10|06|2019 Zimtschnecken? Gehen immer, oder? Sommers wie winters! Zu finden ist die gemeine Zimtschnecke quasi in der gesamten westlichen Welt, die besten kommen meines Erachtens aber aus den skandinavischen Ländern, speziell aus Dänemark und Schweden. In Schweden ist man sogar so verrückt nach den kleinen süßen gerollten Dingern, dass man ihnen einen Feiertag gewidmet hat. Jährlich am vierten Oktober wird dort der "Kanelbullens dag", der "Tag der Zimtschnecken" gefeiert.
Die gemeinsame Kaffeepause, auch Fika genannt, ist ein Brauch mit langer Tradition und fest im schwedischen Alltag verankert. Dabei waren bis Mitte des 19. Jahrhunderts Kaffeebohnen und Zucker in Schweden teuer und schwer erhältlich, wie die Deutsch-Schwedische Handelskammer zu berichten weiß. Erst ab 1850 sanken die Preise und die Waren wurden auch für weniger Reiche erschwinglich. Damals entstand die Tradition, sich zum Kaffee mit süßem Naschwerk zu treffen.
Hier in Bad Kreuznach in meiner Heimatregion Nahe gibt es das kleines liebenswertes Stehcafé, in dem frische Kanelsnegle (dänisch für Zimtschnecken) täglich in Scharen herumkreuchen . . . da gibt es kaum ein Dranvorbeikommen, ohne zumindest eine Schnecke für später am Tag einzutüten oder diese direkt zu verputzen. Nur eine? Ganz genau, das ist die richtige Frage.
Denn Du kennst es auch: Wer einmal damit angefangen hat, die süßen zimtigen Dinger zu verspeisen, der hört bei einer Schnecke eigentlich nicht auf. Auf der sicheren Seite ist also jeder, der zum hauseigenen Snegle-Bäcker wird. Hier das Rezept zum Stillen Deiner Snegle-Sucht.
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| Zimtschnecken . . . hmmmm! |
Rezept für skandinavische Zimtschnecken
ZUTATEN | für ca. 24 Zimtschnecken
Für den Teig:
- 500 g Weizenmehl Typ 550 (alternativ 440 g Weizenmehl 550 & 60 g Dinkelmehl 630)
- etwas Mehl zum Ausrollen
- 20 g enzymaktives Backmalz* (weglassen, falls nicht verfügbar)
- 21 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe = 1 Tüte)
- 250 ml lauwarme Milch (ca. 20°C)
- 40 g Zucker
- 75 g kühle Butter
- 8 Kardamomkapseln
- 1 Sternanis*
- 1 Bio-Ei (Größe M) aus dem Kühlschrank
- 1 TL Salz (5 g)
Für die Füllung:
- 150 g weiche Butter
- 100 g Vollrohrzucker* (alternativ Kandisfarin)
- 25 ml Invertzucker* alternativ Ahornsirup)
- 1 EL Paniermehl
- 5 gestrichene TL Ceylon-Zimt*
- Mark einer 1/2 Vanilleschote*
Für den Belag:
- 2 EL weiche Butter
- 1 Prise Salz
- 3–4 EL Hagelzucker
ZUBEREITUNG | ca. 30 Min. plus 45 Min. Gehzeit
- Mehl in eine Schüssel sieben und das Backmalz darüberstreuen. In die Mitte des Mehls ein Mulde formen und die Frischhefe hinein bröckeln. 100 ml auf ca. 30 °C erwärmte Milch mit 1 TL Zucker (ca. 5 g) verrühren und in die Mulde gießen. (Nutzt Du statt Frisch- eine Trockenhefe, diese zusammen mit dem Zucker in die erwärmte Milch einrühren und in die Teigmulde gießen.) Mit etwas Mehl vom Schüsselrand die Flüssigkeit dünn bedecken. Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Mehl-Hefeansatz ca. 15 Min. stehen lassen.
- Die Samenkörner aus den Kardamomkapseln herauslösen und in einem Mörser vermahlen. Anschließend den Sternanis dazugeben und ebenfalls vermahlen. Das Mahlgut mit dem restlichen Zucker (35 g), der restlichen Milch (150 ml) sowie Ei und Salz in einer Teigrührschüssel verschlagen. Den Mehl-Hefeansatz (nach Erreichen der oben angegebenen Standzeit von 15 Min.) hinzufügen und alles mit der Küchenmaschine ca. 5 Min. auf niedrigster Stufe und 8–10 Min. auf 2. Stufe verkneten. Die Butter aus dem Kühlschrank in grobe Stücke schneiden und mit in die Rührschüssel geben. Weitere ca. 3–5 Min. kneten, bis die Butter komplett eingeknetet und ein glatter, sehr dehnbaren Teig entstanden ist. Mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort ohne Zugluft ca. 60 Min. gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser erkennbar vergrößert (bis maximal verdoppelt) haben.
- Für die Füllung alle Zutaten (Butter, Vollrohrzucker, Invertzucker, Paniermehl, Zimt, Mark der Vanilleschote) gut vermengen und aufschlagen (z. B. mit einem Handmixer). Sollte die Butter noch zu kühl und hart sein, in einem Topf etwas anschmelzen, dann vermengen, aufschlagen und die fertige Mischung wieder auf eine streichfähige Konsistenz abkühlen lassen.
