12|11|2019 Oma Liesel ist Legende . . . nicht nur in ihrer Heimatregion Nahe, sondern weit darüber hinaus. Das wird jeder bestätigen, der auch nur ein Viertel Stündchen mit der guten Seele des Weingutes Jakob Schneider an der Nahe verbracht hat. Während ihrer Zeit auf der Weinbauschule in Bad Kreuznach lernt die in Waldlaubersheim aufgewachsene Naheländerin einst Jakob Schneider kennen und lieben. Mit ihm zieht sie nach der Hochzeit auf das Weingut seiner Eltern in Niederhausen. Dort lebt Edith Elisabeth Schneider, die von allen nur liebevoll Oma Liesel genannt wird, seit nunmehr über 60 Jahren. In diesem Jahr ist die Großmutter von Jakob Schneider, dem heutigen Patron des Weingutes, 85 Jahre alt geworden. Ihr zu Ehren füllte der 36-Jährige einen besonderen „Geburtstagswein“ in die Flasche: die Riesling Spätlese „Edith Elisabeth“ Niederhäuser Hermannshöhle Jahrgang 2018.
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| Oma Liesel wie sie leibt und lebt. |
Im Betrieb ist die rüstige Rentnerin mit ihren 85 Lebensjahren noch immer unermüdlich unterwegs. Speziell die Betreuung der Direktkunden liegt seit über vier Jahrzehnten in ihren Händen. Ein Glücksfall für die Winzerfamilie, denn in Oma Liesel vereinen sich eine offenherzige Gastfreundschaft mit Verkaufstalent und einem profunden Zitaten-und Geschichtenschatz rund um das Thema Wein. Einmal „angestupst“, sprudeln Weingedichte und Sprüchlein, Anekdoten und humorige Erzählungen aus dem Winzerleben nur so aus der 85-Jährigen heraus, und noch heute erinnern sich unsere inzwischen erwachsenen Kinder an die Herzlichkeit von Oma Liesel . . . und an die Leberwurstbrote, die sie ihnen extra schmierte und spendierte, während die Eltern Weine probierten. Du hast schon 1000 Weinproben erlebt? Meine Hand drauf, keine einzige davon wird mit einer von Oma Liesel betreuten Probe vergleichbar sein! „Oma Liesel, eine Figur wie aus einem Brüder-Grimm-Märchen, Schürze, Dutt, Hexenbuckel, aber nicht gramgebeugt von (…) Lebensjahren, sondern quietschfidel und im Kopf so klar wie die Nahe an der Quelle“, rühmte die „Frankfurter Allgemeine“ Oma Liesel 2016 in einem Beitrag über das Naheweingut. Ich stimme zu!
Spätlese „Edith Elisabeth“- ein restsüßes Riesling-Geschenk für Oma Liesel
Bereits seit einigen Jahrzehnten ist es im Weingut Jakob Schneider Tradition, Oma Liesel zu besonderen Geburtstagen mit einem besonderen Wein zu ehren, und so wurde es auch in diesem Jahr gehalten. Es galt, den 85. Geburtstag der Seniorchefin zu feiern, und wie stets widmete Jakob Schneider seiner Großmutter aus diesem Anlass einen der besten Tropfen aus seinem Keller. Aus der weltweit bekannten Spitzenlage Niederhäuser Hermannshöhle kelterte er vom Jahrgang 2018 einen besonderen Riesling, eine fulminante restsüße Spätlese, die er auf den Namen „Edith Elisabeth“ taufte.
