Risotto mit Kräutern - ein All-Time Favorite - und zudem katzentauglich [plus Wein-Tipp]

17|03|2017   Manchmal ist einfach ein kleiner Anstupser von Nöten - um aus den bequemen Puschen zu kommen. Schon seit Ewigkeiten will ich unser Risotto-Hausrezept, das von wirklich allen Familienmitgliedern (inklusive Katze - siehe Beweisfoto unten) gleichermaßen geliebt wird, verbloggen, Aber, aber, aber . . . obwohl es bei uns fast monatlich einmal auf den Tisch kommt, ist es mir bislang nie gelungen, den Plan auch in die Tat umzusetzen. Bis jetzt! Als ich jüngst im Foodblog Lecker muss es sein meines geschätzten Bloggerkollegen Sascha Suer las, dass er zusammen mit den Bloggerinnen Tina von LECKER & Co. und Cat von Schlemmerkatze das Blog-Evert "Lecker Risotto schlemmen!" ausrichtet, war für mich klar: Wenn nicht jetzt, wann dann? Genau!

Und deshalb folgt hier nun unser Hausrezept für ein Kräuter-Risotto mit gebratenen Maishuhn-Stücken, das vor etlichen Jahren von einem Kräuter-Risotto von Profikoch Mario Zini angeregt wurde. Dieses Essen ist bei uns - wie erwähnt - ein "All-Time Favorite". Der Geschmack variiert zwar immer ein wenig, weil die verwendete Kräuterzusammenstellung je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit immer etwas anders ausfällt, aber eines bleibt immer gleich. Der Geschmack macht abhängig - ungelogen! Von Zeit zu Zeit überkommt es uns und wir probieren ein anderes Risotto-Rezept aus, um nicht immer das Gleiche zu kochen. Jaaaaa, schmeckt auch!

MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung.

Aber geht es um Zubereitungen, bei den der Risotto die erste Geige spielt, also die Hauptkomponente des Essen ist, dann konnte bislang kein anderes Rezept das Kräuter-Risotto vom Thron stoßen. Es bleibt für uns DAS Risotto schlechthin - auch für unseren feinzüngigen Hauskater, der offenbar italienische Vorfahren in seiner Abstammungslinie haben muss und liebend gern seinen Kopf in den Risotto-Topf versenkt, um daraus letzte Körner heraus zu stibitzen. Crazy Risotto Cat!

In freier Wildbahn gesichtet: Ein Vertreter der seltenen Katzenrasse „Risotto-Diebikus gemeinikus“.

Das Risotto-Korn waschen? Niemals! Hm, doch, schon irgendwie!

Ein gutes Risotto hat eine cremige, sämige Konsistenz und das Korn ist noch angenehm bissfest. Seine Sämigkeit bekommt Risotto durch die im Korn enthaltene Stärke, die es zu erhalten gilt. Auf keinen Fall darf man deshalb den stärkereichen Reis für Risotto vor der Zubereitung waschen, da dadurch die oberflächlich anhaftende Stärke vom Reis abgespült wird - die Cremigkeit ist dann quasi von Vorneherein dahin. So lautet die generelle Empfehlung. Und doch: Mein Tipp lautet: Wasche den Reis trotzdem! What? Warum das denn jetzt?

Nun: Der erste Arbeitsschritt der Zubereitung von Risotto ist zumeist das Anschwitzen von Zwiebeln in Öl und/oder Butter, in dem dann der Reis einige Minuten leicht glasig angeschwitzt wird.
Durch das Anschwitzen entfaltet das Korn sein Aroma richtig, es bekommt eine nussige Note und das anrösten hilft, ein Zusammenkleben der Körner zu vermeiden. Andererseits: Wie Kenji Lopez-Alt in seinen Opus Magnus "The Food Lab" festhält, fördert das Anrösten zwar den Geschmack, mindert aber die Cremigkeit des Risottos. Der Grund: Stärke zerfällt unter hoher Hitze - kontraproduktiv für ein cremiges Risotto. Der Koch und Buchautor hat aber auch gleich eine Methode zur Hand, wie man beides beibehält, nämlich das nussige Aroma und die Cremigkeit: Er entfernt die am Korn anhaftende Stärke vor dem Anrösten, um diese dann später nach dem Anrösten wieder hinzuzufügen. Wie das?

