Kartoffelsuppe mit Pilzen und Wachtelei - ein Gedicht!

22|04|2014   Wer einen Beweis dafür braucht, dass aus schlichten Zutaten oft die erstaunlichsten Genüsse zu zaubern sind, dem rate ich: Koche diese Kartoffelsuppe, unbedingt, unbedingt, unbedingt! Ein paar mehlig kochende Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Brühe und Sahne, einige Kräuter und Gewürze, mehr braucht es erst einmal nicht, um eine Kartoffelsuppe zu kochen. Ergänzt durch wenige Zutaten - in diesem Fall Pfifferlinge (alternativ Shiitake oder Steinpilze) und Wachteleier - wird die Suppe zu einem echten Hochgenuss.

Aus meiner Jugend kenne ich Kartoffelsuppe in der deftigen Variante: Mit Würfeln von durchwachsenem Speck, mit groben Kartoffelwürfeln, die zum Ende der Kochzeit nicht passiert werden, und Scheiben von Mettenden. Ein herzhafter, schätzenswerter Leckerbissen besonders in der kalten Jahreszeit - aber kein Vergleich zur Kartoffelrahmsuppe mit Pfifferlingen und Wachteleiern nach einem Rezept von Küchenchef Christian Jürgens. 2007 kochte ich die Suppe zum ersten Mal zur Weihnachtszeit, und gleich nach dem ersten Genuss sprach ihr die Familie einen Stamm- und Ehrenplatz für kommende Festtagsmenüs zu. Seither habe ich so manch anderes Süppchen gekocht - doch keines konnte bislang diese Kartoffelsuppe vom Beliebtheitsthron stoßen. Sie schmeckt einfach granatenmäßig!

Rahmige Kartoffelsuppe Version 1.0 und 2.0

 

Das Ursprungsrezept habe ich nur in wenigen Punkten abgewandelt, so bei der Menge der verwendeten Kartoffeln und Sahne. Die gravierendste Abwandlung: Jürgens verwendet zur Suppe pochierte, panierte und frittierte Wachteleier. Schmeckt super, ist in der Zubereitung allerdings recht zeitintensiv. Ich mache aus den Wachteleier stattdessen in der Pfanne kleine Spiegeleier, das geht wesentlich schnell und schmeckt ebenfalls top. Wer die Eier lieber Pochieren möchte, findet die Zubereitungsbeschreibung am Ende des Textes.

Statt der empfohlen kleinen Pfifferlinge sind alternativ auch Steinpilze (in kleinere Teile zerschnitten) denkbar. Da es beide Pilze je nach Jahreszeit nicht immer (in guter Qualität) auf dem Markt gibt, ersetze ich diese oft auch durch Shiitake. Wenn Du die Suppe pilztechnisch auf eine noch hörere Ebene heben möchtest, dann hab' ich hier auch gleich eine Rezeptvariante mit einem "Viererlei von Pilzen" auf Lager. Diese Zubereitung findest Du weiter unten unter der Überschrift Kartoffelrahmsuppe 2.0.

Rezept für Kartoffelsuppe mit Pilzen und Wachteleiern

ZUTATEN  |  für 4 Personen

Suppe:

• 200 g mehlig kochende Kartoffeln
• 100 g Lauch (nur das Weiße)
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butterschmalz
• Meersalz
• 750 ml Hühnerfond
• 100–150 ml Sahne
• Salz
• frisch gemahlener schwarzen Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss*
• Olivenöl
  
• 1 EL frische Majoran-Blätter

Einlage: Pilze & Wachteleier:

• 160 g Pfifferlinge (alternativ Shiitake oder Steinpilze)
• 2 EL Butterschmalz
• Salz
• frisch gemahlener schwarzen Pfeffer
• 1 EL Butter
• 12 Wachteleier
• schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Minuten

1. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in kleine Würfel. Das Weiße vom Lauch putzen und in feine Ringe schneiden, die Zwiebel schälen und fein würfeln.
2. Zerlasse 1 EL Butterschmalz in einem Topf und gib die Zwiebeln und den Lauch hinzu. Kurz andünsten, dann die Kartoffelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Leicht mit Meersalz würzen und bei geringer Hitze rund 10 Min. ziehen lassen, dabei ab und an mit einem Löffel umschichten.
3. Gieße dann den Hühnerfond an und koche darin die Kartoffeln bei nicht zu starker Hitze weich, das dauert ca. 15–20 Min. Anschließend die Suppe mit einem Stabmixer* pürieren (nicht zu lange, sonst wird die Kartoffelsuppe kleistrig) oder durch eine Flotte Lotte drehen, dann durch ein feinmaschiges Sieb passieren und zurück in den Topf geben.
4. Nun die kleinen Pfifferlinge (ersatzweise die je nach Pilzgroße halbierten oder gedrittelten Shiitake bzw. Steinpilze) im restlichen Butterschmalz (1 EL) in einer (Eisen-)Pfanne* von allen Seiten anbräunen. Kurz vor dem Garende mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und in einer abgedeckten Schüssel warm halten. Den Bratenfond aus der Pfanne in die Suppe geben.
5. Nun die Sahne zur Suppe geben (zwischen 100 und 150 ml, die genaue Menge nach  Geschmack auswählen) und diese mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, dann erhitzen. Achtung: Die Suppe sollte nun nicht mehr kochen. Die frischen Majoranblättcher waschen, trocken schütteln und hacken (zu Deko-Zwecken einige Zweige vorher zur Seite legen). Die gehackten Blättchen kurz vor dem Servieren zur Suppe dazugeben.
6. Erhitze nun in einer Pfanne 1 Esslöffel Butter, schlage die Wachteleier auf und brate diese zu kleinen Spiegeleiern aus. Salzen und pfeffern.

ANRICHTEN

Jetzt geht es ans Servieren: Die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen, in Suppenteller geben, in die Mitte die Pilze, darauf die gebratenen Wachteleier setzen, einige Kleckse Olivenöl aufsetzen und mit einigen Majoran-Blättern garnieren.

Ich sage voraus: Von dieser Kartoffelsuppe werdet ihr nie genug gemacht haben – da bleibt nicht das kleinste Tröpfchen über!

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Kartoffelrahmsuppe 2.0

Ein kleines Update: Das Rezept für diese Kartoffelsuppe habe ich 2014 hier im Blog eingestellt, und seither gehört die Suppe weiterhin Jahr für Jahr zu unserem Menü am ersten Weihnachtsfeiertag dazu. Eine echte Familientradition also, aber eine, die bis heute (wir schreiben aktuell den 3. Januar 2021) einige kleine Updates erfahren hat. Die Grundzubereitung der Suppe ist wie oben beschrieben unverändert geblieben, und genau so schmeckt sie bereits hervorragend. Durch Ergänzungen bei der Einlage lässt sich aber die geschmackliche Varianz und die Finesse noch ein wenig weiter in die Höhe schrauben. Bei diesem Suppen-Update werden die angebratenen Pilze aus dem Ursprungsrezept um kleine frittierte Pilzbällchen, eingelegte Pilze sowie gehobelte rohe Pilzscheiben ergänzt, so dass die Suppe nun von einem facettenreichen "Viererlei vom Pilz" gekrönt wird. Lust, das auszuprobieren? Hier meine Ergänzungen für die "gepimpte" Kartoffelsuppe 2.0.:

Eingelegte Buchenpilze:

Zutaten:

• 50 g möglichst kleine Buchenpilze
• 100 ml dunklen Pilzfond
• 10 ml Ketjap Manis*, eine süße indonesische Sojasoße (alternativ salzarme dunkle Sojasauce und ca. 1/2 TL brauen Vollrohrucker)
  

 

Zubereitung:

1. Von den Buchenpilzen die Köpfe mit ca. 1 cm Stiel abschneiden. Sehr große Buchenpilze halbieren. Den Pilzfond zusammen mit dem Ketjap Manis (alterntiv mit der Sojasauce und dem Zucker) aufkochen.
2. Die Pilze hinzufügen und auf sehr kleiner Flamme ca. 2 Min. ziehen lassen. Anschließend die Pilze direkt verwenden oder zusammen mit dem Sud in ein Glas für die spätere Verwendung einlegen und im Kühlschrank lagern.

