Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker!

20|11|2024   Als absoluter Pizzafan liebe ich beides! Die klassische runde Pizza mit ihrem dünnem Boden und fluffigen Rand und auch die Römische Blechpizza mit ihrem luftigen dickeren Teigboden und dem gehaltvollen Belag, der sich bis zum Teigrand erstreckt. Die Römische Pfannenpizza, in Italien Pizza in teglia alla romana, Pizza al taglio oder auch kurz Teglia Romana genannt, ist ein echter Klassiker der italienischen Küche und eine köstliche Abwechslung zur traditionellen Pizza.

Die Ursprünge der Blechpizza reichen bis ins antike Rom zurück. Schon damals belegte man Fladenbrote mit verschiedenen Zutaten. Im Laufe der Zeit entstand daraus die heutige Teglia Romana, die man in Rom in vielen traditionellen Pizzerien und auch Bäckereien findet. Im Unterschied zur Neapolitanischen Pizza mit dünnem knusprigem Boden und hohem Teigrand hat die Teglia Romana einen durchgehend dicken und fluffigen Teig, der nach dem Backen an eine Focaccia erinnert. Zudem wird sie nicht frei auf einem Pizzastein, sondern in einer (zumeist rechteckigen) Backform gebacken.

 

Ein Stück Pizza auf die Hand - wer kann da schon "Nein" sagen?

Die Teglia Romana überzeugt durch ihren intensiven Geschmack und ihre saftige Konsistenz. Der Teig ist unglaublich locker und wird großzügig mit feinsten Zutaten belegt – eine wunderbare Kombination! Der dicke Boden nimmt die Aromen der Sauce und des Belags auf - das sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis. Ein weiterer Pluspunkt: Mit der Blechpizza kannst du schneller auf einen Schlag mehrere Leute versorgen, da sie größer als die klassische runde Pizza ist. Ideal also für hungrige Gäste oder Familien-Abende. Ein weiterer Vorteil: Für die Zubereitung der Blechpizza benötigst du keinen speziellen hoch erhitzbaren Pizzaofen, sie lässt sich einfach im Haushaltsofen backen. Probier's aus und lass' dich von der römischen Blechpizza mit ihrer luftig-weiche Krume, dem knusprigen Boden und saftigen Belag verzaubern!

Frisch aus dem Backofen: Römische Blechpizza.

Gut zu wissen: Zubereitungstipps

Zubereitet wird der Teig für die römische Blechpizza traditionell mit einem hohen Wasseranteil von bis bis zu 80 (und teilweise sogar bis zu 90) Prozent und einer langen Teigfermentation im Kühlschrank von 24 bis zu 72 Stunden. Dies gibt dem Teig die schönen Luftblasen und macht ihn leicht und bekömmlich. Das kannst du so machen, musst du aber nicht! Ich belasse es zumeist bei einer Teigreife im Kühlschrank über Nacht. Gibt das Zeitkonto selbst das nicht her, dann genügt meinem speziellen Blechpizza-Teig auch eine Kühlschrankreife von nur 1,5 bis 2 Stunden. Warum „spezieller“ Blechpizza-Teig? Weil sich dieser in einigen Merkmalen vom traditionellen Teig unterscheidet:.

• Erstens: Der Wasseranteil ist nicht ganz so hoch, dieser liegt bei knapp 70 Prozent (TA: 170).
• Zweitens: Ich setze meinen Pizzateig mit einem Vorteig (Biga) an.
• Drittens: Als Triebmittel nutze ich nicht Frisch- oder Trockenhefe, sondern einen Weizensauerteig (Lievito Madre). Dieser sorgt für eine offenporige und weiche Krume sowie für eine besondere Aromatik und Bekömmlichkeit.

Du hast kein Lievito Madre im Haus, um die Blechpizza mit Weizensauerteig zu backen? Dann probiere das Rezept mit Frisch- oder Trockenhefe aus, das funktioniert auch. Welche Menge an Hefe du für die alternative Zubereitung benötigst? Das steht im Rezept unten.

