30|10|2016. Hm, Du denkst: "Moment mal, da war doch was, das hab' ich doch, das kommt mir aber . . ." Genau! Wenn Dir die Überschrift dieses Beitrags total bekannt vorkommt, dann bist Du einerseits auf dem richtigen Dampfer und andererseits wahrscheinlich ein treuer Leser des Blog Moderne Topfologie. Denn der allererste Beitrag, mit dem dieses Food & Wine Weblogbuch am 8. April 2014 online ging, trug den phänomenalen Titel Basta! Die Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt - weltweit - mindestens! Jep, und nun folgt sie also, die lange ersehnte Weltformel für die weltbesten selbstgemachten Spätzle der Welt - weltweit - mindestens!
Vorausgegangen sind in den vergangenen Wochen intensive Versuch in der Spätzle-Versuchsküche, denn es galt, jene Formel zu finden, die es dir und mir erlaubt, in Windeseile zu berechnen, in welchen Mengen Du Mehl und Eier mischen musst, um zuverlässig einen sehr guten Spätzleteig für die Spätzlepresse zu erhalten. Ich kann Dir sagen: das hat gedauert. Würde ich alle Spätzle, die ich auf der Suche nach dieser Weltformel in den vergangenen Monaten zubereitet habe, Stück für Stück aneinander reihen, ich käme bestimmt auf eine Länge, die locker für zwei Erdumrundungen reichen würde. Doch der unermüdliche Einsatz an der Spätzlepresse hat sich gelohnt. Hier ist sie, die Weltformel für die weltbesten selbstgemachten Spätzle der Welt, die da lautet:
M x 0,885 = E (~¾ E-Gelb, ¼ Voll-E + etwas Olivenöl)
M steht dabei für die Mehlmenge, die multipliziert mit 0,885 die Menge an Ei ergibt, die Du mit dem Mehl mischen muss, um einen schönen zähflüssigen Spätzleteig zu erhalten. Beispiele: Du brauchst eine kleine Spätzlemenge als Beilage für zwei Personen? Da reichen 200 Gramm Mehl. Multipliziert mit 0,885 ergibt sich eine Eimenge von 177 Gramm. Du machst Käsespätzle für drei Personen als Hauptspeise? Für die benötigten 375 Gramm Mehl errechnen sich nach der Formel 332 Gramm Ei.
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| Mein Schaaaaatz. Die Goldspatz-Spätzlepresse. |
Meine Formel für perfekte Spätzle
In der Kochpraxis hat die Weltformel einen unschlagbare Vorteil, denn sie erlaubt es Dir, in Sekundenschnelle zu errechnen, welche Menge Ei für eine beliebig große Mehlmenge gebraut wird. Du machst Spätzle für Dich alleine oder für zwei Personen? Die Kinder essen mit und Du brauchst Spätzle für vier Personen? Gäste haben sich angekündigt und sechs Leute wollen mit Spätzle versorgt werden? Oder musst Du gleich eine ganze Partygesellschaft mit 20 Leuten versorgen? Spielt alles keine Rolle! Egal, wie klein, groß oder krumm die von Dir ausgewählte Mehlmenge ist, mit der Weltformel für die weltbesten selbstgemachten Spätzle der Welt hast Du immer schnell die richtige Menge Ei berechnet. Cool, oder? |
| Lieber ‘nen Goldspatz in der Hand als ‘ne Taube auf derm Dach - oder? |
Klappt das wirklich? Ja, klappt! Ich habe in den vergangenen Monaten die Weltformel dem Härtetest unterzogen - auch durch den Einsatz von Variablen. Denn - auch das zeigt ein Blick in die verschiedenen Spätzlerezepte - Du kannst deinen Spätzleteig mit Vollei oder nur mit Eigelb, mit Vollei und Wasser oder Eigelb und Wasser oder auch mit Ei, Wasser und Öl anrühren. Auch beim Mehl habe ich verschiedene Varianten getestet. Ich haben spezielles Spätzle-Mehl aus einer Münchner Mühle und eines aus dem Supermarkt genutzt, ich habe Mischungen aus Spätzle-Mehl und normalem 405er Mehl getestet und auch einmal nur 405er Weizenmehl eingesetzt. Das Ergebnis: Unabhängig vom eingesetzten Mehl und der Zusammensetzung der Ei- und Flüssigkeitsmenge führte die Weltformel stets zu einem Teig, der sich sehr gut bis gut mit meiner Goldspatz-Spätzlepresse* weiterverarbeiten ließ.