Nun, nimm einfach rund der Hälfte der kalten Flüssigkeit/Brühe, in der das Risotto gekocht werden soll, und schütte den Reis hinein. Rühre 3–4 Minuten kräftig, gieße alles in ein Sieb und fange die abfließende stärkehaltige und weißlich-trübe Flüssigkeit auf. Röste nun den "gewaschenen" Reis an. Anschließend kochst du das Risotto wie gewohnt weiter - zunächst mit der stärkehaltigen Flüssigkeit, dann mit der restlichen Brühe. So kommt die zuvor abgewaschene Stärke zurück ins Risotto.

 

Rezept für Risotto mit frischen Kräutern und Maishuhn

ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für das Risotto:

• 800 g Kräuter der Saison (u. a. glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum, Fenchelgrün, Selleriegrün . . .) 
• 1 TL Meersalz 
• 1 große Zwiebel
• 1 große Lauchstange
• 2 Karotten
• ¼ Knollensellerie
• 1 Zucchini
• 1 Tomate 
• 3 Nelken
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 2 kleine Lorbeerblätter
• 100 g Parmesan (75 g gerieben, 25 g gehobelt)
  
• 1 rote Zwiebel
• 50 g Schinkenspeck
• 100 g Butter, gewürfelt
• 400 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
• 50 ml Weißwein
• 1 EL Noilly Prat*
  
• Salz und schwarzen Pfeffer

 

Für das Huhn:

• 4 Hühnerbrustfilets (bevorzugt Maishuhn)
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butterschmalz
• Prise Cayennepfeffer

Zubereitung   |   ca. 80 Min.

1. Ca. 400 ml Wasser aufkochen und mit dem Meersalz verrühren. Die Kräuter im Wasser kurz (2–3 Min.) blanchiert. Die Kräuter mit einem Schaumlöffel herausheben (das Blanchierwasser nicht weggießen!) und in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken. Dann die Kräuter gut ausdrücken, so dass möglichst viel Wasser entweicht, und klein hacken.
2. Nun den Kochsud für das Risotto zubereiten: Dazu die große Zwiebel schälen und das Gemüse (Lauch, Karotten, Knollensellerie, Zucchini und Tomate) putzen und in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen mit den Pfeffer- und Pimentkörner sowie den Lorbeerblättern in einen Topf geben. Das Blanchier-Wasser von den Kräutern mit weiterem Wasser auf insgesamt 1,5 l auffüllen und in den Topf gießen. Aufkochen und rund 30 Min. bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Anschließend die Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen. Abkühlen lassen und mit ca. der Hälfte der Gemüsebrühe den Reis waschen. In ein Sieb abgießen und die stärkehaltige Flüssigkeit auffangen. Zurück in den Topf mit der anderen Hälfte der Brühe geben und auf kleiner Flamme heiß werden lassen.
3. Vom Parmesan 75 g fein reiben und die restlichen 25 g hobeln, z. B. mit einem Trüffelhobel*. Die rote Zwiebel und den Schinkenspeck fein würfeln und beides in 40 g Butter in einem dickwandigen großen Topf (zum Beispiel Gusseisentopf*) rund 15 Min. auf kleinster Flamme weich garen. Topf vom Feuer nehmen, den Reis in den Topf geben und ca. 30 Sek. gut rühren. Topf zurück auf die Flamme stellen und Reiskörner 1 Min. anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Warten, bis ca. die Hälfte des Weins vom Korn aufgenommen wurde. Dann nach und nach Kelle für Kelle Gemüsebrühe angießen. Sprich: Mit einer große Suppenkelle Gemüsebrühe über den Reis geben und unter Rühren bei offenem Deckeln sanft köcheln lassen. Dann die nächste Kelle Brühe angießen, wieder verköcheln und so weiter. Beachte dabei: Die Konsistenz sollte die ganze Zeit flüssig sein, der Reis darf nicht trockenfallen. Er sollte also stets gerade bedeckt, aber nicht tief "unter Brühe stehen". Weiteren Fond also erst zugießen, wenn der Reis einiges an Flüssigkeit absorbiert hat. Nach ca. 20 Min. sollten rund ⅔ (660 ml) der Gemüsebrühe verkocht und der Reis fertig sein. Erster wichtiger Punkt: Den Risotto rechtzeitig von der Flamme nehmen! Er sollte außen weich, feucht und cremig sein, aber im Kern der Körner noch Biss haben. Zweiter wichtiger Punkt. Die perfekte Konsistenz des Risotto liegt genau zwischen zu trocken-kompakt und zu flüssig-breiig. Sie ist erreicht, wenn Dein Risotto „die Welle macht“. Erzeugst Du beim Rühren mit einem Holzlöffel eine Spur im Risotto, die langsam wieder mit Risotto zufließt, dann nennen Italiener diese Risottokonsistenz„all‘ onda“ (la onda = die Welle) – und genau so soll‘s beim Risotto sein. Dritter wichtiger Punkt: Die Flüssigkeitszufuhr reduzieren, wenn der Reis fast gar ist, denn dann kann er später Butter und Parmesan besser absorbieren.
4. Parallel die Hühnerbrüste in Stücke schneiden. Diese sollten ungefähr so groß sein, wie man sie gerne zum Essen auf der Gabel hätte. Das Olivenöl zusammen mit dem Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Stücke in ca. 3 Partien hintereinander zunächst auf hoher und dann auf reduzierter Hitze fertig garen. Zum Schluss mit einer Prise Cayennepfeffer sowie Salz würzen. Im Backofen bei 70 °C warm halten. 
   
