Schleich‘ Dich, Du Mett-Igel! Das Gemüse muckt auf

24|01|2015   Die Liebe der Deutschen zum Fleisch schwindet - und zwar auffallend schnell. Zwischen 1961 und 2011 stieg der Fleischverbrauch in Deutschland noch von durchschnittlich 64 auf 90 Kilogramm pro Kopf und Jahr, doch seitdem geht es rapide bergab: Innerhalb von nur rund drei Jahren fiel der Pro-Kopf-Fleischverbrauch auf rund 60 Kilogramm pro Jahr, also sogar noch unter den Verbrauchswert von 1961. Zu diesem Trend passt, dass sich immer mehr Bürger von Steaks, Koteletts, Bratwurst und Mettbrötchen für immer verabschieden: Rund 7,8 Millionen Vegetarier leben aktuell in Deutschland, das sind fast zehn Prozent der Gesamtbevölkerung.

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Food Trend: Gemüse wird sexy

Der Verzicht auf Fleisch ist „trendy“, konstatiert auch die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler in ihrem Food Report 2015. Und das macht sich auch in der Gastronomie bemerkbar: „Gemüse wird sexy - in der Sterneküche sowie im Schnell-Imbiss von nebenan“, so Rützler, die vegetarische Speisen zu den dominierenden Gastro-Trends der kommenden Jahre zählt. Wohlgemerkt: Für die kommende Jahre, denn die Ernährungswissenschaftlerin versteht unter Trend nicht eine kurzfristige Mode, sondern einen längerfristigen Wandlungsprozess innerhalb bestimmter Esskulturen mit einer Wirksamkeit von zehn oder mehr Jahren.

„Gemüse ist mein Fleisch“ statt „Fleisch ist mein Gemüse“

Der Blickwinkel der Deutschen auf ihr „gutes Stück Fleisch“ auf dem Teller scheint sich zu wandeln - weg vom Fleisch und mehr hin zum guten: Klasse statt Masse also. Entsprechend hoch im Kurs stehen bei den Konsumenten Merkmale wie Regionalität, handwerkliche Produktion, Naturbelassenheit und ein möglichst unverfälschter Geschmack. Das bewirkt Rützler zufolge auch eine Machtverschiebung auf dem Teller: Gemüse, bislang zumeist am Tellerrand positioniert, wird mächtiger und rückt in die Tellermitte - das Fleisch wird zur Ergänzung.

Gastroveggies, Cocina Novoandina, alpine Küche 

Die Gastronomie reagiert auf diese Entwicklungen: Rützler sieht eine „neue vegetabile Vielfalt“ im Restaurant kommen, Gemüse wird neu in Szene gesetzt, ob in der Sterneküche oder im Food-Truck. Und: Die Zahl veganer und vegetarischer Gastronomiebetriebe wird weiter ansteigen. Dem deutschen Vegetarierbund zufolge verzeichneten vegetarische Restaurants in großen und mittelgroßen Städten von 2013 bis 2014 ein Wachstum von 23 Prozent, vegane Gastronomiebetriebe legten sogar um 32 Prozent zu - Tendenz 2015 weiter steigend.

Zwei weitere Gastronomie-Trends hat Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler für die kommende Jahre ausgemacht: Die Cocina Novoandina, die neue lateinamerikanische Küche, wird sich zunehmend auch in deutschsprachigen Metropolen verbreiten. Und die alpenländische Küche, die sich momentan neu erfindet, wird sich ihren Weg in die Restaurants und die kulinarische Weltliga bahnen.

Gewaltige Verwerfungen im Lebensmittelhandel 

Dem Handel und der Lebensmittelindustrie sagt Rützler einen "gewaltigen Umbruch" voraus, denn immer mehr Bürger verweigerten sich der „Supermarktokratie“, suchten nach dem Natürlichen und Ursprünglichen oder würden sogar selbst produktiv. Einher geht dieser Wandel der Ernährungsexpertin zufolge mit vier Trends:

DIY Food: Das wachsende Interesse an Herkunft, Produktionsbedingungen und der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln fällt mit dem Bestreben der Verbraucher zusammen, sich stärker in den Prozess der Nahrungsmittelproduktion einbringen. Dadurch gewinnt auch das Selbermachen (Do It Yourself) von Lebensmittel (allein oder in einer Gruppe) an Gewicht.
Soft Health: Der Spaß am Essen und Kochen zählt künftig mehr als die Erbsen- und Kalorienzählerei. Gesund essen heißt in Zukunft nicht mehr verzichten, sondern bewusst genießen. Kulinarisch ansprechende und zugleich gesunde Konzepte halten Einzug in die Gastronomie und den Food-Service-Bereich.
Food Pairing: "Und ewig strebt der Mensch" . . . zur Erweiterung seines Geschmackshorizonts. Mit der wissenschaftlichen Erforschung von idealen Aroma-Paarungen (Food Pairing) eröffnen sich neue Möglichkeiten für Food-Kreateure, neuen Gerichte, Rezepte und Getränke zu entwerfen.
Hybrid Food: Mixen, Mischen und Kreuzen ist in der  globalen Kultur einfach und "in". Beispiele: Die asiatische Küche wird mit der lateinamerikanischen gekreuzt (Sushisamba) und französische Küchenklassiker verschmelzen mit amerikanischen Speise-Ikonen, so beim Cronut, eine Mischung aus französischem Croissant und amerikanischem Donut.  

Und, wie sieht's bei Dir aus? Wird es Deiner Ansicht nach so kommen, wie von Hanni Rützler in ihrem Food-Report 2015 prognostiziert? Und was sind Deine persönlichen Foodtrends, denen Du im neuen Jahr nachgehen möchtest?

Foto Foodreport-Buch: Zukunftsinstitit GmbH