Wir lassen die Korken knallen! Tortilla Tapas mit Matcha-Mayonnaise und Ibérico-Schinken zum Cuvée Pinot Sekt

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21|10|2018   Drei feine Gerichte und dazu dreimal Winzersekt: Ab heute geht‘s im Food & Wine Blog Moderne Topfologie für eine Zeitlang ganz besonders prickelnd zu, denn ich rücke den Schaumwein in den Mittelpunkt. Nacheinander werde ich drei feine Gerichte von der kleinen Vorspeise bis zum mächtigen Hauptgericht präsentieren, die aber nicht (wie üblicherweise erwartet) von Weiß- und Rotwein, sondern von deutschem Winzersekt begleitet werden. Yep, das geht, und zwar ausgesprochen gut! Die Speise- und Schaumwein-Kombinationen ergänzen sich so passgenau und so wohlschmeckend, dass sich unweigerlich die Frage aufdrängt: „Mensch, warum hab ich nicht schon viel früher dran gedacht, Sekt statt Wein zu einem Hauptgericht oder ganzen Menü zu servieren?“ Genau, warum eigentlich nicht? Denn Sekt ausschließlich als Aperitif zu entkorken, das ist (wie auch ich es erst jetzt durch diese kleine Koch-Miniserie „Speise & Sekt“ gelernt habe)­ verschenktes Genuss-(Potential)! Meine Hand drauf! 

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Lasst die Korken knallen – aber nicht nur zu Silvester!

Bei besonderen Anlässen – sei es ein Geburtstag, die Hochzeit, Silvester oder zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs ­– stoßen wir gerne mit einem Gläschen Sekt an – aber warum eigentlich nur dann? Noch viel zu wenig bekannt ist, dass sich Schaumwein hervorragend als Begleitung eines Essens anbietet – und das nicht nur beschränkt auf die „Türöffner-Funktion“ als Aperitif. Denn Sekt ist erstaunlich vielseitig und facettenreich: Ob Salat oder Snack, salzige oder pikante Vorspeise, würziger Zwischengang mit Kalb, Schwein und Geflügel, kräftiges Hauptgericht mit Rind oder Wild oder ein Dessert – zu allen Gängen eines Menüs lässt sich ein würdiger Sektbegleiter finden. Glaubst Du nicht? Ist aber so!

Hat eine besondere Leidenschaft für Schaumwein: Heiko Bamberger.

Beweis gefällig? Gerne! Angeregt durch eine Idee des Wein- und Sektgutes Bamberger aus Meddersheim an der Nahe durfte ich jüngst in meiner eigenen Küche tief in die faszinierende Welt der Speise-Sekt-Vermählung eintreten. Die Aufgabe: Zu drei ausgesuchten Schaumweinen des Wein- und Sektgutes Bambergers drei verschiedene Gerichte zu kochen, die sich passgenau und harmonisch mit den Sekten vermählen. Die Arbeit: Sehr interessant und höchst lehrreich, aber auch aufregend und spannend. Denn – ich gebe es leicht beschämt aber offen zu – auch ich hatte bislang Sekt als Begleiter zu einem Essen in dieser intensiven Form noch nicht auf meiner kulinarischen und kochtechnischen Landkarte stehen. „Asche auf mein Haupt!“, rufe ich laut aus, was mich direkt zum letzten Punkt der Aufzählung, dem Ergebnis, führt. Denn am Ende meiner kleinen aber intensiven Reise durch die Welt der Schaumwein-Speise-Vermählung stehen nicht nur drei Kombinationen, die sich rundherum schmecken lassen können, sowie auch eine tiefgreifende Erkenntnis: Essen und Sekt, in diesem noch weitestgehend unerforschten Terrain der kulinarischen Welt steckt ein riesiges Genuss-(Potential), das es neu zu entdecken gilt.

Der erste Protagonist unserer Reise durch die Welt der Speise-Sekt-Kombination: Cuvée Pinot brut Sekt vom Wein- und Sektgut Bamberger.