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| Die Goldspatz-Spätzlepresse in Aktion. |
Drei Zubereitungstipps für die Spätzle
Was mich die Spätzle-Testerei aber auch gelehrt hat. Es gibt Kombinationen, die etwas besser funktionieren als andere. So ist je nach verwendetem Mehl die Wasseraufnahmefähigkeit anders, so dass es unter Umständen erforderlich ist, dem Teig ergänzend eine kleine Menge Mehl oder etwas Ei per Augenmaß hinzuzufügen. Um direkt das bestmögliche Teigergebnis nach der Spätzle-Weltformel zu erzielen, hier einige Zusatztipps:- Nimm spezielles Spätzle-Mehl! Dabei handelt es sich um griffiges oder doppelt griffiges Mehl, in dem größere Mehlpartikel, der sogenannte Dunst, enthalten ist. Dieser lässt sich zwischen den Fingern gut spüren, das Mehl hat Griff. Warum dieses Mehl nutzen? Durch die größeren Partikel wird zwar langsamer, aber dafür mehr und gleichmäßiger Flüssigkeit aufgenommen. Hinzu kommt, das Spätzle-Mehl einen höheren Stärkeanteil hat und dadurch intensiver 'klebt'. Der Effekt aus diesen Eigenschaften: Es entsteht ein steifer, aber elastisch dehnbarer Teig. Diese Kombination von Dehnbarkeit und Stabilität ist für die Weiterverarbeitung bei der Spätzle-Herstellung ideal. Meine Weltformel basiert auf (Bio)Spätzle-Mehl aus der Hofbräuhaus Kunstmühle in München - dem Mehllieferanten meines Vertrauens. Aber auch jeder etwas besser sortierte Lebensmittelhändler in Deiner Umgebung müsste spezielles Spätzle-Mehl führen.
- Nimm viel Eigelb und wenig Eiweiß! Warum? Das Eiweiß dient nur der Bindung, ihre goldgelbe Farbe und Aromatik erhalten die Spätzle hingegen vom Eigelb. Entsprechend großzügiger würde ich Eigelb einsetzen oder - auch das ist möglich - sogar ganz auf Eiweiß verzichten. In meiner Spätzle-Küche hat sich folgende Vorgehensweise durchgesetzt. Nachdem ich mit der Weltformel den Zielwert E berechnet habe, schlage ich zunächst ein Vollei in das Schälchen (bei großen Mehlmengen ab 500 Gramm auch zwei Volleier) auf der Waage. Dann fülle bis kurz vor dem Zielwert mit Eigelb auf und erreiche diesen, indem ich zum Abschluss noch ein wenig Olivenöl (circa 1 bis 1,5 EL pro Teigmenge für 4 Personen) zufüge, letzteres macht den Teig noch etwas geschmeidiger und sorgt für zusätzliches Aroma. In meiner Spätzle-Formel habe ich diese Küchenpraxis eingefügt und aufgeschlüsselt. Mein E (Ei) besteht in der Zusammensetzung aus circa ¾ Eigelb, ¼ Vollei + eine Spur Olivenöl.