 

Unglaublich luftig und herrlich aromatisch: Blechpizza gebacken mit Lievito Madre.

Rezept für Römische Blechpizza – gebackem mit Lievito Madre

Die im Rezept angegebene Teigmenge ist ausreichend für zwei Backformen mit jeweils rund 700 bis 750 Quadratzentimetern Bodenfläche, also z. B. für zwei rechteckige Pizza-Backbleche aus blauem Stahlblech* zu je 30 x 23 cm oder zwei Emaille-Backformen* zu je 26 x 26 cm. In jede dieser Formen kommen 575 g Pizzateig.


ZUTATEN | für 3–4 Personen


FÜR DEN TEIG:

Vorteig (Biga)

• 100 g Wasser (ca. 14 °C)
• 1,6 g Frischhefe (alternativ 0,6 g Trockenhefe)
• 160 g Pizzamehl oder Weizenmehl mit einem hohem Proteingehalt von >12,5%. Ich nutze für den Vorteig bevorzugt folgende Mehlmischung: 110 g Caputo Cuoco Chef * plus 50 g Weizen-Ruchmehl*

Hauptteig

• 440 g Pizzamehl oder Weizenbrotmehl mit einem hohem Proteingehalt von >12,5%. Ich nutze für den Hauptteig bevorzugt folgende Mehlmischung: 220 g Caputo Cuoco Chef  plus 220 g Alpina Farina Pizzamehl
  
• 90 g Lievito Madre (alternativ 6 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe)
• 300 g Wasser (kühl, ca. 10 bis 14 °C)
• 15 g Meersalz (= 2,5 % der verwendeten Mehlmenge)
• 2 EL (30 ml) Wasser
• 12 g Olivenöl (= 2 % der verwendeten Mehlmenge)

Zusätzlich

• 10 g Olivenöl zum Fetten der Teigwanne
• ca. 20 g Olivenöl zum Fetten der beiden Backformen
• Semola Rimacinata* zum Ausformen des Teiges

FÜR DEN BELAG:

15-Minuten-Tomatensauce

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Dose geschälte San Marzano Tomaten (400g Füllgewicht)
• 100 g Tomatenmark (alternativ: 50 g Tomatenmark und 50 g gewürztes Tomatenmark Bomba Tomato* oder stattdessen 50 g im Mixer zerkleinerte getrockneten sizilianischen Tomaten "Ciappa". Letztere du hier: Bio-Tomaten "Ciappa"*.)
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Oregano
• 1 EL frisches Basilikum, gehackt
• Prise Meersalz
• Prise roter Kampot (alternativ schwarzer Pfeffer)
• ½ TL brauner Zucker
• ½ TL Fischsauce (optional)
• 1 TL Tomami #1* (optional)

Zusätzlich

• 5 Büffel-Mozzarella; sehr gut abgetropft
• 1 Handvoll frische Basilikumblätter

ZUBEREITUNG


Biga - am Vortag zubereiten!

1. Das kühle Wasser und die Hefe in einer Schüssel miteinander verrühren. Das Mehl hinzufügen und alles locker vermengen, bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind, z. B. zunächst mit einem Dänischen Knethaken* und dann mit einer Teigkarte. Schüssel mit einer Klarsichtfolie locker verschließen. Biga anschließend bei 16–18 °C (maximal 20 °C) rasten lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat, das wird je nach Umgebungstemperatur ca. mindestens 6 und bis zu 12-14 Std. dauern. Hat der Vorteig die "Verdopplungsstufe" (ungefähr) erreicht, kannst du ihn über Nacht (bis maximal 30 Std.) im Kühlschrank bei 4–6 °C rasten lassen. Am nächsten Tag Biga 1–2 Std. vor der Weiterverarbeitung aus der Kühlung holen.

