Woran man gutes Brot erkennt? Fragen wir doch mal einen Bäcker - und nicht Lidl!

05|05|2015   "Unser täglich Brot" - das steht auf dem Speiseplan der Deutschen ganz weit oben. Rund 300 Brotsorten und mehr als 1200 verschiedene Kleingebäcke aller Geschmacksrichtungen werden bundesweit von Bäckerinnen und Bäckern angeboten. Diese Brotvielfalt, die am 5. Mai offiziell mit einem Tag des deutschen Brotes gefeiert wird, ist weltweit einmalig - Deutschlands Bäcker sind Weltmeister der Brotsorten. Alles eitel Sonnenschein also in den vielen kleinen Backstuben im Land?

Im Gegenteil! Es gärt in vielen der traditionellen Backstuben der Nation - und was da gärt, ist nicht (nur) der Sauerteig, sondern die Frustration und die Wut der Bäckermeister über die aktuelle Situation ihres jahrhundertealten Handwerks.

Es ist Zeit, über gutes Brot zu reden - und zwar dringend. Zeit, weil im Brotback-Weltmeisterland Deutschland, wo rund 300 verschiedene Brotsorten angeboten und über 3000 Brotspezialitäten im deutsche Brotregister aufgelistet werden, das Bäckerhandwerk mit dem Rücken zur Wand steht. Vor 50 Jahren gab es noch 55000 Bäckereien im alten Bundesgebiet, heute sind davon deutschlandweit nur noch rund 13000 übrig, und es werden Tag für Tag noch weniger. 365 Tage hat das Jahr - und genauso viele Bäckereien verschwinden laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks jährlich von der Landkarte. Jeden Tag macht statistisch gesehen irgendwo in Deutschland eine Bäckerei die Türen für immer dicht - und ein Ende dieses Bäckereien-Sterbens ist noch lange nicht auszumachen.

Es ist Zeit, über gutes Brot zu reden - und zwar dringend und mit denen, die es mit selbst angesetzten Teigen und hohem Zeitaufwand in handwerklicher Arbeit herstellen: mit den Bäckern! Zeit, weil mit LIDL ein Discounter die „Meinungsführerschaft“ an sich reißen möchte und uns erklären will, „woran man eigentlich gutes Brot erkennt“. Wenn Lidl, dessen „Backkunst“ darin besteht, tiefgefrorene Massenware aufzutauen und in den Ofen oder Backautomaten zu schieben, diese Frage in seiner aktuellen Marketing-Kampagne zunächst mit Allgemeinplätzen beantwortet („am Geschmack“, einer „schönen Kruste, dem "guten Duft“), und dann nachschiebt, gute Qualität erkenne man am „guten“ Preis (und billigen Preis meint), wird klar: Das primäre Ziel des Discounters ist es, die eigene Preis-Dumping-Strategie als Qualitätsmerkmal zu verkaufen und dem Konsumenten vorzumachen, dass gute Qualität billig zu haben ist.

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Bäckerei Ruß in Guldental: Ein "kleiner Bauchladen" gegen die Flut von Aufback-Öfen

„Ist sie aber nie und nimmer, denn gute Qualität hat immer ihren Preis“, sagt Helmut Ruß. Der Bäckermeister aus Guldental an der Nahe steht in Arbeitskluft (karierte Hose, weißes T-Shirt) in seiner Backstube und begrüßt mich mit einem kräftigen Händedruck - einem mehlfreien, denn es ist bereits neun Uhr am Morgen und der hoch gewachsene 55-Jährige hat die erste Schicht Arbeit für den heutigen Tag bereits hinter sich. Seit ein Uhr in der Nacht steht Ruß in der übersichtlichen Backstube, jetzt liegen die frisch gebackenen Brote, Brötchen und Bachwaren duftend im Verkaufsraum der 127 Jahre alten Familienbäckerei und in der Backstube wird es (vorerst) ruhiger. Während seine Mitarbeiterin Karmen Kron - ebenfalls eine Bäckermeisterin - einige Hefezöpfe vorbereitet, hat Bäckermeister Ruß Zeit, um mit mir über das in Schieflage geratene Bäckerhandwerk zu sprechen und mir seinen „kleinen Bauchladen“ („So nennen meine Frau Anja und ich unsere Bäckerei. Hier hat alles Hand und Fuß, hier ist alles überschaubar.“) zu zeigen.