5. Ist das Risotto fertig, die restliche gewürfelte Butter (60 g) einrühren. Dann die fein gemixten Kräuter zusammen mit dem geriebenen Parmesan (75 g) und 1 EL Noilly Prat unterrühren. Mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken und so zügig wie möglich servieren.

 

 Anrichten 

• Eine Suppenkelle Risotto in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben. Ein wenig vom gehobelten Parmesan darüber streuen, 3–4 Hühnerbrust-Stücke anlegen. Mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipps zur Risotto-Zubereitung

 

■   Immer guten Risottoreis verwenden, entweder italienischen oder den verwandten spanischen Arroz Bomba.
■  Den Reis vor dem Kochen nicht Waschen! Er verliert sonst Stärke, und genau die sorgt für die cremige Konsistenz des Risotto.
■  Die Brühe, in welcher der Risotto gar zieht, nie kalt werden lassen. Diese muss immer sehr heiß Kelle für Kelle hinzugefügt werden. Immer etwas mehr als voraussichtlich benötigt von der Brühe machen. Manchmal „zieht“ der Reis etwas mehr Brühe als erwartet und dann wäre es schlecht, ohne Reserve da zu stehen. Bleibt ein Brühenrest, diesen einfach fürs nächste Risotto einfrieren.
■  Wichtig: Während des Quellvorganges das Risotto im Topf ab und an umrühren, sonst setzt er an! Bedenke: Risotto ist eine Diva! Deshalb sagt der italienische Volksmund auch „Risotto wartet nicht, Risotto lässt auf sich warten!“ Will heißen: Du kannst Risotto nicht zubereiten, dann stehen lassen und später aufwärmen. Non è possibile! Du bleibst also immer ganz nahe bei Deinem Risotto und lässt ihm Deine volle ungeteilte Aufmerksamkeit und Kochzärtlichkeit zukommen! Capice? Bene! Der Risotte wird es Dir mit einer unvergleichlichen Cremigkeit danken!

