Steckrübensuppe mit Garnelen - tolle Knolle trifft Seafood

13|04|2014   Kohlrübe, Bodenkohlrabi, Wruke, Unterkohlrabi, Steckrübe, Schmalzrübe, Dorsche, Dotsche, Hindenburg-Knolle, Pommersche Ananas, Gelbe Rübe, Bodenrübe, Ramanken und, und, und . . . die Namen der zur botanischen Familie der Kreuzblütler gehörenden Brassica napus subsp. rapifera sind Legion - und einige davon wie "Ananas des Nordens" oder "Oldenburger Ananas" dienen zuvorderst einem Zweck: Sie wollen den Ruf der gemeinen Rübe verschleiern oder aufpolieren.

Ist der Ruf erst ruiniert . . .

Denn dieser Ruf ist zuvorderst eines: ziemlich ramponiert. Schon die Einreise der Rübe nach Deutschland stand unter keinem guten, nämlich einem militärischen Stern: Schwedische Soldaten brachten die Knolle während des Dreißigjährigen Krieg im 17. Jahrhundert als Proviant mit nach Deutschland, woran der Name Schwedische Rübe erinnert. Auf dem Speisetisch landeten die kohlenhydratreichen und bis zu 1,5 Kilogramm schweren Knollen hierzulande aber eher selten. Die Steckrübe wurde als Viehfutter genutzt und gelangte nur in Notzeiten auf den Tisch, so in den berüchtigten Hungerwintern. Als während des Ersten Weltkrieges die Kartoffelernte 1916 fast komplett ausfiel, musste die dann massenhaft angebaute Steckrübe die Nahrungsversorgung der Bevölkerung sichern. Ein Zustand, der sich in den nächsten "Hungerwintern" 1946 und 1947 nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges wiederholte.

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Brassica napus subsp. rapifera: Aus der Wruke wird 'ne Suppe

Morgens "Kriegsbrot" aus Kohlrübenmehl und Kleie mit "Kriegsmarmelade" aus Kohlrübenbrei, mittags Kohlrübenschnitzel, am Nachmittag vielleicht ein Stück Kohlrübenkuchen und abends Kohlrübensuppe oder Kohlrübenpudding: Sähe Dein Speiseplan tagein tagaus so aus, wo würde Dir die gepriesene „Ananas des Nordens“ irgendwann stehen? Genau! Kein Wunder also, dass die ungeliebte Kohlrübe nach den Hunger- und Kriegsjahren praktisch komplett vom Speisezettel der Deutschen verschwand.

Dabei müssen durchaus keine Kriegszeiten herrschen, um Geschmack an der Knolle zu finden. Als typisches Wintergemüse hat die Wruke durchaus das Potential, die Speisekarte in der dunklen, an Gartengenüsse armen Jahreszeit zu bereichern. Als Einstieg in die Welt der Wruke schlage ich eine Suppe vor, die mit Garnelen als Beilage serviert wird.

Rezept für Steckrübensuppe mit Garnelen

ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für die Suppe

• 400 g Steckrübe
• 1 Kartoffel
• 2 Schalotten
• ½ säuerlichen Apfel
• 2 EL Speiseöl
• 800 ml Hühnerbrühe
• Meersalz und schwarzer Pfeffer
• 200 ml Sahne
• 2 EL Butter
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Zitrone

Für die Suppen-Einlage

• 100 g gewürfelte Steckrübe
• 1 EL Speiseöl
• Ca. 100 ml Mineralwasser
• einige Safranfäden
• Salz und Puderzucker zum Abschmecken
• 1 rote Pfefferschote

Für die Garnelen

• Mittelgroße Garnelen mit Schale, ca. 3–4 pro Person
• 1 EL Olivenöl
• 1 rote Pfefferschote
• Salz