"Backwaren, die gibt es doch heutzutage in jedem Hasenstall zu kaufen"

„Ja, das gesamte Umfeld hat sich für uns Bäcker schon gewaltig verändert.“ Mit 15 stieg Ruß bei seinem Vater in die Lehre ein, mit 19 machte er im Jahr 1979 seinen Meister (damals war er der jüngste Bäckermeister Deutschlands), 1986 übernahm er zusammen mit seiner Frau den im Jahr 1888 von seinem Urgroßvater Philipp gegründeten Betrieb. Die Ruß’sche Bäckerei im alten Dorfkern in der Hauptstraße 24, die gehört in der kleinen Weinbaugemeinde Guldental zum festen Ortsbild wie die Kirche. Doch dass es die Bäckerei immer noch gibt, ist keineswegs selbstverständlich: „Die kleinen Bäckereien, die steh‘n doch heute unter Bedrängnis wie nie zuvor“, analysiert Ruß. „Früher, da gab es in der Nähe vielleicht noch ein oder zwei andere Bäcker - das war dann ein Wettbewerb auf Augenhöhe. Aber heute: Heute gibt es doch Backwaren in jedem Hasenstall zu kaufen.“

Bäckermeister Helmut Ruß bringt einen Natursauerteig in Form.

Der Konkurrenzdruck auf die kleinen handwerklichen Bäckereien war noch nie so groß wie heute, bestätigt auch der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks. Reihenweise wurden in den vergangenen Jahren in Supermärkten, bei Discountern und in Tankstellen Backautomaten aufgestellt, und Selbstbedienungs-(Auf)Back-Shops, die industriell vorgefertigte Ware zu Discount-Preisen unters Volk bringen, sprießen in den Innenstädten wie Pilze aus dem Boden. In Bedrängnis gebracht werden kleine Bäckereien aber nicht nur durch die wachsende Zahl von Backautomaten, die „in jedem Hasenstall“ Brot und Brötchen zu Discount-Preisen ausspucken, sondern auch durch steigende Rohstoff-, Lohn- und Energiekosten. Eine Entwicklung, die in der Bäckereien-Branche mittlerweile auch Filialketten mit bis zu 50 Verkaufsstellen in Bedrängnis bringt. „Bis 2020 werden mehr als ein Drittel der Betriebe in der Bundesrepublik aufgeben müssen. Die Zahl der Bäckereien wird von 14000 auf 8000 sinken“, sagt Helmut Klemme, Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien, voraus.

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"Nicht billiger werden, sondern besser"

Manchmal, wenn mich zum Beispiel neue Vertreter aus der Bäckereibranche besuchen, dann staunen die Bauklötze, wenn die hören, dass wir nur diese eine Bäckerei haben“, erzählt Ruß bei einer Tasse Kaffee am Tisch in der Küche der Bäckerei. „Die fragen mich dann völlig erstaunt: Mensch, Ruß, wie machst Du das? Wie überlebst du mit nur einer kleinen Bäckerei und ohne Filialnetz? Und dann antworte ich halb scherzhaft: Ich zwing‘ die Leute einfach, zu mir kommen. Und dann gucken die erstaunt und fragen: Wie, zwingen? Na, wie schon: Mit Broten und mit Brötchen - und zwar mit guten!“

"Billig, billig, billig - das können Aldi und Lidl doch viel besser."

