10|06|2019 Zimtschnecken? Gehen immer, oder? Sommers wie winters! Zu finden ist die gemeine Zimtschnecke quasi in der gesamten westlichen Welt, die besten kommen meines Erachtens aber aus den skandinavischen Ländern, speziell aus Dänemark und Schweden. In Schweden ist man sogar so verrückt nach den kleinen süßen gerollten Dingern, dass man ihnen einen Feiertag gewidmet hat. Jährlich am vierten Oktober wird dort der "Kanelbullens dag", der "Tag der Zimtschnecken" gefeiert.
Zimtschnecken . . . hmmmm! |
Rezept für skandinavische Zimtschnecken
ZUTATEN | für ca. 24 Zimtschnecken
Für den Teig:
- 500 g Weizenmehl Typ 550 (alternativ 440 g Weizenmehl 550 & 60 g Dinkelmehl 630)
- etwas Mehl zum Ausrollen
- 20 g enzymaktives Backmalz* (weglassen, falls nicht verfügbar)
- 21 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe = 1 Tüte)
- 250 ml lauwarme Milch (ca. 20°C)
- 40 g Zucker
- 75 g kühle Butter
- 8 Kardamomkapseln
- 1 Sternanis*
- 1 Bio-Ei (Größe M) aus dem Kühlschrank
- 1 TL Salz (5 g)
Für die Füllung:
- 150 g weiche Butter
- 100 g Vollrohrzucker* (alternativ Kandisfarin)
- 25 ml Invertzucker* alternativ Ahornsirup)
- 1 EL Paniermehl
- 5 gestrichene TL Ceylon-Zimt*
- Mark einer 1/2 Vanilleschote*
Für den Belag:
- 2 EL weiche Butter
- 1 Prise Salz
- 3–4 EL Hagelzucker
ZUBEREITUNG | ca. 30 Min. plus 45 Min. Gehzeit
- Mehl in eine Schüssel sieben und das Backmalz darüberstreuen. In die Mitte des Mehls ein Mulde formen und die Frischhefe hinein bröckeln. 100 ml auf ca. 30 °C erwärmte Milch mit 1 TL Zucker (ca. 5 g) verrühren und in die Mulde gießen. (Nutzt Du statt Frisch- eine Trockenhefe, diese zusammen mit dem Zucker in die erwärmte Milch einrühren und in die Teigmulde gießen.) Mit etwas Mehl vom Schüsselrand die Flüssigkeit dünn bedecken. Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Mehl-Hefeansatz ca. 15 Min. stehen lassen.
- Die Samenkörner aus den Kardamomkapseln herauslösen und in einem Mörser vermahlen. Anschließend den Sternanis dazugeben und ebenfalls vermahlen. Das Mahlgut mit dem restlichen Zucker (35 g), der restlichen Milch (150 ml) sowie Ei und Salz in einer Teigrührschüssel verschlagen. Den Mehl-Hefeansatz (nach Erreichen der oben angegebenen Standzeit von 15 Min.) hinzufügen und alles mit der Küchenmaschine ca. 5 Min. auf niedrigster Stufe und 8–10 Min. auf 2. Stufe verkneten. Die Butter aus dem Kühlschrank in grobe Stücke schneiden und mit in die Rührschüssel geben. Weitere ca. 3–5 Min. kneten, bis die Butter komplett eingeknetet und ein glatter, sehr dehnbaren Teig entstanden ist. Mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort ohne Zugluft ca. 60 Min. gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser erkennbar vergrößert (bis maximal verdoppelt) haben.
- Für die Füllung alle Zutaten (Butter, Vollrohrzucker, Invertzucker, Paniermehl, Zimt, Mark der Vanilleschote) gut vermengen und aufschlagen (z. B. mit einem Handmixer). Sollte die Butter noch zu kühl und hart sein, in einem Topf etwas anschmelzen, dann vermengen, aufschlagen und die fertige Mischung wieder auf eine streichfähige Konsistenz abkühlen lassen.
- Den aufgegangenen Teig aus der Schüssel holen (sollte er stark aufgegangen sein, einmal in der Schüssel "einboxen"), dann auf einer gleichmäßig gut bemehlten Fläche auf ca. 5 mm Höhe und ca. 44 x 30 cm Größe ausrollen. Die kürzeren 30-cm-Seiten liegen dabei optimalerweise rechts und links. Den ausgerollten Teig mit der Butter-Zucker-Gewürz-Mischung bestreichen. Dabei den Rand der hinteren 40-cm-Seite aussparen und einen etwa 1,3 cm breiten Streifen frei lassen. Den freien Streifen mit etwas Wasser bestreichen – durch das Wasser klebt dort der Teig besser, was das verschließen der Rolle erleichtert. Die Teigplatte nun von der vorderen Längsseite her eingerollt. Dazu den Teig am vorderen Rand fassen und in Richtung des hinteren Randes aufrollen. Wichtig dabei: die Rolle sollte nicht zu locker aufgerollt sein! Fertig gerollt? Dann den hinteren (angefeuchteten) Rand leicht andrücken. Nun die Rolle mit möglichst wenig Druck in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, das klappt meiner Erfahrung nach am besten durch lange Schnittzüge mit einem großen gezahnten Brotmesser. Die Scheiben mit etwas Abstand (ca. 5 cm) und der Schnittfläche nach oben auf Backbleche (mit Backpapier oder Backmatte) setzen und nochmals an einem warmen Ort (ca. 22 –24 °C) rasten lassen, und zwar mindestens 60 bis max. 120 Min.
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter für den Belag zusammen mit der Prise Salz schmelzen. Die Schnecken damit bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Die Zimtschnecken auf der 2 Schiene von unten nach ca. 5 Min. fallend auf 180 °C ca. 20 Min. backen, und zwar jedes Blech nacheinander! Darauf achten, dass die Schnecken nicht zu dunkel werden, der Teig sollte eine goldgelbe Farbe annehmen. Vor dem Verzehr die Zimtschnecken etwas auskühlen lassen.