Tanz' die Polenta-Polka!

/
2 Comments



06|08|2014   Ich sag' es gleich vorweg: Auch wenn ich Slow Food und Slow Cooking mag, meine Polenta mache ich zumeist auf die fixe Art und Weise. Entschleunigung in der Küche hin oder her, die schwere Polenta-Masse - wie es die traditionelle Zubereitungsart verlangt - für mindestens 60 Minuten beständig und immer in die gleiche Richtung rühren, das spare ich mir. Asche über mein Haupt! Als Vielschreiber schramme ich beständig nahe an einem RSI-Syndrom (Repetitive Strain Injury - frei übersetzt: Verletzung durch wiederholte Belastung) - auch bekannt als Mausarm - entlang. Da muss ich doch nicht durch fortwährendes Polenta rühren, rühren, rühren (und immer schön im Uhrzeigersinn) noch Öl ins Feuer gießen, oder?

Ich setze auf den heute überall erhältlichen vorgegarten Polentagrieß (in Bio-Qualität, bitte), durch den sich die Zubereitung auf etwa 15 Minuten verkürzt. Polenta kann auf viele unterschiedliche Arten serviert werden - je nach Einsatzgebiet wird das Polenta-Grundrezept einfach variiert. Traditionell wird Polente ohne viel Schnick-Schnack sehr einfach als warmer und eher fester Maisbrei aufgetischt. Dieser lässt sich mit einem Schuss kalter Milch oder mit zerlassener Butter, mit Parmesanflocken, mit geschmorten Speckwürfeln und Zwiebeln oder mit einer dunklen, kräftigen Sauce aufpeppen. Cremiger und gehaltvoller wird die Brei, wenn Du bei der Zubereitung der Polenta das Wasser komplett durch Milch oder ein Milch-Brühe-Gemisch ersetzt und zum Ende des Garvorgangs Butter (und / oder Parmesan beziehungsweise einigen Löffeln Mascapone) einrührst.

Cremiger Polenta-Brei mit Parmesan und Butter


Errötende Polenta-Würfel, Polenta-Plätzchen und Polenta-Brei

Persönlich esse ich Polenta am liebsten in fester Form, und zwar als Beilage zu geschmorten, kräftigen Fleischgerichten (siehe z. B. mein Rezept für geschmorten Rinderbeinscheiben) oder als kleine Plätzchen in der Größe von Reibekuchen, die ich mit allerlei „Krimskrams“ wie zum Beispiel geschmorte Paprika, Mozzarella und Oliven-Tapernade belege (Rezept folgt). Dazu wird die Polenta nach der Zubereitung circa 1,5 bis 2 Zentimeter hoch (1 cm für die Polenta-Plätzchen) mit einem angefeuchteten Teigschaber auf ein großes Holzbrett oder Backblech gestrichen. Nach dem Auskühlen schneide ich die Polenta in Rauten, Würfel oder Fladen und brate sie in Olivenöl an, bis die Stücke eine dunkelgelbe und leicht knusprige Kruste erhalten haben - herrlich!

Im Folgenden findest Du drei Rezepte für Polenta-Varianten (gedacht als Beilage für 4 bis 6 Personen). Rezept eins ist das "Urrezept" für Polenta. Dieses kannst Du als Basis nehmen, um mit Abwandlungen zu experimentieren. Nimm statt Wasser zum Beispiel eine Brühe oder ein Brühe-Wassergemisch oder füge Kräuter wie zum Beispiel frischen Thymian oder Gewürze wie Safran hinzu. Verwende Rezept zwei für einen gehaltvollen Polentabrei - der ist übrigens nicht zum Anbraten in der Pfanne geeignet. Anhand des dritten Rezeptes kannst Du aromatische feste Polentastücke zum Anbraten in der Pfanne herstellen, die durch das verwendete Tomatenwasser zudem eine besondere Aromatik und Farbe (leichter Orange-Ton) erhalten.


Basisrezepte für Polenta


Einfache Polenta

Zutaten | 4–6 Personen

  • 1 l Wasser (alternativ Gemüse oder Hühnerbrühe)
  • 1 TL Salz
  • 250 g Maisgrieß
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung | ca. 20 Minuten

  1. Wasser in einem ausreichend hohen Topf mit dickem Boden (Gusseisen) aufkochen, das Salz dazugeben.
  2. Mais im Sturz, das heißt in einem beständigen Strahl einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen.
  3. Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10 bis 15 Minuten quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, etwas löffelweise heiße Flüssigkeit nachgießen, ist sie zu weich, etwas Maisgries einrieseln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Gehaltvoller Polenta-Brei

Zutaten | 4–6 Personen

  • 1/2 l Milch
  • 1/2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 1 kleines Lorbeer-Blatt
  • 1 TL Salz
  • 250 g Maisgrieß
  • 50 g Parmesan oder Pecorino
  • 100g Butter
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 TL Salz
  • Schwarzer Pfeffer 
  • Salz

Zubereitung | ca. 20 Minuten

  1. Milch, Gemüse- oder Hühnerbrühe und das Lorbeerblatt in einem ausreichend hohen Topf mit dickem Boden (Gusseisen) aufkochen, das Salz dazugeben, Lorbeerblatt entfernen.
  2. Mais im Sturz, das heißt in einem beständigen Strahl einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen.
  3. Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10 bis 15 Minuten quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, etwas löffelweise heiße Flüssigkeit nachgießen, ist sie zu weich, etwas Maisgries einrieseln.
  4. Ist der Polenta-Brei fertig, den Parmesan oder Pecorino und die Butter einrühren, mit einer Prise Muskatnuss würzen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und 5 Minuten ziehen lassen.

