Im Land, wo der "Wilde Spargel" blüht
Warum ich das erzähle? Nun, wir haben uns in Frankreich sofort in den "Wilden Spargel" verliebt, weil er super aussieht, super gut und schnell zuzubereiten ist (perfekt für die Outdoor-Küche) und super mit vielen anderen Lebensmitteln zu kombinieren ist, so zum Beispiel als Beilage zu Kartoffeln und / oder Fleisch, als Einlage in Blattsalaten oder als Ergänzung zu Käse. Etwas Ziegenfrischkäse, dazu kurz in Olivenöl angebratener "Wilder Spargel", ein paar eingelegte Tomaten, Salz, Pfeffer, etwas Baguette und ein guter Wein dazu, mehr braucht es beim Outdoorurlaub nicht, um kulinarisches Glück zu erfahren. Tückisch nur, dass es bei uns auf dem heimatlichen Markt "Wilden Spargel" so gut wie nie zu kaufen gibt. Was also tun? Antwort: Mit dem Vorhandenen arbeiten! In Erinnerung an vergangene Urlaubsgenüsse habe ich eine Variante für die heimatliche Vier-Wände-Küche zusammengestellt, in der grüner Spargel die Position des "Wilden Spargels" einnimmt und der Ziegenkäse eine krosse Kruste erhält.
Grüner Spargel aus der Pfanne oder dem Backofen
Grüner Spargel mit seinem im Vergleich zum weißen Spargel weitaus intensiveren, würzig-nussigen Geschmack passt hervorragend zu frischem Ziegenkäse. Um diese Aromatik zu erhalten, sollte der Spargel nicht in Mengen von Wasser gekocht, sondern mit wenig Flüssigkeit in der Pfanne oder im Ofen gegart werden. Das folgende Rezept ist als Vorspeise für zwei Personen ausgelegt, die dafür benötigte Spargelmenge lässt sich gut in einer größen Pfanne (z. B. Fischpfanne) oder in einem ovalen Bräter zubereiten. Ist das Gericht als Hauptspeise geplant oder die Anzahl der Esser größer, bereite den Spargel auf einem Backblech im Ofen zu, das geht genauso einfach. Wie, das hat jüngst zum Beispiel Astrid in ihrem Blog Arthurs Tocher kocht erläutert. Eine modifizierte Zubereitungsvariante findet Du unten in meinen Tipps.Den Ziegenfrischkäse kaufe ich in Form von kleinen Rollen, die ich in ca. 2 Zentimeter dicke Taler portioniere. Perfekt schneiden lässt sich der frische Ziegenkäse mit einem ca. 20 Zentimeter Stück Angel- oder Drachenschnur aus Kunststoff, aber auch ein Stück Metzgergarn leistet gute Dienste. Die Käsemenge richte nach der Zahl der Esser aus. Pro Vorspeise sollten auf jeden Teller zwei Taler kommen. Dazu geselle ich je acht Stangen grünen Spargel. Die Mengenangaben unten sind nur Richtwerte, diese könnt ihr nach eigenem Gusto variieren.
Rezept für grünen Spargel mit Ziegenkäsetaler
ZUTATEN | für 2 Personen als Vorspeise
Spargel
- 4–6 getrocknete Tomaten
- 25 ml mildes Olivenöl
- 25 g Butter
- ca. 50 ml Kalbs- oder Hühnerfond
- Ca. 16 Stangen grünen Spargel
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- Ziegenfrischkäserolle(n) (ca. 140 g)
- Panade (aus ca. 2 Brötchen oder Weißbrot vom Vortag)
- 2 Eigelb
- 1 TL Milch
- 2–3 EL Butter
- einige Zweige vom frischen Thymian
ZUBEREITUNG | ca. 50 Min.
- Schneide vom Spargel am unteren Ende ca. 1,5 bis 2 cm ab und schäle das untere Drittel der Stangen. Schneide die getrockneten Tomaten in ca. 3 mm breite Streifen.
- Erwärme eine große Pfanne (oder Bräter) und gib das milde Olivenöl, die Butter und den Kalbs- oder Hühnerfond hinein, so dass der Boden ca. 3–4 mm hoch bedeckt ist.
- Die Spargelstangen nebeneinander hineinlegen und leicht mit Fleur de sel (Meersalz) bestreuen, die Tomatenstreifen am Pfannenrand anlegen. Bei geschlossenem Deckel den Spargel langsam bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten fertig garen, dabei den Spargel einmal wenden und ca. alle 5 Minuten mit der Flüssigkeit überglänzen. Die Butter sollte nur leicht Farbe annehmen, deshalb ist es wichtig, dass sich die Flüssigkeit nicht zu schnell stark reduziert. Ist dies der Fall, gib löffelweise etwas Fond hinzu. Halte den fertig gegarten Spargel in einem anderen Gefäß warm, die Pfanne / den Bräter brauchst Du später zum Ausbacken der Ziegentaler (die Tomatenstreifen können drin bleiben)
- Schneide die Ziegenkäsetaler in ca. 1 bis maximal 1,5 cm dicke Scheiben. Er bröckelt dabei etwas? Macht nichts! Der Käse ist bearbeitbar wie Knete und lässt sich deshalb leicht wieder in die gewünschte Form bringen.
- Zerreibe die Brötchen / das Weißbrot vom Vortag auf einer großen Reibe zu einer Panade. Ist das Brot dazu noch zu frisch, trockne es auf dem Toaster oder im Backofen etwas an. Statt zur Reibe kannst Du auch zu einem kleinen elektrischen Mixer greifen und Brotwürfel darin zerkleinern. Die Panade sollte nicht so fein wie gekauftes Paniermehl sein, gröbere Stücke sind erwünscht, denn diese halten später beim Ausbacken die Hitze der Pfanne auf Abstand und verhindern so, dass der Frischkäse verläuft.
- Verquirle die Eigelbe und die Milch in einem Suppenteller. Die Butter in der Pfanne / im Bräter zerlassen. Die Blättchen von den Thymianzweigen abzupfen und vorsichtig auf eine Seite der Ziegentaler drücken. Wende die Taler dann im verquirlten Ei und hebe sie anschließen mit zwei Gabeln in die Panade. Dort die Ober- und Unterseite mit Panade bestreuen und diese vorsichtig andrücken. Die Taler anschließend in der Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, das dauert pro Seite ca. 3 Minuten.
Den Spargel und daneben die Ziegentaler auf einen großen Teller geben, Tomatenstreifen anlegen und etwas von dem Butter-Öl-Gemisch aus der Pfanne über die Taler und den Spargel geben. Nach Geschmack den Spargel leicht mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen.
Weiß- oder Rotwein?
Als Begleiter zum weißen Spargel machen Silvaner und Weißburgunder eine gute Figur, zum aromatischen grünen Spargel mit seinen nussigen Noten passt ein Grauburgunder oder Chardonnay sehr gut - auch zum Ziegenkäse. Wichtig dabei: Chardonnay wird oft im Barrique ausgebaut - und das offenbar oft nach dem Motto "Viel Holz, viel Ehr". So ein Vertreter passt zu dieser Vorspeise nicht, der Chardonnay sollte vielmehr verspielt und nicht zu alkoholreich und - wenn überhaupt - nur mit sehr leichter Barrique-Note ausgestattet sein. Grüner Spargel erfordert aber nicht zwingend Weißwein, es kann auch ein roter sein, so zum Beispiel ein nicht zu schwerer Tempranillo aus Spanien, der maximal drei bis sechs Monate im Barrique lag.Lasst es Euch gut schmecken!