Wurstsalat plus Fleischsalat plus Molekular-Mayonnaise

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Wurstsalat und Fleischsalat


18|05|2016   Manchmal muss es einfach etwas Einfaches sein. Besonders nach einem üppigen Festessen steht mir der Sinn oft nach "guter alter Hausmannskost". So gelüstet es mich dann zum Beispiel nach Wurstsalat und einer Scheibe Brot. Oder nach Fleischsalat. Oder Wurstsalat, oder Fleischsalat, oder Wurstsalat, oder . . . hey, was denn jetzt? Schwer zu sagen. Muss ich zwischen den zwei Salatvarianten wählen, dann fällt mir die Entscheidung gar nicht leicht. Ich mag beide: Den in Mayo "badenden" schmelzigen Fleischsalat mit Zutaten wie Gewürzgurken, Zwiebeln und Gemüse und den sauer angemachten Wurstsalat mit seiner Essig/Öl-Marinade und Zutaten wie Zwiebeln, klein geschnittenen Radieschen, Gewürzgurken, Schnittlauch und - als Schweizer oder Straßburger Wurstsalat - Käse. Tja, schwere Entscheidung, nicht wahr. Und weil das so ist, entscheide ich mich oft gar nicht zwischen den beiden, sondern für beide. Ich mache in einem Abwasch Wurst- und Fleischsalat und wechsele dann zwischen beiden von Brot zu Brot. Diese Methode gefällt Dir? Dann bitte schön! Hier bekommst Du sie beide, mein Hausrezept für Fleischsalat und das für Wurstsalat gleich dazu. Für beide nutze eine feine Brühwurst, beispielsweise eine Lyoner oder eine (rheinische) Fleischwurst vom Metzger Deines Vertrauens. Für die unten angegebene Menge Fleischsalat brauchst Du ca. 350 ml Mayonnaise, im besten Fall schlägst Du diese schnell selbst auf. Beachte dabei: Damit die Mayonnaise gelingt, ist es wichtig, dass die Zutaten alle Zimmertemperatur haben. Hole also das Ei für das Eigelb und Teelöffel Senf frühzeitig aus dem Kühlschrank.


Rezept für Fleischsalat

Fleischsalat


Zutaten  |  für 4 Personen

  • 400 g Wurst
  • 8 Gewürzgurken
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Zitrone
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Salz & Pfeffer
  • 350 ml Sonnenblumenöl


Zubereitung  |  ca. 20 Min. plus Ziehzeit 30 bis 60 Min.

  1. Schneide die Wurst in Streifen und die Gewürzgurken in kleine Würfel. Die glatte Petersilie wird gehackt. 
  2. Für die Mayonnaise in einer Rührschüssel das Eigelb, den Senf und Zitronensaft mit einer Prise Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle verrühren. Nun das Öl zunächst tröpfchenweise und nach einiger Zeit in einem feinen Strahl unter arbeiten, dabei beständig kräftig schlagen, so dass die Mayonnaise stets fest bleibt. Solltest Du das Gefühl haben, dass die Mayonnaise auseinanderfällt, gib einige Tropen Wasser dazu. Die fertige Mayo mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die Wurststreifen und Gurkenwürfel mit der Mayonnaise verrühren und ziehen lassen. Vor dem servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen. 

Rezept für Wurstsalat

Wurstsalat


Zutaten  |  für 4 Personen

  • 1 rote Zwiebel
  • 250 g Käse, dünn geschnitten (milden Appenzeller, alternativ Allgäuer Emmentaler)
  • 350 g Wurst
  • 6 Gewürzgurken
  • 5 EL Gurkenwasser
  • 4 EL Weißweinessig
  • 5 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Senf (mittelscharf)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Schnittlauch


Zubereitung  |  ca. 20 Min plus Ziehzeit 60 bis 120 Min.

  1. Die Zwiebel abziehen, längs halbieren und dann quer in Streifen schneiden, so dass Du Halbringe erhältst. Diese in kochendes Wasser geben und 2 Minuten blanchieren. In ein Schieb abschütten, mit kaltem Wasser überspülen und gut abtropfen lassen
  2. Den Käse und die Wurst in Streifen mit ungefähr den gleichen Abmessungen schneiden. Die Gewürzgurken klein würfeln. Die Gurkenwürfel und Zwiebelscheiben in einer Schüssel gut mit den Wurst- und Käsestreifen vermischen. 
  3. Für die Marinade das Gurkenwasser aus dem Gewürzgurkenglas, das Öl, Senf und etwas Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle gut verrühren, über die Salatzutaten gießen und gut vermengen. Mindestens eine Stunde, besser 90 bis 120 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit Schnittlauch-Röllchen überstreuen. 

Tipp


Selbstgemachte Mayo ist zumeist gelb. Du hättest Sie für den ein oder anderen Einsatzzweck aber lieber weniger gelb und mehr weiß? Kein Problem. Der Chemiker Hervé This-Benckhard, einer der Väter der Molekulargastronomie, hat eine interessante Alternative zur klassischen Zubereitung von Mayonnaise entwickelt. This stellte bei seinen Forschungen fest, dass das Lezithin eines einzigen Eigelbs ausreicht, um 20 Liter (!) Mayonnaise aufzuschlagen. Allerdings nur rein rechnerisch, denn für den vollständigen Ablauf dieser Reaktion ist Wasser erforderlich, und davon ist im Eigelb zu wenig vorhanden. Gibt man allerdings von Außen ein wenig Wasser hinzu, dann kann man aus nur wenigen Tropfen Eigelb eine große Menge Mayonnaise aufschlagen, die dann viel weißer ist. Hier ein Mayo-Rezept nach Hervé This:


Zutaten

  • 3 Tropfen Eigelb
  • 1 TL Dijon-Senf
  • eine Prise Salz & Pfeffer
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 1–2 TL Wasser


Zubereitung

  1. Für die Mayonnaise in einer Rührschüssel die Eigelbtropfen mit Senf, etwas Salz und einer Prise schwarzen Pfeffer aus der Mühle verrühren. Nun das Öl zunächst tröpfchenweise und nach einiger Zeit in einem feinen Strahl unter arbeiten. Dabei beständig kräftig schlagen, so dass die Mayonnaise stets fest bleibt. Je kräftiger Du schlägst, desto feiner werden die Öltröpfchen und desto fester wird die Mayonnaise. Während des Rührvorgangs gib nach und nach tröpfchenweise das zimmerwarme Wasser dazu. 
Mayonnaise fertig, aber Du möchtest mehr haben. Kein Problem: Wie oben beschrieben reichen die 3 Tropfen Eigelb für eine größere Menge, gib einfach weiter Öl und noch etwas Wasser dazu. 


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