- Nutze die Spätzle-Weltformel, aber sei variabel in der Auslegung! Meine Spätzle-Formel ist ein Handwerkszeug, um zuverlässig einen optimalen Spätzleteig für die Spätzlepresse zu erhalten. Aber: Innerhalb der mit der Formel berechneten Parameter kannst und solltest Du aber auch frei variieren / experimentieren. Zwei Beispiele: Mache ich eine kleinere Menge Spätzle als Beilage zu einem Essen mit Fleisch und Gemüse, dann verzichte ich oft ganz auf das Eiweiß und nutze für den Teig nur Eigelb und etwas mildes Olivenöl. Sind die Spätzle hingegen die Hauptspeise und die berechnete Eimenge ist entsprechend groß, dann scheue ich mich auch nicht, einen Teil der Eimenge (aber maximal ein Viertel) durch Wasser zu ersetzen. So handhabe ich es zum Beispiel bei der Zubereitung von Käsespätzle für vier oder mehr Personen. Warum: Gemäß der Formelvorgabe "Viel Eigelb, wenig Eiweiß" erhalte ich bei der Zubereitung von großen Spätzleteigmengen auch sehr viel Eiweiß, das nicht in den Teig, sondern (habe ich keine andere aktuelle Verwendung dafür) im Ausguss landet. Das lässt sich durch den Wassereinsatz abmildern - und zwar mit Blick auf den Geschmack weitestgehend verlustfrei. Denn bei Käsespätzle wird der Verlust an der Geschmacksträgermasse Eigelb locker durch das Plus an der Geschmacksträgermasse Käse ausgeglichen.
So, genug der Theorie, jetzt geht's ans Kochen! Nachdem ich Dir die Weltformel für die weltbesten selbstgemachten Spätzle der Welt offenbart habe, verrate ich Dir auch gleich noch mein Rezept für Käsespätzle, und zwar im nächsten Blog-Beitrag. Also: Folge dem Link, und Du kommst zum Rezept für hammergeile Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln.
PS: Lust bekommen auf noch mehr praktische Koch-Weltformeln? Dann geht's hier zu meiner Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt - weltweit - mindestens!
Service & Bezugsquellen
Meinen Spätzlemehl beziehe ich direkt via Online-Bestellung aus der Hofbräuhaus Kunstmühle (einer ehemaligen „Königlichen Malzmühle“) in München. Weitere Online-Händler von Weizendunst findest Du unter anderem hier*.
Lieber ‘nen Goldspatz in der Hand als ‘ne Taube auf’m Dach. So sagt der Volksmund - und er hat völlig Recht! Als ich vor einigen Wochen erstmals meinen Goldspatz in die Hand nahm und kräftig drückte, kamen wunderbare Spätzle raus. Mit ‘ner Taube wär das nicht gegangen. Wie, was? Genau, der Goldspatz, den ich meine, ist meine Spätzle-Presse gleichen Namens. Den trägt das Küchengerät, weil es rundherum eine goldfarbene Beschichtung hat. Die robuste und gewichtige Goldspatz Spätzlepresse* (760 Gramm, Made In Germany, 5 Jahre Garantie) ist seit der Anschaffung bei mir zigfach im Einsatz gewesen und hat sich bestens bewährt - die gebe ich nicht mehr aus der Hand. Mein Goldspatz-Schaaaaaatz . . .
Spätzle eignen übrigens bestens zum Einfrieren. Wenn Du Dir also die Mühe macht, dann mach gleich eine größere menge Spätzle und freiere einen Teil davon ein. Bevor ich die Spätzle einfreiere, vermenge ich diese immer noch mit einem Teelöffel Speiseöl - dann kleben sie nach dem Auftauen nicht so stark aneinander. Die aufgetauten Spätzle dann einfach in einer Pfanne erwärmen - fertig!
Apropos Kleben: Spätzle haften nach dem Garen auch ohne Abschrecken nicht so stark aneinander, wenn Du zuvor in den Teig pro 100 g Mehl einen Esslöffel Hartweizengrieß hinzufügst. Und gleich noch einen Tipp zum Thema: Da Spätzle-Teig eine klebrige Angelegenheit ist, ist auch das Säubern der Spätzlepresse und der anderen Gerätschaften, die mit dem Teig in Berührung kommen, keine leichte Angelegenheit. Wichtig dabei: Spätzlehobel, Schüsseln und Löffel immer zügig nach der Zubereitung mit kaltem Wasser kalt abwaschen, dann löst sich der Teig am einfachsten.
Alle Fotos: Moderne Topfologie
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