Lust, in dieses Terrain hinein zu schnuppern? Dann begleite mich doch einfach auf den drei Etappen meiner Reise durch die Welt der Speise-Schaumwein-Kombination. Hier geht’s lang!


3 Speisen – 3 Sekte: die Karte zur kulinarischen Reise

Folgende Speise-Sekt-Kombinationen werde ich in der angegebenen Reihenfolge nach und nach bis Anfang Dezember im Blog präsentieren:

1. Einen leichten und mediterran angehauchten Einstieg in das Thema Sekt-Speise-Kombination gibt es zum Pinot brut 2014 des Wein- und Sektgutes Bamberger in Form einer Vorspeise - einem Türmchen aus Tortilla mit eingebauter fruchtig-erdiger Rote Beete Schicht, darauf einen Klecks hausgemachte Matcha-Mayonnaise und etwas Iberischen Rohschinken am Holzspieß. Ein Häppchen nach Art der spanischen Pinchos (mit Spieß) oder Tapas (ohne Spieß).

2. Zum Riesling Reserve 2013 ziehen wir die Zügel an, zu diesem Bamberger-Schaumwein wird ein auch als Zwischengang taugliches Gericht gereicht. Es gibt Scheiben vom Presa (Nackenkern) eines Iberico Belotta Pata Negra Schweines auf grünen Saubohnen-Kernen und geschmorter Spitzpaprika in einer mit Zitrus aromatisierten Emulsion aus Olivenöl und Kalbsfond.

3. Zu guter Letzt lassen wir’s ordentlich krachen: Zum Spitzenschaumwein Pinot Brut Nature Reserve 2011 aus dem Bamberger’schen Sektkeller kommt ein Simmentaler Premium Ripey Steak von der Färse mit zweierlei Mangoldgemüse (Blattgemüse und ofengegarte Stiel) und eine cremige Polenta, ergänzt um eine dezent mit Sherry fino abgeschmeckte Sauce Bordelaise, auf den Tisch.

Hört sich gut an? Ist es auch, versprochen! Also, es wird nicht länger gefackelt, hier kommt das erste Rezept inklusive Sekt-Tipp.

Rezept für Tortilla Tapas mit Roter Beete, Matcha-Mayonnaise und Ibérico de Bellota Schinken 

 

ZUTATEN

Für die Tortilla mit Rote Beete:

• 700 g Kartoffeln (festkochend)
• 3 EL mildes Olivenöl (ersatzweise Sonnenblumenöl)
• 400 g vorgegarte rote Beete
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 EL Butter
• 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
• ¼ TL Meersalz
• 1 Spritzer Himbeeressig
• 6 Eier (Größe M)
• 100 g Schmand
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 80 g Crème fraîche
• 12 Scheiben Jamón Ibérico de Bellota (alternativ einen andern hochwertigen Rohschinken)
• etwas Brunnenkresse

Für die Matcha-Mayonaise:

• 1 Eigelb
• ½ TL milder Senf
• Prise Salz
• 125 ml Sonnenblumenöl
• ½ TL Zitronensaft
• ½ TL Matcha* (gemahlener grüner Tee)

ZUSATZ-UTENSILIEN

• Backform
• Backpapier
• Holzspieße (10 cm Länge)

ZUBEREITUNG 

Tortilla mit Rote Beete 

Frisch aus dem Backofen: Tortilla mit Rote Beete-Schicht in der Mitte.

