Almochse im Guinness-Sud geschmort - Hicks, die zweite

15|03|2015   Jüngst habe ich mein Chile con Carne mit einem guten Schuss schottischem Whiskey angereichert, und auch heute geht es in meiner Küche alkoholisch, wenn auch nicht ganz so hochprozentig zu: Ich schmore, hicks, Bierfleisch, und zwar in einem mit einer Flasche Guinness angereicherten Sud, und dazu gibt es Mini-Möhren und Serviettenknödel.

Fleisch im Guinness geschmort, das erinnert bestimmt den ein oder anderen sofort an Irish Beef Stew. Nicht verkehrt, allerdings bleiben bei mir im Gegensatz zu dem traditionellen Eintopfgericht der irischen Küche Kartoffeln und Karotten, Pastinaken und Spitzkohl draußen und hinein in den Schmortopf wandern bei mir nur das aromatische Fleisch vom Almochsen, Zwiebeln, Bier und etwas Fond. Auch gewürztechnisch herrscht Zurückhaltung: Salz und Pfeffer, vier bis fünf Pimentkörner und ein Zweig Petersilie - das wars auch schon. Bei den Beilagen in die Vollen gehen? Muss nicht sein. Ein luftiges Weiß- oder Graubrot mit etwas salziger Butter bestrichen und darauf eine gute Kelle Bierfleisch und Schmorsud - das ist schon eine Genuss - der durch ein kühles Guinness im Glas als begleitendes Getränk noch gesteigert werden kann.

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Bierfleisch mit Serviettenknödel und glasierten Mini-Möhren

 

Es soll etwas mehr auf den Teller kommen? Dann empfehle ich Semmel- oder Serviettenknödel und mit Butter und etwas Zucker überglänzte Möhren zum Bierfleisch. Das Bier, das zum Schmoren in den Topf wandert, sollte ein dunkles, muss aber nicht zwangsläufig ein Guinness sein. Wem das irische Bier einen Tick zu herb ist, der greift stattdessen zu einem anderen Schwarzbier mit milderem Charakter. Wer - wie ich beim letzen Metzgerbesuch - die Glücksfee auf seiner Seite hat (oder eine zuverläsige Bezugsquelle in der Nähe), der greife für das Bierfleisch zu einem schönen, fein marmorierten und würzig-aromatischen Stück vom Almochsen. Bei Dir nicht zu bekommen? Nicht verzagen, auch jedwedes andere Rindfleisch zum Schmoren, also zum Beispiel aus der Schulter oder Hohen Rippe, lässt sich in ein schmackhaftes Bierfleisch verwandeln. So, ich habe lange genug um den heißen Schmortopf herum geredet, jetzt kommt das Rezept - zunächst das für das Bierfleisch, anschließend das für die Serviettenknödel und die Mini-Möhren.

Rezept für Almochse im Guinness-Sud mit Möhren

 

ZUTATEN & ZUBEREITUNG

Das Bierfleisch  |  für 4 Personen

• 1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (Schulter, Hohe Rippe)
• 3 EL Butterschmalz (alternativ hoch erhitzbares Öl)
• 3 große Zwiebeln
• 0,33 l Guinness (oder ein anderes Schwarzbier)
• 400 ml Rinder- oder Kalbsfond
• 3 EL Butter
• 3 Fruchtstände vom Langen Pfeffer (alternativ 1 TL schwarze Pfefferkörner)
• 4–5 Pimentkörner
• 1 Stängel glatte Petersilie
• Salz
• schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG  | 40 Minuten plus 2,5 bis 3 Stunden Schmorzeit