Qualität ist das Mantra, das Bäckermeister Ruß Tag für Tag ab ein Uhr nachts in seiner Backstube singt. Die oft bemühte „gute handwerkliche Qualität“ ist für ihn keine Werbefloskel, sondern Verantwortung, Antrieb und Überlebensmaxime zugleich. „Denn eines muss doch inzwischen wirklich jeder gemerkt haben: Mehr, schnell und billig, billig, billig, das können Aldi und Lidl doch viel besser als wir, auf der Schiene können wir den Kampf nie und nimmer gewinnen“, so der Guldentaler, der den Spieß deshalb umkehrt: „Wir kleinen Bäcker, wir müssen Qualität statt Menge liefern. Wir müssen uns auf unser Handwerk und unser handwerkliches Können besinnen. Wir dürfen kein Einheitsbrei herstellen, wir müssen unsere Kunden mit individuellen und qualitativ erstklassigen Broten und mit kleinen Chargen von Spezialitäten bedienen, und das nicht zu einem billigen, sondern zu einem angemessenen Preis. Und den bezahlt der Kunde auch, wenn er merkt: Mensch, so ein besonderes Brot in dieser Qualität, das bekomme ich nur dort in dieser kleinen Dorfbäckerei und nirgendwo sonst.“

Bäckermeisterin Karmen Kron ist in der kleinen Backstube die rechte Hand von Helmut Ruß.

Nie und nimmer käme der 55-Jährige deshalb auf die Idee, tiefgefrorene Teiglinge „von wer weiß woher“ oder industriell gefertigte Brotteig-Mischungen in seine zwei Ofen zu schieben. „Das hat zum einen mit handwerklicher Qualität, wie ich sie verstehe, nichts, aber auch gar nicht zu tun. Und auch wirtschaftlich würde das nicht funktionieren, denn klar ist doch: Für ein Einheitsbrot aus der Backmischung fährt doch keiner von Außerhalb extra nach Guldental.“ Stattdessen nutzt der Bäckermeister das Wissen und die Kniffe seines Handwerks und lässt bei seiner Backwaren einerseits etwas weg (nämlich chemisch-synthetische Backhilfsmittel wie künstliche Farbstoffe und Schimmelverhüter, Säuerungsmittel, Emulgatoren und technisch produzierte Enzyme) und fügt andererseits etwas hinzu. Nämlich erstklassige Mehle (vorwiegend aus der Region), natürliche Zutaten („Die sind zwar teurer, doch geschmacklich unschlagbar.“) und - besonders wichtig - viel Handarbeit und Zeit. „Gutes Brot zu machen ist im Prinzip einfach, man braucht nur Sauerteig und Zeit“, so der Bäckermeister. Und Zeit, die gibt Ruß seinen Produkten an vielen Stellen.

Gutes Bäckerhandwerk braucht Dreierlei: Wissen, Leidenschaft und Zeit . . . viel Zeit

Ein Beispiel: Ruß arbeitet überwiegend mit backstubeneigenem Sauerteig auf Roggenmehlbasis, den er täglich neu mit Mehl und etwas Wasser „füttert“ - um für den neuen Backtag wieder eine ausreichende Teigmenge zu haben. Der Natursauerteig ist sensibler und etwas schwieriger zu handhaben, aber „Brot aus Natursauerteig ist einfach viel aromatischer, geschmacklich viel komplexer und auch saftiger und viel länger haltbar“, findet Ruß, dem es „kalt den Rücken runterläuft“, wenn er irgendwo hört, dass in einer Backstube noch nie mit Natursauerteig gebacken wurde. „Der Umgang mit so einem Teig, das ist doch fundamentales Bäckerwissen. Natursauerteig, das können Bäckerlehrling mit der richtigen Anleitung nach vier Wochen.“

Rund fünfmal so teuer wie herkömmliche Ware ist das Schweizer Ruchmehl, das Helmut Russ für das Walliser Landbrot verwendet.

