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| Ist in Personalunion Koch und Bio-Wagyu-Züchter, Catering-Unternehmer und Heavy Metal-Musiker: Ludwig "Lucki" Maurer. |
Fleischworkshop mit Lucki Mauer auf der Ear&STYLE
Wow, dieser Mann hat in seinen Augen ein Profi-Infrarot-Thermometer mit Laser-Zielführung und Kerntemperatur-Messfunktion integriert. Dass Ludwig „Lucki“ Maurer etwas vom Fleisch versteht, war mir schon vor dem Workshop auf der eat&STYLE klar. Schließlich hat sich der Koch und Küchenmeister, Bio-Wagyu-Züchter, Catering-Unternehmer und Heavy Metal-Musiker mit seinen gerade einmal 35 Lebensjahren den Ruf aufgebaut, der neue "Fleischpapst" in Deutschland zu sein. Wie tief die Passion Fleisch dem Niederbayern in Fleisch und Blut übergegangen ist, wurde mir aber erst richtig klar, als ich Lucki live am Herd erlebte. Da brutzelte auf der einen Seite der Kochinsel in der Men's World Academy ein Rindersteak in der Pfanne, während Lucki auf der anderen Seite stand, um ein bereits fertig zubereitetes Steak aufzuschneiden und mit uns über Fleischzuschnitte und Zubereitungsmethoden fachsimpeln - und zwar ausführlich. So ausführlich, dass schließlich eine Bloggerin vorsichtig fragte: „Ähm, Lucki, das Steak da hinten, muss man da nicht mal nach schauen?“It's magic: Lucki, das lebende Kerntemperatur-Thermometer
Eine berechtigte Frage, denn schließlich ist die Sorge, die perfekte Kerntemperatur zu verpassen, bei allen Foodbloggern (Vegetarier und Veganer einmal ausgenommen) tief verwurzelt. Sorgen? Warum? „Nö, das passt schon“, zerstreut Lucki alle Bedenken und plaudert munter weiter. Und wie das passte! Das Steak erwies sich beim späteren Aufschnitt als punktgenau gebraten. Ich schwöre seitdem: Wenn es nicht das Infrarot-Thermometer mit Laser-Zielführung in den Augen ist, dann liegt es an Ludwig Maurers „Markenzeichen“, dem langen rötlichen Ziegenbart. Der muss eine Wünschelruten-Kerntemperatur-Messfunktion haben, hundertprozentig! |
| Wer möchte probieren? In Kobe-Fett auf den Punkt gebratenes Rindersteak. |
Sein profundes Wissen in Sachen Tierzucht und Fleisch hat Lucki Maurer in seinem ersten Buch Fleisch: Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken, das im Herbst 2014 erschien, niedergeschrieben. Maurers Kredo als Züchter und Koch ist es, das Tier im Ganzen, also von der Nase bis zum Schwanz (nose to tail) zu verwerten. Nur die edlen Teile wie Filet und Roastbeef zu essen und den Rest zu entsorgen, ist für den Spross einer alteingesessenen bayrischen Gastronomen- und Wirtsfamilie weder aus Respekt vor dem Tier noch aus kulinarischen Gründen vertretbar, denn „aus jedem Stück des Tieres lässt sich ein exzellentes Essen kochen“. Den Beweis tritt der 35-Jährige auch beim Workshop auf der eat&STYLE an, denn dort werden unter anderem B- und C-Cuts zubereitet, also Fleischzuschnitte, die bei uns selten als Steak angeboten werden, sondern höchstens als Gulasch oder Hack in der Fleischtheke landen. Aus dem vollen Schöpfen kann Lucki dabei aus dem Sortiment des Fleischhändlers Otto-Gourmet, der sich seit nunmehr zehn Jahren auf den Online-Verkauf von hervorragendem Fleisch ausgewählter internationaler und nationaler Züchter spezialisiert hat und auch viele ausgefallene Fleischzuschnitte im Sortiment führt.