Errötende Polentawürfel

  Zutaten | 4–6 Personen

  • 400 ml Gemüsebrühe (alternativ Hühnerbrühe)
  • 600 ml Tomatenwasser (siehe Tipps unten)
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • Schale einer halben Bio-Zitrone
  • 1 gestrichener EL Salz
  • 250 g Maisgrieß
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • ca. 1 EL Butter
  • ca. 1 EL Olivenöl

Zubereitung | ca. 60 Minuten

  1. Gemüsebrühe und Tomatenwasser, das Lorbeerblatt und die Zitronenschale in einem ausreichend hohen Topf mit dickem Boden (Gusseisen) aufkochen, das Salz dazugeben, Lorbeerblatt und Zitronenschale entfernen. Falls kein Tomatenwasser zur Hand ist oder Du den dadurch erzielten leichten Tomatengeschmack nicht wünscht, nimm nur Gemüsebrühe oder ein Brühe-Wasser Gemisch.
  2. Mais im Sturz, das heißt in einem beständigen Strahl einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen.
  3. Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10–15 Minuten quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, etwas löffelweise heiße Flüssigkeit nachgießen, ist sie zu weich, etwas Maisgrieß einrieseln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Streiche die fertige Polenta z. B. mit einem angefeuchteten Teigschaber auf ein großes Holzbrett oder Backblech, 1,5 bis 2 cm hoch für Würfel / Rauten, 1 cm hoch für die kleinen Plätzchen. Nach dem Auskühlen (30 bis 40 Min. reichen schon) die Polenta in Rauten, Würfel oder Fladen schneiden und in einer Pfanne (ich nutze eine gut eingebrannte Eisenpfanne, es klappt aber auch gut in einer beschichteten) in einer Butter-Olivenöl-Mischung leicht knusprig braten.
Kross in der Pfanne angebratene Wuerfel aus fester Polenta
Einfach gemacht - vielfältig variierbar: Polenta bietet Dir eine perfekte Basis, um Deiner kulinarischen Phantasie freien Lauf zu lassen. Also: Let's play!


Tipps 

Über die aromatische Qualität von Tomatenwasser habe ich bereits in diesem älteren Beitrag berichtet. Diese Qualität lässt sich auch für Polenta nutzen. Fällt bei der Zubereitung eines anderen Gerichtes Tomatenwasser an, dann friere es ein. Einen Teil des für Polenta benötigten Wassers bzw. der Brühe kannst Du dann einfach durch das vorab aufgetaute Tomatenwasser ersetzen - das gibt der Polenta einen zusätzlichen aromatischen Kick und verschiebt die Farbe in Richtung Orange.  
Cremiger und gehaltvoller wird der Polentabrei, wenn Du statt Wasser ausschließlich Milch verwendest und in den fertigen heißen Brei neben Parmesan auch Butter und / oder Mascapone einrührst, wobei der Mascapone auch eine deutliche geschmackliche Verschiebung bewirkt. Experimentieren kannst Du auch mit der Zugabe von Buttermilch, die dem Brei einen Frische-Kick verpasst. Je gehaltvoller der Brei ausfällt, desto besser eignet er sich als selbstständiges Gericht und nicht als Beilage.


Das könnte Dir auch gefallen

Kommentare :

  1. Ich mag Polenta mittlerweile sehr gern. Vor allem cremig mit Buttermilch (für mehr Geschmack) angerührt. Die auf's Blech-streich-Variante hatte ich auch mal probiert, aber vermurkst. Mit deiner ausführlichen Anleitung wage ich das nochmal. Danke!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo, Peggy! Ja, wage es doch noch mal, ich finde die leicht knusprig angebratenen Polenta-Stückchen aus der Pfanne superklasse. Wichtig ist, dass die Polenta nicht zu feucht aus dem Topf zum Trocknen aufs Bachblech oder Holzbrett kommt. Ich habe nach der Fotosession für diesen Beitrag mal versucht, den oben auf dem Bild zu sehenden cremigen Polenta-Brei aufs Holzbrett zu streichen und nach einer Trockenzeit von ca. 45 Minuten zu schneiden und in der Pfanne anzubraten, aber das hat überhaupt nicht geklappt: die Würfel sind alle vor meinen Augen zerfallen, schnief. Also: Für die Anbratvariante besser nichts an Butter, Buttermilch, Mascapone o. ä. einrühren, das macht die Polenta zu feucht. Viel Erfolg beim Ausprobieren!
      Viele Grüße, Kai

      Löschen