1. Für die Tortilla die Kartoffeln waschen und kochen, bis diese fast, aber noch nicht ganz durchgegart sind. Schälen und auskühlen lassen. In 3 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Scheiben portionsweise von beiden Seiten hellgelb anbraten. Auf Küchenkrepp überschüssiges Öl abtropfen lassen.
2. Die gegarte Rote Beete in Würfel (8x8 mm) und den Schnittlauch in Ringe schneiden. 1 EL Butter und die 2 EL Preiselbeeren in einer Pfanne vorsichtig erhitzen. Die Rote Beete Würfel hineingeben, mit dem Meersalz und dem Spritzer Himbeeressig würzen und kurz anschwitzen (ca. 3 Min.). Dabei die Würfel ab und an umrühren.
3. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backform mit der restlichen Butter (1 EL) einfetten.
4. Die Eier mit dem Schmand verschlagen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in der Backform schichten, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Hälfte der Schmand-Eier-Masse übergießen. Als zweite Schicht die Rote Beete Würfel in die Form geben. Die restlichen Kartoffelscheiben aufschichten, wieder mit Salz und Pfeffer würzen und mit der anderen Hälfte der Hälfte der Schmand-Eier-Masse übergießen. Als letzte Schicht (Deckschicht) das Crème fraîche gleichmäßig aufstreichen.
5. Die Backform auf ein Backrost stellen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20-25 Min. backen. Tipp: Um möglicherweise austretende Flüssigkeit aufzufangen, zuvor ein Backblech unterschieben oder ein großes Stück Backpapier unter die Springform legen.
6. Die fertig gebackene Tortilla aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Je nachdem, wie Du die Tortilla-Häppchen servieren möchtest, nun mit einem Ausstechring entweder kleine Kreis ausstechen oder die Tortilla in Quadrate oder kleine Kuchenstücke schneiden. 

Matcha-Mayonnaise

1. Alle Zutaten für die Mayonnaise frühzeitig in der Küche bereit stellen, denn diese müssen Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen, das Eigelb mit Senf und Salz mit einem Schneebesen gut verrühren. 
2. Das Öl erst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem Rühren hinzufügen. Steht die Mayo, Zitronensaft und Matcha verschlagen und in die Mayonnaise einrühren.

ANRICHTEN

Kurz vor dem Servieren auf jedes Tortilla-Häppchen einen Klecks Matcha-Majonnaise geben. Je nach Größe der Schinkenscheiben eine ganze oder eine längs halbierte Schinkenscheibe locker aufrollen und mittels eines Holzspießes mittig auf die Tortilla-Häppchen aufspießen.

Sekt-Empfehlung

Die Sekterzeugung ist die Passion von Heiko Bamberger – und das schmeckt man bereits aus den Schaumweinen heraus, die auf der ersten Stufe seiner prickelnden Qualitätspyramide stehen. Sowohl der Riesling brut 2014 als auch der Cuveé Pinot brut Sekt sind ein beredtes Zeugnis von der Hingabe, dem Handwerk und der Zeit, die der 48-Jährige aus Meddersheim an der Nahe in seine Schaumweine investiert. Noch mehr Ruhe zur Entwicklung gönnt Bamberger dann seinen beiden Réserve-Sekten (Riesling und Pinot Cuvée), die bis zu sechs Jahre auf der Hefe in der Flasche lagern, um erst dann für den Verkauf degorgiert und verkorkt zu werden.

Pinot brut Sekt vom Wein- und Sektgut Bamberger.

Bevor zu den nächsten zwei Rezepten die beiden Réserve Sekt auf den Tisch kommen, entkorken wir aber heute erst einmal den Sekt Cuveé Pinot brut 2014 (13,70 Euro die Flasche), den ich als prickelnden Begleiter zu den Tortilla Tapas mit Roter Beete, Matcha-Mayonnaise und Ibérico de Bellota Rohschinken ausgesucht habe und der bereits bestens vor Augen führt, wie elegant Schaumweine als Essensbegleiter „funktionieren“ können.

Den Cuvée Pinot brut Sekt erzeugt Heiko Bamberger je zur Hälfte aus Spät- und Weißburgunder. Die Trauben für diesen Sekt wurzelten in Meddersheimer Spitzenlagen, die Lese erfolgt selektiv und von Hand, der Ausbau nach der Methode der klassischen Flaschenvergärung. Bereits bei den Bamberger‘schen Einstiegssekten kommt ein Faktor zum Tragen, der im bedeutenden Maße prägend für das Qualitätsstreben des 48-Jährigen ist, und dieser Faktor heißt Zeit! „Viele Weine und Sekte“, so die Einschätzung von Heiko Bamberger, „werden viel zu oft viel zu früh präsentiert. Dabei brauchen beide Zeit, bis sie sich optimal in der Flasche präsentieren - und genau diese Zeit geben wir unseren Weinen und Sekten.“ Seinem Cuvée Pinot brut Sekt 2014 hat der Meddersheimer über 30 Monate Hefelager gegönnt, wodurch die feine Burgunderart des Schaumweins an Reife, Kraft und geschmacklicher Tiefe dazu gewinnt. Dieses Pfund in Kombination mit seiner Frucht und Würze spielt der Sekt gekonnt in Kombination mit den Tortilla Tapas mit Roter Beete, Matcha-Mayonnaise und Bellota Schinken aus.