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| Mit höllischen 800 Grad Celsius rückt der Beefer Steaks zu Leibe. |
So landen beim Workshop unter anderem ein Flank Steak (Bavette Flanchet), ein Teilstück der Bauchlappen des Rindes, ein Schaufelbug (Schulterscherzel oder American Flat Iron), also ein Teilstück der Rinderschulter, und ein Secreto Bellota (Schulterdeckel) vom Ibérico Schwein auf dem Teller. Als „Schmankerl“ gibt es außerdem ein Entrecôte "Dry-Aged" vom Irish Hereford und ein Stück vom American Beef T-Bone. Das Bemerkenswerte an dieser Verkostung: Zwar wies beispielsweise das Flank Steak im Vergleich zum Entrecôte aufgrund der andersartigen Faserstruktur naturgegebenermaßen auch eine andere Kernigkeit, einen anderen Biss auf, aber alle Fleischzuschnitte waren bei perfekter Zubereitung gleichermaßen weich und geschmacklich rundum gelungen. Selbst das grobfaserige und von zahlreichen Fettadern durchzogene Secreto Bellota aus dem Schulter-Hals-Bereich des Ibérico Schweins erwies sich - obwohl dies der erste Augenschein gar nicht vermuten lies - als echter kulinarischer Leckerbissen: Das nussige Fleisch schmolz regelrecht auf der Zunge und machte seiner Bezeichnung als „Geheimes Filet“ alle Ehr
Hotter than hell - der Beefer
Die Zubereitung eines Teils des Fleisches übernimmt beim Workshop Frank Hecker. Unter seinen kundigen Händen wird der Beefer abgefeuert, ein seit 2011 von der Beefer Grillgeräte GmbH aus Königswinter bei Bonn hergestelltes ganz spezielles Gasgrillgerät für die Zubereitung von Steaks. Kundig, weil Frank Hecker neben Marc Kirwald und Frantz Konzen einer der drei Erfinder und Baumeister des Beefers (Werbemotto: Beef it or leave it!) ist. Mit diesem heizt Hecker beim Workshop einigen Steaks ganz ordentlich ein, denn der keramische Gas-Hochleistungsbrenner im Beefer befeuert die Steaks mit reiner Oberhitze im Bereich von höllischen 800 Grad Celsius. Heiße Sache, das! „Das gibt schon nach 30 bis 45 Sekunden pro Steak-Seite eine hervorragend knusprige, zugleich dünne und extrem geschmacksintensive Kruste“, schwärmt Hecker. Der gewünschte Gargrad lässt sich, wie er beim Workshop demonstriert, durch die stufenlose Höhenverstellung des Rostes, auf dem das Steak liegt, steuern. Um das Steak „rare“ zuzubereiten, wird der Rost so eingestellt, dass das Steak gerade noch unter der Unterkante der Frontblende hindurchpasst und direkt unter dem Hochleistungsbrenner liegt. Je weiter der Rost zum beefen nach unten bewegt wird, desto mehr nähert sich das Ergebnis bei gleicher Bräunung des Fleisches dem Gargrad „medium“ an. |
| Frank Hecker, einer der drei Erfinder und Baumeister des Beefer, erläutert die Funktionsweise des Gerätes. |
Die beim Workshop servierten Steaks aus dem Beefer können überzeugen. Ihr Gargrad liegt im Bereich „medium rare“ und sie schmecken erste Sahne, was aber auch der hervorragenden Fleischqualität zu verdanken ist. Bemerkenswert: Meine Frau, die mich zum Workshop begleitete und sonst bei Fleisch mit rosa Kern immer befürchtet, nach dem Verzehr qualvoll sterben zu müssen, probiert das Fleisch aus dem Beefer ohne zu Murren und ist so begeistert, dass sie kaum von Frank Heckers Seite weicht und ihn mit Fragen zum Beefer löchert. Wie er ihr erzählt, können auch Schwein und Lamm, Thunfisch, Lachs, Jakobsmuscheln und Garnelen gebeeft werden, und auch eine erstklassige Karamellkruste auf einer Crème brûlée sei mit dem Beefer in Sekundenschnelle gemacht.
