Polenta-Plätzchen mit Büffel-Mozzarella, Paprika und Tapenade

05|10|2014   Tanz' die Polenta-Polka! - so lautete jüngst der Titel meines Blog-Beitrags, in dem ich drei Grundrezepte für die Zubereitung von Polenta vorstellte. Darin erwähnte ich auch meine Vorliebe, mit Tomatenwasser aromatisierte „errötende“ Polenta in kleine Fladen oder Plätzchen zu formen und diese mit diesem und jenem zu belegen. Ein Rezept blieb ich damals schuldig, das reiche ich nun hiermit nach: Heute gibt es Polenta-Plätzchen mit Büffel-Mozzarella, Paprika und Oliven-Tapenade.

 

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"Errötende" Polenta-Plätzchen

Grundlage für die Zubereitung der Plätzchen ist das im Post Tanz' die Polenta-Polka! beschriebene Basisrezept für feste, würzige Polentastücke. Um die Polenta zu aromatisieren, nutze ich mit Vorliebe Tomatenwasser, dessen Vorzüge ich bereits hier erläutert habe. Fällt bei der Zubereitung von beispielsweise Tomatensauce mehr Tomatenwasser an, als ich direkt benötige, friere ich dieses ein. Rechtzeitig wieder aufgetaut, kann ich nun einen Teil des für Polenta benötigten Brühe durch das Tomatenwasser ersetzen - das gibt der Polenta einen zusätzlichen aromatischen Kick und verleiht ihr eine zarten orangene Farbnote. Du hast kein Tomatenwasser zu Hand? Macht nichts. Dann greifen wir zu Plan B und rühren die Polenta mit Brühe und einer kleinen Menge passierter Tomate an.

Belegt werden die Polenta-Plätzchen, die ungefähr die Größe von Reibeplätzchen haben, mit gehäuteten roten Paprikastücken, bestem Büffel-Mozzarella und Tapenade aus grünen und schwarzen Oliven, Kapern, Knoblauch, getrockneten Tomaten, Kräutern und Gewürzen. Die Tapenade gibt es in den Varianten „Zeitaufwendig“ und „Flott gemacht“ (siehe Tipp unten). Welche Du verwendest, entscheide selbst - oder erfinde Deine eigene Version. Du möchtest das Tapenade-Topping zum Beispiel mit Pinienkernen ergänzen? Warum nicht! Oder mit Bärlauch? Nur zu - probiere es aus!

Rezept für Polenta-Plätzchen mit Büffel-Mozzarella, Tapenade und Paprika

ZUTATEN  |   4–6 Personen

Für die Tapenade

• 40 g getrocknete Tomaten
• 3 Zweige Thymian
• 4 Blätter vom Zitronenstrauch / Zitronenverbene
• 1 Knoblauchzehe
• 75 ml Olivenöl
• 1 Messerspitze Cayennepfeffer
• 70 g grüne Oliven ohne Kern
• 100 g schwarze Oliven ohne Kern
• 1 TL Kapern
• 2 Zweige glatte Petersilie
• Schwarzer Pfeffer
• Salz

Für die Mozarella-Paprika-Auflage

• 4 Büffel-Mozzarella a 125 Gramm
• 4 rote Paprika
• 3 EL Olivenöl
• 5–6 EL Gemüsebrühe (alternativ Hühnerbrühe)

Für die Polenta

• 400 ml Gemüsebrühe
• 600 ml Tomatenwasser
• (alternativ 900 ml Gemüsebrühe und 100 ml passierte Tomate)
• 1 kleines Lorbeerblatt
• Schale einer halben Bio-Zitrone
• 1 gestrichener EL Salz
• 250 g Maisgrieß (vorgegart in Bio-Qualität)
• Schwarzer Pfeffer
• Salz
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl

ZUBEHÖR

• 1 Gefrierbeutel
• 1 Backpinsel

ZUBEREITUNG  |  ca. 70 Minuten

Tapenade

1. Die getrockneten Tomaten fein hacken, die Thymianblätter von den Zweigen zupfen, die Zitronenstrauch-Blätter und die gehäutete Knoblauchzehe fein hacken. 
2. Erhitze anschließend die Tomatenstücke sowie die Thymian- und Zitronenstrauchblätter sanft in dem Olivenöl (dabei das Öl nicht zu heiß werden lassen), rühre anschließen eine Messerspitze Cayennepfeffer und die Knoblauchstückchen ein und lasse alles 10 Minuten ziehen. 
3. Die Oliven und die Kapern fein hacken, dann die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls fein hacken. Mische anschließen alle Zutaten in einer Schüssel und schmecke mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und ein wenig Salz vorsichtig ab.