Auf Meddersheimer Spitzenlagen wachsen die Reben für die Bamberger Sekte.

Der hellgelb mit bronzefarbenen Reflexen im Glas stehende Sekt zeigt in der Nase aktuell ein Bukett von Apfel, Gaia-Melone und Physalis mit eingewobenen grasigen Düften, die exzellent an die grünen Noten des Matcha-Mayonnaise „andocken“. Am Gaumen setzt der Sekt dieses aromatische und sehr fein ausbalancierte Duett von feinherber Würze und Frucht (Apfel, gelbe Melone, Reineclaude, weiße Erdbeere) fort, ergänzt dieses aber durch eine feine Haselnuss-Note und ein zartes Brotkrusten-Aroma. Während sich die Frucht und zarte Süße des Sektes (ca. 8 g Restzucker) an die im Essen verwobene Frucht, Süße und Cremigkeit (Preiselbeeren, Himbeeressig, Mayonnaise) anschmiegen, bilden die nussig-hefigen Noten ein perfektes Bett, in das sich die Kartoffel-Ei-Mischung der Tortilla, die Rote Beete und der luftgetrocknete Eichel-Schinken mit ihren erdig-nussigen Noten hineinlegen können. Aber Achtung: Hinweg geschlummert wird in diesem Bett nun allerdings nicht! Denn im Abgang baut der Bamberger‘sche Sekt eine feine Herbe und ein flimmerndes Spiel von Zitrusnoten (Pomello, Kumquats) auf, was die Speise-Sekt-Kombination davor bewahrt, in eine zu erdige, von Kartoffel und Rote Beete dominierte Tiefe zu versinken. Stattdessen fordert der Sekt durch seinen prickelnden und frischen Abgang die ganze aromatische Aufmerksamkeit zurück und belebt Gaumen und Sinne erneut. Ein toller Effekt – speziell im Zusammenklang mit der Vorspeise eines Menüs, das die Geschmacksknospen noch weiter fordern möchte.

Führen das Wein und Sektgut gemeinsam: Ute und Heiko Bamberger.  Foto: Timo Volz

Es ist auch genau diese Stelle der Speise-Sekt-Vermählung, an dem einer der wesentlichen Unterschied zur Speise-Stillwein-Kombination am deutlichsten auffällt. Aufgrund seiner prickelnden Kohlensäure wohnt dem Sekt ein belebendes, erfrischendes Element inne, und das ist dazu in der Lage, in Kombination mit einem Essen eine völlig neue Dimensionen aufzuschlagen. Ein großes Potential, das sich – die grundsätzliche Klasse und geschmackliche Güte des Sektes vorausgesetzt – auf nahezu frappierend beeindruckende Weise für die Kombination mit Speisen nutzen lässt.
Von genau so einem erstaunlichen Geschmackserlebnis erzählen werde ich im kommenden Blogbeitrag zur zweiten Etappe meiner Reise durch die Welt der Speise-Schaumwein-Kombination – für heute soll es genug gewesen sein und ich schließe mit dem Fazit und der Empfehlung: Trau Dich! Bereits die gelungene Verbindung des Cuvée Pinot brut Sektes 2014 aus dem Wein- und Sektgut Bamberger mit dem Tortilla-Rote-Beete-Türmchen plus Matcha-Mayonnaise und Rohschinken belegt, wie klasse sich Schaumwein zu einem Essen kombinieren lässt. Nutze das riesiges Genusspotential, das hier (noch) im Verborgenen liegt!