Belag - am Vortag oder einige Stunden vor dem Backen vorbereiten

1. Der Büffel-Mozzarella muss sehr gut abtropfen, damit er nicht zu viel Feuchtigkeit auf die Pizza bringt. 

• Abtropf-Variante 1: Die Mozzarella-Kugeln am Vorabend in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in ein Sieb legen und im Kühlschrank abtropfen lassen. Zwischenzeitlich die Scheiben 1–2 Mal im Sieb umschichten. 
• Abtropf-Variante 2: Die Mozzarella-Kugeln einige Stunden vor dem Pizzabacken in ca. 5 mm dicke scheiben schneiden, in ein Sieb legen und 1–2 Std. abtropfen lassen. Ein Backblech oder großes Küchenbrett mit Küchenkrepp belegen und die Mozzarella-Stücke nebeneinander auflegen. Nach ca. 30 Min. Käse von der Fläche nehmen, durchfeuchtetes Krepp entfernen und trockenes Krepp neu auflegen, dann die Scheiben umgedreht erneut auflegen. Diesen letzten Arbeitsschritt noch einmal wiederholen.

15-Minuten-Tomatensauce

1. Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel auf kleiner Hitze ca. 8–10 Min. glasig anschwitzen. Knoblauch dazugeben und 1 Min. mit anschwitzen.
2. Die ganzen geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken. Wenn du überhaupt keine Tomatenstücke in der Pizzasauce magst, die Tomaten mit dem Pürierstab zerkleinern. Zusammen mit allen restlichen Zutaten in den Topf geben, zum Köcheln bringen und dann auf kleiner Hitze 15 Min. sanft ziehen lassen. Aufgrund des Tomatenmarks in der Sauce ist diese bereits recht dickflüssig und braucht nicht mehr stark eingekocht werden, deshalb die Hitze klein halten. Ab und an umrühren.
   

