08|04|2014 Staaaaart frei! Das ist er, der allererste Beitrag für das neue Web-Logbuch MODERNE TOPFOLOGIE. Und - hey - warum bei der Blog-Premiere kleckern statt klotzen? Genau! Deshalb haue ich gleich mal was Großes raus, und zwar die Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt - weltweit - mindestens!
Wer Pasta liebt - und das tue ich - der macht sie selbst. Nicht immer (und nicht alle Pasta-Formen), aber immer, ähm, so oft wie möglich. Unser Ziel ist also einfach formuliert: Frische, selbstgemachte Pasta hätten wir gerne. Der Weg dorthin ist aber sooooo einfach nun auch wieder nicht. Denn zunächst gilt es, an einigen „Wegkreuzungen“ ein paar grundsätzliche Richtungsentscheidungen zu treffen. Die treffe ich im Folgenden - und dann gibt es am Ende der Strecke als Bonus die „Weltformel“ gratis dazu.
Eins, zwei, drei - mit oder ohne Ei?
Zunächst die mitunter Völker entzweiende Frage: „Mit oder ohne Ei?“, also “Pasta secca” (Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser) oder “Pasta all uova” (mit frischen Eiern im Teig)? Die beantworte ich rigoros: Frische Pasta (pasta fresca) immer mit Ei, basta!
Und welches Mehl? Hartweizen- oder Weichweizenmehl oder eine Mischung aus beiden oder wie oder was? Ein Blick in verschiedene Rezepte für frische Pasta lässt einen einigermaßen verwirrt zurück. Bisher habe ich nicht ein einziges Mal die gleiche Mischung der Hauptzutaten angetroffen - ein wahrhaft babylonisches Pastateig-Gewirr.
Wer es mag, der kann tatsächlich für verschiedene Pasta auch verschieden Teige mit unterschiedlichen Mehl- und Eikombinationen nutzen, also zum Beispiel für Pasta, die besonders bissfest und körnig bleiben soll, einen zähen Teig ausschließlich aus Hartweißengrieß und Eigelb, für Ravioli hingegen einen goldgelben mittelfesten Grundteig aus hauptsächlich Weissmehl, etwas Hartweizendunst, einem Vollei und viel Eigelb und schließlich für geschnittene Pasta wie Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle eine goldgelben, feinen Grundteig ausschließlich aus Weißmehl und Eigelb. Kann man machen - muss man aber nicht!
Getreu der Devise „Simplify your life“ nutze ich in meiner Küche einen von den Grundzutaten her stets identischen Teig, der meine Zielvorgabe optimal erfüllt. Ich möchte einen goldgelben und festen Grundteig mit noch feiner, aber nicht zu feiner Struktur, der sich für geschnittene Pasta ebenso eignet wie für Ravioli und der sich zudem gut per Muskelkraft bearbeiten lässt. Denn zum Ausrollen nutze ich keine Auswalz-Maschine, sondern eine Teigroller. Mein „Universalteig“, der diese Zielvorgabe erfüllt, besteht ausschließlich aus Weizendunst plus einem Drittel Vollei und zwei Dritteln Eigelb.
Ganz schön dunstig hier
Für meine Eierpasta nutze ich nicht Weißmehl Type 405 oder das ähnlich feine italienische Mehl Tipo 00 (doppio zero), sondern Weizendunst. Dieses ist doppelgriffig, also gröber als Weißmehl Type 405. Von der Körnung her liegt es zwischen Mehl und Grieß, vom Mineralgehalt her ist es mit Typ 550 vergleichbar. Durch einen hohen Stärkeanteil 'klebt' Weizendunst gut und es nimmt zudem Wasser besser auf. Optimal für meine anvisierte frische Pasta: Durch die Verwendung von Weizendunst brauche ich mit um Mischungsverhältnisse von Weißmehl und Hartweizengries keine Gedanken zu machen und erziele trotzdem einen Teig, der nicht zu fein ist und eine schöne Struktur mitbringt. Zudem weist Teig aus Weizendunst eine gute Dehnbarkeit und Stabilität auf, was auch für die Weiterverarbeitung, also bei mir das Walzen von Hand von Vorteil ist. Meinen Weizendunst beziehe ich aus der Hofbräuhaus Kunstmühle (einer ehemaligen „Königlichen Malzmühle“) in München oder von der Drax Mühle aus Rechtmehring. Den Weizendunst gibt es dort auch in Bioqualität. Weitere Online-Händler von Weizendunst findest Du unter anderem hier*.