Wein-Tipp

 

Zum Kräuter-Risotto habe ich dieses Mal den Weißen Burgunder S des Jahrgangs 2015 aus dem Weingut Kruger-Rumpf aus Münster-Sarmsheim an der Nahe kombiniert. Winzerfamilie Kruger-Rumpf hat mit diesem Wein des hervorragenden Jahrgangs 2015 einen Weißburgunder in die Flasche gebracht, der durch seine Eleganz, Frische und Vitalität beeindruckt. Diese Eigenschaften in Kombination mit der Aromastruktur, in die neben den fruchtigen Komponenten feine Noten von grünen Kräutern verwoben sind, machen diesen Wein zu einem würdigen Begleiter zum würzigen und schlotzigen Kräuter-Risotto.

Obwohl aus reifen und spät gelesenen Trauben vinifiziert, im Holzfass ausgebaut und mit 13,5 Volumenprozent Alkohol kein „Leichtgewicht“, geht dem Burgunder jede Spur von Hüftspeck ab. Der Wein baut spürbar Druck am Gaumen auf, doch dieser wirkt werden bleischwer noch holzlastig oder behäbig, sondern kraftvoll und tänzerisch. Zu verdanken ist dies nicht zuletzt der quicklebendigen Säure, die den Aromen des Weißburgunders ordentlich Verve verleiht.
In der Nase verströmt der Weiße Burgunder S - dessen Trauben aus der Lage Münsterer Kapellenberg stammen - eine noch verhaltene Aromatik von Birne und Kiwi, in die der Duft von weißen Champignons und eine kalkige Note verwoben sind. Am Gaumen offenbart der Burgunder seinen Schmelz und wirklich sehr dezente Holznote, aber auch seine Frische und Vitalität. In den Fruchtaromen von reifer Birne blitzen Reflexe von kleinen Orangen, Limette und kräuterwürzige Komponenten auf. Im Abgang überlässt die Frucht diesen grünen würzigen Bestandteilen der Aromastruktur mehr und mehr das Feld. Der Weiße Burgunder S aus dem an der unteren Nahe gelegenen Weingut Kruger-Rumpf des Jahrgang 2015 (15 Euro die Flasche) ist schon jetzt gut zu trinken, wird aber mit Sicherheit mit etwas mehr Reifezeit noch an Komplexität zulegen. Insgesamt ein sehr schöner Wein für Freunde von ausbalancierten, mineralisch-frischen und nicht zu fetten und holzlastigen Burgundern, der bestens zu beispielsweise Risotto, Quiche und Flammkuchen oder sanft gewürzten Gerichten mit hellem Geflügel- oder Kalbfleisch passt.

Service & Bezugsquellen

 

Persönlich bevorzuge ich für das Kräuter-Risotto italienischen Arborio-Reis, meist greife ich zum Riso Superfino Arborio von Scotti. Alternativ kannst Du aber auch Carnaroli nehmen.

Für die Garnitur wird ein Teil des Parmesan gehobelt. Ich benutze dafür einen Trüffelhobel, das geht perfekt. Auch wenn Du - wie ich - eher selten Trüffel im Haus hast - zum Parmesan hobeln ist dieses Küchengerät einfach eine Wucht und lohnt die Anschaffung allein dafür schon. Hier findest Du den bei mir in der Küche eingesetzten Trüffelhobel*.

Du möchtest mehr über Weine des Gutes Kruger-Rumpf erfahren? Bittesehr! Vor kurzem habe ich hier im Blog im Detail den neuen Abtei Riesling aus der besonderen Lage Abtei St. Rupertsberg von Winzerfamilie Kruger-Rump vorgestellt, und zwar hier. Du möchtest die Weine des Gutes Kruger-Rumpf kennen lernen? Diese gibt es direkt im Weingut oder über den Online-Handel unter anderem Kruger-Rumpf-Weine*.

Übrigens  . . .

Mit diesem Beitrag nehme ich am Event Lecker Risotto schlemmen! teil.



Da hast Du auch Lust zu? Dann klicke einfach unten auf das Bild, dann gelangst Du unverzüglich zur Event-Ausschreibung.

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links