Knuspriger Ziegenkäsetaler mit grünem Spargel

16|05|2014   Beim Spargel ist es wie beim Wein: Die Güte wechselt von Jahrgang zu Jahrgang und ist stark abhängig vom Boden (terroir), dem Wetter während der Vegetationsperiode und Erntephase und dem Qualitätsanspruch und Geschick des Erzeugers bei der Behandlung des Produktes von der Aufzucht über die Lese bis zum Verkauf. Das vergangene Jahr war in Sachen Spargel eher ein unterdurchschnittlicher Jahrgang, 2014 meiner Einschätzung nach bislang ein sehr gutes. Beste Voraussetzungen also, um sich am Spargelblogevent von Puhlskitchen zu beteiligen.

Im Land, wo der "Wilde Spargel" blüht

Kennt ihr "Wilden Spargel". Ja, vielleicht, weiß nicht? Auch wer "Wildspargel" zu kennen meint, kennt ihn vieleicht doch nicht, denn je nachdem handelt es sich dabei gar nicht um ein echtes Spargelgewächs (Asparagaceae), sondern um die Blütensprossen der mediterranen Pflanze 

Pyrenäen-Milchstern. Kennengelernt habe ich die hellgrünen Blütensprossen, die auf den ersten Blick tatsächlich zunächst an auf Minigröße geschrumpften grünen Spargel erinnern, vor einigen Jahren bei einem Campingurlaub im Franche-Comté in Frankreich. Lange Zeit dachte ich, es tatsächlich mit wild gewachsenen Spargel zu tun zu haben, bis mich eine Recherche im Internet eines besseren belehrte. "Wilder Spargel" ist, wie es Kurt Bracharz in seiner Food-Kolumne erläutert, keineswegs außerhalb von Kulturen wild gewachsener Spargel (ein Liliengewächs), sondern der allgemein akzeptierte Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern, also ein Hyazinthengewächs - im Detail nachzulesen hier.

Warum ich das erzähle? Nun, wir haben uns in Frankreich sofort in den "Wilden Spargel" verliebt, weil er super aussieht, super gut und schnell zuzubereiten ist (perfekt für die Outdoor-Küche) und super mit vielen anderen Lebensmitteln zu kombinieren ist, so zum Beispiel als Beilage zu Kartoffeln und / oder Fleisch, als Einlage in Blattsalaten oder als Ergänzung zu Käse. Etwas Ziegenfrischkäse, dazu kurz in Olivenöl angebratener "Wilder Spargel", ein paar eingelegte Tomaten, Salz, Pfeffer, etwas Baguette und ein guter Wein dazu, mehr braucht es beim Outdoorurlaub nicht, um kulinarisches Glück zu erfahren. Tückisch nur, dass es bei uns auf dem heimatlichen Markt "Wilden Spargel" so gut wie nie zu kaufen gibt. Was also tun? Antwort: Mit dem Vorhandenen arbeiten! In Erinnerung an vergangene Urlaubsgenüsse habe ich eine Variante für die heimatliche Vier-Wände-Küche zusammengestellt, in der grüner Spargel die Position des "Wilden Spargels" einnimmt und der Ziegenkäse eine krosse Kruste erhält.

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Grüner Spargel aus der Pfanne oder dem Backofen

Grüner Spargel mit seinem im Vergleich zum weißen Spargel weitaus intensiveren, würzig-nussigen Geschmack passt hervorragend zu frischem Ziegenkäse. Um diese Aromatik zu erhalten, sollte der Spargel nicht in Mengen von Wasser gekocht, sondern mit wenig Flüssigkeit in der Pfanne oder im Ofen gegart werden. Das folgende Rezept ist als Vorspeise für zwei Personen ausgelegt, die dafür benötigte Spargelmenge lässt sich gut in einer größen Pfanne (z. B. Fischpfanne) oder in einem ovalen Bräter zubereiten. Ist das Gericht als Hauptspeise geplant oder die Anzahl der Esser größer, bereite den Spargel auf einem Backblech im Ofen zu, das geht genauso einfach. Wie, das hat jüngst zum Beispiel Astrid in ihrem Blog Arthurs Tocher kocht erläutert. Eine modifizierte Zubereitungsvariante findet Du unten in meinen Tipps.

Den Ziegenfrischkäse kaufe ich in Form von kleinen Rollen, die ich in ca. 2 Zentimeter dicke Taler portioniere. Perfekt schneiden lässt sich der frische Ziegenkäse mit einem ca. 20 Zentimeter Stück Angel- oder Drachenschnur aus Kunststoff, aber auch ein Stück Metzgergarn leistet gute Dienste. Die Käsemenge richte nach der Zahl der Esser aus. Pro Vorspeise sollten auf jeden Teller zwei Taler kommen. Dazu geselle ich je acht Stangen grünen Spargel. Die Mengenangaben unten sind nur Richtwerte, diese könnt ihr nach eigenem Gusto variieren.

Rezept für grünen Spargel mit Ziegenkäsetaler

ZUTATEN  |  für 2 Personen als Vorspeise

Spargel

• 4–6 getrocknete Tomaten
• 25 ml mildes Olivenöl
• 25 g Butter
• ca. 50 ml Kalbs- oder Hühnerfond
• Ca. 16 Stangen grünen Spargel
• Meersalz 
• schwarzer Pfeffer

Ziegentaler

• Ziegenfrischkäserolle(n) (ca. 140 g)
• Panade (aus ca. 2 Brötchen oder Weißbrot vom Vortag)
• 2 Eigelb
• 1 TL Milch
• 2–3 EL Butter
• einige Zweige vom frischen Thymian

ZUBEREITUNG  |  ca. 50 Min.

