10|03|2019 So, nachdem ich euch vor einigen Wochen bereits verraten habe, wie ich Kürbisspalten in der Pfanne gare (und zwar im Rezept für Entenbrust auf Portweinsauce mit Kürbisspalten und Kartoffel-Mangold-Puffer), zeige ich euch heute, wie das auch im Backofen klappt. Das ist noch einfacher gemacht als die Garung in der Pfanne, ein echtes Kinderspiel. Je nach Lust und Laune kannst Du zudem noch andere Zutaten mit auf das Ofenblech geben, um die Kürbisspalten mit zusätzlichen Geschmäckern zu ergänzen. Beispiel: Als es jüngst bei uns zu den Kürbisspalten ein Thunfischsteak mit Mayo und Gomasio-Nori-Gewürzsalz gab, haben wir noch etwas zerbröckelten Feta mit aufs Backblech gegeben und vor dem Servieren noch einige Walnusskern-Stück unter die Kürbisspalten gemischt. Schmeckt!
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| Fix gemacht: Spalten vom Hokkaido-Kürbis aus dem Backofen. |
Der Weinbegleiter zu Kürbisspalten und Thunfischsteak: Chardonnay
Übrigens: Die Kürbisspalten lassen sich auch auch vorbereiten und später im Backofen wieder erwärmen. Sehr gut zu diesem Essen gepasst hat ein trockener Chardonnay aus dem Weingut Kaul in Hackenheim, das zur Weinbaugebiet Rheinhesen gehört, aber auch Rebflächen im benachbarten Weinbaugebiet Nahe besitzt. Der Wein stelle ich Dir unten im Wein-Tipp etwas näher vor.
Rezept für Kürbisspalten aus dem Ofen mit Thunfischsteak, Mayo und Gomasio-Nori-Gewürzsalz
ZUTATEN | für 4. Portionen
Für die Kürbisspalten:
- 1 Hokkaido-Kürbis (600 bis 700 g)
- 50 ml mildes Olivenöl
- 2 EL Zitronensaft
- 1 EL Akazienhonig
- 4 kleine Zweige Salbeiblätter
- 4 Zweige (Zitronen-)Thymian
- 1 TL mittelfeines Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1/2 Noriblatt
- 1 TL Korianderkörner
- 2 EL Sesamkörner
- 1/2 TL Piment d'Espelette*
- 1 TL grobes Meersalz
Für die Mayonaise:
- 1 Eigelb
- ½ TL milder Senf
- Prise Salz
- 125 ml Sonnenblumenöl
- ½ TL Zitronensaft
- 4 frische Thunfischsteaks
- 1 EL Rapsöl oder Butterschmalz
ZUBEREITUNG | ca. 45 Min.
Kürbisspalten
- Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis waschen und vierteln. Mit einem Esslöffel gründlich die Kerne und Fäden heraus schaben. Die Viertel in ca. 1,5 cm breite Spalten schneiden. Diese in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer vermischen.
- Die Spalten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und im Backofen auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Min. noch leicht bissfest garen.
Gomasio-Nori-Gewürzsalz
- Das Noriblatt in beschichteter Pfanne kurz (ca. 45 Sek.) von beiden Seiten erhitzen und abkühlen lassen. Die Sesam- und Korianderkörder in der selben Pfanne hell anrösten.
- Das Noriblatt grob zerkleinern und im Mixer (oder Mörser) zusammen mit dem Meersalz, Piment und ca. der Hälfte der Sesam- und Korianderkörner-Mischung zerkleinern. Anschließend mit den restlichen Körnern vermengen. Tipp: Wenn Du ein durchgehend feines Würzsalz bevorzugst, gib gleich alle angerösteten Sesam- und Korianderkörner mit in den Mixer.
Mayonnaise
- Alle Zutaten für die Mayonnaise frühzeitig in der Küche bereit stellen, denn diese müssen Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen, das Eigelb mit Senf und Salz mit einem Schneebesen gut verrühren.
- Das Öl erst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem Rühren hinzufügen. Steht die Mayonnaise, den Zitronensaft einrühren.
