Süßes Apfelkompott unter weißer Whiskey-Creme mit Kaffeekaramell und Panettone

09|01|2016   Apfelmus und Apfelkompott sind profan, belanglos und altbacken? Wer das behauptet, der gehört geapfelmust und gefedert - und zwar öffentlich! Denn solche verachtenswerte Verächter verraten nicht nur ihre kulinarischen Ursprünge (Bedenke: Wer von uns ist denn nicht als Baby mit zahllosen Apfelmus-Gläschen groß, stark, schön und klug gefüttert worden?), sondern verkennt auch die geschmacklichen Vorzüge und Variabilität der eingekochten Früchte, die vom süßen Desserts bis zum herzhaften Gericht (ich sag' nur Kartoffelpuffer bzw. Reibekuchen) viele Speisen geschmackvoll begleiten.

Ok, wer mir jetzt zum Beweis des Gegenteils Billigmus aus dem Faltkarton vor die Füße wirft, dem mag und will ich nicht grollen. Doch von einem solchen Schreckensprodukt der Lebensmittelindustrie spreche ich hier ja auch nicht. Ich habe ein schönes, ein mit Liebe und feinen Gewürzen aus aromatischen Äpfeln sanft eingeköcheltes selbstgemachtes Apfelkompott und Apfelmus im Blick - hmmmm, lecker! Und zudem schnell gemacht.

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Apfel, weiße Schokolade, Whiskey, Kaffee und Karamell

Zum Beweis für die wahre Größe der Apfelspeise schicke ich heute eine von mir neu kreierte Nachspeise ins Rennen, und zwar ein fruchtsüßes Apfelkompott unter einer weißer Whiskey-Creme mit Kaffeekaramell, beschwipsten Sultaninen und Panettone. Jaaa, das hört sich nicht nur toll an, das schmeckt auch so! Du möchtest das selbst testen? Dann schnell zum Rezept.

Fruchtsüßes Apfelkompott unter einer weißen Whiskey-Creme mit Kaffeekaramell-Hippe, beschwipsten Sultaninen und Panettone.

Rezept für Apfelkompott mit beschwipsten Sultaninen, weißer Whiskey-Creme und Kaffeekaramell-Hippe

ZUTATEN UND ZUBEREITUNG  |  für 8 Dessertgläser  -  ca. 60 Minuten

Whiskey-Sultaninen

• 35 g Sultaninen
• 20 ml Whiskey
• 30 ml Wasser
• 2 TL Zucker

1. Whiskey, Wasser und Zucker sanft erhitzen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Darin die Sultaninen über Nacht einweichen.

Apfelkompott
 

• 4 Äpfel (550 g)
• 1 Zitrone
• 2 EL Zucker (bevorzugt hellen Muscovadozucker)
• 1 EL Vanillezucker
• 3 EL Apfelsaft
• 3 EL Mandelstifte

 

1. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke von ca. 8 mm Kantenlänge schneiden. 1 breites Stück der Zitronenschäle dünn abschneiden, die Zitrone halbieren und den Saft einer halben Zitrone unter die Apfelstücke mischen.
2. Im Topf Zucker und Apfelsaft mischen und erhitzen, kurz eindicken lassen (ca. 2 Min.), dann die Apfelstücke und das Stück Zitronenschale dazugeben. Erst mit geschlossenem (5 min.), dann mit geöffnetem Deckel garen, bis die Äpfel weich sind, aber noch etwas Biss haben. Das Zitronenschalenstück entfernen.
3. Apfelkompott mit den gehackten Mandelstiften und Whiskey-Sultaninen mischen.

Weiße Whiskey-Creme

• 80 g weiße Schokolade
• 20 ml Whiskey
• 10 ml flüssige Sahne
• 20 g geschlagene Sahne

1. 10 ml Sahne und 10 ml Whiskey mischen. Schokolade in kleine Stücke hacken und über dem Wasserbad im Whiskey-Sahne-Gemisch langsam schmelzen. Etwas abkühlen lassen und mit dem restlichen Whiskey verrühren (ca. 5 bis 10 ml je nach persönlichen Geschmack). 
2. Die Whiskey-Creme zehn Minuten ins Eisfach stellen, dann herausnehmen und die geschlagene Sahne unterheben. Anschließend ca. 20 Min. in den Kühlschrank stellen. 
3. Vor den Servieren die Konsistenz testen. Die Creme ist opulent und relativ fest. Zu fest für Deinen Geschmack? Dann rühre einfach vorsichtig noch etwas flüssige Sahne unter.

Kaffeekaramell

• 6 EL Zucker
• 1 EL Espresso 

1. Den Zucker in einer dünnen und gleichmäßigen Schicht auf den Boden einer Pfanne oder in einen Topf (mit dickem Boden) geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Den vollständig geschmolzenen Zucker leicht bräunen lassen. 
2. Den heißen Espresso einrühren. Weiter rühren, bis das Karamell wieder vollständig flüssig ist, dann acht ca. 2 cm breite Karamellstreifen dünn auf ein Stück Pergamentpapier streichen (das werden die Karamell-Hippen zum Einstecken in die Creme). Das restliche Karamell großflächig und dünn auf das Papier streichen.  
3. Ist das Karamell fest, die Hippen beisteite legen und das restliche Karamell mit einem Messer in kleine Splitter hacken.

Panettone

• ca. 90 g Panetonne (alternativ Brioche)

ANRICHTEN

Zunächst das Panetonne mit den Fingern in feine Stücke reißen, dann die Fetzen gut mit den Karamellsplittern mischen. Mit der Mischung die Böden von acht Dessertgläsern bedecken.
Auf diese Bodenschicht setze locker mindestens zwei gehäufte Esslöffel des Apfelkompotts. Dann mit einem Teelöffel je einen großen Klecks Whiskey-Creme auf das Kompott setzen, eine Kaffee-Karamell-Hippe einstecken - fertig!

Service & Bezugsquellen

Du kannst Dich mit dem Geschmack von Panettone nicht anfreunden oder ist er Dir in den Sommermonaten zu weihnachtlich? Nicht verzagen, die Alternative wagen. Nimm einfach Brioche statt der Mailänder Kuchenspezialität als Bodenschicht für das Dessert.

Karamell machen hört sich einfacher an, als es oft ist. Deshalb hier ein Link zu einer gut bebilderten Anleitung zum Herstellen von weichem und harten Karamell.

Der Apfel für das Kompott sollte säuerlich und fest sein. Während sich Boskoop oder Elstar gut für Apfelmus eignen, weil sie unter Hitze schnell mürbe werden und zerfallen, bevorzuge ich fpr Apfelkompott festere Sorten mit etwas mehr Säure, beispielsweise Braeburn oder Nicoter. Letzteres ist eine unter dem Markennamen Kanzi gehandelt Kreuzung aus Gala und Braeburn.

Für süße Speisen (aber nicht nur für süße) verwende ich sehr gerne Muscovadozucker von Billington's. Der Muscovadozucker, den es von Billington's in einer hellen und dunkelbraunen Variante gibt (Light and Dark Muscovado), ist ein unraffinierter Vollrohrzucker, der von der Insel Mauritius stammt. Er hat ein herrliches nussartiges Karamellaroma mit schokoladigen Anklängen und schlägt weißen und hellbraun raffinierten Zucker geschmacklich um Meilen. In meiner Heimatregion Nahe kaufe ich den Muscovadozucker von Billington's im Kreuznacher Gewürzhaus, Du bekommst ihn aber auch via Online-Handel, so zum Beispiel hier*.

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