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| Riesling Spätlese "Edith Elisabeth". |
Die Spätlese „Edith Elisabeth“ ist das Allerbeste, was Winzer Jakob Schneider vom Jahrgang 2018 im Bereich der restsüßen Rieslinge zu bieten hat. Ein Musterexemplar von einem Wein aus der Niederhäuser Hermannshöhle, ein Paradewein aus einem der weltweit besten Riesling-Weinberge, der sowohl herausragende trockene als auch tiefgründige und schillernde rest- und edelsüße Rieslinge hervorbringt. Die restsüße Spätlese „Edith Elisabeth“ ist einmal mehr ein Beweis für die herausragende Güte dieses besonderen Terroirs. Gleichermaßen mit aromatischer Dichte wie mit Leichtigkeit und Frische beseelt tanzt die Spätlese (9 Vol.% Alk.) elegant über die Zunge und zündet dort ein Feuerwerk an Aromen, von Nektarinen und Boskoop-Apfel über Zitrus und Litschi bis zu Anklängen von Passionsfrucht und Mango. Dieses Aromen-Potpourri umtanzt ein feinwürziges Schiefer-Rückgrat sowie eine bestens integrierte Säure (8,6 g), die der Spätlese beide Standfestigkeit verleihen.
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| Winzer Jakob Schneider. |
Mit dem Riesling „Edith Elisabeth“ ist Jakob Schneider eine gleichermaßen dichte wie anmutige Spätlese (ca. 70 g Restzucker) gelungen, ein Wein, dem eine noble Eleganz eigen ist und bei dem Einzig das Aufflammen der exotischen Aromen den sehr warmen Jahrgang 2018 andeutet. Mit Sicherheit eine der besten (und ob dieser Qualität zugleich preisgünstigsten) restsüßen Rieslinge, die vom Jahrgang 2018 an der Nahe erzeugt wurden, und mit ebensolcher Sicherheit ein formidables Geburtstagsgeschenk für Oma Liesel.
Dessert pour Edith Elisabeth: ein Nachspeise-Geschenk für Oma Liesel
Auch ich möchte mich nun der langen Reihe der Gratulanten anschließen, und weil für Oma Liesel das Beste gerade gut genug ist, hab‘ ich mich bei meinem (nachträglichen) kulinarischen Geschenk besonders ins Zeug gelegt. Für die Jubilarin habe ich ein Dessert entworfen und auf den Teller gebracht, das nicht nur zu ihrer restsüßen Riesling Spätlese passt, sondern das bei drei Komponenten auch die Spätlese „Edith Elisabeth“ ins Spiel bringt. Nicht zu süß und von feinen Wein- und Fruchtaromen getragen (Mango, zweierlei Melone, Bitterorange, Sultaninen), spielt das „Dessert pour Edith Elisabeth“ zudem mit verschiedenen Texturen und Konsistenten (cremiges Eis und knusprige Nüsse, fluffiges Gebäck und knackiges Baiser etc.). Eine elegante und von geometrischen (Kreis)Strukturen getragene Anrichtweise auf dem Teller ist ein Kann, keineswegs ein Muss. Wem das zu viel Frickelei auf dem Teller ist, der richtet die Komponenten des Desserts einfach enger beieinander in einem tiefen oder schalenförmigen Teller an – das tut dem Zusammenspiel der Elemente im Mund und dem Geschmack des Desserts keinen Abbruch.
Übrigens: Keine Scheu brauchst Du dabei vor der höheren Zahl der Einzelkomponenten und der zeitlichen Länge der Zubereitung zu haben. Denn bis auf die Hefeteig-Küchlein lassen sich tatsächlich alle Komponenten des Desserts auch am Vortag/an Vortagen vorbereiten. Also: Ran ans "Dessert pour Edith Elisabeth" – es lohnt sich!
