Geschmorte Ochsenbacken - vier Backen für ein Halleluja

01|10|2015   SCHOCK! Ja, ist es denn schon wieder soweit? Ja, es ist! Am Mittwoch der vergangenen Woche war (kalendarischer) Herbstanfang! Herbst, das Licht schwindet, die Temperaturen fallen. Hm.  Herbst. Herbst? Da war doch was, das ist doch . . . , ja, genau, da kann ich ja jetzt wieder . . . schmoren! Ha! Die Schmor-Saison ist eröffnet! Die Zeit, in der feines Schmorfleisch in großen schweren Töpfen über Stunden in Rotwein und Fond leise vor sich hin schmörgelt. Man sitzt mit dicken Wollsocken und einer über die Beine geschlagenen Wolldecke in der kleinen Küche daneben, nippt versonnen am Vintage-Port, liest einen dicken Schmöker und blickt nur ab und an auf, um dem zarten Blubbern zu lauschen, das sich vorsichtig aus dem großen gusseisernen Topf herausschleicht. Wunderbar! Kochen kann so entspannt und entspannend sein - ich liebe Schmoren! Und schwups, weil das so ist, wird zur Feier des Herbstanfangs geschmort: Es gibt einen riesigen Topf voll von in Port- und Rotwein geschmorter Ochenbacken vom Irish-Hereford-Rind, dazu buttriges Kartoffelpüree und bunte Möhren.

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Der kluge Koch baut vor, und deshalb habe ich mir Ende August aus meinem Sommerurlaub in Südwest-Frankreich ein schweres Schmuckstück mitgebraucht: einen riesigen ovalen gusseisernen Bräter mit fast neun Litern Volumen. Da passt was rein, sag' ich Dir, und das ist auch gut so, denn mein Motto ist: Wenn geschmort wird, dann bitte gleich in großen Mengen. Weil sich der Energieeinsatz für das das stundenlange Köcheln ja auszahlen soll, klar. Aber vor allem: Weil es so himmlisch schmeckt und unbedingt noch eine Portion für den nächsten Tag oder zum Einfrieren übrig bleiben soll - nein - übrig bleiben muss! Entsprechend großzügig habe ich die unten im Rezept für das Schmorfleisch aufgeführten Mengen berechnet. Davon werden locker vier Personen satt und es bleibt ein schöner Rest übrig. Nehmen allerdings sechs Personen rund um den Schmortopf Platz, tja, dann stelle dich auf einen ratzekahl leergefegten Topf ein.

In Port- und Rotwein geschmorte Backen vom irischen Weideochsen

In den Bräter hinein kommt also eine ausreichend große Menge Schmorfleisch, in diesem Fall sind dies rund 1,8 Kilogramm Ochsenbacken vom irischen Hereford Rind. Das gehört zu den wenigen Rinderrassen, die auch bei einer reinen Grasfütterung einen hohen Marmorierungsgrad erzeugen - und marmoriertes Fleisch bleibt länger saftig und schmeckt besser. Zum Schmoren geradezu auf drängen sich die rund 550 bis 700 Gramm schweren Backen auch durch ihren hohen Anteil an kollagenreichem Bindegewebe. Das wird durch langes Braten zäh, durch sanftes Schmoren in Flüssigkeit aber weich, weil sich das enthaltene Kollagen in weiche Gelatine umwandelt. Perfekt für uns, denn die Gelatine sorgt dafür, dass wir eine große Menge an herrlich schmeckender Sauce enthalten, die quasi wie von selbst eindickt. Um die Gelierfähigkeit noch etwas weiter zu steigern, habe ich im aktuellen Fall noch fünf gesägte Kalbsknochenstücke, die ich noch eingefroren hatte, mit in den Schmortopf gegeben.

Eine Backe vom Irish Hereford Rind bringt pariert rund 450 Gramm auf die Waage.

Bei den von mir genutzten Rinderbacken vom irischen Weideochsen handelt es sich um nicht eingeschnittene Ware, die in dieser Form aus Deutschland gar nicht erhältlich ist. Warum das so ist, das hat "Backen-Spezialistin" Astrid Paul in ihrem Foodblog Arthurs Tochter Kocht perfekt erklärt - schaue hier. Im nicht parierten Zustand wogen die vier Ochsenbacken, die ich bei Otto-Gourmet als Tiefkühlware gekauft habe, rund 2,3 Kilogramm. Nach dem Parieren, also dem Entfernen von Sehnen, Haut und grobem Fett, blieben rund 1,8 Kilogramm über. Die Abschnitte vom Parieren eignen sich hervorragend zum Ansetzen eines Fleischfond (Jus), also einfrieren und bei Bedarf verwenden. Beim Parieren beschränke ich mich auf die Außenfläche der Backen und schneide diese nicht weiter auf, um an tiefer liegende Häutchen oder Sehnen zu gelangen. Ich schmore die Backen lieber im Ganzen und spare mir so die Arbeit, eine zerschnittene Backe mit Metzgergarn wieder zu einem größeren Stück zusammenbinden zu müssen. Sind die Backen fertig geschmort, zerteile ich sie so oder so in rund vier bis sechs kleinere Stücke pro Backe und kann dann eventuell noch vorhandene zähe Reste entfernen.
Für die Schmorflüssigkeit habe ich dieses Mal einen Rotweincuvée von der südlichen Rhône (Côtes Du Ventoux) genutzt, es darf aber auch gerne ein anderer nicht zu tannin- und holzlastiger Roter sein. Das Schmoren an sich macht keine weitere Arbeit, das Fleisch und die Sauce machen sich quasi von selbst. Bei der Planung und Koordination im Hinblick auf die Speisezutaten solltest Du allerdings berücksichtigen, dass nach dem Ende der rund vierstündigen Schmorzeit nochmals mindestens rund 30 bis 40 Minuten hinzukommen, um die reichlich vorhandene Sauce einzuköcheln.