 

Frittierte Pilzbällchen:

Zutaten:

• 75 g Steinpilze (alternativ Shiitake)
• 50 g Champignons
• 15 g Schalotte
• 1 TL Butterschmalz
  
• 10 ml Madeira* (alternativ Tawny Port)
• 1 g Knoblauch
• ca. 20 Thymianblätter
• Salz
• schwarzer Pfeffer 
• 1 gestrichenen EL Ricotta
  
• Mehl, Ei und Paniermehl zum Panieren
  
• Frittieröl*, ca. 500 ml
  

 

Zubereitung:

• Die Pilze und Schalotte in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel im Butterschmalz in einer kleinen Pfanne glasig dünsten. Die Pilze hinzugeben und anbraten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist.
• Mit dem Madeira ablöschen und erneut einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Knoblauch und Tymianblätter fein hacken und einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ricotta einrühren und die Masse im Kühlschrank erkalten lassen. 
• Von der erkalteten Masse kleinen Kugeln mit einem Durchmesser von 2–2,5 cm Durchmesser formen. Falls die Bällchen nicht halten sollten, noch zusätzlich etwas Ricotta unter die Masse rühren. Nun direkt zum Frittieren übergehen oder die Bällchen für die spätere Weiterverarbeitung im Kühlschrank zwischenlagern. 
• Zum Frittieren das Öl in einem kleinen Topf auf ca. 170 °C erhitzen. Die Bällchen zunächst in etwas Mehl, dann in dem verschlagenen Ei und dem Paniermehl wälzen. Im heißen Öl frittieren, bis die Panierung hell gebräunt ist. Mit einer Schöpfkelle aus dem Frittierfett heben und sofort weiter verwenden oder im Backofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze lagern.

Gehobelte Champignons & geröstete Champignon-Stiele:

Zutaten:

• 3 Champignons
• Salz
  

 

Zubereitung:

1. Die Champignons mit einer Bürste vorsichtig putzen. Die Stiele von den Köpfen trennen. Die Köpfe roh hobeln bzw. mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben (1–2 mm) schneiden. Direkt verwenden oder beiseite stellen.
2. Die Stiele hochkant auf ein Brett stellen und von oben nach unten in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander (ohne Öl oder Fett) in eine beschichteten Pfanne legen. Bei moderater Hitze 1. Min. anrösten, dann die Stiele mit einem Topfboden beschweren und erneut 1. Min. rösten. Topf entfernen, die Stiele umdrehen, den Topf wieder aufstellen und 1. Min. garen. Dann den Topf entfernen und noch 1–2 Min. anrösten. Leicht salzen und in der Pfanne auskühlen lassen.

ANRICHTEN:

Wie oben bereits beschrieben die Suppe zunächst mit einem Rührstab aufschäumen und in Suppenteller geben. In die Mitte die angebratenen Pilze geben, darauf die gebratenen Wachteleier setzen. Die eingelegten Buchenpilz kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, dann ebenfalls mittig anlegen. Einige Scheiben der rohen Champignons und gerösteten Champignon-Stiele dazugeben. 1–2 frittierte Pilzbällchen pro Teller auflegen. Einige kleine Kleckse Olivenöl in die Suppe träufeln und einige Blättchen Majoran aufstreuen, dann servieren.

Wachteleier-Tipps

 

Wachteleier öffnen: Harte Schale, weicher Kern: Wachteleier haben eine ziemlich dicke Schale und sind nicht so einfach aufzuschlagen. Dabei zerstöre ich Grobian oft das Eigelb. Um das zu vermeiden, greife ich zu einem kleinen Messer mit Zähnen, säge die Eier an und klappe sie dann auf.

Wachteleier pochieren: Koche 1 Liter Wasser mit 3 bis 4 EL Essig und 1 TL Salz auf. Schlage die Eier einzeln in einen großen Esslöffel oder in einer kleinen Tasse auf. Rühre im Essigwasser mit einem Löffel so lange im Kreis, bis sich ein Strudel in der Mitte gebildet hat. Lasse die Eier jeweils eines nach dem anderen in den Strudel vorsichtig hineingleiten und in 2–3 Min. weich pochieren. Anschließend die Eier mit einem Schaumlöffel herausfischen, mit kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen.

Wachteleier fritieren: Die pochierten Wachteleier erst in Mehl, dann in verquirltem Ei (1–2 Stück) und zuletzt in Semmelbrösel wenden. In einem Topf Frittieröl auf ca. 170 °C erhitzen und die panierten Wachteleier darin goldgelb frittieren. 

 

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