Schweinefilet im Schinkenmantel auf geschmorten Apfelscheiben mit Rukola und Kartoffelstroh [plus Weintipp]

14|10|2018   So, Freunde des „Indian Summers“, an diesem traumhaften und sonnigen Tag im Oktober mit unglaublichen 26 Grad Außentemperatur kommt bei uns ein nicht minder traumhaftes Filet in die Pfanne (also de facto in den Ofen), und zwar eines vom LiVar-Klosterschwein. Das sind Limburgischen Schweine, die an der Trappisten-Abtei Lilbosch in Echt scharren. An Kost bekommen die LiVar-Schweine ausschließlich Getreide, das in der Region Limburg gewachsen ist. Das Fleisch ist fest, etwas dunkler und geschmacksintensiver als das von herkömmlichen Schweinen, das Filet ist butterzart und eignet sich hervorragend zur medium-rare (also rosa) Zubereitung. Es wird – umwickelt mit Coppa (italienischer Rohschinken aus dem Schweinenacken) oder ersatzweise Pancetta arrotolata (ital. luftgetrockneter Bauchspeck) – relativ sanft bei 140 Grad im Backofen bis maximal 58 Grad Celsius Kerntemperatur gegart und dann auf einem Bett von Rucola-Salat und geschmorten Apfelscheiben sowie ergänzt mit etwas Kartoffelstroh serviert. Hmmm, was für ein feines Gericht für diesen Goldenen Oktober, speziell in Kombination mit dem dazu von mir ausgesuchten nicht minder feinen Weißwein, dem Auxerrois 2017 trocken aus dem Weingut im Zwölberich an der Nahe. Also: Ran an den Herd und den Korkenzieher!

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Rezept für Schweinefilet im Schinkenmantel auf geschmorten Apfelscheiben mit Rucola mit Kartoffelstroh

Filet vom LiVar-Klosterschwein im Schinkenmantel.

ZUTATEN  |  für 4 Personen


Für das Filet:

• 1 Schweinefilet (ca. 500 g)
• 6 Körner Cumeo-Pfeffer* (ersatzweise 1 Spritzer Zitronensaft)
• ca. 16 Scheiben Coppa (alternativ Pancetta)
• 1 kleiner Apfel
• ca. 15–20 Salbeiblätter
• 2 EL Ölivenöl
• 1 Handvoll Rucola
• ¼ TL Aceto Balsamico
• 1 kleiner Spritzer Agavendicksaft (alternativ Honig)
• Salz und Pfeffer

Für die pfannengeschmorten Apfelscheiben:

• 2 große säuerliche Äpfel (oder 4 kleine)
• 30 g Butter
• 1 TL Zucker (bevorzugt Muscovado* hell oder dunkel)
• 1 Spritzer Zitronensaft

Für das Kartoffelstroh:

• 2 große Kartoffel (vorwiegend festkochend)
• 0,5 l. neutrales Öl zum Frittieren (z. B. Maiskeimöl)

ZUSATZWERKZEUG

Fleischthermometer* und  u. U. Küchenbrenner*



ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.