Speise-Schaumwein-Vermählung - die Rezepte

Hier findest Du die andern Rezepte zu den Bamberger-Schaumweinen:

Presa vom Ibérico de Bellota Schwein mit Spitzpaprika, Saubohnen und Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion zum Riesling Réserve Sekt 

Presa vom Ibérico de Bellota Schwein mit Spitzpaprika zum Riesling Réserve Sekt 2013.

Ribeye-Steak von der Färse auf Sauce Bordelaise mit zweierlei Mangoldgemüse und cremiger Nussbutter-Polenta

Mehr erfahren: das Wein- und Sektgut Bamberger

Seit über 30 Jahren beschäftigt sich das Familienweingut in der Römerstraße 10 in Meddersheim an der oberen Nahe mit der Winzersekt-Erzeugung im eigenen Keller - 1984 war der erste "versektete Jahrgang". Die mittels klassischer Flaschengärung erzeugten Spitzenprodukte des Hauses werden drei, vier oder sogar bis zu sechs Jahre auf der Hefe gelagert, auf traditionellen Rüttelpulten per Hand gedreht und schließlich degorgiert. Heiko Bamberger steckt extrem viel Leidenschaft und Akribie in die Erzeugung seiner Schaumweine – und mit denen gewinnt er den Zuspruch der Sektfreunde und das Lob von Wein- und Sektexperten gleichermaßen. So urteilte beispielsweise der „Falstaff“: „Es gibt so etwas wie eine Renaissance des Schaumweins in Deutschland. Einer, der diese mit verantwortet, ist Heiko Bamberger.“

Heiko Bamberger am Rüttelpult.  Foto: Timo Volz

Im Wein-und Sektgut Bamberger entstehen fraglos seit Jahren einige der besten Sekte des Landes – und mein persönlicher Eindruck ist: Heiko Bamberger hat speziell mit seinen aktuellen Sektkollektion nochmals eine deutliche „Schippe drauf gelegt“ und seinen durch feine Frucht-, Hefe- und Reifenoten geprägten Sekte nochmals eine tiefere und komplexere Struktur mit auf den Weg in die Sektflöten der Konsumenten gegeben. Du möchtest mehr erfahren? Viele weitere Details über die die Arbeit des Sekterzeugers, aber auch des Winzers Heiko Bamberger erfährst Du in meinen beiden Blog-Reportagen Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt! und Tief verwurzelt in der Heimat: Die Weine von Heiko Bamberger.

Gut zu wissen

Sekte sind erstaunlich vielseitig, wenn es um die Begleitung von Speisen geht, von der kleinen Vorspeise über herzhafte Hauptgericht bis zu Desserts. Ein besonders wichtiger Parameter bei der Auswahl eines passenden Sektes zur Speise ist (ebenso wie bei der Weinauswahl) der Süßegrad, denn dieser hat geschmacklich gewaltige Unterschiede zur Folge, wenn (Schaum)Wein zu Speisen kombiniert wird. Richtschnur für die Kombination: Je mehr Süße das Gericht hat, desto höher sollte auch der Süßegrad des Sektes sein. Doch Vorsicht: Ein Sekt mit der Bezeichnung trocken auf dem Flaschenetikett hat eine völlig andere Restsüße als ein trockener Wein, denn beim Sekt sind die Geschmacksbezeichnungen anders geregelt.

Richtwerte für Sekt:

• 0–3 g/l = naturherb (brut nature)
• 0–6 g/l = extra herb (extra brut)
• 0–15 g/l = herb (brut)
• 12–20 g/l = extra trocken (extra dry)
• 17–35 g/l = trocken (dry)
• 33–50 g/l = halbtrocken (medium dry, demi-sec)
• über 50 g/l = mild (sweet, doux)

Zusatztipp: Kombinierst Du einen Schaumwein zu einem salzigen und/oder pikant-scharfen Gerichte, dann würze etwas vorsichtiger, denn die Kohlensäure des Sektes verstärkt die Schärfe des Essens.

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie
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Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.