22|12|2015 „Der Herbst, der Herbst, der Herbst ist da,
er bringt uns Wein, hei hussassa!“
„Und Gulasch!“
„Häh?“
„Ja, Gulasch! Ungarischer Art. Mit Gewürzbooster!“
Stimmt! Immer wenn sich uns in den vergangenen Jahren im Herbst der Tag der Weinlese nahte (ja, tatsächlich, ich hab‘ einst fast ein Jahrzehnt lang Weinbau im kleinen Maßstab betrieben), stellte sich die wichtige Frage: Was essen? Am Lesetag wurde von früh morgens um sechs Uhr bis weit in die Nacht und die frühen Morgenstunden des nächsten Tages hinein gearbeitet - da war zum Kochen keine Zeit, aber der Energiebedarf hoch. Die Lösung: Ein schönes ungarisches Gulasch, das sich zum einen bestens auch in einer großen Menge vorbereiten lässt und zum anderen in Kombination mit Salzkartoffeln oder Pasta schnell viel gut verwertbare Energie stiftet.
Mein "Weinlese-Gulasch" ungarischer Art ist im Prinzip puristisch, aber doch leicht variiert und zudem mit einem kleinen Gewürz-Zusatztriebwerk ausgestattet: Kümmel und Tomaten, die in vielen Gulasch-Rezepten vorkommen, lasse ich weg. Abweichend vom klassischen Rezept füge ich aber eine größere Menge Zwiebeln als zumeist üblich, als Extra-Einlage ein paar Möhren und zum Binden der Sauce eine geriebene Kartoffel hinzu. In den Schmortopf hinein kommt bei mir zudem nur edelsüßes Paprikapulver, denn ich schärfe bei Bedarf am Ende des Kochvorgangs mit Cayennepfeffer nach. Wer es per se etwas schärfer mag, der kann aber auch sofort einen Teil des edelsüßen Paprikapulvers mit scharf geräuchertem Paprikapulver ersetzen. Als Gewürz-Booster erhält das Gulasch von mir ein wenig Kreuzkümmel, Limettenschalen-Abrieb, Lorbeerblatt und getrockneten Beifuß.
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| Das Fleisch und Gemüse nach dem Anbraten im Schmortopf und als fertiges Gulasch auf dem Teller. |
Beifuß, der auch Wilder Wermut, Gänsekraut, Besenkraut und Johannis- oder Sonnenwendkraut genannt wird, hat ein feinherbes Aroma, das an Minze und Wacholder erinnert. Er enthält zwar viele Bitterstoffe, schmeckt aber deutlich milder als Wermut. Verwenden lassen sich nur die Zweigspitzen mit geschlossenen Blüten, deren Erntezeit von Juli bis Oktober reicht. Die Blätter hingegen sind extrem bitter und für die Küche ungeeignet.
Beifuß passt zu vielen Gerichten. Gemüse- und Pilzgerichte lassen sich mit Beifuß ebenso verfeinern wie beispielsweise Eiergerichte, Eintöpfe mit Hülsenfrüchten oder Gerichte mit Käse. Ganz besonders gut passt Beifuß aber zu wuchtigen Speisen mit hohem Fettanteil wie Aal, Ente und Gans, denn Beifuß regt die Bildung von Magensäure und Galle an und hilft so bei der Fettverdauung. Geschmacklich bestens passt es zudem, wie ich finde, zu zu deftigen Eintöpfen und fleischlastigen Schmorgerichten, denn die feinherbe Minze- und Wacholder-Aromatik von Beifuß verleiht diesen Speisen mehr Frische und geschmackliche Tiefe.
Ob frisch oder getrocknet: Beifuß wird stets mitkocht. Um die Zweigchen vor dem dem Servieren einfach entnehmen zu können, packe sie in ein Gewürzsäckchen oder Teesieb, das mit in den Topf kommt.
Rezept für ungarisches Gulasch
Zutaten | für 4-6 Personen
- 1 kg Rindfleisch
- 1 kg rote Zwiebeln(alternatv je zur Hälfte rote Zwiebeln und Gewürzzwiebeln)
- 4 Möhren
- 3 rote Paprikaschoten (oder Spitzpaprika)
- 50 g Grüner Speck (alternativ 3 EL Butterschmalz)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Meersalz
- 30 ml Sherry Fino (alternativ Rotwein)
- 1 TL Zucker
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL Senf
- 6 TL Paprikapulver, edelsüß
- 200 ml Rotwein
- ca. 1 Liter Rinderfond
- 3 TL getrockneten Majoran (alternativ einige Zweige Thymian)
- ca. 2 TL Beifuß (ca. 5 Zweige)
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 Limone
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 1 Kartoffel, mehligkochend
- 1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung | ca. 3,5 Stunden inkl. Schmorzeit
- Das Fleisch wird in ca. 4 cm große Würfel geschnitten. Die Zwiebeln schälen und - je nach Zwiebelgröße - vierteln oder achteln, die Möhren putzen und in grobe Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und in ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden.