Als Beilage habe ich ein Kartoffelpüree gewählt, und weil dieses bereits vor guter Butter nur so strotzt, trete ich bei den bunten Möhren etwas kürzer: Ich schmore diese nach dem Dünsten nur sanft in etwas mildem Olivenöl an - nicht in Butter. Beim Tisch eindecken dürfen die Messer ruhig in der Besteckschublade bleiben, denn das Fleisch ist nach dem langen Schmoren so mürbe, dass Du es mit einer Gabel zerzupfen kannst. Nützlicher ist ein Löffel, mit dem Du zusätzlich zu den Fleischstücken möglichst viel von der reichlich vorhandenen und umwerfend schmeckenden Sauce aufnehmen kannst. Appetit bekommen? Na. dann gehen wir es mal an: Hier das Rezept für die geschmorten Ochsenbacken vom Irish-Hereford.

Rezept für geschmorte Ochsenbacken  

ZUTATEN  | für 4 Personen

Ochsenbacken

• ca. 2,3 kg Ochsenbacken (4 Stück)
• 2 EL Butterschmalz
• 4 EL Olivenöl
• 4 Möhren
• 3 Zwiebeln
• 1 Zucchini
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)
• 1 Stück Lauchstange (ca. 60 g.)
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Tomaten
• 4–5 Kalbsknochenstücke
• 2 EL Tomatenmark
• 50 ml Sojasauce
• 1 Flasche Rotwein (Kochwein-Tipp siehe hier)
• ½ Flasche Tawny Portwein
• 1,2 l Kalbsfond
• 2 Orangen
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Pimentkörner
• 3 Fruchtstände vom Langpfeffer (Stangenpfeffer)
• 50 g Butter

Kartoffelpüree

• 1,5 kg Kartoffeln (mehlig oder halbfest)
• 1 Lorbeerblatt
• 250 g weiche Butter (mindestens)
• Meersalz
• Muskatnuss

Buntes Möhrengemüse

• 750 g bunte Möhren (rote, gelbe, orange)
• 3 El Olivenöl
• 1 gehäuften TL Muscovadozucker
• Salz

ZUBEREITUNG

Ochsenbacken  |  1 St. plus ca. 4,5 St. Kochzeit

1. Zunächst die Ochsenbacken parieren, dann in einem heißen Topf mit etwas Butterschmalz rundum scharf anbraten. Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und leicht salzen und pfeffern.
2. Nun das Röstgemüse zubereiten: Die Möhren und Zwiebeln, die Zucchini, den Knollensellerie und die Lauchstange schälen und in grobe Stücke schneiden, die Knoblauchzehen ungeschält andrücken, die Tomaten vierteln. Alles zusammen mit den Kalbsknochen im Olivenöl gut anrösten. Dann das Tomatenmark dazugeben, zwei Minuten rösten und mit der Sojasauce ablöschen.
3. Den Topfboden kurz etwas abkühlen lassen, damit es beim anschließenden Angießen mit Flüssigkeit nicht zu einer heftigen Dampfentwicklung kommt und dadurch die bereits gebildeten Aromen und Aromavorläufer verpuffen. Rot- und Portwein zusammen gießen und den Saucen-Ansatz mit einem Drittel der Flüssigkeit ablöschen. Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist, erneut mit einem Drittel der Flüssigkeit ablöschen und wieder reduzieren lassen. Nun die Ochsenbacken auflegen und den Topf mit dem restlichen Wein, dem Saft der Orangen und dem Kalbsfond aufgießen, so dass das Fleisch gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Lorbeerblatt, die im Mörser angestoßenen Pimentkörner und den Langpfeffer dazugeben, Deckel auflegen und alles mindestens 3,5 bis 4 Stunden auf kleinster Flamme sehr sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterweich ist.
4. Sobald die Ochsenbacken gar sind, aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond (samt Gemüse) erst durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb passieren. Bei Bedarf etwas entfetten.
5. Die Flüssigkeit in einen Topf geben, das Butterstück hinzufügen und einköcheln, bis die Sauce anzieht und dickflüssig wird. Falls überhaupt nötig, zu guter Letzt mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
6. Jede Ochsenbacken in vier bis sechs kleinere Stücke teilen, in der Soße nochmals kurz erwärmen und zusammen mit dem Püree und dem Gemüse anrichten.

Kartoffelpüree  |  30 Min.

1. Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser, in dem ein Lorbeerblatt schwimmt, kochen. 
2. Die gekochten Kartoffeln zusammen mit der Butter, etwas fein geriebener Muskatnuss und Meersalz stampfen (nicht quirlen).

Buntes Möhrengemüse  |  15 Min.

1. Die bunten Möhren schälen und in nicht zu dünnen Scheiben (2-3 mm) schneiden. In einem Siebeinsatz in einem Topf mit gesalzenem Wasser gar dämpfen.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin den Muscovadozucker auflösen. Die Möhrenscheiben dazugeben, salzen und kurz anziehen lassen.

Treiben's diesmal bunt, die Möhren.

Service & Bezugsquelle

Die Ochsenbacken vom Irish Herford habe ich als Tiefkühlware bei Otto Gourmet gekauft. Via Online-Handel bekommst Du Produkte von Otto Gourmet auch hier*.

Ein weiteres Rezept mit Ochsenbacken aus meiner Küche findet Du hier, und zwar für Ochsenbacken mit Gremolata und Kartoffelstroh.

Tipp 

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