Auch beim Einsatz von Hefe spielt der Faktor Zeit eine wichtige Rolle. Um das „Verpuffen“ von Aromastoffen durch eine schnelle Hefeteig-Gärung zu vermeiden, setzt Ruß seinen Teigen möglichst wenig Hefe zu („Hefe ist ein notwendiges Übel, hat mein Vater immer gesagt.“) und gewährt ihnen dafür bis stundenlange Geh- und Standzeiten zur Aromabildung und Reifung. Eine Musterbeispiel für diese zeitintensive Teigführung sind das Centovalli Dinkelbrot nach einem Tessiner Rezept oder das Walliser Landbrot, das Ruß mit einem Schweizer Spezialmehl (Ruchmehl) erzeugt. Bei beiden Broten setzt der Bäcker im Vergleich zu einem „normalen“ Teig nur fünf bis zehn Prozent der Hefemenge zu und verlängert stattdessen die Stehzeit auf 24 bis 28 Stunden, wobei die Teige zudem zeitweise im Kühlraum gezügelt gären, damit „die Aromastoffe nicht verballern“, so der Bäckermeister. Anschließend werden die weichen und luftigen Teige sehr behutsam per Hand portioniert und gebacken.
Die beiden alpenländischen Brote führte Ruß ebenso wie das Urgetreidebrot „Opa Philipp“, bei dem neben Dinkelmehl alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Waldstaudenroggen verarbeitet werden, zum 125-jährigenen Bestehen seiner Bäckerei ein. In allen drei Broten stecken neben den hochwertigen und besonderen Zutaten eine Menge Zeit und Handwerkskunst - und genau das hebt sie von industriell gefertigten Backwaren ab. Zugleich dokumentieren sie den Ruß’schen Qualitätsanspruch: „Geht so, das geht nicht! Wir kleinen Bäcker müssen einfach mehr liefern als die vielen Aufback-Betriebe. Wir müssen den Leuten etwas in die Tüten legen, das eine erstklassige Qualität hat. Unser Ziel muss es sein, ein Brot so gut zu machen, dass man es Tag für Tag 20 oder 30 Jahre lang hintereinander backen könnte und es die Leute es immer noch haben wollten, weil es so gut und einmalig ist.“

"Geht so, das geht nicht! Wir kleinen Bäcker müssen einfach mehr liefern."

Und die Leute in Guldental und weit darüber hinaus wollen sie haben, die Ruß’schen Backwaren. 95 Prozent der Kunden der kleinen Bäckerei sind Stammkäufer, rund die Hälfte davon kommt von Außerhalb. Besonders deutlich sichtbar wird dies an Samstagen. Dann parken rund um die Bäckerei besonders viele Autos mit auswärtigen Kennzeichen und Kundinnen aus Frankfurt oder Wiesbaden tragen buchstäblich wäschekörbeweise Brote aus der Dorfbäckerei, um Verwandte, Freunde und Nachbarn mit Backwaren aus Guldental zu versorgen. Gefragt sind die Brote und Gebäcke aus der Familienbäckerei aber nicht nur bei Privatkunden. Auch viele namhafte regionale und überregionale Restaurants und Hotels wissen die Backkunst von Helmut Ruß zu schätzen und gehören zum Kundenkreis, so das Spitzenrestaurant von Sternekoch Johann Lafer im nahen Stromberg, das Luxus-Hotel Jumeirah in Frankfurt oder das 5-Sterne-Hotel Schloss Elmau im Wettersteingebirge in Oberbayern, wo Anfang Juni der nächste G-7-Gipfel stattfinden wird.

Zum guten Brot gibt es von Anja Ruß ein Lächeln gratis dazu.

Zwischenzeitlich liegen einige Brote auf dem Küchentisch der Bäckerei, die Helmut Ruß zum Zeigen und Probieren angeschnitten hat. Anja Ruß hat einen kleinen Teller mit einem Croissant und einer süßen Hefeteigschnecke dazugestellt. Die Brote duften und schmecken hervorragend, die luftig-saftige Konsistenz und der Geschmack des Walliser Landbrotes aus dem Schweizer Spezialmehl sind unglaublich. Darauf etwas Butter und feines Meersalz, mehr braucht es nicht für einen feinen Brotgenuss. Auch die süße Schnecke schmeckt bemerkenswert. „Sehen Sie hier“, fragt mich Bäcker Ruß und zeigt auf die weiße Zuckerglasur auf der Schnecke. „Der Zuckerguss ist ok“, fährt er fort, „aber hier und hier, da könnte die Glasur besser, gleichmäßiger verteilt sein.“ Ich erinnere mich an das, was mir der 55-Jährige vor einigen Minuten in Sachen Qualität sagte: „Geht so, das geht nicht! Wir müssen mehr liefern.“ Jetzt ist mir klar: Und sei es auch nur die Gleichmäßigkeit der Zuckerglasur auf einer Hefeschnecke, in der kleinen Backstube in Guldental wird täglich ab ein Uhr in der Nacht daran gefeilt, „mehr zu liefern“ - und zwar an sechs Tagen in der Woche, Jahr für Jahr und Jahrzehnt für Jahrzehnt.