Zubehör

• 4 lange Holzspieße

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

Suppe

1. Steckrübe und Kartoffel schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln, die geschälte Apfelhälfte raspeln.
2. Das Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Kartoffel darin farblos rund 4–5 Minuten andünsten, anschließend Steckrübe dazugeben. Mit der Brühe auffüllen. Mit etwas Meersalz Salz und grobem Pfeffer würzen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze mit halb geöffnetem Deckel in 20–25 Minuten gar kochen.
3. Sind die Steckrüben- und Kartoffelwürfel in der Brühe gar gekocht, alles etwas abkühlen lassen, mit einem Schneidstab fein pürieren und anschließend durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Sahne und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben und nochmals erwärmen, allerdings ohne dass die Suppe kocht. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Suppen-Einlage

1. Die Garzeit der Suppe kannst Du nutzen, um die Einlage vorzubereiten. Dazu 100 Gramm Steckrübe würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rübenwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Mit dem Mineralwasser auffüllen und Safranfäden hinzugeben. Bei milder Hitze offen 10–15 Minuten dünsten, bis die Rübenwürfel weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz und bei Bedarf einer Prise Puderzucker würzen.
2. Die rote Pfefferschote aufschneiden, Kerne und Häutchen entfernen, in feine Ringe schneiden und für das Anrichten beiseite stellen. 

Garnelen

1. Eine rote Pfefferschote aufschneiden, Kerne und Häutchen entfernen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen nebeneinander hineinlegen und bei relativ hoher Hitze von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Anschließen bei mittlerer Hitze noch rund 2–3 Minuten fertig braten - dabei das Wenden nicht vergessen. Die Garnelen sind gar, wenn die Schale rötlich gefärbt ist und das Fleisch nicht mehr glasig, sondern weiß ist. Rund 1 Minute vor dem Garende die Pfefferschote waschen und würfeln, Salz dazugeben und mit den Garnelen gut verrühren.
2. Garnelen aus der Pfanne nehmen, von den Schalen befreien und auf die Holzspieße stecken.

ANRICHTEN

Die Suppe mit einem Pürierstab leicht aufschäumen, in Schalen oder Suppenteller füllen und in die Mitte ein bis zwei Esslöffel der safranisierten Steckrübenwürfel geben. Mit den frischen Pfefferschotenringen garnieren. Die Garnelenspieße anlegen.

Wohl bekomm's!

TIPPS

Klein ist fein: Wer die Wahl hat, sollte sich für frisch geerntete und kleinere Knollen entscheiden. Sehr große Steckrüben sind oft holzig oder mehlig. 

Steckrüben sind Wintergemüse, das von September bis Mai angeboten wird. Die Erntezeit endet im November, anschließend werden die Rüben in Erdmieten gelagert. Geschmacklich sind frisch geerntete Kohlrüben den lange gelagerten vorzuziehen. Der Geschmack frischer junger Rüben ist angenehm nussig. Mit der Länge der Lagerung nehmen in der Rübe dumpf-erdige und leicht bittere Kohl-Komponenten zu. Diese lassen sich minimieren, indem man die Rübenwürfel vor der Weiterverarbeitung kurz blanchiert.

Da Steckrüben einen sehr hohen Zuckeranteil haben (der mit der Zeit der Rübenlagerung sogar ansteigt), solltest Du bei der Zubereitung auf entsprechende geschmackliche Gegenpole Augenmerk legen. Säuerliche und starke, leicht bittere Gewürze bringen „aromatischen Schwung“ in die Suppe. Geschmackliche Varianten erzielst Du zum Beispiel durch die Beigabe von Ingwer oder Curry in den Suppenansatz.

Auch bei der Beilage sind vielfältige Varianten denkbar. Zur nussigen Komponente der Steckrübe passen nicht nur Garnelen gut, sondern auch geräucherte Entenbruststreifen. Eine Variante bei der Einlage ist eine Tapenade aus schwarzen Oliven statt der safranisierten Steckrübenwürfel.

Oft geschmähte Schönheit: die Steckrübe.