06|08|2014 Ich sag' es gleich vorweg: Auch wenn ich Slow Food und Slow Cooking mag, meine Polenta mache ich zumeist auf die fixe Art und Weise. Entschleunigung in der Küche hin oder her, die schwere Polenta-Masse - wie es die traditionelle Zubereitungsart verlangt - für mindestens 60 Minuten beständig und immer in die gleiche Richtung rühren, das spare ich mir. Asche über mein Haupt! Als Vielschreiber schramme ich beständig nahe an einem RSI-Syndrom (Repetitive Strain Injury - frei übersetzt: Verletzung durch wiederholte Belastung) - auch bekannt als Mausarm - entlang. Da muss ich doch nicht durch fortwährendes Polenta rühren, rühren, rühren (und immer schön im Uhrzeigersinn) noch Öl ins Feuer gießen, oder?
Errötende Polenta-Würfel, Polenta-Plätzchen und Polenta-Brei
Im Folgenden findest Du drei Rezepte für Polenta-Varianten (gedacht als Beilage für 4 bis 6 Personen). Rezept eins ist das "Urrezept" für Polenta. Dieses kannst Du als Basis nehmen, um mit Abwandlungen zu experimentieren. Nimm statt Wasser zum Beispiel eine Brühe oder ein Brühe-Wassergemisch oder füge Kräuter wie zum Beispiel frischen Thymian oder Gewürze wie Safran hinzu. Verwende Rezept zwei für einen gehaltvollen Polentabrei - der ist übrigens nicht zum Anbraten in der Pfanne geeignet. Anhand des dritten Rezeptes kannst Du aromatische feste Polentastücke zum Anbraten in der Pfanne herstellen, die durch das verwendete Tomatenwasser zudem eine besondere Aromatik und Farbe (leichter Orange-Ton) erhalten.
Basisrezepte für Polenta
Einfache Polenta
- 1 l Wasser (alternativ Gemüse oder Hühnerbrühe)
- 1 TL Salz
- 250 g Maisgrieß
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Wasser in einem ausreichend hohen Topf mit dickem Boden (Gusseisen) aufkochen, das Salz dazugeben.
- Mais im Sturz, das heißt in einem beständigen Strahl einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen.
- Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10–15 Min. quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, löffelweise etwas heiße Flüssigkeit nachgießen, ist sie zu weich, etwas Maisgries einrieseln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gehaltvoller Polenta-Brei
- 1/2 l Milch
- 1/2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
- 1 kleines Lorbeer-Blatt
- 1 TL Salz
- 160 g Maisgrieß
- 40 g Parmesan oder Pecorino
- 100g Butter
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 TL Salz
- schwarzer Pfeffer
- Salz
- Milch, Gemüse- oder Hühnerbrühe und das Lorbeerblatt in einem ausreichend hohen Topf mit dickem Boden (Gusseisen) aufkochen, das Salz dazugeben, Lorbeerblatt entfernen.
- Mais im Sturz, das heißt in einem beständigen Strahl einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen.
- Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10–15 Minuten quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, etwas löffelweise heiße Flüssigkeit nachgießen, ist sie zu weich, etwas Maisgries einrieseln.
- Ist der Polenta-Brei fertig, den Parmesan oder Pecorino und die Butter einrühren, mit einer Prise Muskatnuss würzen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und 5 Min. ziehen lassen.
Errötende Polentawürfel
Zutaten | 4–6 Personen
- 400 ml Gemüsebrühe (alternativ Hühnerbrühe)
- 600 ml Tomatenwasser (siehe Tipps unten)
- 1 kleines Lorbeerblatt
- Schale einer halben Bio-Zitrone
- 1 gestrichener EL Salz
- 250 g Maisgrieß
- Schwarzer Pfeffer
- ca. 1 EL Butter
- ca. 1 EL Olivenöl
Zubereitung | ca. 60 Min.
- Gemüsebrühe und Tomatenwasser, das Lorbeerblatt und die Zitronenschale in einem ausreichend hohen Topf mit dickem Boden (Gusseisen) aufkochen, das Salz dazugeben, dann das Lorbeerblatt und die Zitronenschale entfernen. Falls kein Tomatenwasser zur Hand ist oder Du den dadurch erzielten leichten Tomatengeschmack nicht wünscht, nimm nur Gemüsebrühe oder ein Brühe-Wasser Gemisch zum Aufkochen.
- Mais im Sturz, das heißt in einem beständigen Strahl einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen.
- Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10–15 Min. quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, etwas löffelweise heiße Flüssigkeit nachgießen, ist sie zu weich, etwas Maisgrieß einrieseln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Streiche die fertige Polenta z. B. mit einem angefeuchteten Teigschaber auf ein großes Holzbrett oder Backblech, und zwar 1,5–2 cm hoch für Würfel / Rauten und 1 cm hoch für kleinere Plätzchen. Nach dem Auskühlen (mindestens 30–40 Min., am besten aber deutlich länger oder auch über Nacht im Kühlschrank) die Polenta in Rauten, Würfel oder Fladen schneiden und in einer Pfanne (ich nutze eine gut eingebrannte geschmiedete Eisenpfanne*, es klappt aber auch in einer beschichteten Pfanne) in einer Butter-Olivenöl-Mischung leicht knusprig braten.
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| Einfach gemacht - vielfältig variierbar: Polenta bietet Dir eine perfekte Basis, um Deiner kulinarischen Phantasie freien Lauf zu lassen. |
Tipps
Über die aromatische Qualität von Tomatenwasser habe ich bereits in diesem älteren Beitrag berichtet. Diese Qualität lässt sich auch für Polenta nutzen. Fällt bei der Zubereitung eines anderen Gerichtes Tomatenwasser an, dann friere es ein. Einen Teil des für Polenta benötigten Wassers bzw. der Brühe kannst Du dann einfach durch das vorab aufgetaute Tomatenwasser ersetzen - das gibt der Polenta einen zusätzlichen aromatischen Kick und verschiebt die Farbe in Richtung Orange.
Cremiger und gehaltvoller wird der Polentabrei, wenn Du statt Wasser ausschließlich Milch verwendest und in den fertigen heißen Brei neben Parmesan auch Butter und / oder Mascarpone einrührst, wobei der Mascapone auch eine deutliche geschmackliche Verschiebung bewirkt. Experimentieren kannst Du auch mit der Zugabe von Buttermilch, die dem Brei einen Frische-Kick verpasst. Je gehaltvoller der Brei ausfällt, desto besser eignet er sich als selbstständiges Gericht und nicht als Beilage.
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Fotos: Moderne Topfologie
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