Filet

1. Der Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Filet parieren. Den Cumeo-Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl verrühren (statt des Pfeffers kannst Du ersatzweise auch 1 Spritzer Zitronensaft zum Öl geben) und damit das Filet rundherum einreiben. Die Rohschinkenscheiben Schinken nebeneinander leicht überlappend und in der Länge des Schweinefilets auslegen, das Filet darauf legen und einrollen.
2. Den Apfel waschen und mit Schale in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander in der Länge des Filets in eine Auflaufform legen. Das umwickelte Filet mit den Schinkenenden nach unten auf die Apfelscheiben setzen, den Fühler des Fleischthermometers mittig längs ins Filet einstechen. Das Filet und die Salbeiblätter mit 1 EL Olivenöl einpinseln, den Salbei verteilt auf das Filet legen. Die Form in den Backofen auf die 2 Schiene von unten schieben und das Filet bis zur gewünschten Kerntemperatur garen (rosa 58 °C; leicht rosa 62–64 °C; medium ca. 65/66 °C; durchgegart ab 68 °C). Das wird je nach Dicke des Filets und gewünschter Kerntemperatur ca. 30–40 Min. dauern. Beachte dabei, dass die Kerntemperatur des Filets nach dem Herausholen aus dem Ofen in der ca. 5-minütigen Ruhephase noch um 2–3 °C ansteigt. Hole das Filet also bereits bei 2–3 °C vor der anvisierten gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen. Sollte der Schinkenmantel des Filets für Deinen Geschmack noch nicht knusprig genug sein, kannst Du ihn mit einem Küchenbrenner* (oder sehr kurz unter dem Grill des Backofens) aufknuspern.
3. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Aus dem restlichen Olivenöl (1 EL), Aceto Balsamico, sehr wenig Agavendicksaft (oder Honig) sowie einer Prise Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und mit den Blättern vermengen.

Apfelscheiben

1. Die Äpfel waschen, mit einem Apfelausstecher* das Kerngehäuse entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, den Zucker einrühren und einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Die Apfelscheiben portionsweise nebeneinandergelegt bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2–3 Min. braten. Warm halten.

Kartoffelstroh

1. Die Kartoffel waschen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder Julienne-Schneider in ca. 3mm breite Streifen schneiden. Ich benutze dafür diesen Julienne-Schneider* mit Wechselklinge und eingesetzter schmaler Julienne-Klinge (3mm). Die Streifen ca. 20 Min. in 2 l kaltes Wasser legen. Kartoffelstreifen in ein Sieb gießen und sehr gut abtropfen lassen und mittels Küchentüchern gut trocknen. 
2. Öl in einem mittelgroßen Topf auf 170 Grad erhitzen. Darin die Stifte portionsweise in dem heißen Öl 2–3 Min. goldbraun frittieren. Herausholen und auf Küchenkrepp Öl abtropfen lassen.

ANRICHTEN

Pro Teller einige Blätter vom Rucola und darauf 2–3 Scheiben vom Apfel auflegen. Das Filet in dickere Scheiben schneiden auf auf die pfannengeschmorten Apfelscheiben setzen. Daneben etwas Kartoffelstroh anlegen.

Wein-Tipp

Kennst Du Auxerrois? Ja, nein, vielleicht? Falls nicht, ist das auch gar nicht so verwunderlich, denn Auxerrois Blanc ist eine nur gering verbreitete weiße Rebsorte, die auch in Deutschland nur auf einem Bruchteil der Gesamtrebfläche kultiviert wird. Die natürliche Kreuzung aus Pinot und Weißem Heunisch (Gouais Blanc) zählt zu den Burgunder-Rebsorten und ist geschmacklich am ehesten mit Weißburgunder zu vergleichen, bringt aber im Vergleich zumeist etwas mehr Bukett und Frucht und eine etwas geringere Säure mit. Woher die weiße Rebsorte stammt, verrät ihr Name: Die Wiege des Auxerrois stand wohl im Mittelalter in der Grafschaft Auxerre westlich von Chablis. Vermutlich waren es zuerst Hugenotten, die Ende des 17. Jahrhunderts bei ihrer Vertreibung aus Frankreich zuerst einige Auxerrois-Rebstöcke mit in ihre neue Heimat nach Deutschland brachten.

Auxerrois trocken vom Weingut im Zwölberich.

In Deutschland ist die Auxerrois-Rebfläche verschwindend gering. Von den rund 100.000 Hektar Gesamtrebfläche entfallen geschätzt nur rund 250 Hektar, also 0,25 Prozent, auf diese Burgunder-Rebsorte. Nicht verwunderlich also, das auch in meiner Heimatweinbauregion Nahe Auxerrois nur selten zu finden ist. Die Zahl der Winzer, die ihn hier kultivieren, ist an einer Hand abzuzählen, und noch viel kleiner ist die Zahl jener, die ihn ohne Verschnittpartner ausbauen. Aktuell sind mir nur drei Naheweingüter bekannt, die Auxerrois reinsortig in die Flasche füllen, und eines davon ist das Weingut im Zwölberich in Langenlonsheim.