Backermeister Helmut Ruß und sein fleißiges Backstubenteam.

Randnotiz

Macht Wasser ein Brot besser? „Glauben sie’s mir, es macht Brot besser“, betont Helmut Ruß. Das Wasser, so der Bäckermeister, sorge nicht nur für eine elastische und saftige Krume, sondern trage auch zur Geschmacksbildung bei. Zudem sorge es dafür, dass die Haltbarkeit eines Brotes deutlich verlängert werde. Als Musterbeispiel dafür legt der 55-Jährige seine beiden Brotspezialitäten nach Schweizer Rezept, das Centovalli Dinkelbrot und das Walliser Landbrot, auf den Tisch: „Die haben beide eine TA von 190 bis 195“, sagt er. „Eine was?“, frage ich. Der Fachmann klärt mich auf: TA ist die unter Bäckern gebräuchlich Abkürzung für Teigausbeute. Die Teigausbeute ist ein Maß, mit dem das Verhältnis von Mehl zu der hinzugefügten Flüssigkeit (Wasser und / oder Milch) in einem Gebäck angegeben wird. Die jeweilige Mehlmenge wird dabei immer mit dem Wert 100 Prozent beziffert. Beispiel: Besteht ein Teig aus 10 Kilogramm Mehl und 5 Liter Wasser, so hat dieser eine TA von 150.

Grundsätzlich gilt: Je niedriger die TA ist, desto fester sind Teige, je höher die TA ist, desto weicher sind sie. Bei Brötchen und Weizenbrot liegt die TA bei rund 155, bei Roggenmischbrot bei rund 170, bei reinem Roggenbrot um die 180 und bei Schrot- und Vollkornteig bei bis zu 190. Mit einer TA von 190 bis 195 übertreffen die beiden Brote von Helmut Ruß diesen letzten Wert sogar noch. Aber: Nur das Wasser allein macht noch nicht die Musik, denn ein wesentlichen Faktor muss ergänzt werden: Zeit! „Kombiniere ich einen hohen TA-Wert mit einer langen Stehzeit“, erläutert Ruß, „dann fördere ich die bessere Verquellung der Mehle. Dadurch entstehen auch Geschmacksstoffe. Die Backwaren bleiben deshalb nicht nur länger frisch, sondern auch das Aroma profitiert.“

Und Zeit, die gibt der Bäckemeister den Teigen. Für das nach einem Tessiner Rezept gebackene Centovalli Dinkel, das an ein italienisches Ciabatta erinnert, ist eine Teigruhe von mindestens 24 Stunden vorgesehen. Und der Teig für das Walliser Landbrot mit der kräftigen Kruste und groben Porung (Ruß: „Da müssen Löcher drin sein, die dürfen auch ruhig mal so groß sein wie ein Hühnerei.“) ruht sogar bis zu 28 Stunden lang. „Beide Teige sind extrem weich und schwierig zu handhaben. Daraus mit der Maschine Brote zu machen“, ergänzt der Bäckermeister, „das ist unmöglich“. Das muss der 55-Jährige aber zum Glück (für die Kunden) auch gar nicht: Seine erfahrenen Hände spüren von selbst, wie ein Teig - auch ein empfindlicher - zu HANDhaben ist.

Kontakt

Traditionsbäckerei Ruß | Hauptstraße 24 | 55452 Guldental | Telefon 06707 - 629. Werktags ab 5 bis 12.30 und 14.30 bis 18 Uhr geöffnet, samstags 5 bis 13 Uhr.

Links das Walliser Landbrot, rechts das Centovalli Dinkel.

  
Fotos: Moderne Topfologie