- Den aufgegangenen Teig aus der Schüssel holen (sollte er stark aufgegangen sein, einmal in der Schüssel "einboxen"), dann auf einer gleichmäßig gut bemehlten Fläche auf ca. 5 mm Höhe und ca. 44 x 30 cm Größe ausrollen. Die kürzeren 30-cm-Seiten liegen dabei optimalerweise rechts und links. Den ausgerollten Teig mit der Butter-Zucker-Gewürz-Mischung bestreichen. Dabei den Rand der hinteren 40-cm-Seite aussparen und einen etwa 1,3 cm breiten Streifen frei lassen. Den freien Streifen mit etwas Wasser bestreichen – durch das Wasser klebt dort der Teig besser, was das verschließen der Rolle erleichtert. Die Teigplatte nun von der vorderen Längsseite her eingerollt. Dazu den Teig am vorderen Rand fassen und in Richtung des hinteren Randes aufrollen. Wichtig dabei: die Rolle sollte nicht zu locker aufgerollt sein! Fertig gerollt? Dann den hinteren (angefeuchteten) Rand leicht andrücken. Nun die Rolle mit möglichst wenig Druck in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, das klappt meiner Erfahrung nach am besten durch lange Schnittzüge mit einem großen gezahnten Brotmesser. Die Scheiben mit etwas Abstand (ca. 5 cm) und der Schnittfläche nach oben auf Backbleche (mit Backpapier oder Backmatte) setzen und nochmals an einem warmen Ort (ca. 22 –24 °C) rasten lassen, und zwar mindestens 60 bis max. 120 Min.
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter für den Belag zusammen mit der Prise Salz schmelzen. Die Schnecken damit bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Die Zimtschnecken auf der 2 Schiene von unten nach ca. 5 Min. fallend auf 180 °C ca. 20 Min. backen, und zwar jedes Blech nacheinander! Darauf achten, dass die Schnecken nicht zu dunkel werden, der Teig sollte eine goldgelbe Farbe annehmen. Vor dem Verzehr die Zimtschnecken etwas auskühlen lassen.
Randnotiz rund um Zimt
Ob Weihnachtsbäckerei, Süßspeisen, Tee oder Glühwein, Zimt spielt gerade in der Advents- und Weihnachtszeit in vielen Haushalten eine große Rolle. Als eines der ältesten Gewürze überhaupt war es laut der Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) schon im alten China, in Indien, im Ägypten der Pharaonen, etwas später im antiken Griechenland und dann natürlich, wie immer, bei den Römern ebenso beliebt wie begehrt. Es hatte zunächst mehr Bedeutung als Räuchermittel, bei der Einbalsamierung und in der Medizin, bevor es dann im Mittelalter zu einem begehrten und teuren Gewürz avancierte. Astronomisch teuer vor allem deshalb, weil der echte Zimtbaum (Cinnamomum verum J. Presl; lateinisch ‚verum‘ = wahr, „echt“) nur auf Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, wuchs. Die verfügbare Menge war schon sehr übersichtlich, die Transportwege extrem lang und beschwerlich und auch nicht ganz ohne Risiko.
Seinen einzigartigen und intensiven Duft verdankt Zimt hauptsächlich drei Aromastoffen beziehungsweise ätherischen Ölen, so das Bundeszentrale für Ernährung: dem Zimtaldehyd, dem Eugenol (das auch den Gewürznelken ihren unverwechselbaren Duft verleiht) und dem Cumarin (das auch im Waldmeister vorkommt). In ihrem Vorkommen und in ihren jeweiligen Anteilen unterscheiden sich die verschiedenen Zimtsorten.
Zum "echten" Ceylon-Zimtbaum kommen die Zimtkassie (Cinnamomum cassia, Cassiazimt) aus China, der indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) und schließlich der vietnamesische Zimt (Cinnamomum loureiroi) ins Spiel. Die drei letztgenannten Sorten werden laut BZfE generell oft als Cassia- oder Kassia-Zimt bezeichnet, um sie vom „Echten“ also Ceylon-Zimt abzugrenzen. Letzterer enthält ein bis vier Prozent ätherisches Öl mit 65 bis 76 Prozent Zimtaldehyd, vier bis zehn Prozent Eugenol und vergleichsweise geringe Mengen an Cumarin, was ein wichtiges Qualitätskriterium ist.
Erkennen kann man den Qualitätsunterschied nur bei Stangenzimt: Beim Ceylon-Zimt wird die Zimtrinde der Bundeszentrale für Ernährung zufolge von den dünneren Zweigen abgeschält, vom Kork und den darunter liegenden Schichten befreit und um Rundhölzer gelegt. Sechs bis zehn Stück der feinen Lagen werden dann ineinander gesteckt und getrocknet. Je dünner die Rindenstücke sind, desto feiner ist das Aroma, das die Stange dann später abgibt, und desto teurer ist der Stangenzimt. Die Cassia-Zimtrinde ist dicker und unregelmäßiger, da die Korkschicht nur grob abgeschabt wird. Die Zimtstange besteht deshalb nur aus einer einzigen dicken, gerollten Rindenschicht. Sind Zimtstangen erst einmal gemahlen, kann man die einzelnen Zimtsorten kaum noch unterscheiden.
Übrigens: Beim Ceylon-Zimt (und nur bei diesem) gibt es laut BZfE einige Qualitätsmerkmale, die in der sogenannten Ekelle-Tabelle klassifiziert sind: Der beste Zimt wird mit E00000 bewertet – hier sind die einzelnen Rindenstücke zum Beispiel unter 0,2 Millimeter dick. Dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0 und weiter über I bis Ekelle V.
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Foto Schnecke: Johan Desaeyere
Foto Zimtstangen: Uriel Soberanes
Fotos Zimtschnecken: Moderne Topfologie
Foto Zimtstangen: Uriel Soberanes
Fotos Zimtschnecken: Moderne Topfologie