In dem nach biologisch-dynamischen Kriterien vom Hartmut Heintz geführten Weingut spielt der Auxerrois im Rebsortenspiegel zwar nicht die erste Geige (vom Jahrgang 2017 wurden nur 4.090 Flaschen gefüllt) , aber doch eine besondere Rolle. Denn hier wird Auxerrois schon seit vielen Jahrzehnten angebaut und auch reinsortig in die Flasche gefüllt. Weingutsinhaber Hartmut Heintz erinnert sich noch gut daran, wie der Auxerrois nach Langenlonsheim kam: „Mein Vater suchte in den 1950er Jahren einen Burgunder, der sich weniger breit als der Grauburgunder präsentiert und zugleich nicht ganz so intensiv in der Nase lebt, wie das beim Weißburgunder ab und an der Fall ist. So kam er nach intensiven Vergleichsproben zum Auxerrois. Allerdings war es damals gar nicht möglich, sich Reben aus Frankreich zu holen. Fündig wurde mein Vater dann zwar in Luxemburg, aber auch hier gab es noch keine Genehmigung für die Reben. Also blieb ihm nichts anderes übrig, als das Pflanzmaterial heimlich im Rucksack über die grüne Grenze zu transportieren.“

Der Auxerrois 2017 QbA trocken aus dem Weingut im Zwölberich ist ein Tropfen, der mit Genuss solo zu trinken ist, aber auch große Qualitäten als Essensbegleiter aufweist, was der Wein als Partner zum des Schweinefilets im Schinkenmantel auf geschmorten Apfelscheiben mit Rucola und Kartoffelstroh unter Beweis stellt. Der Auxerrois drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern präsentiert sich sehr elegant und schlank. Zugleich bringt er ausreichend Charakterstärke und aromatische Komplexität mit, um der breit gespannten Geschmacksstruktur des Essens vom rauchig-salzigen Rohschinken über die fruchtig-süßen Apfelaromen bis zur Salbei-Würze und den leicht nussigen Noten des Kartoffelstrohs Paroli zu bieten. Bereits im Duft greift der Auxerrois die Fruchtkomponente des Apfels auf, hinzu kommen etwas Quitte und der Duft von frischem Heu. Am Gaumen zeigt der trocken ausgebaute Weine (12,5 Vol.% Alk, 3,2 g Restzucker, 6,4 g Säure) dann viel elegante Frische. Rotwangiger Apfel, Quitte, ein Hauch Zitrus und eine dezent unterlegte Würze harmonieren sehr gut zum zarten Filet, das von den feinwürzigen und fruchtigen Aromen der begleitenden Essenskomponenten umspielt wird. Weiße Blüten, etwas Heu, eine dezente Gerbstoffherbe und Limette zieht den Geschmack dann in die Länge und bescheren dem Wein einen ebenso schmackhaften wie animierenden Abgang.

Mein Fazit: Daumen hoch für den Auxerrois 2017 trocken. Ein toller Wein (11,80 Ruro die Spitzflasche), der zum Essen, aber auch solo getrunken viel Spaß macht – und zugleich neugierig auf die weiteren reinsortig ausgebauten Auxerrois aus dem Weingut im Zwölberich, denn Hartmut Heintz hat auch noch einen 2016er Guldentaler Rosenteich Auxerrois QbA trocken aus dem Barrique sowie eine 2016er Guldentaler Rosenteich Auxerrois Spätlese trocken „Alte Reben“ im Keller liegen. Ich würde sagen, die nehme ich mir demnächst mal zu Brust!

Fotos: Moderne Topfologie