Thunfischsteaks
- Steaks rechtzeitig aus der Kühlung holen, damit diese Zimmertemperatur annehmen können. Fisch trocken tupfen und mit Salz würzen. Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Thunfischsteaks so lange von beiden Seiten bei höherer Hitze anbraten, bis der Fisch eine leicht bräunliche Färbung hat. Das dauert ca. 45 Sekunden. Um auch noch die Ränder knusprig anzubraten, die Steaks in der Pfanne hochkant stellen und weitere 30 Sek. anbraten.
- So zubereitet, ist der Thun außen kross und in der Mitte noch roh. Das ist nicht jedermanns Sache. Wer die Thunfischsteaks im Kern nicht roh mag, kann sie schonend weiter garen, entweder bei kleiner Hitze und unter mehrfachem Wenden in der Pfanne oder im Ofen. Dazu den Backofen auf 90 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen und den Fisch nach dem Braten für zehn Minuten in den Ofen geben.
ANRICHTEN
Kürbisspalten und Thunfischsteaks auf die Teller legen. Pro Steak einen Klecks Mayo aufsetzen und Steaks mit etwas Gomasio-Nori-Gewürzsalz bestreuen. Restliches Salz und restliche Mayo in einem Schälchen dazu servieren.
Küchentipp
Thunfischsteaks schmecken auch exzellent vom Grill. Dazu die Steaks vorab mit einer Marinade einreiben und z. B. in Gefrierbeuteln für mindestens 60 Min. im Kühlschrank marinieren.
Beispiel eins für eine geeignete Marinade: Steaks mit Sojasoße, Zitronensaft, Rosmarin und Olivenöl eingerieben und mit Pfeffer und Salz gewürzt.
Beispiel zwei für eine geeignete Marinade: Steaks mit Zitronensaft, frischen Kräutern, Knoblauchzehen einreiben und mit Pfeffer und Salz würzen.
Den marinierten Thunfisch dann von beiden Seiten für jeweils ungefähr 1 bis 1,5 Min. bei direkter Hitze grillen. Wer den Kern nicht roh mag, grillt die Steaks bei indirekter Hitze noch etwas weiter.
Weintipp
Zum Thun mit Kürbisspalten mit Feta und Walnüssen sowie einem kleinen grünen Salat haben wir jüngst den Chardonnay 2016 aus dem Weingut Kaul gesellt. Das im Örtchen Hackenheim beheimatete Gut liegt an der Grenze zwischen Rheinhessen und Nahe und bewirtschaftet in beiden Weinbaugebieten rund 13 Hektar Rebflächen. Paradelage des Gutes ist der Hackenheimer Kirchberg, aus dem der mit einer Französin verheiratete frankophile Winzer Peter Kaul auch einen sehr empfehlenswerten Lagenriesling „herausholt“. Zwei Drittel der Rebfläche des Weingutes Kaul sind mit Riesling und Silvaner bestockt. Die Chardonnay-Trauben wurzeln auf rund einem Hektar Rebfläche auf der naheländischen Seite des Galgenbergs. Aus ihnen erzeugt Weinbautechniker Peter Kaul in alten Holzfässern oder auch mehrfach belegten Barriques gereifte trockene und markante Chardonnays.
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| Chardonnay 2016 QbA trocken aus dem dem Weingut Kaul. |
Der Chardonnay 2016 QbA trocken stammt aus dem Holzfass und bringt 12,5 Vol. Alkohol auf die Waage. In der Nase zeigt der Wein ein zartes Zitrusaroma verwoben mit dem Duft weißer Obstbaumblüten, einer Spur gelber Melone und dezent nussigen Anklängen. Am Gaumen offenbart der Chardonnay einen sanften Schmelz, der zunächst die fruchtigen Noten des Weines (Birne, vollreifen Apfel, Honigmelone . . .) hervorkehrt, dann aber durch die feine Herbe von Bitterorange an Griffigkeit und Kontur gewinnt und in einem herb-nussigen Abgang ausläuft. Schmelz und Fruchtspiel des Weines passen bestens zu den süßlichen Kürbisspalten, die nussigen Aromen des Weines gesellen sich zu den Walnüssen im Essen und die Bitterorange-Note finden im Thunfisch und Gomasio-Nori-Gewürzsalz Stationen zum andocken. Passt
Fotos: Moderne Topfologie