14|07|2016 Als ich jüngst bei der Essensplanung für das kommende Wochenende im Familienrat ein Gericht vorschlug, bei dem Fleisch mit Fleisch kombiniert wird, erhob sich ein Sturm der Entrüstung. „Was, Gulasch UND Fleischbällchen in einem Essen, tickt’s noch, das ist doch wohl voll übertrieben“, hallte es mir entgegen. „Ne, viel zu üppig, viel zu schwer für ein Sommeressen“, ging die Kritik munter weiter. „Aber, aber, aber . . .“, hielt ich dagegen und wies mit dem Zeigefinger auf den Titel des Heftes, in dem ich das Rezept entdeckt hatte. „Leichte Küche“ stand dort groß und breit als Thema auf dem „essen & trinken“-Sonderheft. „Pah, das schmeckt, das passt, ich werd‘s beweisen“, schmetterte ich den Kritikern entgegen und machte mich flugs daran, einen persönlichen Einkaufszettel zu notieren. Dann eingekauft, gekocht und - tateratata - schon trudelten sie ein, die zarten Wohlschmeck-Bekundungen und zaghaften „Hm, hast vielleicht doch Recht“-Widerrufe.
Dieser Sugo hält auch hohen Außentemperaturen locker stand
Na also! Und warum auch nicht! Das Fleisch, das zugegebenermaßen in Form von Schweineschulter-Würfeln und Hackfleischbällchen doppelt vorhanden ist, schwimmt ja auch in einer fruchtigen Sauce aus Fleischtomaten, die zusätzlich durch Kapern einen Extra-Frischekick erhält. Zudem herrscht bei den Beilagen vornehme Reduktion, denn zum Tomatensugo mit Schweineschulter- und Fleischklößchen-Einlage dazu gibt es einzig ein paar Weißbrotscheiben zum Tunken oder alternativ einige kross in der Pfanne angeröstete Polenta-Würfel. Hm, ein unwiderstehlich Kombination, die durch einen gut gekühlten Weißburgunder perfektioniert wird und der auch Außentemperaturen von über 30 Grad absolut nichts anhaben können. In diesem Sinne: Trau‘ Dich und probiere das von mir leicht variierte Rezept aus der "Leichten Küche" aus, Du wirst es mit Sicherheit nicht bereuen!
Rezept für Fleischbällchen und Schweineschulter in Tomatensugo
ZUTATEN | für 6 Personen
Für den Sugo
- 700 g Schweineschulter
- 100 g Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 200 g Möhren
- 1 rote Chili
- 1 kg reife Fleischtomaten
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 30 g Kapern
- 1 Zweig Rosmarin
Für die Fleischbällchen
- 2 Schalotten
- ½ Bund glatte Petersilie
- 300 g Rinderhackfleisch
- 300 g Schweinehackfleisch
- 2 Eier (Klasse M)
- 1 EL Senf, mittelscharf
- 30 g Semmelbrösel
- 30 g Speisequark (20 % Fettgehalt)
- Salz
- Cayennepfeffer
- 4 EL Olivenöl
ZUBEREITUNG | ca. 2,5 Stunden (inkl. 1,5 Stunden Garzeit)
- Schneide die Schweineschulter in kleine, ca. 1,5 bis max. 2 cm große Würfel. Die Knoblauchzehen werden klein gehackt, die Schalotten in Streifen geschnitten. Die Möhren schälen und in kleine dünne Stifte (2 x 0,5 cm) schneiden, die Chilischote entkernen und klein hacken. Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen, einige Minuten stehen lassen und dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. Dann halbieren, den Stilansatz und das mit Kernen durchzogene Fleisch aus dem Inneren entfernen. Letzteres in einem Sieb, unter dem eine Schüssel steht, sammeln und nach dem Entkernen aller Tomaten mit einen Esslöffel sanft drücken, so dass das Tomatenwasser in die Schüssel abläuft. Die Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden.
- 2 EL Olivenöl in einem (gusseisenen) Topf erhitzen und das die Fleischwürfel portionsweise rundherum anbraten, bis diese ein schöne Bräune angenommen haben. Portion für Portion herausnehmen, salzen und mit etwas groben schwarzen Pfeffer bestreuen. Ist die Hälfte der Würfel angebraten, die restlichen 2 EL Olivenöl in den Topf geben. Ist das Fleisch fertig angebraten, die Zwiebel- und Möhrenstücke im Topf anschmoren. Das Tomatenmark, die Chili- und Knoblauchstücke zugeben und kurz mit anrösten, dann die Tomatenwürfel zugeben. Alles aufkochen lassen, dann ca. die Hälfte des zuvor aufgefangenen Tomatenwassers und die Fleischwürfel in den Topf geben und wieder aufkochen. Deckel auflegen, so dass ein kleiner Spalt vom Topf offen bleibt, und alles ca. 1 bis 1,5 Stunde sanft schmoren lassen, bis die Fleischwürfel mürbe sind.
- Für die Fleischklößchen die Schalotten fein würfeln und die Petersilie hacken. Zusammen mit dem Hackfleisch sowie den Eiern, Senf, Semmelbrösel und Quark in einer großen Schüssel vermengen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit den Händen 4–5 Minuten gut durchkneten. Aus der Masse kleine Fleischbällchen (Durchmesser ca. 2,5 cm) formen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen du die Bällchen Portion für Portion rundum jeweils 7 bis 8 Min. knusprig braten.
- Die Kapern abtropfen lassen und grob hacken. Die Fleischbällchen zusammen mit den Kapern und dem Rosmarinzweig im Topf mit dem Ragù rund 10 Min. bei offenem Deckel erwärmen. Wichtig dabei: Kontrolliere zwischendurch immer mal wieder den Geschmack des Sugos, denn der Rosmarin-Geschmack sollte zwar erkennbar, aber nicht zu dominant sein. Wird der Geschmack zu stark, den Zweig vor Ende der Erwärmzeit aus dem Topf entfernen.
Beilagentipp
Zum Sugo mit Fleischbällchen passen Weißbrotscheiben, zum Beispiel vom französischen Pain Boulot, oder in der Pfanne kross angeröstete Polenta-Stücke. Die Polenta kannst Du vorbereiten, während das Sugo im Topf schmörgelt, und die Stücke dann anbraten, während Du zum Schluss den Sugo mit den Fleischbällchen erwärmst. Folge dem folgenden Link, dann kommst Du zu meinem Rezept für errötende Polenta-Würfel.
Alle Fotos: Moderne Topfologie
Rezeptgrundlage: "e&t" Sonderheft Leichte Küche - 2011