1. Schneide vom Spargel am unteren Ende ca. 1,5 bis 2 cm ab und schäle das untere Drittel der Stangen. Schneide die getrockneten Tomaten in ca. 3 mm breite Streifen. 
2. Erwärme eine große Pfanne (oder Bräter) und gib das milde Olivenöl, die Butter und den Kalbs- oder Hühnerfond hinein, so dass der Boden ca. 3–4 mm hoch bedeckt ist.
3. Die Spargelstangen nebeneinander hineinlegen und leicht mit Fleur de sel (Meersalz) bestreuen, die Tomatenstreifen am Pfannenrand anlegen. Bei geschlossenem Deckel den Spargel langsam bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten fertig garen, dabei den Spargel einmal wenden und ca. alle 5 Minuten mit der Flüssigkeit überglänzen. Die Butter sollte nur leicht Farbe annehmen, deshalb ist es wichtig, dass sich die Flüssigkeit nicht zu schnell stark reduziert. Ist dies der Fall, gib löffelweise etwas Fond hinzu. Halte den fertig gegarten Spargel in einem anderen Gefäß warm, die Pfanne / den Bräter brauchst Du später zum Ausbacken der Ziegentaler (die Tomatenstreifen können drin bleiben)
4. Schneide die Ziegenkäsetaler in ca. 1 bis maximal 1,5 cm dicke Scheiben. Er bröckelt dabei etwas? Macht nichts! Der Käse ist bearbeitbar wie Knete und lässt sich deshalb leicht wieder in die gewünschte Form bringen.
5. Zerreibe die Brötchen / das Weißbrot vom Vortag auf einer großen Reibe zu einer Panade. Ist das Brot dazu noch zu frisch, trockne es auf dem Toaster oder im Backofen etwas an. Statt zur Reibe kannst Du auch zu einem kleinen elektrischen Mixer greifen und Brotwürfel darin zerkleinern. Die Panade sollte nicht so fein wie gekauftes Paniermehl sein, gröbere Stücke sind erwünscht, denn diese halten später beim Ausbacken die Hitze der Pfanne auf Abstand und verhindern so, dass der Frischkäse verläuft.
6. Verquirle die Eigelbe und die Milch in einem Suppenteller. Die Butter in der Pfanne / im Bräter zerlassen. Die Blättchen von den Thymianzweigen abzupfen und vorsichtig auf eine Seite der Ziegentaler drücken. Wende die Taler dann im verquirlten Ei und hebe sie anschließen mit zwei Gabeln in die Panade. Dort die Ober- und Unterseite mit Panade bestreuen und diese vorsichtig andrücken. Die Taler anschließend in der Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, das dauert pro Seite ca. 3 Minuten.

ANRICHTEN

Den Spargel und daneben die Ziegentaler auf einen großen Teller geben, Tomatenstreifen anlegen und etwas von dem Butter-Öl-Gemisch aus der Pfanne über die Taler und den Spargel geben. Nach Geschmack den Spargel leicht mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen.

Weiß- oder Rotwein?

Als Begleiter zum weißen Spargel machen Silvaner und Weißburgunder eine gute Figur, zum aromatischen grünen Spargel mit seinen nussigen Noten passt ein Grauburgunder oder Chardonnay sehr gut - auch zum Ziegenkäse. Wichtig dabei: Chardonnay wird oft im Barrique ausgebaut - und das offenbar oft nach dem Motto "Viel Holz, viel Ehr". So ein Vertreter passt zu dieser Vorspeise nicht, der Chardonnay sollte vielmehr verspielt und nicht zu alkoholreich und - wenn überhaupt - nur mit sehr leichter Barrique-Note ausgestattet sein. Grüner Spargel erfordert aber nicht zwingend Weißwein, es kann auch ein roter sein, so zum Beispiel ein nicht zu schwerer Tempranillo aus Spanien, der maximal drei bis sechs Monate im Barrique lag.

Lasst es Euch gut schmecken!

KÜCHENTIPPS

Die Verwendung von Thymian zum Aromatisieren der Ziegentaler ist sozusagen die klassische Variante. Sehr gut passt zum Ziegenfrischkäse auch frischer Ysop (Aromen von Lavendel, Salbei, Thymian und Rosmarin). Optisch toll: Streue ein paar Ysopblüten über die Ziegentaler. 

Du möchtest eine größere Menge grünen Spargels im Ofen zubreiten? Kein Problem. Bereite den Spargel wie oben beschrieben vor. Feure den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze an. Zerlasse in einer Pfanne nun je einem Drittel mildes Olivenöl, Butter und Kalbs- oder Hühnerfond (je ca. 70 ml) und gib in Streifen geschnittene getrocknete Tomaten und einige Zitronenschalen- und / oder Orangenschalenzesten hinzu. Alles ca. 10 Minuten bei geringer Hitze auf dem Herd lassen. Lege ein Bachblech mit Backpapier aus und verteile darauf einlagig den Spargel. Die Öl-Butter-Fond-Mischung gleichmäßig über den Spargel geben, alles leicht mit Meersalz bestreuen und ab damit für ca. 20 Min. in den Backofen. Nach ca. 10 Min. den Spargel einmal wenden.