Pasta mit Salami & schwarzen Oliven in Sauce mit Tomaten, Wein, Safran, Peperoncino & Dill

16|03|2022   Habt ihr in eurer Küche auch Rezepte im Repertoire, die im Vergleich zum Originalrezept "falsch" sind, aber trotzdem so dermaßen gut schmecken, dass ihr sie immer wieder genau so und nicht anders kocht? Bei uns gibt's dafür ein Paradebeispiel, und zwar ein Pasta-Gericht. In dem Originalrezept, das vor Urzeiten (rund 20 Jahre dürfte es her sein) in einer Ausgabe des Magazins Feinschmecker veröffentlicht war, wird zur Pasta Salsiccia fresca serviert. Da es in unserer ländlich geprägten Heimatregion die frische italienische Bratwurst damals nirgends zu kaufen gab, ersetzten wir die Salsiccia kurzerhand durch Salami der Macelleria Falorni aus Greve in Chianti . . . und siehe da: Die "Abweichung" schmeckte uns so gut, dass wir seither das Pasta-Rezept immer genau so und nicht anders kochen. Okay, zugegebenermaßen haben wir Jahre später auch einmal die im Ursprungsrezept geforderte Salsiccia fresca verwendet . . . hat uns aber nicht so gut geschmeckt wie unsere Rezeptvariante. Also: Schnell zurückgekehrt zu unserer Rezeptvariante mit Salami . . . die für uns heute das Original ist.

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Apropos original: Die Verwendung einer erstklassigen Salami bester Qualität ist für dieses Pasta-Gericht essenziell. Man kann das Gericht mit Salami aus anderer Produktion zubereiten, ich rate aber eindeutig zum Griff zur original Falorni-Salami. Aus zwei Gründen. Grund eins: Ja, auch in anderen Ländern werden hervorragende Salamis gemacht, aber für dieses Gericht ziehe ich eindeutig eine aus Italien vor. Warum? Abgesehen davon, dass zu einem Pasta-Gericht eine italienische Salami allein schon wegen der geografischen Herkunft bestens passt, weisen gutes Salamis mit italienischem Pass eine Besonderheit auf: In Italien ist man Salami gerne auch ein wenig weicher. So reifen die Salamis von Falorni beispielsweise nur circa drei bis vier Wochen. Für unser Gericht ist das ein entscheidender Vorteil. Setzt du von vorneherein eine länger gereifte und dadurch härtere Salami ein und röstest diese dann auch noch in der Pfanne an, dann erhält du schnell Salami-Scheiben, die sich wie zähe Luder aufführen - sehr unschön fürs Mundgefühl beim Kauen. Also: Italienische Salami ist gesetzt!

Nur ein Teller davon? Viel zu wenig! Die Pasta mit Salami und schwarzen Oliven in Sauce mit Tomaten, Safran, Peperoncino und Dill schmeckt nach mehr!

Grund zwei: Liebhaber von Salami werden es wissen: der Name Macelleria Falorni steht für allerbeste italienische Salami aus der Toskana. Seit über 200 Jahren produziert Familie Falorni in Greve im Herzen der Chianti-Region aus toskanischen Schweinerassen und Wildschweinen Salami, die durch ihre Qualität und besondere Würzung weltweit geschätzt wird. Für unser Pasta-Rezept empfehle ich aus dem kleinen, aber feinen Salami-Sortiment der Familie Falorni entweder die Salame con Cinghiale* (Wildschwein-Salami) oder die Salame Piccante*, die dezent mit Peperoni abgeschmeckt ist. Einen Favoriten gibt es aus meiner Sicht nicht, beide sind eine exzellente Wahl.

Rezept für Pasta mit Salami und schwarzen Oliven in Sauce aus Tomaten, Wein, Safran, Peperoncino und Dill

Zutaten  |  für 4 Personen

• ca. 100 g Salami von Falorni (con Cinghiale* oder Piccante*)
• 3 große reife Tomaten
• 1 frischer roter Peperoncino (rote Pfefferschote)
• 3 EL Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein (z. B. Weißburgunder oder Silvaner)
• 7 EL Kalbsfond (100 ml)
• ½ EL Pastis*
• ½  TL Meersalz
• 500 g Pasta (Penne oder Rigatoni)
• 2–3 Msp. Safranpulver*
• 100 g schwarze Oliven ohne Stein
• 5–6 Zweige frischer Dill

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

1. Ein rund 100 g schweres Stück von der Salami abschneiden, den Naturdarm abziehen, das Stück längs halbieren und die Hälften z. B. mit einer Brot- und Aufschnittmaschine in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Ca. 5 Min stehen lassen, dann abgießen und die Tomaten enthäuten, halbieren und die harten Strünke sowie Kerne mit dem wässrigen Fruchtfleisch im Inneren entfernen. Das Tomatenfleisch würfeln (ca. 7 mm Kantenlänge) und die Tomaten-Concassée beiseite stellen. Die Pfefferschote waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln.
2. Die Hälfte vom Olivenöl in einer großen Pfanne, zu der auch ein Deckel verfügbar ist, erhitzen. Salamischeiben ca. 5–6 Min. im Öl bei mittlerer Hitze und unter Wenden anbraten. Die Hälfte der Scheiben aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Die Peperoncino-Würfel zur restlichen Salami in die Pfanne geben und 1 Min. mit anschmoren. Mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und 2 Min. köcheln lassen. Kalbsfond, Pastis, Meersalz und die vorbereiteten Tomatenwürfel hinzugeben, die Flamme auf mittlerer Hitze reduzieren und alles ohne Deckel einige Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeitsmenge sollte sich um ca. die Hälfte reduzieren. Während die Sauce reduziert, die Pasta kochen. 
3. Ist die Reduktion der Sauce abgeschlossen, 2–3 Messerspitzen Safranpulver und das restliche Olivenöl (1,5 EL) einrühren und die Sauce bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Oliven (je nach persönlichem Geschmack ganz oder halbiert) und die zuvor beiseite gestellte Hälfte der angebratenen Salamischeiben einrühren. Die Dillspitzen von den Zweigen zupfen. Einige Dillspitzen für die Tellerdekoration beiseite stellen, die restlichen Spitzen über die Sauce streuen, aber nicht einrühren! Den Herd ausschalten, den Pfannendeckel auflegen und die Sauce noch 1–2 Min. ziehen lassen. 
4. Zum Servieren Pasta auf die Teller geben und mit der Sauce vermengen. Die restlichen Dillspitzen auflegen. 

Detailfoto Rigatoni: Heather Gill

Foodfotos: Moderne Topfologie - Kai Brückner

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