Zander auf Gurken-Wodka-Schaum mit Kartoffelstampf und beschwipsten Möhren

11|09|2014   "Wodka macht keinen schweren Kopf" - so lautet eine verbreitete Ansicht. Nun ja, da bin ich doch etwas skeptisch. Wodka ist zwar klar wie Bergquellwasser und der Name der Spirituose eine Verkleinerungsform des slawischen Wortes woda (Wasser), so harmlos wie ein Wässerchen ist der hochprozentige Brand aber wohl nicht. In Maßen genossen, ist Wodka aber durchaus geeignet, Anflüge von Schwermut zu lindern, und als Zutat für ein Zanderfilet im Gurken-Wodka-Schaum mit Kartoffelstampf und beschwipsten Möhren-Julienne hebt es die Stimmung sogar ungemein.

Der Geist zwischen den Büchern: Wodka

„Kochen mit Wodka“ - das ist ein ungewöhnliches Thema - und ein reizvolles. Kochen mit Wein, das ist ja „normal“, auch der Einsatz der ein oder anderen hochprozentigen Spirituose wie Gin, Cognac oder Whisky (unter anderem zum Flambieren) ist in der Küche weit verbreitet - aber Wodka? Wie kommt man darauf? Durch die Frankfurter Buchmesse. Wie bitte? Buchmesse und Wodka, wie geht denn das zusammen? Nun: Finnland ist in diesem Jahr Ehrengast der Frankfurter Buchmesse vom 8. bis 12. Oktober. Und da des Finnen liebstes Getränk neben dem Kaffee Wodka ist, wurde die Spirituose 2014 zum „Leitgetränk“, zum „spiritus inter literis“ der weltgrößten Buch- und Medienmesse ausgerufen. „Kochen mit Wodka“ lautet deshalb auch das Thema der Foodblogger-Aktion, die von Claudia von Dinner um Acht zusammen mit der Gourmet Gallery der Buchmesse veranstaltet wird. Mein Beitrag dazu: Kein hipper Elchburger, kein mächtiger Bärenbraten und kein mit Wodka flambiertes Geschnetzeltes vom Rentier, sondern ein feines Zanderfilet im Gurken-Wodka-Schaum mit Kartoffelstampf und von Wodka beschwipsten Möhren-Julienne.

Eine Brise nordischer Kühle weht vom Teller

Mit Fisch und Kartoffeln haben wir bei diesem Gericht zwei der Hauptzutaten, auf denen die finnische Küche laut meiner kurzen Internetrecherche basiert (die anderen zwei wären Brot und verschiedene Fleischsorten, darunter auch geschnetzeltes Rentier und Elchbraten), bereits beieinander. Wodka und Tomaten, das passt erfahrungsgemäß gut zusammen. Bei meinen ersten Probe-Kochrunden habe ich deshalb unter anderem mit Tomaten und Thymian, Olivenöl und Rosmarin experimentiert, mich dann aber zügig vom mediterranen Einschlag verabschiedet, und zwar zugunsten einer kühlen nordischen Note. Neben dem Wodka wandern deshalb unter anderem Salatgurken, Joghurt, Traubenkernöl und mit Limone aromatisiertes „Meerwasser“ ins Gericht. Vom Wodka (mit 40 Volumenprozent Alkohol) „verstecken“ wir für zwei Personen geschickt rund 50 Milliliter, also zwei randvolle Pinchen im Essen, ob und wie viel „Wässerchen“ jemand noch dazu trinkt, das sei freigestellt. 

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Jetzt zum Rezept: Zuerst folgt die (Einkaufs)Liste aller benötigten Zutaten. Um die Kochpraxis zu vereinfachen, habe ich bei der Beschreibung der Zubereitung zusätzlich die jeweiligen Zutaten für die einzelnen Komponenten des Gerichtes aufgeführt.

Rezept für Zander auf Gurken-Wodka-Schaum mit Kartoffelstampf und beschwipsten Möhren

Alle Zutaten  |  für 2 Personen

 

• 2 Zanderfiletstücke mit Haut - je ca. 120 g. (alternativ Kabeljaufilets)
• 300 g festkochende Kartoffeln
• 1 Salatgurke
• 1 Möhre
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 unbehandelte Limone
• 2 EL Fischfond
• 50 ml Gemüsefond
• 15 ml Weißwein (Weißburgunder)
• 50 ml Sahne
• 170 ml Mineralwasser
• ca. 50 ml Wodka
• 1 kleinen Becher (125 g) Crème double (Doppelrahm)
• 1 kleinen Becher Joghurt
• 4 EL Traubenkernöl
• 1 TL Butter
• ½ TL dunklen Muscovado-Zucker (dunkler Vollrohrzucker)
• 1 TL groben Senf
• ½ TL Senfkörner
• 1 kleines frisches Lorbeerblatt
• 1 EL glatte Petersilie oder Kerbel
• 1 Messerspitzen Kurkuma
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz 

 

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

Limonen-Meerwasser:

• 170 ml Mineralwasser
• 5 g. Meersalz
• Zesten einer halben Limone

1. Mineralwasser und 5 g. Meersalz sowie die Zesten einer halben Limone in einen kleinen Topf geben, aufkochen, kurz ziehen lassen und durch ein Haarsieb gießen.

Möhren-Julienne:

• 1 Möhre
• ½ TL Muscovado-Zucker
• 1 TL Butter
• 25 ml Gemüsefond
• 15 ml Weißwein 
• 10 ml (2 TL) Wodka | Meersalz

1. Die Möhre schälen, halbieren und in kleine Julienne (ca. 2 cm lang und 3 mm breit) schneiden oder hobeln (siehe dazu auch den Servicetipp unten). Die Möhrenstifte in etwas Butter ca. 3 bis 4 Min. andünsten, Muscovado-Zucker dazugeben und kurz mit anschwitzen.
2. 25 ml Gemüsefond, 15 ml Weißwein und 10 ml Wodka dazugeben und die Julienne ohne Topfdeckel fertig garen, so dass diese noch leichten Biss haben. Bei Bedarf noch leicht mit Meersalz abschmecken.