Mozzarella-Paprika-Auflage

1. Den Mozzarella frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und zum Abtropfen in ein Sieb legen. Anschließend in Scheiben schneiden und in einer Schüssel zum Anrichten bereit stellen.
2. Die Paprika waschen und halbieren. Die Stücke mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und dünn mit Olivenöl bepinseln. Im Backofen unter dem Grillrost so lange bräunen, bis sich die Haut sehr dunkel wird und faltig löst. Das heiße Gemüse direkt aus dem Ofen in einen Gefrierbeutel geben, diesen verschließen und die Paprikastücke einige Minuten "schwitzen" lassen. Anschließend lässt sich die Haut besonders leicht abziehen. Die Paprika-Hälften dann in Achtel schneiden.
3. Kurz vor dem Anrichten die Paprikastücke in einer Pfanne oder in einem Topf in der Gemüse- oder Hühnerbrühe leicht erwärmen.

Polenta-Plätzchen

1. Koche die Gemüsebrühe und das Tomatenwasser (oder die Brühe und passierte Tomaten), das Lorbeerblatt und die Zitronenschale in einem ausreichend hohen Topf mit dickem Boden (Gusseisen) auf. Gib das Salz dazu und entferne das Lorbeerblatt und die Zitronenschale. (Falls kein Tomatenwasser und auch keine passierten Tomaten zur Hand sind oder Du den leichten Tomatengeschmack in der Polenta nicht wünscht, nimm nur Gemüsebrühe oder ein Brühe-Wasser Gemisch.)
2. Jetzt den Maisgries im Sturz, das heißt in einem beständigen Strahl einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10 bis 15 Minuten quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, gieße löffelweise etwas heiße Flüssigkeit nach, ist sie zu weich, riesele etwas Maisgrieß ein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Streiche die fertige Polenta z. B. mit einem angefeuchteten Teigschaber auf ein großes Holzbrett oder Backblech, und zwar circa 8 bis 10 mm. Nun die Polenta auskühlen lassen (mindestens 30 bis 40 Min.)
4. Als letzten Schritt vor dem Servieren die Polenta in runde Fladen (Durchmesser ca. 7 bis 8 cm) schneiden (oder ausstechen) und in einer Pfanne (ich nutze eine gut eingebrannte Eisenpfanne, es klappt aber auch gut in einer beschichteten) in einer Butter-Olivenöl-Mischung leicht knusprig braten.

ANRICHTEN

Pro Teller zwei Polenta-Plätzchen auflegen, darauf einige Paprikastücke und Mozzarellascheiben geben und mit der Tapenade bestreuen. Hat's geschmeckt? Dann gleich die nächste Portion hinterher schieben, es ist - zu Glück - genug von allem da!

Tipp

Die Zubereitung der Tapenade ist einfach, aber keineswegs schnell gemacht, da das händische Hacken der Oliven, Tomaten, Kapern, Knoblauchzehe und Kräuter doch einige Zeit in Anspruch nimmt. Muss es einmal etwas schneller gehen, dann verschlanke das Rezept. Nimm nur die Oliven und eine Knoblauchzehe, hacke diese fein und verrühre die Stücke mit Olivenöl. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken - fertig. 

Hast Du mehr als ausreichend Zeit für die Zubereitung der Tapenade - dann mache doch gleich die doppelte Menge. Nach dem Essen der Polenta-Plätzchen frierst Du die übrig gebliebene Menge Tapenade schnell ein und ziehst diese - schwups - beim nächsten Mal einfach aus dem Eisfach.