- Zum Anbraten des Fleisches den Grünen Speck (unbehandelter Rückenspeck vom Schwein) grob würfeln und in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze einige Minuten schmelzen lassen. Reststücke aus dem Topf herausfischen. Jetzt die Fleischwürfel in mehreren Partien hintereinander scharf angebraten, aus dem Schmortopf nehmen und in eine große Schüssel geben und darin mit etwas groben schwarzen Pfeffer und Meersalz würzen. Flamme klein stellen, überschüssiges Fett aus dem Schmortopf abgießen, den Bodensatz im Schmortopf mit dem Sherry ablöschen und die Flüssigkeit über die Fleischstücke in der Schüssel gießen.
- Nun im Topf die Paprika-Stücke rund 4–5 Min. mit 1 TL Zucker anbraten. Tomatenmark dazugeben und 1 Min. mit anrösten. Alles herausnehmen und zur Seite stellen, denn die Paprikastreifen brauchen wir erst später wieder.
- Die Zwiebeln und Möhren kräftig in 1 EL Butterschmalz anbraten. Ist dies erledigt, den Senf und das Paprikapulver mit dem Rotwein verrühren und zu den Zwiebeln und Möhren in den Topf gießen. Die Fleischwürfel dazugeben, die Hitze erhöhen und kurz einköcheln lassen.
- Die Rinderbrühe angießen. Den Majoran dazugeben. Die Hälfte der Limonenschale in Zesten abreiben. Diese zusammen mit dem Beifuß, dem Kreuzkümmel und Lorbeerblatt in ein Gewürzsäcken oder Tessieb geben, verschnüren und mit in den Topf geben. Alles einmal kräftig umrühren, zugedeckt aufkochen und anschließend bei sehr milder Hitze rund 2–2,5 Stunden sanft simmern lassen. (Alternativ in den vorgeheizten Backofen stellen und zunächst 1 St. bei 140°C Ober-/Unterhitze und dann nochmal mindestens 1,5 Stunden bei 120 °C auf der untersten Schiene schmoren.)
- Rund 45 Min. vor dem Garende die Kartoffel fein reiben. Zusammen mit den Paprikastreifen in den Topf geben. Ab jetzt den Deckel während des Schmorens ein gutes Stück aufstehen lassen, so dass die Sauce etwas einköcheln kann. Das Gulasch ist fertig? Dann mit Salz und (Cayenne-)Pfeffer abschmecken und servieren!
Küchentipp
Du möchtest dem Gulasch stärkere Kreuzkümmel- und Zitrusnoten verpassen? Dann packe Limonenzesten und Kreuzkümmel in ein zweites Gewürzsäckchen und lege dieses erst ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit mit in den Gulaschtopf.
Ist das Fleisch bereits mürbe, die Schmorbrühe für Deinen Geschmack aber noch nicht konzentriert genug, dann hole mit einer Schöpfkelle alle Fleisch und Gemüsestücke aus dem Topf, stelle diese warm und köchele bei hoher Hitze die Brühe bis zum gewünschten Grad ein.
Als Beilage zum Gulasch passen Salzkartoffeln bestens. Bleibt für den nächsten Tag ein Rest über, dann essen wir diesen gerne zusammen mit Pasta, speziell Fusilli.
Küchenwissen Beifuß
Der Beifuß ist ein beliebtes Gewürz für deftige Speisen. Aber nicht nur Gänsebraten, sondern auch Hülsenfrüchte und Pilze macht das feinherbe „Gänsekraut“ bekömmlicher. Besonders aromatisch sind die jungen Blättchen und Rispen vor der Blüte. Wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ausführt, gibt das Küchenkraut gibt Salaten, Suppen und Eierspeisen eine interessante Note. Die enthaltenen ätherischen Öle regen die Verdauung an, sodass Gans, Ente, Karpfen und Hering nicht so schwer im Magen liegen. Auch Kartoffeln, Bohnen und Käse lassen sich mit Beifuß verfeinern. Einfach ein paar Zweige zum Gericht geben oder in ein Gewürzsäckchen füllen und nach dem Garen wieder entfernen. Im Übrigen harmoniert das Kraut auch gut mit Knoblauch und Kräutern wie Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin.
Der Beifuß (Artemisia vulgaris) gehört zur Familie der Korbblütler und ist mit Wermut und Estragon verwandt. Die buschige Staude stammt laut BZfE vermutlich aus Asien und ist heute fast auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Sie wird bis zu anderthalb Meter hoch und hat einen kantigen Stängel. Die Blätter sind gefiedert und auf der Unterseite grauweiß behaart. Von Juni bis September erscheinen die gelblich-braunen Blüten, die in kleinen Körbchen rispenartig an den Stängelspitzen sitzen. Je mehr der Beifuß in die Blüte kommt, desto bitterer sein Geschmack. Daher wird das Kraut am besten vor der Blüte gesammelt, wenn der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Dafür ist in vielen Gegenden im Juni die beste Zeit.
Beifuß wächst auf Wiesen und an Wegrändern, auf Äckern und Brachflächen. Wer das unscheinbare Kraut für den Winter konservieren möchte, schneidet nach Empfehlung des BZfE die Triebspitzen mit den noch ungeöffneten Blüten ab und trocknet sie kopfüber hängend an einem dunklen Ort. Im Handel ist das Gewürz gerebelt oder gemahlen erhältlich.
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| Yes, i did it! Riesling-Erzeugung in unserer einstigen Garage-Winery an der Nahe. |