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| Dessert pour Edith Elisabeth. |
Rezept für Riesling-Eis auf Baiser, Hefeteig-Küchlein mit Bitterorangen-Marmelade, marinierte Melonenkugeln auf Nuss-Crumble und Mango-Riesling-Creme
ZUTATEN | für 12 Portionen
Für das Baiser
- 100 g Eiweiß (3 Eier, Größe Klasse M) mit Raumtemperatur
- 100 g Zucker
- 1 Spritzer Zitronensaft
- ca. 3 TL schwarzer Sesam*
- ca. ½ TL schwarzes grobkörniges Hawaii-Salz*
Für das Riesling-Eis
- 200 ml Sahne, kühlschrankkalt
- 200 ml Riesling Spätlese (restsüß)
- 3 EL Zucker
- 3 EL Invertzucker* (= Zuckersirup aus Fructose und Glucose, alternativ Glukosesirup)
Für die Hefeteig-Küchlein
- 100 ml handwarme Milch
- 6 TL Zucker
- 100 g Weizenmehl Typ 405
- 10 g frische Hefeteig (alternativ 3,5 g Trockenhefe)
- 50 g leicht gebräunte Butter
- 2 Eier
- 50 g Korinthen
- 1 Prise Salz
- 12 TL Bitterorangen-Marmelade*
Für den süßen asiatischen Sud
- 1 Stange Zitronengras
- 2 Scheiben Ingwer
- ca. 10 Körnchen Andaliman Pfeffer* (= wilder Zitruspfeffer, alternativ 4 Körner Szechuanpfeffer und 4 Zesten einer Orangeschale)
- 5 EL Riesling Spätlese (restsüß)
- 2 EL Zucker
Für die marinierten Melonenkugeln
- 1 Cantaloupe-Melone
- 1 Galia-Melone
- süßer asiatischer Sud (siehe oben)
Für die Mango-Fruchtcreme
- 2 Mangos
- 200 ml Riesling Spätlese (Restsüß)
- 60 g Zucker
Für das Nuss-Crumble
- 30 g geröstete Pekannüsse
- 15 g Pistazienkerne
ZUBEREITUNG | ca. 2,5 Stunden
Baiser
- Eiweiß, Zucker und Zitronensaftspritzer in einer Metallschüssel über dem Wasserbad warm aufschlagen, bis sich der Zucjker komplett gelöst hat. Die warme Masse in ein Rührgefäß aus Glas, Keramik, Edelstahl oder Kupfer geben. (Wenn es vermeidbar ist, kein Plastikschüssel verwenden, da an dieser Spuren von Öl anhalten könnten, die das Aufschlagen des Eischnees erschweren. Einige Minuten lang auf höchster Stufe rühren. Die Baisermasse ist fertig, wenn sich darin der Zucker komplett aufgelöst hat, sie glatt und glänzend ist und sich feste Spitzen bilden.
- Den fertigen Eischnee auf eine Backmatte oder Backpapier ca. einen halben Zentimeter hoch glatt aufstreichen. Mit den Körnern vom schwarzen Sesam und Hawaii-Salz bestreuen und im Backofen bei 80 Grad Celsius Umluft ca. 90 Minuten trockner.
- Das Baiser ist fertig, wenn es sich leicht und ohne Rückstände vom Backpapier lösen lässt. Ist dieser Zeitpunkt erreicht, das Baiser bei geschlossener Backofentür auskühlen lassen. Falls erforderlich, zum Aufbewahren in grobe unregelmäßige Stücke (ca. 10 x 6 cm) brechen und in eine luftdicht verschließbare Dose legen.
Riesling-Eis
- Zucker und Invertzucker in den restsüßen Wein einrühren und auflösen. Mit der Sahne vermischen.
- In eine Eismaschine geben und diese ca. 25 Minuten laufen lassen, bis ein cremiges Eis entstanden ist. Falls dieses nicht sofort serviert wird, im Eisfach aufbewahren.
TIPP:
Falls Du keine Eismaschine hast, kannst Du das Eis auch ohne Maschine herstellen. Dazu die Eismasse in einen verschließbaren Plastik- oder Metallbehälter füllen und im Eisfach gefrieren. Nach ca. 2 Stunden das Eis mit einem Handrührgerät durchrühren, und die sich bildenden Eiskristalle zu zerkleinern. Das Eis 1. weitere Stunde gefrieren, dann nochmals durchrühren, wieder 1. Stunde gefrieren und erneut durchrühren. Nun das Eis vollständig gefrieren lassen.
Hefeteig-Küchlein
- Die Milch leicht erwärmen (maximal auf ca. 30 Grad Celsius) und den Zucker sowie 2 EL vom Mehl einrühren. Die Frischhefe hinein bröseln. Abdecken und ca. 20 Min. warm stellen. Die Butter in einem Topf leicht bräunen.
