23|06|2014 Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen - und Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei guter Laune. Das wissen auch alle Winzer, die besonders in der Zeit der Weinlese auf viele fleißige und motivierte Helfer angewiesen sind. Zum guten Ton gehört es deshalb, die Lesehelfer mit ausreichend flüssigen und festen Leckerbissen zu versorgen. Für die kleine Stärkung zwischendurch ist schnell und einfach mit "Weck, Worscht und Woi" gesorgt, aber was kommt als Hauptmahlzeit auf den Tisch? Für die Köchinnen und Köche in den Winzerküchen ist es eine besondere Herausforderung, denn sie müssen gleich mehrere "Spezialanforderungen" meistern: So muss sich das Essen gut in sehr großen Mengen zubereiten lassen und es sollte möglichst vielen unterschiedlichen Gaumen munden, denn die Leseteams sind in der Regel groß und die Helfer stammen zumeist aus verschiedenen Ländern. Zudem sollte das in großen Mengen zubereitete Gericht nicht "die Welt kosten".
Ideal für die große Gruppe oder die kleine Familie: Kartoffelgulasch
Die kulinarischen Antworten, die Winzerinnen und Winzer mit Blick auf diese Spezialanforderungen gefunden haben, sind auch für Otto-Normalkoch interessant, denn auch als solcher steht man ab und an auch vor der Aufgabe, für eine sehr große Gruppe kochen und verschiedene Geschmäcker treffen zu müssen. Interessant aber auch, weil sich die Gerichte zumeist auf eine kleinere Schar von Essern "herunterbrechen" lassen und sie somit eine gute und günstige Mahlzeit für die Familie darstellen. In loser Folge möchte ich deshalb hier Gerichte aus der Winzerküche vorstellen, die genau diese Anforderungen erfüllen: Lässt sich ohne große kulinarische Verrenkungen in sehr großen Mengen, aber auch für die kleinere (Familien)Gruppe zubereiten, kostet nicht die Welt und - logo - schmeckt gut. Das erste hier präsentierte Gericht, das diese Bedingungen perfekt erfüllt, ist ein Kartoffelgulasch. Das Rezept stammt aus dem Weingut Schauß aus Monzingen an der Nahe.
2009 haben wir das Kartoffelgulasch erstmals gekocht und seitdem steht es immer wieder als ein von allen Familienmitgliedern gerne genossenes Gericht auf dem Tisch. An einigen Stellen haben wir das Originalrezept unserem persönlichen Geschmack angepasst. Kümmel zum Würzen haben wir weggelassen, dafür Paprikaschoten hinzugefügt und die Zwiebelmenge erhöht. Zudem verwenden wir Crème fraîche statt Schmand zum Anrichten.
Rezept für Kartoffelgulasch
Zutaten | für 4–6 Personen
- 50 g mageren Schinkenspeck (alternativ Dörrfleisch)
- 4 rote Zwiebeln
- 2–3 rote Paprikaschoten
- 1,5 kg Kartoffeln (festkochend)
- 40 g Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 3 TL Paprikapulver
- 1 EL Rotweinessig
- 150 ml Weißwein
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 3 - 4 Zweige frischen Majoran (alternativ Oregano)
- 1 l Rinderbrühe / Rinderfond
- 4 - 5 Mettwürstchen
- 200 g Crème fraîche
- 1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt
Zubereitung | ca. 50 Min.
- Den Schinkenspeck (das Dörrfleisch) fein würfeln, die Zwiebeln und die Paprikaschoten in grobe Spalten schneiden und die Kartoffeln schälen und grob würfeln.
- Die Speckwürfel im Butterschmalz anbraten (vorzugsweise in einem großen gusseisernen Topf), anschließend die Zwiebeln hinzugeben und mit anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten, dann das Paprikapulver hinzugeben und alles mit dem Rotweinessig und dem Weißwein ablöschen. Mit etwas Salz und schwarzem, grob gemahlenen Pfeffer würzen, die gezupften Majoranblättern und die grob gewürfelten Kartoffeln hineingeben, mit der Rinderbrühe aufgießen und die ganzen Mettwürstchen auflegen (nicht unterrühren).
- Alles ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann die Mettwürstchen kurz herausheben, die Paprikastreifen in den Topf einrühren und die Würstchen wieder auflegen. Nochmals ca. 10 Minuten simmern lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Die Mettwürstchen herausnehmen und in grobe Scheiben schneiden, das Kartoffelgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu guter Letzt die Wurstscheiben einrühren.
Das Kartoffelgulasch in Suppenteller oder kleine Porzellanschüsseln füllen, in die Tellermitte einen Esslöffel Crème fraîche geben und mit etwas gehackter glatter Petersilie bestreuen.
Getränketipp
Je nach Lust und Laune kannst Du das Kartoffelgulasch mit Weiß- oder Rotwein servieren, aber auch mit einem kühlen Bier. Zu den Röst- und Raucharomen von Schinkenspeck / Dörrfleisch und Mettwurst passt ein fülliger Grauburgunder oder ein würziger Riesling mit einem kräftigen Körper ebenso gut wie beispielsweise ein Spätburgunder mit einer leichten Holznote. Auch das Bier sollte im Idealfall ein Hauch von Karamell und eine leichte Rauchnote mitbringen, greife also am Besten zu einem Schwarzbier oder Rauchbier, alternativ zu einem dunklen Hefeweizen.
Viel Spaß beim Kochen!
Jetzt melden: Gerichte aus der Winzerküche gesucht!
Sie sind Winzer(in) und haben ein solches Gericht wie oben beschrieben "auf der Pfanne": Dann melden Sie sich beim Food- und Weinblog Moderne Topfologie. Dort möchte ich in loser Folge Gerichte aus der Winzerküche vorstellen, die folgende Anforderungen erfüllen: Die Speisen sollten sich ohne große kulinarische Verrenkungen in sehr großen Mengen für eine vielköpfige Gruppe, aber auch als Familienessen (also für eine kleinere Zahl an Essern) zubereiten lassen. Zudem sollte das Gericht nicht die Welt kosten und - logo - gut schmecken. Ihr Rezept können Sie per E-Mail an dertopfologe@gmail.com senden (Stichwort: Rezept aus der Winzerküche). Der "Topfologe" wird es nachkochen und auf seine Tauglichkeit prüfen. Erfüllt das Gericht die genannten Kriterien, wird das Rezept mit Fotos und unter Nennung des Weingutes, aus dem das Rezept stammt, hier im Blog Moderne Topfologie veröffentlicht.
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