Mousse au chocolat ‐ ein Traum von einem Schokoschaum

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Dunkle Schokomousse: Mousse au chocolat a la Moderne Topfologie


03|05|2014   Wer "Mousse au chocolat" als Begriff in eine Internet-Suchmaschine eingibt, der erhält rund eine halbe Millionen Ergebnis-Treffer angezeigt. Da können süße cremige Verwandte wie die Zitronencreme (rund 150 000 Treffer), die Bayrische Creme (rund 100 000 Hits) oder die Errötende Jungfrau (Buttermilchcreme mit Himbeeren - circa 30 000 Treffer) bei weitem nicht mithalten, oh, là, là. Dieser Fülle der im Internet auffindbaren Mousse-Rezepten ein weiteres hinzuzufügen, ist wie Eulen nach Athen tragen - ich weiß. Aber ich mach's trotzdem! Warum? Weil das Rezept ein schönes Beispiel dafür ist, das es manchmal zu positiven Rezeptüberraschungen kommen kann, wenn die Zufall in der Küche Regie führt.  (Und weil die topfologische Familien-Mouse - dies nur nebenbei bemerkt - selbstredend die allerallerbeste der westlichen Hemisphäre ist. ;-))

Ein Traum in Schokoschaum: Mousse au chocolat - dunkle Schokomousse:


Mousse au chocolat mit Zufalls-Kick

Die Grundzubereitung der Mousse au chocolat orientiert sich in unserer Küche seit über 15 Jahren an einem Rezept von Wolfram Siebeck, hat jedoch im Laufe der Zeit einige Veränderungen erfahren. Die Grundzutaten für Mousse sind immer identisch: dunkle Schokolade, Sahne und rohe Eier. Der Variantenreichtum ist trotzdem groß. Je nach Mischungsverhältnis der drei Zutaten wird die Mousse eher schaumig-luftige, sahnig oder cremig. Hinzu kommen die geschmacklichen Varianten, die eine Mousse durch die Beigabe von weiteren Zutaten wie beispielsweise Spirituosen, Orangenessenz oder Espresso erhalten kann. Familienintern mögen wir die Mousse eher geschmacklich konzentriert, dunkelbraun und sehr schokoladig, weshalb ich begonnen habe, abweichend vom Grundrezept die Menge der Schokolade zu erhöhen und die Sahnemenge zu reduzieren. Einen weiteren entscheidenden "Kick" erhielt die Mousse, als bei uns vor einigen Wochen ein wenig Chaos in der Küche herrschte und Gevatter Zufall für kurze Zeit die Regie übernahm. 


Sahne, oh Gott, wo ist die geschlagene Sahne?

Die bisherige Vorgehensweise war folgende: Sahne und Eiweiß schlagen und beiseite stellen, Eigelb cremig schlagen, ins Eigelb die geschmolzene Schokolade einrühren und direkt danach die bereit gestellte Sahne unterheben. Doch, oh Schreck, ich hatte tatsächlich vergessen, die Sahne zuvor zu schlagen. Jetzt aber schnell den Handmixer raus und ran an die Sahne. Währenddessen kühlte die Eigelb-Schoko-Creme weiter aus und wurde unter meinen nervösen Blicken fester und fester. Das Unterheben der Sahne gestaltete sich dann erwartungsgemäß etwas schwieriger, doch, oh Überraschung, das Endergebnis war höchst überzeugend. Die Mousse war noch cremiger und kompakter als bisher, wirkte auf der Zunge noch konzentrierter und erhielt im familiären Schoko-Mousse-Voting Bestnoten. In diesem Fall muss ich also Gevatter Zufall neidlos meinen Dank zollen.

Mousse au chocolat - ein Klassiker der französischen Küche. Dunkle Schokomousse.


Rezept für Mousse au chocolat


Zutaten  |  für 8 Personen

  • 350 g Bitterschokolade
  • 1/2 EL Espressopulver
  • 3 EL Grand Manier (alternativ Cognac )
  • 2 Volleier
  • 6 Eigelb und 3 Eiweiß
  • 350 ml Sahne
  • 140 g Zucker

Zubereitung  |  50 Minuten plus Ruhezeit ca. 5 Stunden

  1. Die Schokolade in Stücke brechen und in einem Wasserbad vorsichtig zum Schmelzen bringen
  2. Erwärme den Grand Manier (alternativ Cognac) leicht und entzünde ihn, so dass der Alkohol abbrennt (wenn Du Deine Kinder beduseln willst, überspringe den Schritt des Abflämmens). Rühre denn den 1/2 EL Espressopulver ein.
  3. Zwei Volleier in eine Schüssel schlagen, dann sechs Eigelb dazugeben. Fange beim Trennen der Eier drei Eiweiß auf und schlage diese mit einer Prise Salz zu einem festem Eischnee. Schlage anschließend die Sahne fest.
  4. Verrühre mit einem Schneebesen das Eigelb und den Zucker über einem Wasserbad. Gib dazu den Zucker in kleinen Portionen zur Eimasse und schlage diese kräftig und beständig so lange, bis eine schaumig-cremige Masse entstanden ist, die von der Konsistenz her flüssigem Honig gleicht. Das dauert circa 10 Minuten. Eine sehr gute Erläuterung über die richtigen Kniffe zum Eier cremig schlagen findest Du übrigens im Blog dreiminutenei von Thomas Con­nertz.
  5. Schalte jetzt die Hitze für das Wasserbad aus und rühre den Gran Manier mit dem Espressopulver in die Eicreme ein. Anschließend peu a peu die geschmolzene Schokolade einrühren, was mehr und mehr Kraft erfordert, da die Ei-Schoko-Masse immer zähflüssiger wird.
  6. Fülle die Masse nun in jene Schüssel um, in der die Mousse später im Kühlschrank fest werden soll. Und jetzt schnell, schnell, . . . nein, jetzt erst einmal die Ruhe bewahren. Lasse die Schoko-Creme noch 2–3 Minuten weiter abkühlen (Kniff von Gevatter Zufall) und ziehe dann erst die Sahne mit einem Teigheber unter. Anschließend das feste geschlagene Eiweiß unterheben und ab mit der Mousse au chocolat in den Kühlschrank, bis sie fest ist. Das dauert mehrere Stunden.
Für 4 Personen reicht die Menge für zwei Tage - inklusive heimlicher Naschanfälle in der Nacht oder am frühen Morgen noch vor dem Frühstück - ein Spezialität besonders von weiblichen Mousse-Freunden, wie ich aus Erfahrung zu berichten weiß. Kommt das jemandem bekannt vor?

Lasst es Euch schmecken!


TIPPS

Die verwendete Bitterschokolade (manchmal auch als Edelbitterschokolade oder Herrenschokolade tituliert) sollte einen Kakaoanteil von mindestens 60 bis 70 Prozent haben. Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Bitterschokoladen können trotz identischen Kakaogehaltes beträchtlich sein. Teste, welche Dir am besten in Deiner Mousse schmeckt. 

Beachte beim Eischnee schlagen: die Schüssel oder der Rührbecher muss absolut sauber und fettfrei sein. Gelangt nur ein Tropfen Eigelb mit in das Eiweiß, wird es beim Schlagen nicht richtig fest. 


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