Also tatsächlich „Beef it oder leave it“? Da mag ich mich (noch) nicht festlegen, denn dazu müsste ich einen Beefer erst einmal über einen längeren Zeitraum eingehender auf Herz und Nieren prüfen und durch eine gnadenlose Testreihe schicken. Schon jetzt kann ich aber sagen: „Das Ding kann was!“
Prost! Grevensteiner heben - morgens um 10.30 Uhr
Und das war's? Nein, noch nicht ganz, denn war wäre ein ordentliches Steak ohne ein nicht minder ordentliches Getränk zum „Herunterspülen“? Deshalb lies sich die C. & A. Veltins Brauerei beim Workshop nicht lumpen und servierte fleißig Grevensteiner Original, das neue Landbier der Brauerei. Gleich zum Start des Workshops wurde der erste Humpen gestemmt (sportlich, denn da war's erst 10.30 Uhr) und Bier-Sommelière Julia Buchheister stellte das naturtrübe und untergärige Bier vor. „Zurück zu den Wurzeln“ lautet die Idee hinter dem Grevensteiner. 1824 begann eine kleine Landbrauerei in Grevenstein, Bier nach deutschem Reinheitsgebot zu brauen - die Keimzelle der heutigen Veltins Brauerei. Zur Feier des 190. Firmenjubiläum stieg man dort im vergangenen Jahr in die Archive und förderte das Rezept für ein naturtrübes, mit urigen Malzen gebrautes und herzhaft-süffiges Landbier zu Tage, an das mit dem Grevensteiner Original angeknüpft wird, und das auf gelungene Weise. |
| Bier-Sommelière Julia Buchheister stellt das Grevensteiner Landbier vor. |
Die für das Grevensteiner verarbeiteten historischen Malze verleihen dem Bier mit seinen 5,2 Volumenprozent Alkohol im Antrunk eine deutliches, aber nicht zu dominantes Karamellaroma sowie Nuss- und Röstnoten, was perfekt zu den Röstaromen der gebratenen oder gebeeften Steaks passte. Auf der Zunge gesellen sich dann feine Noten nach Apfel und Spuren von Holunder und grüner Banane dazu, wodurch das Landbier eine frische und fruchtige Dimension hinzu gewinnt. „Das Grevensteiner wirkt trotz seines runden und leicht malzig-süßen Körpers sehr spritzig und elegant“, analysiert Bier-Sommelière Julia Buchheister. „Stimmt!“ - lautet mein Fazit. Als Solo-Bier trinke ich momentan am liebsten Pale Ale und rotes Kilkenny Ale, aber als Essensbegleiter speziell zu Steaks oder anderen Speisen mit Röstaromen hat sich das Grevensteiner Original bei mir einen Platz ganz vorne in die persönlichen Bier-Hitliste gesichert.
Schnell, viel zu schnell war der Workshop mit Bier-Sommelière Julia Buchheister, Fleischexperte Ludwig „Lucki“ Maurer, Beefer-Erfinder Frank Hecker. Anschließend hängte ich noch einen Rundgang durch die eat&STYLE Messe dran, von der ich gleich noch einige Foto-Impressionen mitgebracht habe. Zuvor aber noch zwei Sachen. Erstens: Wer noch mehr über den Workshop erfahren möchte, der sollte hier die Links zu den Blogs Hier kocht die Maus von Ayse und Bacon zum Steak von Thomas anklicken, dort sind Berichte, viele Fotos und bei Thomas sogar ein Video zu finden.
Zweitens: So viel Bier am frühen Morgen weckt in einem Kind, das in einer Weingegend beheimatet ist, den Durst nach einem Schoppen Rebensaft. Entsprechend blickte ich mich auf der eat&STYLE nach einem Wein um, der ergänzend zum Grevensteiner ein Steak würdig begleiten kann. Lange suchen musste ich nicht. Schnell war ein feiner und erschwinglicher Rotwein gefunden, und sogar einer, der Luftlinie nur rund 35 Kilometer von meiner naheländischen Heimatgemeinde aufwuchs. Am Stand von Winzer Andreas Geil vom Weingut Helmut Geil aus dem rheinhessischen Monzernheim östlich von Alzey durfte ich den trockenen „Geil WildschWEIN“ probieren, eine Cuvée aus drei roten Rebsorten, bei der der Spätburgunder den Ton angibt.
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| Winzer Andreas Geil mit seinem "WildschWEIN“. |
Der Wein, der für knapp unter zehn Euro über die Weingutstheke geht, duftet nach schwarzen und etwas roten Beeren und hat eine leicht pfeffrige und erdige Nase. Am Gaumen gesellen sich zu den Fruchtnoten Aromen von Paprika und Lorbeer. Hinzu kommen dezente Holz- und leicht nussige Aromen, die der 20-monatigen Reifung des Weines in Barrique-Fässern geschuldet sind. Schön dabei: Da die Lagerung in gebrauchten kleinen Eichenholzfässern stattfand, sind die Holznoten und Tannine nicht dominant und sehr gut in das Fruchtspiel Weines integriert. Alles in allem machen diese Qualitäten den dichten, aber nicht zu schweren„WildschWEIN“ zu einem sehr guten Begleiter für beispielsweise feine Schörgerichte, aber für das Grillfest, bei dem Steak auf dem Grill (oder im Beefer) landen.
So, in kürze stelle ich hier noch ein paar Foto-Impressionen von der eat&STYLE ein, die auch kommendes Jahr durch Deutschland touren wird. Also, schaut doch (noch) mal vorbei!
Alle Fotos: Moderne Topfologie
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