Wodka-Gurkenschaum:

• 2/3 Salatgurke
• 1 EL Traubenkernöl
• 3 EL Wodka
• 3 - 4 EL Limonen-Meerwasser
• 2 EL Fischfond
• 50 ml Sahne
• 1 EL Crème double (Doppelrahm)
• 1 Messerspitzen Kurkuma
• weißen Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz

1. Gurke schälen, würfeln, in Traubenkernöl in einem Topf anschmoren, je 2 EL (also 30 ml) Wodka, Limonen-Meerwasser und Fischfond dazugeben und 3 bis 4 Minuten sanft köcheln. Dann die Sahne dazugeben und nochmals eine Minute leicht reduzieren.
2. In einem Mixer oder mittels eines Mixstabes pürieren, durch ein feines Sieb streichen und die Flüssigkeit auffangen. Diese in einen Topf geben, mit einer Messerspitzen Kurkuma würzen und erhitzen. 1 EL Crème double einrühren und mit Limonen-Meerwasser, weißem Pfeffer und je nach Geschmack 1 bis 2 TL Wodka abschmecken. Auf leicht cremige Konsistenz reduzieren und zu guter Letzt bei Bedarf mit Meersalz abschmecken.

Kartoffelstampf:

• 300 g festkochende Kartoffeln
• 1 kleines frisches Lorbeerblatt
• 1/3 Salatgurke

1. Kartoffeln waschen, schälen und mit dem Lorbeer und etwas Meersalz gar kochen.
2. Die Salatgurke schälen und mit einem Teelöffel die Kerne / das Kernfleisch herauskratzen. Ein Drittel der Gurke erst in Scheiben und dann in feine Stifte schneiden. Mit kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, mit sehr kaltem Wasser/Eiswasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Fischfilets:

• 2 Zanderfilets mit Haut (alternativ Kabeljaufilets mit Haut)
• 2 EL Traubenkernöl
• 1 TL Senfkörner, im Mörser zerstoßen
• 1 Messerspitze groben Senf 
• 1 EL glatte Petersilie oder Kerbel, fein gehackt
• 2 TL Limonensaft
• etwas schwarzen Pfeffer, grob gemahlen
• Meersalz

1. Fisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Haut der Fischfilets einige Male über Kreuz einschneiden.
2.  Die Petersilie / den Kerbel fein hacken, mit den zerstoßenen Senfkörnern, etwas grob gemahlenem Pfeffer und feinem Meersalz sowie dem Limonensaft mischen und in die Hautritzen sowie auf die Seite ohne Haut reiben. Filets mindestens 15 Min. mit dieser Mischung marinieren lassen.

Kartoffelstampf-Sud:

• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 EL Traubenkernöl
• 25 ml Gemüsefond
• ½ TL groben Senf
• 1 EL Crème double (Doppelrahm)
• 1 EL Joghurt
• 1 bis 2 TL Limonen-Meerwasser
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• feines Meersalz

 

1. Schalotten- und Knoblauch fein würfeln, im 1 EL Traubenkernöl farblos anschwitzen, mit 25 ml Gemüsefond ablöschen, kurz reduzieren, mit etwas Meersalz, einem ½ TL groben Senf und frisch gemahlenen weißem Pfeffer intensiv abschmecken. Den würzigen Sud warm stellen.
2. Die Möhren-Julienne und die Wodka-Gurkensauce erwärmen. Die gekochten Kartoffeln mit einer großen Gabel grob zerdrücken, den vorbereiteten würzigen Sud unterziehen, dann je 1 EL Crème double und Joghurt verrühren und zusammen mit den Gurkenstiften ebenfalls unterziehen. Mit 1 bis 2 TL Limonen-Meerwasser und frisch gemahlenen weißem Pfeffer abschmecken.
3. Zu guter Letzt die Filets in Traubenkernöl erst auf der Hautseite ca. 4 bis 5 Minuten anbraten, dann die Filets wenden und auf der Gegenseite gar ziehen lassen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Wodka-Gurkensauce mit einem Rührstab schaumig schlagen.

ANRICHTEN

Platziere rund 3 EL vom Kartoffelstampf in die Mitte eines Suppentellers und lege das Fischfilet auf. Häufele einige beschwipste Möhren-Julienne auf das Filet, und zwar möglichst so, dass nur wenig Garflüssigkeit mit auf das Filet kommt (also z. B. mit Hilfe zweier Gabeln oder eines kleinen Schaumlöffels). Streue etwas Fleur de Sel auf. Umgib den Kartoffelstampf mit reichlich Wodka-Gurkenschaum (6 EL plus)  - denn Fisch muss ja bekanntlich schwimmen.

Und jetzt: Höllekin-köllekin! (So sagt man in der mittelfinnischen Landschaft Savo Prosit.) Trinke (wer mag) ein Pinchen Wodka auf ex und lasse Dir dann das Zanderfilet auf Gurken-Wodka-Schaum mit Kartoffelstampf und beschwipsten Möhren-Julienne schmecken! 

Service & Bezugsquellen

Fix zubereiten lassen sich Julienne-Stifte mit einem Julienne-Schneider. Empfehlen kann ich Dir den robusten und scharfen Julienne Schneider von Triangle*, den ich dafür gerne nutze und mit dem Du mit den beigelegten Wechselkingen Gemüse- und Obststifte in zwei Stärken sowie zudem Scheiben erzeugen kannst.