Pizza

1. Teigansatz: Das kühle Wasser und Lievito Madre (alternativ: die Hefe) in eine Rührschüssel geben und sehr gut verrühren. Gesiebtes Mehl einrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr übrig sind. Teig mit einem Trockentuch abdecken und 30 Min. rasten lassen. 
2. Nach dieser Zeit den Vorteig (Biga) mit feuchten Händen in grobe Stücke zerzupfen und mit in die Rührschüssel geben. Das Salz in 2 EL (30 ml) Wasser lösen und angießen. Den Teigansatz 1–2 Min. auf kleinster Rührstufe rühren, dann auf nächsthöherer Stufe ca. 6–8 Min. weiter kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst und eine gute Kleberstruktur (Fenstertest machen!) aufgebaut hat. Anschließend das Öl ca. 1 Min. auf langsamer und dann 1–2 Min. auf schnellerer Rührstufe in den Teig einarbeiten. Die anvisierte Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs sollte bei 22–23 °C. Liegen. Mehr als 25 °C sollte die Teigkerntemperatur nicht erreichen.
3. Teig dehnen und falten: Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne umfüllen und 30 Min rasten lassen. Nach 30, 60 und 90 Min. der Teig falten  - 1 Faltung Bowl-Fold, dann Coil Folds. Mehr zur Technik des Dehnen und Faltens von Teig erfährst du hier im Ciabatta-Rezept.
4. Stockgare: Nach dem Falten den Teig noch 1–1,5 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen (oder alternativ in einem Gärautomat* bei 27 °C). Das Teigvolumen sollte um rund 70–80 % ansteigen. Ist diese Volumenzunahme erreicht, den Teig möglichst luftdicht abdecken und zwischen 12 bis max. 48 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Tipp 1: Keine Zeit für so eine ausgedehnte Teigreife im Kühlschrank? Keine Sorge, auch mit einer Kühlschrank-Rast von nur 1 bis 2 Stunden erhältst du eine schmackhafte Bleckpizza. Tipp 2: Eine Variante für die Stockgare beschreibe ich dir unten am Rezeptende.
5. Teig aufarbeiten: Den Teig ca. 45 Min. vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen - ca. 14–15,5 °C Kerntemperatur sind optimal. Großzügig Semola Rimacinata auf der Arbeitsfläche (oder auf einem flachen Backblech) verteilen. Etwas Semola auf die Ränder des Teigs in der Schüssel bzw. Teigwanne streuen, damit du den Teig problemlos aus dem Behältnis bekommst. Den Teig mit einer Teigkarte oder einem Pizzaspachtel etwas von den Behälterwänden lösen, dann den Teig halbieren und dabei die Schnittfläche mit etwas Semola bestreuen, so dass die beiden Teighälften dort nicht wieder zusammenkleben. Mit der Teigkarte oder dem Pizzaspachtel unten vorsichtig lösen, dann mit den Händen die erste Teighälfte aus der Box nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Die folgenden Arbeitsschritte dann später identisch mit der zweiten Teighälfte wiederholen: Durch sanftes Dehnen mit Fingerspreizung und Ziehen und Wenden mit den Händen den Teig vorsichtig in die (zumeist rechteckige) Form des Blechs bringen, in dem du die Pizza backst. Überschüssiges Semola vom Teig behutsam abschütteln.
6. Stückgare: Die gedehnte Teighälfte in eine gut mit Olivenöl gefettete Backform umbetten. Form abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen – das Volumen sollte nochmals um ca. 30–50 % zunehmen. Je nach Raumtemperatur kann dies zwischen 1,5–3 Std. dauern.
7. Backen: Mindestens 30 Min. vor dem Backen den Ofen auf 280 °C Ober- / Unterhitze (alternativ bis max. 300 °C, dann die nachfolgenden Backzeiten um 1–2 Min. verringern) vorheizen. Hat das Volumen des Teiges ausreichend zugenommen, die beiden Pizza-Bleche nacheinander im Ofen backen. Dazu zunächst mit geölten Fingern sanft Dellen in den Teig drücken. Dann die Tomatensauce über die gesamte Teigoberfläche verteilen, also bis ganz zum Rand. Pizzablech im vorgeheizten Ofen für 8 Min. backen. Pizza aus dem Ofen holen und Mozzarella-Scheiben auflegen. Weitere 3–4 Min. backen, bis der Käse geschmolzen ist. Aus dem Ofen holen, einige frische Basilikumblätter auflegen und mit etwas Olivenöl oder Basilikum-Olivenöl beträufeln. Mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und noch einige Meersalzflocken aufstreuen.

VARIANTEN

Variante Blitz-Sauce:

Die Blitz-Sauce ist noch schneller zubereitet als die 15-Minuten-Sauce: Zu 100 g Tomatenmark ein wenig (geräuchertes) Meersalz, schwarzen Pfeffer, Olivenöl und zerschnittene frische Basilikumblätter hinzugefügt - ujnd schon ist die Blitz-Sauce fertig.


Variante Belag:

Gerne erweitere ich meinen Blechpizza-Belag um 1 Dose (400 g) ungeschälte Kirschtomaten (Pomodorini), Abtropfgewicht 250 g. Die Kirschtomaten mit einem kleinen Löffel aus der Dose holen und in einem Sieb abtropfen lassen. Tipp: Den Tomatensaft, der in der Dose verblieben ist, kannst du für die 15-Minuten-Tomatensauce verwenden, einfach mit zu den San Marcano Tomaten  dazugeben. Die abgetropften Kirschtomaten legst du auf die Pizza, wenn auch der Mozarella aufgelegt wird. Ebenfalls zu diesem Zeitpunkt hinzufügen könntest du auch weitere Zutaten wie zum Beispiel Scheiben vom italienischen Kochschinken (Prosciutto cotto) oder Salami-Scheiben.


Variante zum Teig aufarbeiten: 

Du kannst den Teig auch direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank in zwei gleich große Stücke portionieren, in zwei separate Schüsseln mit Deckeln legen und bei Raumtemperatur rund 3–4 Std. gehen lassen. Dann wie oben beschrieben formen und nach dem Umbetten in die Backformen direkt ohne weitere Teig-Ruhezeit backen.

 

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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