist - dies dauert rund 30 bis 40 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost rund fünf Minuten rasten lassen. 
  3. Nach dem Aufschneiden und anrichten auf dem Teller mit ein wenig Murray River Salz (oder feinem Meersalz) und schwarzem Urwaldpfeffer (z. B. Tellicherry oder Periyar) bestreuen.

Sauce (30 Min.)

  • 1 Möhre 
  • 1 Schalotte 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • Parüren der Lammkarrees 
  • 1 EL Butterschmalz (alternativ Olivenöl) 
  • 1 EL Tomatenmark 
  • 5 schwarze Pfefferkörner 
  • 3 Pimentkörner 
  • 1 Wacholderbeere 
  • 3–4 Streifen Zitronenschale 
  • 150 ml Weißwein 
  • 100 ml Wasser 
  • 200 ml Lammfond 
  • 2 Thymianzweige 
  • 1 EL kalte Butter in kleinen Stücken 

  1. Die Möhre und die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe in der Schale mit dem Handballen andrücken. Die Abschnitte, die beim Parieren der Karrees angefallen sind, in der Pfanne scharf anbraten. Die Gemüsestücke und die Knoblauchzehe dazugeben und weitere 2–3 Minuten anrösten, das Tomatenmark einrühren und 1 weitere Minute rösten. Die Pfeffer- und Pimentkörner sowie die Wacholderbeere in einem Mörser grob andrücken und zusammen mit den Streifen Zitronenschale und dem Weißwein in die Pfanne geben. Den Wein zu zwei Dritteln reduzieren, dann Wasser und Lammfond angießen und die Flüssigkeit nochmals stark reduzieren. Rund 4–5 Minuten vor dem Ende der Reduktion die Thymianzweige mit in die Pfanne geben. 
  2. Die Sauce absieben, in einen kleinen Topf geben (bei Bedarf noch etwas weiter reduzieren), mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter aufschlagen. 

Kartoffel-Zitronenpüree (ca. 30 Min.) 

  • 1 kg geschälte Kartoffeln (mehlige oder halbfestkochende) 
  • 1 Lorbeerblatt 
  • ca. 100 ml Zitronen-Olivenöl 
  • ca. 100 ml mildes Olivenöl
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone 
  • Salz und weißer Pfeffer 

  1. Kartoffeln in Salzwasser zusammen mit dem Lorbeerblatt garen. Die Kartoffeln abtropfen lassen. Das Zitronen-Olivenöl zusamen mit dem Olivenöl leicht erwärmen. 
  2. Die Kartoffeln grob anstampfen, das erwärmte Öl dazugeben und zu einem feinen Püree stampfen. Mit dem Zitronenabrieb den Zitrusgeschmack auf die gewünschte Intensität bringen und mit Salz und ein wenig weißem Pfeffer abschmecken.
  3. Für das Anrichten mit zwei Esslöffeln Nocken aus dem Püree formen und anlegen.

Lammkarree mit Ratatouille-Türmchen und Zitronenpüree


Randnotizen


Noch ein paar Anmerkungen zu einigen der verwendeten Lebensmittel: Die zentralfranzösische Region Limousin ist nicht nur die ursprüngliche Heimat des bekannten Limousin-Rindes, sondern auch des Limousin-Schafs, das seit Anfang des 17. Jahrhunderts im zum Limousin gehörenden Naturpark Millevaches an den nordwestlichen Ausläufern des Massif Central Gebirges lebt. Als Agneau du Limousin ist das Lamm seit dem Jahre 2000 mit dem Ursprungshinweis IGP (Indication géographique protégée) geschützt. Sein Fleisch ist sehr zart, saftig und hat einen unaufdringlichen und feinen Lammgeschmack. Um diesen nicht zu überdecken, bereite ich meine Lammkarrees ohne eine Kräuterkruste / Kräuterpanade zu, wie dies oft in Rezepten zu finden ist. Für ein Essen rechne ein Lammkarree mit sechs bis sieben Rippchen für zwei Personen ein. Für unser Osteressen habe ich das Limousin Lammkarree im Zweierpack bei Otto-Gourmet gekauft - passt perfekt für vier Personen.
Zum Parieren der Karrees (Entfernen der dicken Fettschichten und Silberhäuchen, Putzen der Rippenknochen) braucht Du ein scharfes Messer und etwas Zeit - etwas mehr oder etwas weniger. Für unser festliche Osteressen habe ich die Rippenknochen fein säuberlich bis herunter zum so genannten Lammlachs geputzt, das braucht dann seine Zeit.

Das Kartoffel-Zitronenpüree habe mit einer Mischung aus dem milden katalonischen Olivenöl und dem nativen Olivenöl Limone meines Stammolivenölhändlers zait zubereitet. Für das Olivenöl Limone werden 100 Kilogramm Oliven zusammen mit rund 30 Kilo Zitronen zusammen gepresst, anschließend werden das Öl- und Zitronenwasser in der Zentrifuge herausgeschleudert. Durch dieses Herstellungsverfahren entsteht ohne künstliche Aromastoffe ein sehr intensives Zitronenöl. Alternativ kannst Du für das Kartoffel-Zitronenpüree auch ein natives Olivenöl solo verwenden, dem Du bei der Zubereitung dann eine größere Menge Zitronenschalen-Abrieb hinzufügst.


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Kommentare :

  1. Weißt Du, das klingt alles gar nicht schlimm, das koche ich Dir an einem schlappen Nachmittag in einem Rutsch durch ;) Aber Du bist halt ein Mann - spricht: Nicht multitaskingfähig. Wein probieren, Kaffee trinken UND kochen - ich hätte Dir vorher sagen können, dass das nix wird! :)

    Spaß beiseite, ich bin ganz verliebt in das Türmchen, danke für's Rezept!

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    1. Ha, ha, ha! Vielen Dank für Deine "aufmunternden Worte"! Da können wir gerne mal gleich den Test in Deiner Küche machen, ob Du es mit einer Flasche wohltemperierten Spätburgunder intus auch noch schaffst, so wunderschöne, von der Farbkomposition an den zweiten polynesischen Bilderzyklus von Paul Gauguin angelehnte Ratatouille-Türmchen aufzuschichten - das ist nämlich VERDAMMT SCHWIERIG! Und zeitaufwendig, und so . . . geht halt nicht so husch husch, wie Du es gerne in Deiner Küche hast. ;-)
      Trotzdem Danke für den Ausdruck Deines Wohlgefallens an meinen Türmchen, freut mich!

      Grüße ins Rheinhessische!
      Kai

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