Ahoi! F. X. Bürkle kocht an Bord des Foodkutters „MoTo“

08|11|2014   Heut‘ lass‘ ich Messer und Töpfe ruh‘n, denn die Arbeit wird ein anderer tun: Gastkoch Franz Xaver Bürkle hat die Kombüse des Foodkutters Moderne Topfologie (MoTo) geentert und hält mit Medaillons vom Soonwaldhirsch mit Hagebuttensauce, Auflauf von Stadtwaldpilzen und Laugenbrezelnrösti Kurs durch die raue See der Herbst- und Wildsaison.
Birkle wer? Nein, nein, nicht Birkle oder Birkel, sondern Bürkle. Du fragst: „Was ist denn das für ein Smutje?“ Ich antworte: Ein guter! In meinen heimischen Gewässern hat F. X. einen Ruf, und der erzählt nicht von Zwieback, Dörrfleisch und Skorbut auf hoher See, sondern von bodenständigen Gerichten mit Pfiff, von regionalen Genüssen und feinen frischen Speisen aus den Früchten von Meer, Wald und Wiese.

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Foodoffizier Xaver zaubert Hirschedaillons

Franz Xaver Bürkle, vom Kapitän kurz „F.X.“ (Foodoffizier Xaver) gerufen, wird dem ein oder anderen vielleicht noch durch seine Kombüsen-Tätigkeit auf dem alten TV-Dampfer "Vox-Kochduell" bekannt sein, der von 1997 bis 2005 zur See stach. Neben anderen Smutjes wie zum Beispiel Alexander Herrmann, Andreas C. Studer oder Frank Buchholz, die auch heute noch auf den TV-Meeren unterwegs sind, gehörte Bürkle einst zur Schiffscrew, die unter erschwerten Bedingungen ihr kochtechnischen Können demonstrierten (siehe Randnotiz unten). Aber nicht nur deshalb ist F. X. in seiner Heimatregion bekannt wie der sprichwörtliche bunte Schiffshund. An der Nahe zählt er zu den aktivsten lokalen Verfechtern einer saisonalen und frischen Küche, die sich aus dem Füllhorn der heimischen und regionalen Zutaten bedient. Überall dort, wo es für die saisonale und regionale Erlebnisküche die Werbetrommel zu rühren gilt, schlägt der gebürtige Baden-Badener, der seit Jahrzehnten an der Nahe wohnt, seine Garküche auf, sei es bei Veranstaltungen der Regionalmarke SooNahe, auf dem Kreuznacher Wochenmarkt, wo er regelmäßig kleine Marktschmankerl zubereitet, oder zusammen mit seiner Männerkochgruppe bei der Entwicklung und Präsentationen von neuen heimischen „Referenzgerichten“ wie dem herzhaften „Nahetaler Winzernest“ oder dem süßen „Kreuznacher Rosenküsschen“.

F. X. Bürkle

Und nun, nun ist er also an Bord der MoTo. Und was hat er in die Kombüse mitgebracht? Ein regionales Wildgericht: Medaillons vom Soonwaldhirsch mit zarter Maronenkruste und Hagebuttensauce, einem Auflauf von Stadtwaldpilzen und Laugenbrezelnrösti. Das passt! Ahoi, Foodoffizier Xaver, das war bestimmt nicht Deine letzte Heuer, die Du auf dem MoTo-Foodkutter bekommen hast!

Rezept für Medaillons vom Soonwaldhirsch mit Hagebuttensauce, Waldpilzen und Laugenbrezelnrösti 

Zutaten  |  für 2 Personen

• 200 g Hirschrücken-Filet
• 150 g Waldpilze
• 1 Schalotte
• 1 Laugenbrezeln
• 1 EL Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)
• 40 Milch
• 2 Eier
• 200 ml Wildfond
• 1 EL Hagebuttenmark
• 100 g gekochte und passierte Maronen
• Butter
• 1 El Sahne
• Zucker
• Zimt
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung  |  ca. 60 Min.

1. Das Rückenfilet vom Hirschrücken in 80 g schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten.
2. Gekochte Maronen fein pürieren, mit Salz, Muskat, Zucker und Zimt abschmecken und die Hälfte eines geschlagenen Eiweiß unterheben. Die Masse auf die Medaillons streichen und diese im Backofen bei 140 Grad Celsius überbacken, so dass das Fleisch noch rosa ist (Kerntemeratur ca. 55 Grad).
3. Den Bratensatz in der Pfanne mit brauner Wildsauce und Hagebuttenmark ablöschen und leicht einköcheln. In die fertige Sauce direkt auf dem Servierteller grobflächig etwas erwärmte Sahne (fettreiche) einziehen. 
4. Die Waldpilze fein würfeln, mit Schalotten anschwitzen, feine Kräuter und Eigelb zugeben, etwas Eiweiß steif schlagen und unterheben. In gebutterte Auflauf-Förmchen füllen und im Wasserbad gar ziehen beziehungsweise soufflieren lassen.
5. Laugenbrezeln fein würfeln, kochende Milch übergießen und etwas weich werden lassen. Ei untermengen, aus der Masse flache Rösti formen und einer Pfanne ausbraten.

Randnotiz

Kochduell war ein beliebter Kochshow-Dampfer der TV-Reederei VOX, der von 1997 bis 2005 unter Flagge stand. Zwei mit wechselnden Teilnehmern besetzte Teams namens Paprika und Tomate - gebildet aus je einem Amateur- und einem Profikoch - traten zur Schlacht in der Kombüse an. Es galt, aus Lebensmitteln, die von den Amateuren vorab für maximal zehn Euro gekauft mit auf das Schiff gebracht wurden, in sehr kurzer Zeit ein schmackhaftes Gericht zuzubereiten.

Die Herausforderung für den Koch (und ein Teil des Unterhaltungswertes für den Zuschauer) bestand beim Kochduell unter anderem in der häufig absurden Zusammenstellung der Einkäufe, aus denen auf den ersten Blick keine bekannte Speise herzustellen war. Für die Profi-Köche war also mitunter Food-Pairing Xtrem angesagt.

Foodfoto: Matthias Luhn