1. Schneide zuerst das Rindfleisch in Scheiben und anschließend in nicht zu feine, circa. 5 bis 6 cm lange und 1,5 cm breite Streifen. Diese brätst Du dann in einem großen Schmortopf, in dem Du zuvor etwas Butterschmalz hoch erhitzt hast, scharf an. Wichtig: Das Fleisch in mehreren Etappen anbraten! Die Fleischstücke dürfen dabei nicht übereinander liegen, da die Temperatur am Topfboden sonst zu stark sinkt und das Fleisch im austretenden Saft gekocht statt angebraten wird. Die angebratenen Fleischstücke aus dem Topf nehmen und leicht salzen.
2. Jetzt die Zwiebeln schälen, halbieren und in 5 mm breite Streifen schneiden. Nochmals etwas Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze kräftig anrösten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Nun kommt das Fleisch samt des zwischenzeitlich ausgetretenen Fleischsaftes zurück in den Topf. Hinein kommen außerdem das Guinness, der Fond und die 3 EL Butter. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch knapp bedecken. Die Fruchtstände vom Langen Pfeffer (oder alternativ die Pfefferkörner) und die Pimentkörner im Mörser grob anstoßen, in ein Gewürzsäckchen geben (oder in einen Teebeutel, der mit Kuchengarn zugebunden wird) und in den Schmorsud hängen. Alles kurz aufkochen, dann den Deckel auflegen und für die nächsten zwei bis zweieinhalb Stunden auf kleinster Flamme sanft schmoren, bis das Fleisch schön mürbe geworden ist und unter einem leichten Gabeldruck zerfällt.
3. Zwischendurch ein- oder zweimal umrühren. Rund eine halbe Stunde vor dem Garende den Deckel leicht anstellen, so dass etwas Flüssigkeit entweichen kann, rund zehn Minuten vor dem Garende den Stängel Petersilie einhängen und mitgaren.
4. Zu guter Letzt das Gewürzsäckchen und die Petersilie entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, stellt noch etwas Petersilien-Pesto (Blätter von glatter Petersilie zusammen mit 1 kleiner Knoblauchzehe und etwas Satz fein hacken und mit Olivenöl verrühren) zum individuellen Einrühren in den Schmorsud auf den Tisch.

Die Serviettenknödel  |  für 4 Personen

• 6 altbackene Brötchen (1–2 Tage alt)
• 6 EL Butter
• 250 ml Milch
• 1 große Zwiebel
• 1 Bund glatte Petersilie
• 3 Eier 
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Muskatnuss

Zubehör:

• Aluminiumfolie
• Klarsichtfolie
  

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

Serviettenknödel sehen nicht aus wie Stofftücher und schmecken - wenn alles gut geht - auch nicht so, sondern sie werden klassischerweise in einer großen Stoffserviette (oder in einem Küchentrockentuch) gegart. Kann man machen, muss man aber nicht. Einfacher geht's mit Klarsicht- und Alufolie.

1. Zunächst die Brötchen in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1 x 1 cm schneiden. Zerlasse dann 2 EL Butter in einem großen Topf und röste darin die Würfel einige Minuten unter gelegentlichem Rühren an. Die Milch während dieser Zeit in einem anderen Topf handwarm erhitzen. Sind die Brötchenwürfel fertig angeröstet, gieße die Milch darüber.
2. Nun die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne in 1 EL Butter glasig anziehen lassen. Die Petersilie waschen, zupfen und die Blätter fein hacken und zusammen mit den aufgeschlagenen Eiern und den Zwiebeln zu den Brötchen geben. Knödelmassen mit circa 1 TL Salz, ½ TL schwarzen Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen und mit der Hand leicht durchkneten. Rund 15–20 Minuten rasten lassen.
3. Die Knödelmasse wird nun eingerollt. Dazu Stücke von Alufolie (ca. 30 x 45 cm) dünn mit der restlichen Butter (3 EL) bestreichen, etwas von der Brötchen-Mischung darauf geben und mit dem Händen eine Rolle formen (Länge ca. 17–18 cm, Durchmesser ca. 5–6 cm). Die Rollen straff mit Alufolie einwickeln, die Enden der Folien gegeneinander fest zusammendrehen, so dass die Teigrollen wasserdicht verpackt sind. Die oben angegebenen Mengen reichen erfahrungsgemäß für 3 bis 4 Rollen Serviettenknödel.
4. Die Rollen werden nun in einen länglichen Bräter oder großen Topf mit viel leicht siedendem Salzwasser gelegen und bei mittlerer Hitze rund 20 Min. gegart. Das Wasser sollte die Rollen dabei bedecken. Anschließend die Knödelrollen aus dem Wasser heben und rund 5 Min. ruhen lassen. Dann die Knödel auswickeln und mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben sind nun bereit zum Servieren. Wer mag, kann die Scheiben aber auch noch kurz in heißem Butterschmalz oder in etwas Butter anbraten.

Die Mini-Möhren  |  für 4 Personen

• 500 g Mini-Möhren
• 2–3 EL Butter
• 1 TL dunklen Muscovadozucker (alternativ Rohrzucker | Zucker)
• Salz

ZUBEREITUNG  | ca. 20 Minuten

1. Die Mini-Möhren zunächst dünn schälen und dann in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser kochen oder dämpfen. Die Möhren sollten noch einen leichten Biss haben.
2. Nun die Butter in einem Topf oder in einer Pfanne zerlassen, den Zucker zugeben und schmelzen lassen. Anschließend die Möhren in der Butter bei nicht zu starker Hitze 4–5 Minuten überglänzen. Mit Salz würzen.