Die Weltformel für hausgemachten Pastateig
Doch Heidewitzka, Herr Kapitän, in welchem Verhältnis mische ich denn nun Mehl und Ei? Tja, gute Frage. Für die Mischung der Zutaten taucht oft das Verhältnis je 100 Gramm Mehl ein Vollei der Gewichtsklasse M oder a 60 Gramm auf. Das passt meiner Erfahrung nach ganz gut, taugt für die Küchenpraxis aber nur in Maßen. Denn zum einen darf das Gewicht von M-Eiern von 53 bis unter 63 Gramm schwanken, zum anderen benutze ich für meinen Pastateig nur wenig Volleier und viel mehr Eigelb. Erschwert wird die schnelle Ermittlung des richtigen Mehl-Ei Verhältnisses zudem durch die Varianz bei der angestrebten Pastamenge. Pi mal Daumen werden als Basis-Menge pro Person oft 100 Gramm Mehl angegeben. Je nach Sauce und Beilage reichen aber auch schon 80 Gramm, wohingegen bei starken Essern auch auch 120 bis 150 Gramm genommen werden dürfen. Eine ganze Reihe von Variablen ändern sich also in der alltäglichen Pasta-Produktion. Wer hier schnell und zielsicher zu einem Ergebnis zu kommen möchte, der greife zur Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt, die da lautet:
M x 0,57 = E (~⅓ Vollei, ⅔ Eigelb)
M steht dabei für die Mehlmenge, die multipliziert mit 0,57 die Menge an Ei ergibt, die mit dem Mehl gemischt werden muss. Die berechnete Ei-Menge setzt sich dabei aus einem Drittel Vollei und zwei Dritteln Eigelb zusammen. Ungefähr, denn hier muss man nicht aufs Gramm genau abwiegen. Zusätzlich zur Bindung erhält der Teig seine Farbe und Aromatik vom Eigelb, das Eiweiß dient hingegen nur der Bindung und darf entsprechend sparsamer verwandt werden. In der Küchenpraxis schlage ich - nachdem ich die exakte Ei-Menge berechnet habe - zunächst ein Vollei in das Schälchen auf der Waage, fülle dann bis kurz vor dem Zielwert mit Eigelb auf und erreiche diesen dann, indem ich noch etwas vom vorab aufgefangenen Eiweiß hinzugebe. Zum Schluss gieße ich noch zusätzlich etwas Olivenöl - circa 1 EL pro Teigmenge für vier Personen, an, das macht den Teig noch etwas geschmeidiger und sorgt für zusätzliches Aroma.
250 Gramm Mehl benötigen 142,5 Gramm Ei, für 364 Gramm Mehl nutze 207,5 Gramm Ei und 475 Gramm Mehl vermenge mit 270,7,5 Gramm Ei - egal, wie klein, groß oder krumm die von Euch ausgewählte Mehlmenge ist, mit der Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt habt Ihr immer schnell die richtige Menge Ei berechnet. Die wissenschaftliche Mengenbasis ist gelegt, als nächstes geht es ans Pastateig-Kneten und Walzen. Wie das geht, erläutere ich im kommenden Beitrag Frisch ans Pastawalzwerk!
Gehabt Euch wohl!
PS: Lust bekommen auf noch mehr praktische Koch-Weltformeln? Dann geht's hier zu meiner Weltformel für die weltbesten selbstgemachten Spätzle der Welt - weltweit - mindestens!
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Service & Bezugsquellen
Der Mengenbedarf an frischer Pasta pro Person richtet sich danach, ob diese als Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht vorgesehen ist. Je nachdem reicht die Spanne von etwa 90 bis 150 g Mehl pro Person.
Salz macht den Teig brüchig. Den Pastateig also tatsächlich nur mit einer sehr kleinen Prise Salz würzen. Das reicht, da die Pasta ja später eh in kräftig gesalzenem Wasser gekocht wird.
Meinen Weizendunst beziehe ich direkt via Online-Bestellung aus der Hofbräuhaus Kunstmühle (einer ehemaligen „Königlichen Malzmühle“) in München. Den Weizendunst gibt es dort auch in Bioqualität. Der vom Händler Manufactum unter dessen Hauslabel verkaufte Weizendunst stammt ebenfalls aus der Münchner Kunstmühle. Weitere Online-Händler von Weizendunst findest Du unter anderem hier*.
Der Mengenbedarf an frischer Pasta pro Person richtet sich danach, ob diese als Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht vorgesehen ist. Je nachdem reicht die Spanne von etwa 90 bis 150 g Mehl pro Person.
