Aus der Feuerküche: Glut-Zitronen mit einem Schuss Gin

10|12|24   Genial einfach, einfach genial! Wenige Zutaten, eine unkomplizierte Garmethode und trotzdem ein geschmacklich ebenso überraschendes wie beeindruckendes Ergebnis: Wenn es eine Speise gibt, mit der die Wesenszüge der Feuerküche auf das allerbeste vor Augen geführt werden, dann sind es Glut-Zitronen mit Gin! Einmal zubereitet und probiert, macht es "Klick" am Gaumen und im Kopf und der ebenso archaische wie attraktive Charakter der Feuerküche hat dich in seinen Bann geschlagen.

 

Der (Feuer-)Duft von Zitronen und Fichten

Jüngst habe ich hier im Blog ausführlich das neue Buch Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut & Rauch des Autorenduos Chris Bay und Monika Di Muro vorgestellt und dort auch angekündigt, bald ein Rezept folgen zu lassen, dass die dortigen Erläuterungen zu den Wesensmerkmalen der Feuerküche  bebildert. Hier ist es: Gut-Zitronen mit Gin. Sinnliche Einfachheit und Ursprünglichkeit sind für Bay  zentrale Aspekte des Kochens über Feuer, Glut und Rauch. "Unkompliziert und einfach" statt "Hochkomplex und schwierig" lautet das Motto der beiden Feuerkoch-Experten aus der Schweiz, die bereits drei Bücher mit Hunderten Rezepten rund um ihre Feuerküche veröffentlicht haben.

»Nicht beschreibt das das Wesen der Feuerküche besser als Einfachheit. Feuerkochen ist, sich auf die Zeiten zurückzubesinnen, zu denen es nur wenige Zutaten gab. Man ärgerte sich nicht über Fehlendes, sondern erfreute sich am Vorhandenen.«

Bay und Di Muro

Wenige Zutaten, unkomplizierte Kochmethoden, feuerkochoptimierte und flexible Abläufe, eine kurze Vorbereitungszeit, einfache Esstechniken und die Beschränkung auf ein Minimalmaß an Kochgerätschaften und Essgeschirr - alles das sind Bestandteile des schnörkellosen Feuerkoch-Stils von Bay und Di Muro. Purismus statt Maximalismus auf dem Teller ist ihr Ziel: "Unser Passion liegt in der Kreation, Entdeckung und Verfeinerung solch puristischer Speisen, und es macht uns glücklich, wenn ein Gericht aus fünf oder weniger Zutaten besteht." 

Ab in die Glut mit den Zitrusfrüchten!

Ein Musterbeispiel für dieses Konzept der Feuerküche sind die Glut-Zitronen, deren Zubereitung das Autoren-Duo im Buch Feuerkochen* vorstellt. Die Zahl der Zutaten ist ebenso minimal wie die Zeit für die Zubereitung: Zitronen werden für rund 15 Minuten direkt in der Kohleglut gegrillt, dann in Stücke geschnitten, mit braunem Zucken bestreut, mit Gin beträufelt - und fertig! Zutaten und Zubereitung können einfacher kaum sein, das Resultat ist überraschend und umwerfend. Die Feuerhitze der Glut macht aus den festen sauren Früchten innerhalb von 15 Minuten einen cremigen Gaumengenuss, bei dem süßliche und säuerliche, dezent rauchig-holzige und waldige Noten perfekt ineinandergreifen. Durch das Garen der Zitrusfrüchte in der Glut "wandelt sich die Frische der Zitrone in eine karamellige Note", so das Autoren-Duo, dass die Glut-Zitronen als Nachspeise oder auch als erfrischenden Zwischengang innerhalb eines Menüs empfiehlt. Darüber hinaus lassen sich die Glut-Zitronen nicht nur "pur", sondern auch als Zutat zu anderen Speisen verwenden, so beispielweise zu Huhn und Pasta, zu feuergekochtem Gemüse wie Knollensellerie oder als aromatischer Akzent auf Desserts wie Eis und Pan-Cakes. 

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Das Rezept von Bay und Monika Di Muro für die Glut-Zitronen ist so schlicht, dass sich kaum Ansatzpunkte für Variationen anbieten, beim Gin habe ich aber zumindest eine konkretisierende Empfehlung: Ich greife für dieses Dessert ausgesprochen gerne zu Needle Gin. Wenn du das Fichtennadel-Aroma dieser Gin-Spezialität magst, dann probiere diese Kombination gerne einmal aus. Der Needle Gin stellt die Glut-Zitronen nochmal etwas breiter auf und holt neben der Amalfi-Küste auch etwas Schwarzwald auf den Teller - eine spannende Kombination.

Glut-Zitronen mit Needle-Gin.

Rezept für Glut-Zitronen mit Gin

Zutaten  |  für 4 Personen (einfache Portion, für 2 Portionen Mengen verdoppeln)

• 2 Bio-Zitronen
• ca. 4 TL brauner Zucker 
• ca. 4 EL (Neddle-)Gin*

Zubereitung  | ca. 20 Min.

1. Die Früchte werden direkt in der Glut eines heruntergebrannten Holzfeuers zubereitet, die Zitronen einfach in die niedrige Glut legen - siehe Fotos. Nach ca. 10 Min. die Früchte, die auf der glutzugewandten Seite nun schwarz verfärbt sein müssten, einmal wenden und nochmals 5 Min. garen. Die Glut-Zitronen sind fertig, wenn durch die Schale der Zitronen an der ein oder anderen Stelle etwas Dampf entweicht. Beachte: Lasse die Zitronen ab diesem Zeitpunkt nicht deutlich länger in der Glut liegen, so dass noch viel mehr Dampf entweicht! Denn je mehr Flüssigkeit entweicht, desto wenigen Substanz landet später auf den Teller. 
2. Hole die Zitronen aus der Glut und lasse sie ca. 5. Min abkühlen. Die Zitronen längs in Viertel schneiden und je zwei Viertel auf jeden der vier kleinen Teller oder Schälchen legen. Locker mit braunem Zucker besteuern und großzügig mit Gin besprenkeln, pro Teller ca. 1 bis (je nach Geschmack) 1,5 EL. Servieren, mit einem Teelöffel das cremige Fruchtfleisch aus den Zitronen kratzen und zusammen mit etwas von der Gin-Flüssigkeit auf dem Löffel genießen. 

• Zusatztipp 1: Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann muss schnell ein Nachschlag her! In diesem Fall rechne eine ganze statt nur einer halben Glut-Zitrone pro Person ein - verdopple für vier Personen also die oben angegebene Zutatenmenge. 
• Zusatztipp 2: Klappt das "Verglühen lassen" auch mit anderen Zitrusfrüchten? Ja, solange diese nicht allzu groß sind. Anstelle von Zitronen kannst du also auch zu dickschaligen kleinen Orangen oder Bitterorangen in Bio-Qualität greifen. 

Du möchtest tiefer in das "Prinzip Feuerkochen" von Bay und Di Muro eintauchen? Dann lies meinen Artikel Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut & Rauch: das neue Feuerkochbuch von Chris Bay & Monika Di Muro hier im Blog.

Foto: John Vid

Fotos der Glut-Zitronen: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner

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