- Wenn der Vorteig nach ca. 20 Min. fertig ist, die inzwischen abgekühlte Butter, die Eier, Korinthen und Prise Salz einrühren. Das restliche Mehl einsieben und gut unterrühren, bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist. Den Teig erneut an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.
- Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf eine 12er-Muffin-Form verteilen. Alternativ kannst Du die kleinen Küchlein auch in kleinen Gratinförmchen oder Ringförmchen backen. So oder so: Die Förmchen nur ca. zur Hälfte mit Teig füllen. Dann auf ein Backrost stellen, auf die zweite Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 15 Min. backen. Die fertigen Küchlein aus der Form nehmen und etwas abkühlen lassen.
Süßer asiatischer Sud
- Vom Zitronengras-Stängel das untere Ende dünn abschneiden und die harten Außenblätter abziehen. Zitronengras etwas anklopfen und in dünne Scheiben schneiden. Von einer Ingwerknolle zwei dünne Scheiben (ca. 2 cm Durchmesser) abschneiden.Von den Rispen des Andaliman Pfeffers zehn Körnchen abzupfen.
- In einem Topf den Zucker im Weißwein auflösen und aufkochen. Vom Herd nehmen und die Limonengrasscheiben, Ingwerstücke und die Körner des Andalimans Pfeffer in den Sud legen. Mindeststeins 20 Min. ziehen lassen, dann absieben und den Sud auffangen.
Melonenkugeln
- Cantaloupe- und Galia-Melone halbieren und mit Ausstechern Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 2 cm, 1,5 cm und 1 cm ausstechen. Ich verwende dafür Löffel aus meinem Messlöffelset, und zwar jene für die Maßeinheiten 1/2 TL, 1/4 TL und 1/8 TL. Pro Teller/Portion benötigst Du jeweils 3 Kugeln von der Cantaloupe-Melone in den drei unterscheidlichen Größen und 3 Kugeln von der Galia-Melone in den drei unterscheidlichen Größen.
- Die Kugeln zusammen mit dem süßen asiatischen Sud (siehe oben) in einem Topf geben und auf ca. 70 bis 80 Grad erhitzen. Dann Hitze ausschalten und die Kugeln mindestens 20-30 Min. im Sud ziehen lassen.
Mango-Creme
- Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Dies zusammen mit dem Wein und Zucker in einen Topf geben und in ca. 20 Min. weich köcheln, und zwar die erste Hälfte der Kochzeit mit Deckel und die zweite ohne Deckel.
- Mit einem Stabmixer* pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Die Mango-Creme mit 1 EL des süßen Suds verrühren und im Kühlschrank kaltstellen.
Nuss-Crumble
- Pekannüsse und Pistazienkerne mischen und hacken.
ANRICHTEN
- Einen Servierring mit ca. 7 bis 8 cm. Durchmesser mittig auf den Teller stellen. Mit einem Löffel so viel von der Mango-Creme in die Form füllen und glattstreichen, bis ein ca. 4 mm hoher ebenmäßiger Kreis entstanden ist. Den Servierring vorsichtig abheben.
- Ein Bruchstück vom Baiser (ca. 10 x 6 cm) leicht überlappend an die Mango-Creme anlegen. Ein Hefeküchlein oberhalb des Baisers mit etwas Abstand neben die Creme setzen und einen TL Bitterorangen-Marmelade auf das Küchlein setzen.
- Mit dem Nuss-Crumble mit etwas Abstand vom Törtchen zum Baiser neben den Mango-Creme-Spiegel eine kreisförmige Spur auslegen. Darauf im Wechsel mit etwas Abstand je eine Kugel von den zwei verschiedenen Melonen setzen, zu oberst die großen Kugeln, dann die mittelgroßen darunter und ans andere Ende die kleinen Melonenkugeln.
- Zu guter Letzt vom Eis eine große Kugel auf das Baiser legen.
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Fotos: Moderne Topfologie