Salz macht den Teig brüchig. Den Pastateig also tatsächlich nur mit einer sehr kleinen Prise Salz würzen. Das reicht, da die Pasta ja später eh in kräftig gesalzenem Wasser gekocht wird.
Meinen Weizendunst beziehe ich direkt via Online-Bestellung aus der Hofbräuhaus Kunstmühle (einer ehemaligen „Königlichen Malzmühle“) in München. Den Weizendunst gibt es dort auch in Bioqualität. Der vom Händler Manufactum unter dessen Hauslabel verkaufte Weizendunst stammt ebenfalls aus der Münchner Kunstmühle. Weitere Online-Händler von Weizendunst findest Du unter anderem hier*.
Für jedes Gericht die passende Pasta
Pasta gibt es in einer Fülle von Formen und Größen – und diese Vielfalt ist keineswegs eine bloße optische Spielerei, sondern hat auch eine Funktion. So haften beispielsweise Saucen je nach intensiver oder weniger intensiv an, je nachdem, welche Form die Pasta hat.
Für jedes Gericht gibt es eine passende beziehungsweise besonders geeignete Pasta. So sind Makkaroni und Penne für Aufläufe und Gerichte mit viel Soße hervorragend geeignet. Die lange dünne Spaghetti passt zu Tomaten-, Olivenöl- oder Käsesoße in allen Variationen, während Spiralnudeln als Beilage zu Gemüse und Fleisch gereicht werden. Bandnudeln lassen sich gut mit Fleischsugos, Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. Spätzle und Knöpfle verwendet man klassischerweise für schwäbische Spezialitäten, die Schmetterlingsnudel (Farfalle) für Salate und Suppen.
Mit ein paar Tricks gelingt die perfekte Al-dente-Pasta, bissfest mit knackigem Kern. Die Teigwaren sollten in reichlich, sprudelnd kochendes Wasser (minimal 1 Liter pro 100 g) gegeben werden. "Das erhöht die Bissfestigkeit", erklärt der Verband der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschland. Pro Liter Wasser gib 10 g Salz (ich verwende fürs Pastawasser am liebsten grobes Meersalz) ins Kochwasser. Das Salz erst kurz vor den Nudeln in das Kochwasser gegeben, da es die Siedetemperatur erhöht.
Nicht ins Kochwasser hinein gehört ein Löffelchen Olivenöl, zumindest nicht bei gekaufter Pasta. Bei der lässt sich das Zusammenkleben durch Öl nicht verhindern, denn die unter Wasser schwimmende Teigware kommt mit dem auf dem Wasser schwimmenden Öl gar nicht in Berührung. Stattdessen rühre die Pasta gelegentlich um. Bei frischen selbstgemachten Bandnudeln ist das etwas anders, denn diese schwimmen gerne auf und vermengen sich dadurch auch mit dem Olivenöl.
Ganz wichtig: Achten Sie auf die Kochzeit, denn zu lang gekochte Pasta verlieren an Konsistenz und Eigengeschmack. Nach dem Kochen die Pasta in ein großes Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen - aber nicht mit kaltem Wasser abschrecken. Fange ein wenig vom Pastakochwasser auf, gib es mit in die Sauce und lasse die Pasta dann noch eine kurze Zeit zusammen mit der Sauce auf kleiner Herdflamme ziehen. In dem leicht trüben Wasser hat sich viel Stäre aus der Pasta gelöst, und diese schafft Bindung und verleiht der jeder Pasta-Sauce die gewünschte Sämigkeit. Damit dieser Arbeitsschritt gelingt, muss die Soße selbstredend bereits vor der Pasta fertig sein.
Übrigens: Laut Bundeszentrum für Ernährung isst jeder Deutsche im Durchschnitt knapp 8 Kilogramm Pasta im Jahr. Die Produktvielfalt ist riesig. Mehr als 100 verschiedene Pastasorten werden von heimischen Herstellern angeboten. Verbraucher finden Teigwaren aus Hartweizen, Dinkel und Roggen, aus Vollkorn, mit und ohne Ei. Manche werden mit Gemüse und Kräutern gefärbt. Besonders vielfältig sind die Formen der Pasta: Auf dem ersten Platz der Beliebtheitsskala liegt in deutschland Spaghetti gefolgt von Spiralen (zum Beispiel Fusilli), Bandnudeln und Röhrennudeln (beispielsweise Penne). Auch Spätzle und Makkaroni sind beliebt. Der Trend geht aktuell hin zu dünnen Pasta-Formen, die mehr Soße aufnehmen.
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